包括低反式甘油三酸酯脂肪组成的美味食品组合物制造技术

未压制的自由流动粉状的美味食品组合物，含有具有低反式脂肪酸甘油三酸酯含量的粉状脂肪。更具体地说，该脂肪包括脂肪酸的甘油三酸酯（混合物），其中以甘油三酸酯的总量为基础，Ｈ３（含有三个１６碳或更多碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酸酯）和Ｈ２Ｕ（含有两个１６碳或更多碳原子的饱和脂肪酸和一个顺式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯）的量合在一起是至少５５％重量，并且其中脂肪酸甘油三酸酯中棕榈酸／硬脂酸之比小于４。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种未压制的自由流动粉状的美味食品组合物，该组合物包括脂肪粉和盐。更具体地说，该脂肪是脂肪酸的甘油三酸酯(的混合物)，其中组合物中反式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯的含量低。
技术介绍
有许多为未压制的自由流动粉状的食品组合物(例如美味食品组合物)，它们包装在例如分份小袋中。这些组合物经常是干燥的，并且可以通过与水混合，任选加热制成可食用产品。在本文中干燥应理解为包含小于15％(重量)，优选小于10％(重量)的水。这种产品的实例有例如粉状汤和沙司混合物(或其组分，例如粘合剂)，而且也可以是甜点混合物，该甜点混合物可以是方便产品(的一部分)(例如具有粉状沙司组合物的方便面食，或者单独包装或者包装在一起)。这些组合物通常含有脂肪和盐或糖，以及一些其它组分(风味剂、着色剂、药草、香料、干蔬菜粒或粉、干肉片或乳酪，等等)。消费者非常习惯这种未压制的自由流动粉状形式，因此它是一种理想的物理形态。这种组合物中的脂肪通常包括大量的脂肪酸的甘油三酸酯(本文后面简称为甘油三酸酯)。脂肪通常是不同甘油三酸酯的混合物。在给定目的中使用的脂肪或脂肪混合物的类型是由以下因素决定的(除实用性和价格因素以外)，例如脂肪所具有的性能和脂肪在给定产品中所表现出的特性以及脂肪在这种产品的制备过程中所表现出的特性。脂肪不仅应该在例如味道、口中的融化性、味道保持性等方面表现良好，还应该在加工成适宜产品的能力方面以及在包装后产品中的性能方面表现良好，例如保持性。此外，在目前情况下，脂肪应与组合物的所需未压制的自由流动粉状形式相容。这意味着对一些用途而言可以使用少量液体脂肪(室温下为液体，即油)，因为其例如可以被其它粉状组分吸收。然而对这种液体油的量存在限制，例如它在包装中不应形成大块。从而当需要一定量的脂肪时，不是所有脂肪都可以液体油的形式。对其它目的而言(例如特定制造方法)完全不需要液体脂肪。因此，需要这样的脂肪，它在室温下很大程度地是固体，并且可以制成未压制的自由流动粉状形式，优选为自由流动粉。在本文中，应理解的是脂肪为粉状、片状或颗粒形式，这些形式的尺寸都小于2×2×2mm，优选小于1×1×1mm，更优选小于0.5×0.5×0.5mm。甘油三酸酯(其形成部分或全部脂肪)通常由植物源获得并且可能已经过多种处理，例如分馏(干法或湿法)、精制、硬化、酯交换、混合等等，从而赋予脂肪所需的产品性能。将不饱和脂肪或甘油三酸酯硬化成饱和或部分不饱和脂肪或甘油三酸酯尤其是一种获得所需融化特性的手段。以这种方式，可以将油或软脂肪转变成具有用于固态或干制剂的更合适特性的脂肪。硬化过程可以导致形成一定数量的所谓的反式不饱和脂肪酸(和/或这种反式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)，简称为TFA′s。由于不同的原因，可能需要减少或消除产品中的这些反式不饱和脂肪酸(以及其甘油三酸酯)的数量。为了涂抹品(人造奶油等)，提出了多种可能的替代脂肪和甘油三酸酯，如WO 97/16978和WO 96/39855中公开的。这些申请中提及的甘油三酸酯经常含有月桂酸(C12饱和脂肪酸)。已发现当人们希望在美味应用中找到反式不饱和脂肪酸(和含有它们的脂肪)的替代品时，月桂酸是不受欢迎的。月桂酸和含有月桂酸的甘油三酸酯会表现出一些希望的性能，特别是融化性能，但是在美味应用中发现月桂酸的甘油三酸酯导致(油腻的)异味，特别是长时间贮藏之后。因此，需要一种干的、未压制的自由流动美味食品，它含有具有低含量反式不饱和脂肪酸(例如低于总脂肪的5％，优选小于2％)的甘油三酸酯脂肪，但是该脂肪在(美味)组合物中仍然表现良好，特别是在关于加工性、脂肪着色、结晶、口感和上述其它特性方面。优选，这种产品的月桂酸或其甘油三酸酯的含量也应该低(例如低于总脂肪的10％，优选小于3％，最优选小于总脂肪的0.5％重量)。在专利申请PCT/EP03/12031中已提出了其解决方案。然而，它未解决如何可以获得反式不饱和脂肪酸含量低、并且在为未压制的自由流动粉状的美味食品组合物中能够表现良好的自由流动粉状脂肪。一种可能的方案可以是使用高融化脂肪。然而，这些脂肪经常在最终产品中不呈现可接受的性能，例如口感、口中融化性(它们可以为蜡状的)等等。因此，需要一种脂肪，它可以以方便的方式制成在室温下为粉状的脂肪，优选自由流动的脂肪粉。此外，这种脂肪在最终产品中应表现出如上所述的良好性能。尽管大部分(例如总制剂的至少80％重量)的组分为未压制的自由流动粉状材料，但是本专利技术的美味组合物可以包括例如高达总制剂的20％重量的干燥、非粉状物质，例如药草、蔬菜、油煎面包块、乳酪或肉的干片。这些组分常用于例如干的汤或沙司制剂中，并且当分散在散装粉状物料中时不影响产品的非压制的、自由流动性能。可能出现例如除脂肪和盐之外的其它非压制的自由流动粉状物料，例如淀粉、麦芽糖糊精、植物粉、谷氨酸单钠等等。甘油三酸酯脂肪可以按照构成它们的脂肪酸(即三酰基甘油酸酯的酰基部分)进行分类。这些类型可以用字母表示，并且本文中H是指16个碳原子或更长的饱和脂肪酸(C16+，例如高达C24)U是指顺式构型的不饱和脂肪酸(任意链长)E是指反式构型的不饱和脂肪酸(任意链长)M是指10-14个碳原子的饱和脂肪酸(C10-C14)由于本申请是关于这些脂肪酸的甘油三酸酯，因此这些甘油三酸酯的脂肪酸组成例如由下面给出H3(是指含有三个16碳或更多碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酸酯)H2E(是指含有两个16碳或更多碳原子的饱和脂肪酸和一个反式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)H2M(是指含有两个16碳或更多碳原子的饱和脂肪酸和一个具有10-14个碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酸酯)H2U(是指含有两个16碳或更多碳原子的饱和脂肪酸和一个顺式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)HE2(是指含有一个16碳或更多碳原子的饱和脂肪酸和两个反式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)，其它的3字母代码以此类推。因此脂肪组合物可以被表征为含有一定重量百分比(基于甘油三酸酯的总量)的上面代码所代表的甘油三酸酯。尽管对E和U而言它们可以具有任意长度，但是应理解的是这里涉及约8-24个碳原子的脂肪酸，更常见是16-20个碳原子。甘油三酸酯中已知的脂肪酸是棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)。可以测定它们在脂肪酸甘油三酸酯中的含量。专利技术概述现已发现上面给出的目的可以通过将含有脂肪酸的甘油三酸酯的特定脂肪用于未压制的自由流动粉状形式的美味食品组合物中来(至少部分)满足，其中以甘油三酸酯的总量为基础，H3(含有三个16碳或更多碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酸酯)和H2U(含有两个16碳或更多碳原子的饱和脂肪酸和一个顺式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)的含量合在一起是至少55％(优选至少65％)重量，并且其中脂肪酸甘油三酸酯中棕榈酸/硬脂酸之比小于4。优选，所述比例小于3，更优选小于2。换句话说以总甘油三酸酯为基础，对于本专利技术组合物中的脂肪H3+H2U≥55％，优选≥65％重量，其次是所提到的所述脂肪酸甘油三酸酯中棕榈酸/硬脂酸之比。这意味着存在于本专利技术的脂肪组合物中的甘油三酸酯的总量的至少55％重量(优选至少65％重量)是完全饱和的C16和更长链(例如C16、C18、C20、C22和C24)的甘油三酸酯和/或含有一个任意链长的顺式不饱本文档来自技高网...

【技术保护点】
未压制的自由流动粉状的美味食品组合物，该组合物包括０．５－５０％重量（优选１－４０％重量）的粉状脂肪、２－８０％重量（优选５－５０％）的食盐，该组合物含有小于１５％重量（优选小于１０％重量）的水，其中所述粉状脂肪包括脂肪酸的甘油三酸酯，其中以甘油三酸酯的总量为基础，Ｈ３（含有三个１６碳或更多碳原子的饱和脂肪酸的甘油三酸酯）和Ｈ２Ｕ（含有两个１６碳或更多碳原子的饱和脂肪酸和一个顺式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯）的量合在一起是至少５５％重量，并且其中脂肪酸甘油三酸酯中棕榈酸／硬脂酸之比小于４。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：GJT兰斯伯根，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]