宁强麻辣鸡的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种宁强麻辣鸡的制作方法，步骤是：选择山林中放养的纯种宁强土公鸡，宰杀后成白条鸡；将白条鸡放在由花椒、小茴香、八角、甘草等八种混合粉料与白糖、食盐、卤汤、白酒混合制成的腌料中腌制2‑3小时；腌制的整鸡洗净后焯水，放入由白芷、白扣、甘草、良姜、小茴香、八角、桂皮、香砂等十五种调料加水熬制的卤制汤料锅中卤制10分钟，再浸泡20分钟后捞出，挂凉；然后将整鸡切割成块和片，按500g一份装入蒸煮袋中，拌入精制的麻辣红油，抽真空，杀菌釜内高温杀菌30分钟，取出放凉。本发明专利技术能够实现标准化工业生产，保证质量统一，口感一致，并大幅度延长了保质期；采取麻辣红油与肉块调拌混装，使鸡肉更加入味，色泽红亮、香、味更佳。

The production method of Ningqiang Chicken with Chili and Sichuan Pepper

The invention discloses a method for making a Ningqiang, Chicken with Chili and Sichuan Pepper steps are: pure mountain range Rooster Ningqiang, a chicken slaughtered chicken; will be placed by the pepper, fennel, anise, licorice and other eight kinds of mixed powder and sugar, salt, brine soup, mixed liquor in marinade for 2 3 hours; pickled whole chicken washed and boiled water, placed by the white buckle, angelica, liquorice, galangal, fennel, anise, cinnamon, Xiangsha and other fifteen kinds of spices and add water to boil soup pot stewed in gravy for 10 minutes, and then soak for 20 minutes after the fish, hang cool; and then the whole chicken cut into pieces and pieces, according to a 500g into the cooking bag, mix with refined spicy Chili oil vacuum, high temperature sterilization sterilization kettle within 30 minutes, remove and cool. The invention can realize the standardization of industrial production, to ensure uniform quality, taste the same, and greatly prolonging the shelf life; take Chili oil and meat mixed with spicy mix, make chicken more tasty, bright red color, aroma and taste.

【技术实现步骤摘要】
宁强麻辣鸡的制作方法
本专利技术属于食品加工领域，涉及的是一种鸡肉的加工方法，特别是一种“宁强麻辣鸡”这种风味食品的加工方法。
技术介绍
“宁强麻辣鸡”是陕西省的传统名菜，是一种独具特色的风味凉盘和旅游食品，享誉中国的西北地区。“宁强麻辣鸡”的主材是宁强土公鸡，宁强土公鸡的特征是，羽毛呈黄红色或者黑红色，鸡冠红润，鸡腿细长，体型较小，最大重量不超过3公斤，野外活动能力强。然而截止目前，“宁强麻辣鸡”全都是家庭作坊式制作供应，前店后场，生产环境较差，加工条件不稳定，容易造成食品污染，货架期短；主材和配料没有统一的标准，添加比例由加工者的感觉而定，随意性较大，导致产品质量参差不齐。由于目前尚不存在可以实现工业化的“宁强麻辣鸡”生产工艺，因此有必要对其加工工艺进行系统研究和改进，以利于工业化生产，使“宁强麻辣鸡”在保持原有特色风味的基础上，统一质量，统一口感，延长保质期，让“宁强麻辣鸡”走向全国乃至世界。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种宁强麻辣鸡的制作方法，该方法在保证“宁强麻辣鸡”的口感前提下，可实现标准化工业生产，并统一口感，统一质量，显著提高其货架期。实现上述目的的技术方案是：一种宁强麻辣鸡的制作方法，步骤如下：(1)宰杀选择山林中放养180天以上的纯种宁强土公鸡，宰杀后去除鸡毛和内脏并清洗，成白条鸡；(2)腌料配制及白条鸡腌制(2.1)按重量份数计，取花椒45-55份、小茴香45-55份、八角45-55份、甘草27-33份、白扣27-33份、良姜45-55份、山奈27-33份、香毛草27-33份，将各物料均研磨成细粉并混匀成为混合调料，然后(2.2)按重量计，取步骤(2.1)所述混合调料150g，加入白糖80g、食盐80g、卤汤500g、白酒10kg，混匀，然后将10kg白条鸡放入其中进行腌制，腌制时间为2-3小时；(3)卤汤配制按重量份数计，取白芷25-30份、白扣16-20份、甘草23-27份、良姜18-22份、小茴香25-30份、八角28-32份、桂皮23-27份、香砂16-20份、山楂8-12份、丁香4-6份、香叶28-32份、草果28-32份、陈皮28-32份、砂仁8-12份、荜拨9-11份放入50000份水中熬制10分钟，当汤料变为红褐色即可；(4)麻辣红油配制(4.1)按重量份数计，取草果45-55份，小茴香45-55份，八角45-55份，甘草28-32份、白扣28-32份、香叶18-22份、山奈28-32份、香毛草28-32份，分别打成细粉，再混匀，备用，(4.2)按重量计，取菜籽油15kg加热到250℃-270℃，加入葱姜各0.5kg，炼制10分钟，降温至110℃-130℃，加入步骤(4.1)所述备用的料粉200g，炼制30分钟，待油温降到75℃-85℃，加入辣椒面1.5kg，然后(4.3)按重量计，取步骤(4.2)制好的红油50g，再加入花椒油15g、花椒面7g、盐4g、味精4g、白糖3g，均匀后即为500g麻辣鸡所需的麻辣红油；(5)卤制将经过步骤(2.2)腌制的整鸡洗净后焯水，然后放入步骤(3)所述的卤制汤料锅中卤制10分钟，再浸泡20分钟后捞出，挂凉；(6)切割包装将整鸡切割成块和片，按500g一份装入蒸煮袋中，然后拌入步骤(4.3)所述的麻辣红油，抽真空，杀菌釜内高温杀菌30分钟，取出放凉。进一步，步骤(1)中所述的纯种宁强土公鸡，其喂养的饲料是五谷杂粮+豆粕+青草饲，重量为2kg以上。进一步，步骤(1)中所述的纯种宁强土公鸡，防治其疾病的措施是注射疫苗和投喂中草药，全程不得用抗生素。进一步，所述步骤(2.1)的优选方案为：各物料按重量份数计，花椒50份、小茴香50份、八角50份、甘草30份、白扣30份、良姜50份、山奈30份、香毛草30份。进一步，所述步骤(3)的优选方案为：各物料按重量份数计，白芷28份、白扣18份、甘草25份、良姜20份、小茴香28份、八角30份、桂皮25份、香砂18份、山楂10份、丁香5份、香叶30份、草果30份、陈皮30份、砂仁10份、荜拨10份。进一步，所述步骤(4.1)的优选方案为：各物料按重量份数计，草果50份，小茴香50份，八角50份，甘草30份、白扣30份、香叶20份、山奈30份、香毛草30份。由于采用了上述技术方案，本专利技术具有如下优点：能够实现标准化工业生产，保证质量统一，口感一致，并大幅度延长了保质期，显著提高了货架期；采取麻辣红油与肉块调拌混装，使鸡肉更加入味，色泽红亮、香、味更佳；对作为主材的原料鸡有严格的要求和选择，为产品的高质量提供了良好的基础，也为产品有上佳的口感做出了保证。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。一种宁强麻辣鸡的制作方法，步骤如下：(1)宰杀选择陕西省宁强县绿地球宁强土公鸡养殖专业合作社在山林中放养180天以上、重量达2kg以上的宁强土公鸡，该土公鸡的喂养饲料仅为五谷杂粮+豆粕+青草饲，防治其疾病的措施是注射疫苗和投喂中草药，全程未用过抗生素，将其宰杀后去除鸡毛和内脏并清洗，成白条鸡；(2)腌料配制及白条鸡腌制(2.1)按重量份数计，取花椒50份、小茴香50份、八角50份、甘草30份、白扣30份、良姜50份、山奈30份、香毛草30份，将各物料均研磨成细粉并混匀成为混合调料，然后(2.2)按重量计，取步骤(2.1)所述混合调料150g，加入白糖80g、食盐80g、卤汤500g、白酒10kg，混匀，然后将10kg白条鸡放入其中进行腌制，腌制时间为2-3小时；(3)卤汤配制按重量份数计，取白芷28份、白扣18份、甘草25份、良姜20份、小茴香28份、八角30份、桂皮25份、香砂18份、山楂10份、丁香5份、香叶30份、草果30份、陈皮30份、砂仁10份、荜拨10份，加水50000份，在锅中熬制10分钟，当汤料变为红褐色即可；(4)麻辣红油配制(4.1)按重量份数计，取草果50份，小茴香50份，八角50份，甘草30份、白扣30份、香叶20份、山奈30份、香毛草30份，分别打成细粉，再混匀，备用，(4.2)按重量计，取菜籽油15kg加热到250℃-270℃，加入葱丝0.5kg和姜片0.5kg，炼制10分钟，降温至110℃-130℃，加入步骤(4.1)所述备用的料粉200g，炼制30分钟，待油温降到75℃-85℃，加入经炒制并研磨的辣椒面1.5kg，然后(4.3)按重量计，取步骤(4.2)制好的红油50g，再加入花椒油15g、花椒面7g、盐4g、味精4g、白糖3g，均匀后即为500g麻辣鸡所需的麻辣红油；(5)卤制将经过步骤(2.2)腌制的整鸡先用清水洗净，用开水焯一下，然后放入步骤(3)所述的卤制汤料锅中卤制10分钟左右，达到五成熟后再浸泡20分钟，捞出，挂凉；(6)切割包装将整鸡鸡头切成四段，切下鸡爪，鸡腿切成两段，鸡身切割成片，按500g一份装入蒸煮袋中，然后拌入步骤(4.3)所述的麻辣红油，抽真空，杀菌釜内125℃杀菌30分钟，取出放凉，加外包装，入库，随机抽样，化验，合格品上市销售。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种宁强麻辣鸡的制作方法，其特征在于：步骤如下，(1)宰杀，选择山林中放养180天以上的纯种宁强土公鸡，宰杀后去除鸡毛和内脏并清洗，成白条鸡；(2)腌料配制及白条鸡腌制(2.1)按重量份数计，取花椒45‑55份、小茴香45‑55份、八角45‑55份、甘草27‑33份、白扣27‑33份、良姜45‑55份、山奈27‑33份、香毛草27‑33份，将各物料均研磨成细粉并混匀成为混合调料，然后(2.2)按重量计，取步骤(2.1)所述混合调料150g，加入白糖80g、食盐80g、卤汤500g、白酒10kg，混匀，然后将10kg白条鸡放入其中进行腌制，腌制时间为2‑3小时；(3)卤汤配制按重量份数计，取白芷25‑30份、白扣16‑20份、甘草23‑27份、良姜18‑22份、小茴香25‑30份、八角28‑32份、桂皮23‑27份、香砂16‑20份、山楂8‑12份、丁香4‑6份、香叶28‑32份、草果28‑32份、陈皮28‑32份、砂仁8‑12份、荜拨9‑11份放入50000份水中熬制10分钟，当汤料变为红褐色即可；(4)麻辣红油配制(4.1)按重量份数计，取草果45‑55份，小茴香45‑55份，八角45‑55份，甘草28‑32份、白扣28‑32份、香叶18‑22份、山奈28‑32份、香毛草28‑32份，分别打成细粉，再混匀，备用，(4.2)按重量计，取菜籽油15kg加热到250℃‑270℃，加入葱姜各0.5kg，炼制10分钟，降温至110℃‑130℃，加入步骤(4.1)所述备用的料粉200g，炼制30分钟，待油温降到75℃‑85℃，加入辣椒面1.5kg，然后(4.3)按重量计，取步骤(4.2)制好的红油50g，再加入花椒油15g、花椒面7g、盐4g、味精4g、白糖3g，均匀后即为500g麻辣鸡所需的麻辣红油；(5)卤制，将经过步骤(2.2)腌制的整鸡洗净后焯水，然后放入步骤(3)所述的卤制汤料锅中卤制10分钟，再浸泡20分钟后捞出，挂凉；(6)切割包装将整鸡切割成块和片，按500g一份装入蒸煮袋中，然后拌入步骤(4.3)所述的麻辣红油，抽真空，杀菌釜内高温杀菌30分钟，取出放凉。...

【技术特征摘要】
1.一种宁强麻辣鸡的制作方法，其特征在于：步骤如下，(1)宰杀，选择山林中放养180天以上的纯种宁强土公鸡，宰杀后去除鸡毛和内脏并清洗，成白条鸡；(2)腌料配制及白条鸡腌制(2.1)按重量份数计，取花椒45-55份、小茴香45-55份、八角45-55份、甘草27-33份、白扣27-33份、良姜45-55份、山奈27-33份、香毛草27-33份，将各物料均研磨成细粉并混匀成为混合调料，然后(2.2)按重量计，取步骤(2.1)所述混合调料150g，加入白糖80g、食盐80g、卤汤500g、白酒10kg，混匀，然后将10kg白条鸡放入其中进行腌制，腌制时间为2-3小时；(3)卤汤配制按重量份数计，取白芷25-30份、白扣16-20份、甘草23-27份、良姜18-22份、小茴香25-30份、八角28-32份、桂皮23-27份、香砂16-20份、山楂8-12份、丁香4-6份、香叶28-32份、草果28-32份、陈皮28-32份、砂仁8-12份、荜拨9-11份放入50000份水中熬制10分钟，当汤料变为红褐色即可；(4)麻辣红油配制(4.1)按重量份数计，取草果45-55份，小茴香45-55份，八角45-55份，甘草28-32份、白扣28-32份、香叶18-22份、山奈28-32份、香毛草28-32份，分别打成细粉，再混匀，备用，(4.2)按重量计，取菜籽油15kg加热到250℃-270℃，加入葱姜各0.5kg，炼制10分钟，降温至110℃-130℃，加入步骤(4.1)所述备用的料粉200g，炼制30分钟，待油温降到75℃-85℃，加入辣椒面1.5kg，然后(4.3)按重...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡梅，李勇，李洁，
申请(专利权)人：宁强县羌寨凤园食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：陕西,61