The invention relates to a method for improving yeast fermentation capacity of frozen dough, frozen dough preparation of raw materials such as flour, starch or branched amylopectin rich ingredients, gluten or protein rich ingredients, the ingredients are mixed to prepare the flour mixture and preparation of frozen dough with flour mixture; flour mixture, starch content 68 ~ 80.0g/100.0g of flour, the quality ratio of amylopectin and amylose was 3:1 ~ 6:1; the protein content is 8 ~ 20.0g/100.0g flour, glutenin and gliadin protein quality ratio is 0.5:1 ~ 2:1. The method of the invention with natural ingredients as raw materials and reasonable formula, wide source of raw materials, low cost, and give full play to the interaction effect of starch and protein in frozen dough, improve yeast fermentation ability, and strengthen the gluten structure, to improve strength of dough, the final product ratio of large volume, uniform gap and taste soft; re binding inhibition materials in molecular chain, reduce the degree of hardening products during storage, prolong the preservation period of products.
【技术实现步骤摘要】
改善冷冻面团酵母发酵力的方法
本专利技术属于食品加工
,具体涉及一种改善冷冻面团酵母发酵力的方法。
技术介绍
酵母在面团中的发酵力是发酵面食品质的决定因素。当面团中酵母发酵力不足时,面包或馒头等最终产品的体积和比容较小、硬度偏大、颜色较深,感官品质变差。特别是对于冷冻面团来说,在冷冻过程中形成的冰晶会损伤酵母细胞,使其失去活力甚至死亡,这严重影响冷冻面团的醒发和最终产品的品质。因此,怎样改善冷冻面团中酵母发酵力低下问题是冷冻面团生产迫切需要的技术问题。除酵母菌种和面团加工工艺以外,面粉种类及组分、改良剂是影响冷冻面团酵母发酵力的重要因素。中国专利技术专利CN106520749A公开了一种包埋剂和包埋酵母以及酵母自发粉及其制备方法和自发面粉。所述包埋剂中含有多元醇和淀粉,所述多元醇和所述淀粉的含量重量比为0.1-0.8:1,所述淀粉为糊化淀粉。制备包埋剂的方法:将多元醇与含有糊化淀粉的水悬浊液进行混合。含有该包埋剂的包埋酵母形成的产品在60%的湿度条件下贮藏一个月后的发酵力均在400mL以上(对照组只有320mL),即该产品能够在货架期内维持高活性干酵母稳定的发酵力。中国专利技术专利CN101173225A公布了一种快速发酵面包酵母产品及制作方法,以提高面包酵母在不加糖面团中的发酵力。该专利技术快速发酵面包酵母是在每1g普通面包活性干酵母中加入20~120mg的食品级糖化酶(105U/g)即可制得快速发酵面包酵母,其不加糖面团的发酵力比原酵母显著提高。当添加量为40~60mg/g活性干酵母时,在不加糖面团中的发酵力可提高45%~55%,与原酵母在加糖面 ...
【技术保护点】
一种改善冷冻面团酵母发酵力的方法,其特征在于,冷冻面团制备原料包括面粉、支链淀粉或富含支链淀粉的食材、谷朊粉或富含蛋白的食材,将上述原料混合制备成面粉混合物,用面粉混合物制备冷冻面团;其中,面粉混合物中,淀粉含量为68.0~80.0g/100.0g面粉,支链淀粉和直链淀粉的质量比率为3:1~6:1;蛋白质含量为8.0~20.0g/100.0g面粉,麦谷蛋白和醇溶蛋白的质量比率为0.5:1~2:1。
【技术特征摘要】
1.一种改善冷冻面团酵母发酵力的方法,其特征在于,冷冻面团制备原料包括面粉、支链淀粉或富含支链淀粉的食材、谷朊粉或富含蛋白的食材,将上述原料混合制备成面粉混合物,用面粉混合物制备冷冻面团;其中,面粉混合物中,淀粉含量为68.0~80.0g/100.0g面粉,支链淀粉和直链淀粉的质量比率为3:1~6:1;蛋白质含量为8.0~20.0g/100.0g面粉,麦谷蛋白和醇溶蛋白的质量比率为0.5:1~2:1。2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,冷冻面团制备及解冻方法如下:(1)冷冻面团制备:将冷冻面团制备原料混合并揉捏10~20min,制成新鲜面团;将新鲜面团在-20~-30℃的温度条件下冷冻并保藏,制成冷冻面团;(2)冷冻面团解冻:将冷冻面团置于10~20℃、相对湿度80%的条件下解冻至面团中心温度达到0~10℃左右,然后在20~30℃的室内揉捏2min。3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述面粉选用低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉。4.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述富含支链淀粉的食材选自糯性面粉、糯性米粉、玉米粉、红薯粉、马铃薯粉、豌豆粉、南瓜粉、绿豆粉和红豆粉中的一种或多种。5.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述富含蛋白的食材选自花生粉、燕麦粉、杏仁粉、藜麦粉、黄豆粉、核桃粉、黑豆粉、芝麻粉和松子粉中的一种或多种。6.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,还包括:在面粉混合物中加入水、活性干酵母、食用盐、色拉油和白砂糖制备冷冻面团。7.根据权利要求1或6所述的方法,其特征在于,先用300.0g面粉、支链淀粉或富含支链淀粉的食材、谷朊粉或富含蛋白质的食材制备面粉混合物,再加水160.0~200.0g,活性干酵母3.0~5.0g,食用盐3.0~6.0g,色拉油9....
【专利技术属性】
技术研发人员:缪冶炼,刘飞龙,李娜,
申请(专利权)人:南京工业大学,
类型:发明
国别省市:江苏,32
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