一种麻辣牛肉干的加工工艺制造技术

本申请公开了食品加工技术领域的一种麻辣牛肉干的加工工艺，小米辣切段，加入食盐拌匀；向土豆中加水，将其粉碎成浆状得到土豆浆液；将食用植物油放入炒锅中加热沸腾后，加入花椒粒煎炸；切制后的牛肉放入土豆浆液中，拌匀使牛肉表面都挂有土豆浆液，使用保鲜膜密封，在3～8℃条件下冷藏3～5h后取出自然回温至室温，然后刷去牛肉表面的土豆浆液；然后煮制熟透；煮熟的牛肉放入小米辣中，室温下放置4～8h后，将冷却至室温的食用油和花椒粒一起倒入小米辣和牛肉的混合物中。该发明专利技术方法得到的牛肉干相比于现有技术得到的牛肉干而言，麻辣味明显增强，香味浓郁，口感鲜嫩。

【技术实现步骤摘要】
一种麻辣牛肉干的加工工艺
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种麻辣牛肉干的加工工艺。
技术介绍
牛肉干一般是用于黄牛肉和其他调料一起腌制而成的牛肉。牛肉是中国人的第二大肉食食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有肉中骄子的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干的加工流程是：选肉、分割、浸泡、煮制、切制、炒制、烘烤、检验、包装和入库。随着人们生活水平的提高，对食品的口味要求也是越来越高，正因此现在已经不局限与原味的牛肉干，已有了五香味牛肉干、孜然味牛肉干、椒盐味牛肉干和麻辣味牛肉干等。其中对于麻辣味牛肉干，现在的制作方法都是炒制时加入花椒粒或者花椒粒粉，以及辣椒一起翻炒，但是这样的制作方式由于炒制的时间有限，如果时间太长，则牛肉干容易失去鲜嫩口感，变得不易咀嚼。但是在有限的时间内，花椒粒中的麻味和辣椒的辣味不能充分的渗出融入到牛肉中，因此得到的牛肉干的麻辣味不够浓郁，多数是外表有微弱的麻辣味，内部的麻辣香味不够，所以吃起来的口感有种分层的感觉，口感不和谐。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种麻辣牛肉干的加工工艺，加工出麻辣味浓郁，肉质内部和表面口感一致的麻辣味牛肉干。为了达到上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种麻辣牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、准备食用植物油、花椒粒、食盐、土豆和小米辣，将小米辣切段，加入食盐拌匀；向土豆中加水，将其粉碎成浆状得到土豆浆液；步骤二、将食用植物油放入炒锅中加热沸腾后，加入花椒粒，在110～120℃下煎炸20～30min，然后停止加热，带油温冷却至室温；步骤三、牛肉洗净后浸泡除去血水，然后切制，切制后的牛肉放入土豆浆液中，拌匀使牛肉表面都挂有土豆浆液，使用保鲜膜密封，在3～8℃条件下冷藏3～5h后取出自然回温至室温，然后刷去牛肉表面的土豆浆液；然后煮制熟透；步骤四、将煮制后的牛肉放入到步骤一的小米辣中，拌匀后密封，在室温下放置4～8h后，将冷却至室温的食用油和花椒粒一起倒入小米辣和牛肉的混合物中；拌匀后浸泡6～8h后取出，剔选出牛肉，沥干牛肉表面的油份，然后进行烘烤既得成品麻辣牛肉干。本专利技术的工作原理及有益效果是：1、土豆浆液和牛肉拌匀后3～8℃条件下冷藏3～5h，土豆浆液中含有大量的土豆淀粉，经过这样的存放方式后，土豆淀粉能够牛肉的纤维变得蓬松，因此牛肉的肉质变得鲜嫩松软，增加牛肉的口感，同时纤维蓬松的牛肉容易融入调味料的有效成分，避免肉质变老而不容易入味。2、花椒粒经过油炸后，在高温条件下，其中的麻香味成分容易溶出而融入到食用植物油中；110～120℃下煎炸20～30min，就能够使食用油的麻味浓郁，而且维持食用油的原本口味，避免煎炸温度过高时间过久而炸糊花椒粒导致食用油变苦。3、熟透的牛肉食用小米辣腌制4～8h，预先在小米辣中加入食盐，这样能够通过渗透压的作用，使小米辣的辣味成分渗出，使辣味成分充分的融合到牛肉当中。然后将煎炸了花椒粒的食用油和花椒一起倒入到牛肉中，拌匀后浸泡6～8h便能够促使麻味和辣味成分和谐的融合到牛肉中，增强牛肉的麻辣味。本方案中使用土豆浆液使牛肉的肉质变得松软蓬松，为麻、辣成分的渗入奠定很好的基础，而且得到的牛肉干口感嫩软，适口性得到提升。麻味和辣味先后经过独立的处理，使麻味和辣味得到一定的针对性增强后，再全部融合一起浸泡，在分子的运动相互作用下，麻味和辣味继续往牛肉中渗入，而且经过混合的浸泡又促进了麻味、辣味和牛肉本身的肉香味充分的和谐的融合在一起，得到的牛肉干相比于现有技术得到的牛肉干而言，麻辣味明显增强，香味浓郁，口感鲜嫩。以下是对基础技术方案的优化：优化方案一：步骤三中，牛肉切制的厚度为1～1.5cm。该厚度是基于上述基础方案中的各种参数而定的最佳厚度，制得的牛肉干麻辣味浓郁而不至于过度麻辣，适口性更佳。优化方案二，基于优化方案一：步骤四中，烘烤的温度为80～100℃、时间为8～12min。该烘烤条件下，得到的牛肉干不会过干和含水分过多，既保证了口感有延长了保存时间。优化方案三，基于上述各方案：所述牛肉、食用植物油、花椒粒、食盐、土豆和小米辣的重量分数为牛肉8～10份、食用植物油6～8份、花椒粒2～3份、食盐0.4～0.6份、土豆1～3份、小米辣2～3份。结合工艺过程和加工条件，设定各种原料的使用量，使每一批加工出的牛肉干的口感接近一致，提升产品的品质。优化方案四，基于优化方案三：所述牛肉、食用植物油、花椒粒、食盐、土豆和小米辣的重量分数为牛肉10份、食用植物油6份、花椒粒2份、食盐0.5份、土豆3份、小米辣2份。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术技术方案作进一步说明：实施例1：一种麻辣牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、准备牛肉10kg、食用植物油6kg、花椒粒2kg、食盐0.5kg、土豆3kg、小米辣2kg，将小米辣切段，加入食盐拌匀；向土豆中加水，将其粉碎成浆状得到土豆浆液；步骤二、将食用植物油放入炒锅中加热沸腾后，加入花椒粒，在110～120℃下煎炸20～30min，然后停止加热，带油温冷却至室温；步骤三、牛肉洗净后浸泡除去血水，然后切制成厚度1～1.5cm的片状、丁状或者条状，切制后的牛肉放入土豆浆液中，拌匀使牛肉表面都挂有土豆浆液，使用保鲜膜密封，在3～8℃条件下冷藏3～5h后取出自然回温至室温，然后刷去牛肉表面的土豆浆液；然后煮制熟透；步骤四、将煮制后的牛肉放入到步骤一的小米辣中，拌匀后密封，在室温下放置4～8h后，将冷却至室温的食用油和花椒粒一起倒入小米辣和牛肉的混合物中；拌匀后浸泡6～8h后取出，剔选出牛肉，沥干牛肉表面的油份，然后进行在80～100℃烘10min既得成品麻辣牛肉干。实施例2：一种麻辣牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、准备牛肉8kg、食用植物油8kg、花椒粒3kg、食盐0.4kg、土豆1kg、小米辣2kg，将小米辣切段，加入食盐拌匀；向土豆中加水，将其粉碎成浆状得到土豆浆液；步骤二、将食用植物油放入炒锅中加热沸腾后，加入花椒粒，在110～120℃下煎炸20～30min，然后停止加热，带油温冷却至室温；步骤三、牛肉洗净后浸泡除去血水，然后切制成厚度1～1.5cm的片状、丁状或者条状，切制后的牛肉放入土豆浆液中，拌匀使牛肉表面都挂有土豆浆液，使用保鲜膜密封，在3～8℃条件下冷藏3～5h后取出自然回温至室温，然后刷去牛肉表面的土豆浆液；然后煮制熟透；步骤四、将煮制后的牛肉放入到步骤一的小米辣中，拌匀后密封，在室温下放置4～8h后，将冷却至室温的食用油和花椒粒一起倒入小米辣和牛肉的混合物中；拌匀后浸泡6～8h后取出，剔选出牛肉，沥干牛肉表面的油份，然后进行在80～100℃烘烤12min既得成品麻辣牛肉干。实施例3：一种麻辣牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、准备牛肉9kg、食用植物油7kg、花椒粒2kg、食盐0.6kg、土豆2kg、小米辣3kg，将小米辣切段，加入食盐拌匀；向土豆中加水，将其粉碎成浆状得到土豆浆液；步骤二、将食用植物油放入炒锅中加热沸腾后，加入花椒粒，在110～120℃下煎炸20～30min，然后停止加热，带油温冷却至室温；步骤三、牛肉洗净后浸泡除去血水，然后切制成厚度1～本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麻辣牛肉干的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、准备食用植物油、花椒粒、食盐、土豆和小米辣，将小米辣切段，加入食盐拌匀；向土豆中加水，将其粉碎成浆状得到土豆浆液；步骤二、将食用植物油放入炒锅中加热沸腾后，加入花椒粒，在110～120℃下煎炸20～30min，然后停止加热，带油温冷却至室温；步骤三、牛肉洗净后浸泡除去血水，然后切制，切制后的牛肉放入土豆浆液中，拌匀使牛肉表面都挂有土豆浆液，使用保鲜膜密封，在3～8℃条件下冷藏3～5h后取出自然回温至室温，然后刷去牛肉表面的土豆浆液；然后煮制熟透；步骤四、将煮制后的牛肉放入到步骤一的小米辣中，拌匀后密封，在室温下放置4～8h后，将冷却至室温的食用油和花椒粒一起倒入小米辣和牛肉的混合物中；拌匀后浸泡6～8h后取出，剔选出牛肉，沥干牛肉表面的油份，然后进行烘烤既得成品麻辣牛肉干。

【技术特征摘要】
1.一种麻辣牛肉干的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、准备食用植物油、花椒粒、食盐、土豆和小米辣，将小米辣切段，加入食盐拌匀；向土豆中加水，将其粉碎成浆状得到土豆浆液；步骤二、将食用植物油放入炒锅中加热沸腾后，加入花椒粒，在110～120℃下煎炸20～30min，然后停止加热，带油温冷却至室温；步骤三、牛肉洗净后浸泡除去血水，然后切制，切制后的牛肉放入土豆浆液中，拌匀使牛肉表面都挂有土豆浆液，使用保鲜膜密封，在3～8℃条件下冷藏3～5h后取出自然回温至室温，然后刷去牛肉表面的土豆浆液；然后煮制熟透；步骤四、将煮制后的牛肉放入到步骤一的小米辣中，拌匀后密封，在室温下放置4～8h后，将冷却至室温的食用油和花椒粒一起倒入小米辣和牛肉的混合物中；拌匀后浸泡6～8h后取出，剔选出牛肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：王建军，
申请(专利权)人：贵州真安食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52