制作无甘油三酸酯脂肪的玉米片的方法技术

一种制作无易消化脂肪的玉米片的方法，包含： ａ．由含水面团制备生的玉米片片料，含水面团包含从约５０份至约７０份的由玉米和无脂肪的填料形成的混合物，和以所述面团的重量计，从约３０份至约５０份的水，以及从０至１０份的基本上无脂肪的成分，无脂肪的填料系选自淀粉、蛋白质和不易消化的纤维以及它们的混合物。 ｂ．在不易消化的脂肪中于３００°Ｆ至４００°Ｆ（１４８．９℃至２０４．４℃）烹煮所述的生的玉米片片料。 其中煮熟后，所述玉米片包含从约２０％至４５％的玉米，从约２０％至约５０％的无脂肪填料，从约１％至约３５％的不易消化的脂肪，从０％至约４％的水分，和从０％至约１０％的所述的其它基本上无脂肪的成分。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
制作无甘油三酸酯脂肪的玉米粉糊小吃食品的方法技术范围本专利技术涉及的是制作玉米片和类似的玉米小吃食品的方法。专利技术背景例如组合的玉米片那样的成的小吃是大众消费者喜爱的小吃食品。许多爱好吃玉米片的人也要求或需要降低它们膳食中的易消化脂肪的量。玉米含有玉米油，因此，即便是焙烤的玉米片也含有若干易消化脂肪。以玉米粉糊为基料的产品是将玉米粉糊面团形成要求的形状，然后烹煮此成形的粉糊制成的。这些组合玉米制品是沉浸在油炸脂肪介质中烹煮的，该脂肪介质是已经加热到约300°F至450°F(148.9℃至232℃)的。组合玉米片的油炸时间长短不一，通常在约10秒至约3.5分钟之间。在油炸过程中，片料吸收大量油炸用脂肪，通常按烹煮的和调味小吃或片的重量计，约有20％至约50％。通常使用一种易消化的脂肪烹煮，例如，玉米油、大豆油、棉子油或花生油。这些油的含热量为每克消化的油约9卡。每100克油炸玉米小吃可含有约20克至50克的易消化脂肪，即每100克产品可提供180至450卡。一份常规的玉米片约重30克。一份正常的玉米片吸收5克易消化脂肪，也即提供约45卡。现有技术水平的玉米片以及由玉米粉和玉米粉糊同其它淀粉和风味料制成的片，在降低热值脂肪或不易消化的脂肪中烹煮，其产品不是无脂肪的，因为玉米本身和其它玉米片成分含有显著量的易消化脂肪。因此，用不易消化的脂肪制成的玉米片能从玉米、乳化剂和/或填料等中得到易消化脂肪。按照公认的标准，这些玉米片不是无脂肪的。-->本专利技术的一个目的是提供一种制作每30克一份产品中含有少于0.5克易消化脂肪的无脂肪玉米片的方法。专利技术概述本专利技术介绍的是一种制作无易消化脂肪的玉米片的方法。制备无脂肪玉米片的方法包含；a.用含水面团制备生的玉米片片料，含水面团包含约50份至约70份的一种混合物和按所述面团重量计约30份至约50份的水，该混合物含有玉米和一种无脂肪的填料，填料系选自淀粉、蛋白质和不易消化的纤维以及它们的混合物；b.在不易消化的脂肪中于300°F至450°F(148.9℃至232℃)烹煮所述的生的玉米片片料以提供熟的玉米片；和c.加入其它非必需的、基本上无易消化脂肪的成分；其中所述的其它基本上无脂肪的成分系选自食盐、乳化剂和无脂肪的调味料以及它们的组合物。此玉米片包含从约20％至45％的玉米，优选用玉米粉糊，从约20％至约50％的无脂肪填料；从约23％至约35％的不易消化的脂肪；从0至约4％的水分；以及从0至10％的其它基本上无脂肪的成份。30克一份产品中任何残留的或固有的易消化脂肪是可忽略不计的，根据公认的营养权威标准，此份产品是无脂肪的。专利技术详述本专利技术介绍的是低水分的、无甘油三酸酯脂肪的烹熟的玉米小吃食品。这些小吃食品包含玉米粉糊、一种选自包含淀粉、蛋白质和不易消化纤维在内的无甘油三酸酯脂肪的填料、水分和一种不易消化的油炸用脂肪成分。此“无脂肪的”烹熟的玉米小吃食品具有意想不到的可接受的味道，虽然每30克一份产品中只含有0.5克或小于0.5克的甘油三酸酯脂肪。正常的玉米小吃食品通常含有约33％的易消化脂肪。本专利技术的产品基本上不含易消化脂肪，但是含有多到35％的不易消化的脂肪，该不易消化的脂肪提供产品的风味。此产-->品具有意想不到的油滑性、良好的口感润滑性和非常好的味道。这些小吃食品优选包含：A)从约20％至45％的玉米，优选25％至35％的玉米粉糊；B)从约20％至约50％，优选30％至40％的一种无脂肪的填料，该填料系选自淀粉、蛋白质和不易消化的纤维以及它们的混合物；C)从0至10％，优选2％至8％的调味料，D)从约0至约4％，优选0.5％至3％的水分；和E)从约1％至约35％，优选25％至32％的一种不易消化的脂肪成分。优选的不易消化的脂肪组分包含一种由液态不易消化的油和不易消化的固态多羟基化物多酯颗粒或其它不易消化的颗粒组成的混合物。优选的多羟基化物多酯颗粒的厚度约1微米或小于1微米，这些颗粒分散在液态不易消化的油中，其量足以控制在口服液态不易消化的油时被动的油损失。此处所用的名词“低水分食品”是指最终产品中的含水量约5％或少于5％的食品，优选约4％或更少，更优选约3％或更少，最优选少于2％。此处所用的“无脂肪的”或“无易消化脂肪的”一词是指基本上不含易消化脂肪的食品。每30克一份的产品中含有小于0.5克。这类食品可以含有不易消化的脂肪。本专利技术的熟的小吃食品是玉米片，例如油炸的、焙烤的和/或挤压的咸的小吃，如玉米片、玉米饼片、玉米条、玉米卷和膨化玉米、片状小吃、半制品、薄脆饼或其它以玉米为基料的挤压小吃。玉米当将玉米转变成粉或粉糊时，该粉或粉糊中含有玉米油、一种易消化的脂肪。本专利技术的小吃食品优选用含低固有脂肪的玉米粉或粉糊。低脂肪玉米粉糊包含少于4％的可食的甘油三酸酯。某些玉米粉糊只含有约2％的脂肪，这些是高度优选的原料。表1列出某些玉米粉糊和它们的脂肪含量。-->表1不同商品干玉米粉糊的脂肪含量    干的粉糊    脂肪％Azteca    黄Azteca    白Illinois  黄Illinois  白Quaker    黄Quaker    白ConAgra   黄    3.6    4.0    2.7    2.5    4.0    3.8    3.5无脂肪的填料淀粉是优选的无脂肪填料。淀粉可以从任何谷物或植物源获得，例如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉和大米淀粉。以下是非淀粉多糖和蛋白质的一览表，这些非淀粉多糖和蛋白质可以在以玉米为基料的小吃中单独地或以不同的组合用作填料或疏松剂。这些填料是无易消化脂肪的，但是可以含有不易消化的脂肪。非淀粉多糖纤维素纤维素醚，例如甲基纤维素，羟基丙基甲基纤维素和羟基丙基纤维素。羧甲基纤维素 微晶纤维素从疏菜、水果或谷物中得到的纤维(如燕麦纤维)。聚葡萄糖柑桔吸收物料(CAM))，参阅授权T.F.Rich的美国专利4,783,239和美国专利4,875,974-->果胶植物胶，例如藻酸盐、卡拉胶、胍尔豆胶、角豆荚胶、明胶、黄耆胶、阿拉伯胶、印度树胶、刺梧桐树胶。蛋白质蛋白质可以从任何合适的来源获得，例如全乳蛋白质(干的酪蛋白和乳清沉淀物)干的乳清乳清浓缩蛋白乳清分离蛋白酪蛋白，例如酸析酪蛋白或酶凝酪蛋白酪蛋白酸盐，例如酪蛋白酸钠，酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙脱脂奶粉坚果，例如花生、核桃、山核桃大豆粉(脱脂的)大豆浓缩蛋白大豆分离蛋白谷物蛋白质，例如活化小麦面筋、燕麦麸、玉米分离蛋白以下详述本专利技术的低水分熟的小吃食品的成分、成分之间的关系和制备其中小吃食品的方法。I.成分物料用于制备本专利技术的不易消化的，低水分的熟的小吃食品的原料包括一种食用基质和结合到食用基质中和/或基质上的一种不易消化的脂肪成分。A.食用基质：玉米粉糊和无脂肪的固体食用基质包含组合的玉米片片料。此处所用的“组合的片料”一词是指从大张的面团得到的玉米片料，该大张面团是由含水玉米粉或粉糊面团形成的。面团包含从约30％至50％的水，40％至50％的玉米粉糊，0％至5％的乳化剂和20％至50％的无脂肪填料。B.不易消化的脂肪成分本专利技术的低水分熟的小吃食品的另一个必需成分是一种不易消-->化的脂肪成分。全部可食的不易消化的脂肪都包括在内。这些不易消化的脂肪成分含本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制作无易消化脂肪的玉米片的方法，包含：a.由含水面团制备生的玉米片片料，含水面团包含从约50份至约70份的由玉米和无脂肪的填料形成的混合物，和以所述面团的重量计，从约30份至约50份的水，以及从0至10份的基本上无脂肪的成分，无脂肪的填料系选自淀粉、蛋白质和不易消化的纤维以及它们的混合物。b.在不易消化的脂肪中于300°F至400°F(148.9℃至204.4℃)烹煮所述的生的玉米片片料。其中煮熟后，所述玉米片包含从约20％至45％的玉米，从约20％至约50％的无脂肪填料，从约1％至约35％的不易消化的脂肪，从0％至约4％的水分，和从0％至约10％的所述的其它基本上无脂肪的成分。2.权利要求1的方法，其中所述的玉米片，每30克一份含有小于0.5克的残留的和/或固有的易消化脂肪。3.权利要求2的方法，其中所述的玉米片包含从约25％至约35％的玉米，从约30％至约40％的无脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·M·詹森，D·T·比德尔曼，R·W·约翰斯通，R·D·里斯，
申请(专利权)人：普罗克特和甘保尔公司，
类型：发明
国别省市：