本发明专利技术提供了乳杆菌在冷冻肉保鲜中的应用，同时也提供了植物乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）新菌株Ａ７１保藏号为ＣＧＭＣＣ Ｎｏ．２２２８。该菌株具有良好的培养特性，其发酵液具有良好的抑菌能力，可用于食品保鲜领域，特别是冷冻肉的保鲜。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品防腐领域，具体地，涉及植物乳杆菌在冷冻肉 保鲜中的应用。
技术介绍
乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)是一类可发酵糖并产生大量乳 酸的细菌的统称。乳酸菌在自然界中分布很广泛是人和动物肠道正 常菌群中的优势菌，不仅具有许多对人和动物健康有益的生理功能， 而且能够产生有机酸(如乳酸、丁酸和醋酸等)、过氧化氢和细菌素 等抑菌物质(杨洁彬和葛兴华，1996)。这些抑菌物质不仅对食品的 风味和组织状态有很好的保持效果，还可以抑制腐败菌和病原菌的 生长，从而防止腐败，延长食品的保藏期。乳酸菌产生的细菌素以 其对动物无毒性，易被人体消化道中的蛋白酶降解，不会在体内蓄 积引起不良反应等特性，被认为是一种具有广阔应用前景的天然食 品防腐剂和饲料添加剂(朱小乔和刘通讯，2001 )。乳酸菌的抑菌物 质主要有下列几类-. 1酸性物质除利用可发酵碳水化合物大量生成乳酸外，乳酸菌在代谢中还 产生乙酸和丙酸等有机酸(Baird-parker， 1980)。 一般细菌生长的最 适pH值为6 7,若低于该值，细菌的生长速率将大大降低或不生 长甚至死亡，这在腐败性微生物上尤为可见。乳酸菌产生的酸性物 质对食品中微生物的抑制作用已在许多实验中得到证实，这种抑菌 作用取决于3个相互影响的因素(l)介质的pH值；(2)酸的离解 程度；(3)酸的种类。Sorrells等(1989)报道了乙酸、丙酸、乳酸这几种有机酸抑制食品致病菌的相对效率。他们指出，在pH值为4.4~5.2范围内，李 斯特单胞菌受到抑制的效果是乙酸>乳酸〉盐酸。Minet和Marth (1961)的研究表B月，乙酸比乳酸有更好地抑制金黄色葡萄球菌生 长和存活的效果。有机酸的抑菌活性与其分子非解离状态有关，只 有未离解的弱有机酸进入细菌细胞才能有效的发挥抑菌作用。在低 pH值条件下，有机酸的非解离分子占有更大的比例，从而提高了有 机酸的抑菌能力。因此，不同酸的混合使用可加强对微生物的抑制 作用，如乙酸和乳酸混合使用的抑菌能力大于等量乙酸或乳酸的单独 使用(Adams和Hall， 1988 )。因为两者混合后，乳酸除了其本身的 抗菌作用外还降低了介质的pH值，这就减少了乙酸离解，使得更多 非离解状态的乙酸进入细菌细胞发挥抑菌作用。这也解释了虽然异 型发酵的乳酸菌产生酸的总量比同型发酵的乳酸菌少，但前者对细 菌的抑制作用却大于后者的原因。为了有效抑制食品中腐败菌和致病菌的生长，必须需要有一定 数量的乳酸菌来产生足够量的酸性物质。只有当食品中的乳酸菌达 到一定数量，pH下降至一定程度，方可有效的抑制一些致病菌的生 长。但Yusof等(1993 )把乳酸菌(乳酸乳球菌)产生的酸性物质与大 肠杆菌一起接种到一类婴幼儿食品中培养发现，虽然介质的pH明显 下降，但大肠杆菌仍可生长并达到102CFU。这说明仅靠乳酸菌产生 酸性物质的抑菌作用是有限的。 2过氧化氢过氧化氢属于强氧化剂，乳酸菌具有黄素蛋白氧化酶活性，在有 氧条件下可产生过氧化氢。由于乳酸菌不含过氧化氢酶，产生的过 氧化氢可以在食物环境中不断的积蓄，而对其他微生物(如假单胞菌 和金色葡萄球菌等)产生抑制作用。但是这种过氧化氢的产生和积蓄 有赖于介质中氧的浓度、介质的形态和温度等， 一般以在较低温度、 具有较高氧浓度的液态或半液态的介质环境为佳。Dahiya和Spech ( 1968 )研究了乳酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌的 抗菌活性，证实发酵滤液中所含有的过氧化氢对金黄色葡萄球菌具 有抑制效果。Price和Lee(1970)分离鉴定的几株植物乳杆菌菌株均有 抑制假单胞杆菌、芽孢菌和变形杆菌的作用，且经盐析后的植物乳 杆菌滤液在300 AU/ml的过氧化物酶处理下完全失去活性。 3双乙酰双乙酰是乳球菌、明串珠菌、链球菌、片球菌的乳杆菌中的某些 菌株发酵的食品(奶制品)的风味物质，且有一定的抑菌效果。与 非乳酸菌的革兰氏阳性菌相比，革兰氏阴性菌和酵母菌对双乙酰更 加敏感，而且双乙酰是唯一一类能有效抑制革兰氏阴性菌、酵母和 霉菌的抑菌化合物(Jay, 1982)。研究人员对双乙酰在液体培养基和食物中抑制、减少或杀死致病 菌和食品腐败菌的效果进行了系统研究。当将大肠杆菌、鼠伤寒沙 门氏菌和金黄色葡萄球菌接种到低质量浓度(100 mg/L)和高质量 浓度(1000mg/L)的双乙酰营养琼脂中，37。C分别培养2h和24h 后，Kulshrestha和Marth ( 1974)发现，与对照菌株的生长率相比， 低质量浓度双乙酰并没有降低处理组菌株的生长率；而高质量浓度 双乙酰在2h内能导致90%的菌体失活。双乙酰的抑菌机理目前还不是很清楚，但是其抑菌效果与pH值 相关。在酸性条件下低质量浓度的双乙酰(几个mg/ml)就会对大 肠杆菌产生抑菌作角，而且随着pH值的降低，其抑菌活性增加。 4乳酸菌素乳酸菌素是在乳酸菌代谢过程中合成并分泌到环境中的一类对 革兰氏阳性菌(尤其是亲缘性较近的细菌)具有抑制作用的杀菌蛋白 或多肽，产生菌对其细菌素有自身免疫性(Nettles等，1993 )。而容易为人们接受。国外关于乳酸菌素的报道很多，早在1926年Rosers发现一些乳链球菌产生的代谢产物(后被命名为Nisin乳链菌 肽)可抑制其他乳酸菌的生长，1951年Hirsh提出将Msin用于食品 保藏，1961年FHO/WHO批准将Nisin作为食品添加剂(李铁军等， 2002)。至此，国外学者对乳酸菌素展开了较为深入的研究，已被鉴 定的乳酸菌素数以百计。目前虽然关于乳酸菌的抑菌作用已经作了众多研究，但是目前在 食品保鲜领域特别是冷冻肉保鲜中还鲜有应用。此外，对获得行之 有效的发酵菌株也是目前亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对上述不足提供一种在冷冻肉保鲜中的应用。本专利技术的另一目的在于提供一种用于食品保鲜的新菌株。 本专利技术从收集的乳酸菌中，通过对大肠杆菌(」&c/^^/h'")、 金黄色葡萄球菌(Stop/^/ococcws )、 蜡状芽孢杆菌(Bac飾s)、单核细胞增生李氏杆菌(ZiWeHa mo朋c"oge"es )、荧光假 单胞菌(i^ew^wwmas^Momscera)抑菌活性的筛选，得到几株具有 较好抑菌活性的新菌株，将其中一株命名为A71,经鉴定，该菌株 为植物乳杆菌的一个新菌株。该菌株已于2007年10月23曰在中国 微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址北京市朝阳区 大屯路，中国科学院微生物研究所)保藏，分类命名为植物乳杆菌 (丄actoZ)a"7/zw/ /朋tonmz)保藏号为CGMCC No.2228。本专利技术菌株具有良好的培养特性，其发酵液具有良好的抑菌能 力，可用于食品保鲜领域，特别是冷冻肉的保鲜。附图说明图l是筛选菌株生长曲线； 图2是筛选菌株生长过程中pH变化曲线；图3是筛选菌株生长过程中抑菌活性的变化曲线；图4是硫酸庆大霉素标准效价曲线； 图5是不同接种量下代谢物质粗品的相对效价； 图6是不同氮源下乳酸发酵液的OD6。o吸光值； 图7是不同碳源下乳酸发酵液的OD,吸光值； 图8是4r下经筛出乳酸菌代谢产物粗品处理冷却肉细菌总数 的变化。具体实施例方式下本文档来自技高网...
【技术保护点】
乳杆菌在冷冻肉保鲜中的应用。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张晓霞，姜瑞波，
申请(专利权)人：中国农业科学院农业资源与农业区划研究所，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。