一种超声波辅助变压滚揉制备减脂卤鸭肉的方法技术

本发明专利技术公开了一种超声波辅助变压滚揉制备减脂卤鸭肉的方法，首先将冷冻鸭腿肉进行解冻，在含有茶叶的腌制液中腌制，能够清除活性氧自由基，阻断脂质的过氧化历程，也会给酱卤脱脂鸭肉增加令人愉悦的茶香味；然后采用超声波辅助变压滚揉的方式对鸭腿肉进行处理，变化的压强以及超声波的作用更加促进了肌原纤维结构以及溶酶体膜的破坏，从而使得剪切力值降低更为显著，能够使更多的盐溶性蛋白得以释放，从而保留住更多的水分，起到嫩滑鸭肉的效果，而且在滚揉的过程中进一步促进腌料的渗透；再将与鸭腿肉进行烘烤减脂，合理的控温，可以使得鸭肉皮下脂肪减少的同时不会降低肉质中的脂肪与水分，能够保持鸭肉最佳的口感且不破坏鸭肉中茶多酚的含量。

An ultrasonic assisted pressure transform tumbling preparation method of fat brine duck

The invention discloses an ultrasonic assisted pressure transform tumbling preparation method of fat stewed meat, frozen duck meat first thaw, pickled in pickling liquid containing tea, can eliminate active oxygen free radicals and lipid peroxidation of the blocking process, will also increase the pleasant to skim duck sauce halogen tea fragrance; then by ultrasonic assisted pressure transform tumbling way to deal with the change of the pressure and the duck leg, the role of ultrasound promotes the myofibrillar structure and lysosomal membrane damage, so that the value of shear stress decreased more significantly, it can make more salt soluble protein released, so as to retain more water to tender duck slip effect, and further promote the penetration of marinade in the process of rolling and kneading; then baking fat and duck leg, reasonable temperature control, can make Duck have reduced subcutaneous fat without reducing the fat and moisture content in the meat, duck meat can keep the taste of the best tea polyphenols and does not destroy the duck.

【技术实现步骤摘要】
一种超声波辅助变压滚揉制备减脂卤鸭肉的方法
本专利技术涉及卤制品
，尤其涉及一种超声波辅助变压滚揉制备减脂卤鸭肉的方法。
技术介绍
与鸡肉等其他禽肉相比，鸭肉的皮下脂肪较厚重，这使得鸭肉的风味更加独特。近年来，随着规模化养殖的扩大和高能量饲料的使用，鸭肉脂肪含量明显增加，特别是皮下脂肪堆积严重，造成鸭肉皮脂油腻，感官品质下降，虽然对增加鸭肉风味有利，但同时给健康带来较大风险，脱除多余的脂肪显得尤为必要。同时现在多采用冷冻鸭肉加工卤制品，肉质口感没有新鲜鸭肉嫩滑，这就需要采取一定的处理工艺，使得冷冻鸭肉也能具有细腻嫩滑的口感，且脂肪适中，蛋白质含量丰富，适合减肥人去食用。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种超声波辅助变压滚揉制备减脂卤鸭肉的方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种超声波辅助变压滚揉制备减脂卤鸭肉的方法，包括以下具体步骤：（1）将冷冻鸭腿肉放置在3-4℃环境下解冻10-12小时，用清水洗净表面污物后待用；按照一定的配方调制腌制液，然后加入适量腌制液腌制鸭腿肉，4-5℃下腌制90-120分钟；（2）将步骤（1）处理后的鸭腿肉放入超声波细胞破碎仪中以一定的条件进行超声破碎4-5分钟，然后在一定真空度条件下单向连续真空滚揉8-10分钟，再在常压下单向连续滚揉6-8分钟，依次间隔进行，连续处理40-60分钟；（3）将处理后的鸭腿肉放入预热后的烤箱中，将鸭腿皮脂面朝下放于烤架上，置于上下火温度均为135-140℃的烤箱中脱脂40-45分钟；（4）将脱脂后的鸭腿肉放入卤汁中进行卤制，加热煮沸后继续小火煮90-120分钟，将煮制好的鸭肉捞出沥干，装入包装袋，抽真空包装，然后在温度110-115℃下进行杀菌30-40分钟即可。一种超声波辅助变压滚揉制备减脂卤鸭肉的方法，步骤（1）所述的按照一定的配方，具体如下：茶叶10-13、食盐2.5-3、水100-120，混合均匀后加热煮沸后小火蒸煮20-30分钟，冷却即得。一种超声波辅助变压滚揉制备减脂卤鸭肉的方法，步骤（2）所述的卤汁的添加量为鸭腿肉质量的35-40%。一种超声波辅助变压滚揉制备减脂卤鸭肉的方法，步骤（2）所述的超声破碎仪的超声条件为频率40kHz，功率140W；所述的一定真空度条件是指真空度为－0.06MPa。一种超声波辅助变压滚揉制备减脂卤鸭肉的方法，步骤（4）所述的卤汁的配方如下：肉桂4-5、八角2-2.5、茴香2-3、花椒3.5-4、绿茶叶30-35、辣椒2-3、冰糖18-20、食盐65-70、葱34-36、姜20-24、蒜30-23、酱油20-24、料酒19-22、水3000-3200。本专利技术的优点是：本专利技术首先将冷冻鸭腿肉进行解冻，在含有茶叶的腌制液中腌制，能够清除活性氧自由基，阻断脂质的过氧化历程，也会给酱卤脱脂鸭肉增加令人愉悦的茶香味；然后采用超声波辅助变压滚揉的方式对鸭腿肉进行处理，变化的压强以及超声波的作用更加促进了肌原纤维结构以及溶酶体膜的破坏，从而使得剪切力值降低更为显著，能够使更多的盐溶性蛋白得以释放，从而保留住更多的水分，起到嫩滑鸭肉的效果，而且在滚揉的过程中进一步促进腌料的渗透；再将与鸭腿肉进行烘烤减脂，合理的控温，可以使得鸭肉皮下脂肪减少的同时不会降低肉质中的脂肪与水分，能够保持鸭肉最佳的口感且不破坏鸭肉中茶多酚的含量。本专利技术通过合理的控制处理工艺，能够得到鸭肉色泽鲜亮，形态良好，卤香浓郁带有茶香味，肉质鲜嫩具有较高的感官品质的卤鸭腿肉，是一款健康的食品，适合减肥以及三高人群使用。具体实施方式一种超声波辅助变压滚揉制备减脂卤鸭肉的方法，包括以下具体步骤：（1）将冷冻鸭腿肉放置在3℃环境下解冻10小时，用清水洗净表面污物后待用；按照一定的配方调制腌制液，然后加入鸭腿肉质量35%的腌制液腌制鸭腿肉，4℃下腌制90分钟；（2）将步骤（1）处理后的鸭腿肉放入超声波细胞破碎仪中以频率40kHz，功率140W进行超声破碎4分钟，然后在真空度为－0.06MPa的条件下单向连续真空滚揉8分钟，再在常压下单向连续滚揉6分钟，依次间隔进行，连续处理40分钟；（3）将处理后的鸭腿肉放入预热后的烤箱中，将鸭腿皮脂面朝下放于烤架上，置于上下火温度均为135℃的烤箱中脱脂40分钟；（4）将脱脂后的鸭腿肉放入卤汁中进行卤制，加热煮沸后继续小火煮90分钟，将煮制好的鸭肉捞出沥干，装入包装袋，抽真空包装，然后在温度110℃下进行杀菌30分钟即可。所述的一种超声波辅助变压滚揉制备减脂卤鸭肉的方法，步骤（1）所述的按照一定的配方，具体如下：茶叶10、食盐2.5、水100，混合均匀后加热煮沸后小火蒸煮20分钟，冷却即得。所述的一种超声波辅助变压滚揉制备减脂卤鸭肉的方法，步骤（4）所述的卤汁的配方如下：肉桂4、八角2、茴香2、花椒3.5、绿茶叶30、辣椒2、冰糖18、食盐65、葱34、姜20、蒜30、酱油20、料酒19、水3000。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种超声波辅助变压滚揉制备减脂卤鸭肉的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）将冷冻鸭腿肉放置在3‑4℃环境下解冻10‑12小时，用清水洗净表面污物后待用；按照一定的配方调制腌制液，然后加入适量腌制液腌制鸭腿肉，4‑5℃下腌制90‑120分钟；（2）将步骤（1）处理后的鸭腿肉放入超声波细胞破碎仪中以一定的条件进行超声破碎4‑5分钟，然后在一定真空度条件下单向连续真空滚揉8‑10分钟，再在常压下单向连续滚揉6‑8分钟，依次间隔进行，连续处理40‑60分钟；（3）将处理后的鸭腿肉放入预热后的烤箱中，将鸭腿皮脂面朝下放于烤架上，置于上下火温度均为135‑140℃的烤箱中脱脂40‑45分钟；（4）将脱脂后的鸭腿肉放入卤汁中进行卤制，加热煮沸后继续小火煮90‑120分钟，将煮制好的鸭肉捞出沥干，装入包装袋，抽真空包装，然后在温度110‑115℃下进行杀菌30‑40分钟即可。

【技术特征摘要】
1.一种超声波辅助变压滚揉制备减脂卤鸭肉的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）将冷冻鸭腿肉放置在3-4℃环境下解冻10-12小时，用清水洗净表面污物后待用；按照一定的配方调制腌制液，然后加入适量腌制液腌制鸭腿肉，4-5℃下腌制90-120分钟；（2）将步骤（1）处理后的鸭腿肉放入超声波细胞破碎仪中以一定的条件进行超声破碎4-5分钟，然后在一定真空度条件下单向连续真空滚揉8-10分钟，再在常压下单向连续滚揉6-8分钟，依次间隔进行，连续处理40-60分钟；（3）将处理后的鸭腿肉放入预热后的烤箱中，将鸭腿皮脂面朝下放于烤架上，置于上下火温度均为135-140℃的烤箱中脱脂40-45分钟；（4）将脱脂后的鸭腿肉放入卤汁中进行卤制，加热煮沸后继续小火煮90-120分钟，将煮制好的鸭肉捞出沥干，装入包装袋，抽真空包装，然后在温度110-115℃下进行杀菌30-40分钟即可。2.根据权利要求1所述的一种超声波辅助变压滚揉制备减...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈嗣玖，
申请(专利权)人：合肥市福来多食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34