一种肉色均匀的酱卤猪肉制备方法技术

本发明专利技术公开了一种肉色均匀的酱卤猪肉制备方法，包括：将猪肉置于冷库中冷冻，解冻，加入抗坏血酸钠、水搅拌，过滤，表层抹上食盐，低温密封放置，洗涤，加入清水煮制，接着加入罗汉果、肉桂、荜菝、艾草、花椒煮制，捞出，沥干，再加入香茅、柠檬叶、草果、肉寇、干姜、豆蔻、砂仁、薄荷、辣椒、甘草、蜂蜜、清水混合煮制，捞出，沥干得到预制料；将刺槐豆胶、海藻酸钠、蒸馏水混合搅拌，搅拌状态下依次加入单甘油月桂酸酯混合均匀，然后加入乳酸、醋酸搅拌，降温，调节体系pH值至中性，加入花蜜粉、多肽酶、果胶酶酶解，灭酶，干燥，粉碎，再加入预制料、微晶纤维素、花生油、黄酒、豆粉搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到肉色均匀的酱卤猪肉。

Preparation method of spiced pork with meat color uniformity

The invention discloses a preparation method of pork sauce, a uniform color including: frozen pork, placed in cold water thawing, adding sodium ascorbate, stirring, filtration, surface with salt, low-temperature sealing place, wash, add water boiled, then add the mangosteen, cinnamon, pepper, Piper longum, wormwood cooking, remove, drain, add lemongrass, lemon leaves, fruit, meat, ginger, nutmeg, cardamom, pepper, mint, amomum fruit, licorice, honey, mixed water boiled, remove and drain from prefabricated material; the locust bean gum, sodium alginate, distilled water mixing, stirring condition followed by adding single glycerol monolaurate mixed evenly, and then adding lactic acid, acetic acid, stirring, cooling, adjusting pH value to neutral, adding flower powder, peptide enzyme, pectinase enzymolysis, enzyme inactivation, drying, crushing Then, adding the preformed material, microcrystalline cellulose, peanut oil, yellow rice wine and soybean flour, stirring evenly, bagging, sealing and sterilizing, the meat spiced pork with uniform meat color was obtained.

【技术实现步骤摘要】
一种肉色均匀的酱卤猪肉制备方法
本专利技术涉及酱卤
，尤其涉及一种肉色均匀的酱卤猪肉制备方法。
技术介绍
酱卤猪肉是我国传统的一类肉制品，目前其市场容量及产量都有非常大的发展。传统的酱卤猪肉加工方法落后，基本上仍然沿用传统的作坊式的生产方式。使用过量的香辛料、老汤在夹层锅内进行卤煮。同时夹层锅热量损耗大、生产效率低而且因为加热不均匀，导致生产的产品质量不稳定、颜色不均匀以及质地较硬等诸多缺点，亟待解决。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了一种肉色均匀的酱卤猪肉制备方法，所得酱卤猪肉富有弹性，口感滑嫩，质量稳定，颜色均匀，成型效果稳定，保质期长，而且不油腻，有助于肠胃健康。本专利技术提出的一种肉色均匀的酱卤猪肉制备方法，包括如下步骤：S1、将猪肉置于冷库中冷冻，解冻，加入抗坏血酸钠、水搅拌，过滤，表层抹上食盐，低温密封放置，洗涤，加入清水煮制，接着加入罗汉果、肉桂、荜菝、艾草、花椒煮制，捞出，沥干，再加入香茅、柠檬叶、草果、肉寇、干姜、豆蔻、砂仁、薄荷、辣椒、甘草、蜂蜜、清水混合煮制，捞出，沥干得到预制料；S2、将刺槐豆胶、海藻酸钠、蒸馏水混合搅拌，搅拌状态下依次加入单甘油月桂酸酯混合均匀，然后加入乳酸、醋酸搅拌，降温，调节体系pH值至中性，加入花蜜粉、多肽酶、果胶酶酶解，灭酶，干燥，粉碎，再加入预制料、微晶纤维素、花生油、黄酒、豆粉搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到肉色均匀的酱卤猪肉。优选地，S1中，将猪肉置于冷库中冷冻2h，解冻，加入抗坏血酸钠、水搅拌20-50min，过滤，表层抹上食盐，0-2℃密封放置2-10天，洗涤，加入清水煮制40-100min，接着加入罗汉果、肉桂、荜菝、艾草、花椒煮制15-35min，捞出，沥干，再加入香茅、柠檬叶、草果、肉寇、干姜、豆蔻、砂仁、薄荷、辣椒、甘草、蜂蜜、清水混合煮制2-4h，捞出，沥干得到预制料。优选地，S1中，猪肉、抗坏血酸钠、罗汉果、肉桂、荜菝、艾草、花椒、香茅、柠檬叶、草果、肉寇、干姜、豆蔻、砂仁、薄荷、辣椒、甘草、蜂蜜的重量比为20-50：10-20：5-10：1-2：2-6：1-5：2-6：2-6：1-5：2-6：2-4：5-10：1-5：1-3：0.5-2.5：2-8：2-8：5-10。优选地，S1中，将猪肉置于冷库中冷冻2h，解冻，加入抗坏血酸钠、水搅拌20-50min，过滤，表层抹上食盐，0-2℃密封放置2-10天，洗涤，加入清水煮制40-100min，接着加入罗汉果、肉桂、荜菝、艾草、花椒煮制15-35min，捞出，沥干，再加入香茅、柠檬叶、草果、肉寇、干姜、豆蔻、砂仁、薄荷、辣椒、甘草、蜂蜜、清水混合煮制2-4h，捞出，沥干得到预制料。优选地，S2中，将刺槐豆胶、海藻酸钠、蒸馏水混合搅拌20-50min，搅拌温度为70-80℃，搅拌状态下依次加入单甘油月桂酸酯混合均匀，然后加入乳酸、醋酸搅拌50-100min，降温至40-50℃，调节体系pH值至中性，加入花蜜粉、多肽酶、果胶酶酶解100-200min，灭酶，干燥，粉碎，再加入预制料、微晶纤维素、花生油、黄酒、豆粉搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到肉色均匀的酱卤猪肉。优选地，S2中，刺槐豆胶、海藻酸钠、蒸馏水、单甘油月桂酸酯、乳酸、醋酸、预制料的重量比为2-6：5-20：80-100：0.5-1：1-2：1-2：100。优选地，S2中，预制料、花蜜粉、多肽酶、果胶酶、微晶纤维素、花生油、黄酒、豆粉的重量比为100：1-4：0.2-0.4：0.1-0.4：1-2：2-6：1-5：1-4。本专利技术采用一定工艺使猪肉肌纤维有效断裂，配合罗汉果、肉桂、荜菝、艾草、花椒进行煮制，能够保证快速均匀入味，肉质柔软、细嫩，不仅可有效去除猪肉的膻腥味及有毒有害物质，而且具有防腐能力，任何副作用产生，再与香茅、柠檬叶、草果、肉寇、干姜、豆蔻、砂仁、薄荷、辣椒、甘草、蜂蜜配合作用，可有效调节人体阴阳平衡剂内分泌失调，而且补中益气、温肾助阳、增强人体免疫力，营养丰富，口感好；刺槐豆胶、海藻酸钠在单甘油月桂酸酯的配合下经过乳酸、醋酸酸解，然后花蜜粉的配合下经过多肽酶、果胶酶酶解，不仅黏度好，低热量，溶水性好，乳化与凝胶性好，与微晶纤维素配合在充分提取出猪肉中胶原蛋白的同时，使本专利技术所得酱卤猪肉更富有弹性，口感更加滑嫩，质量稳定，颜色均匀，便于切片，而且成型效果稳定；而花生油、黄酒配合，不仅提高本专利技术所得酱卤猪肉的保质期，而且不油腻，有助于肠胃健康，无副作用。具体实施方式下面，通过具体实施例对本专利技术的技术方案进行详细说明。实施例1本专利技术提出的一种肉色均匀的酱卤猪肉制备方法，包括如下步骤：S1、将猪肉置于冷库中冷冻，解冻，加入抗坏血酸钠、水搅拌，过滤，表层抹上食盐，低温密封放置，洗涤，加入清水煮制，接着加入罗汉果、肉桂、荜菝、艾草、花椒煮制，捞出，沥干，再加入香茅、柠檬叶、草果、肉寇、干姜、豆蔻、砂仁、薄荷、辣椒、甘草、蜂蜜、清水混合煮制，捞出，沥干得到预制料；S2、将刺槐豆胶、海藻酸钠、蒸馏水混合搅拌，搅拌状态下依次加入单甘油月桂酸酯混合均匀，然后加入乳酸、醋酸搅拌，降温，调节体系pH值至中性，加入花蜜粉、多肽酶、果胶酶酶解，灭酶，干燥，粉碎，再加入预制料、微晶纤维素、花生油、黄酒、豆粉搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到肉色均匀的酱卤猪肉。实施例2本专利技术提出的一种肉色均匀的酱卤猪肉制备方法，包括如下步骤：S1、将猪肉置于冷库中冷冻2h，解冻，加入抗坏血酸钠、水搅拌30min，过滤，表层抹上食盐，1℃密封放置5天，洗涤，加入清水煮制80min，接着加入罗汉果、肉桂、荜菝、艾草、花椒煮制20min，捞出，沥干，再加入香茅、柠檬叶、草果、肉寇、干姜、豆蔻、砂仁、薄荷、辣椒、甘草、蜂蜜、清水混合煮制3.5h，捞出，沥干得到预制料；S2、将刺槐豆胶、海藻酸钠、蒸馏水混合搅拌30min，搅拌温度为78℃，搅拌状态下依次加入单甘油月桂酸酯混合均匀，然后加入乳酸、醋酸搅拌80min，降温至44℃，调节体系pH值至中性，加入花蜜粉、多肽酶、果胶酶酶解120min，灭酶，干燥，粉碎，再加入预制料、微晶纤维素、花生油、黄酒、豆粉搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到肉色均匀的酱卤猪肉。实施例3本专利技术提出的一种肉色均匀的酱卤猪肉制备方法，包括如下步骤：S1、按重量份将20份猪肉置于冷库中冷冻2h，解冻，加入20份抗坏血酸钠、80份水搅拌50min，过滤，表层抹上食盐，0℃密封放置10天，洗涤，加入200份清水煮制100min，接着加入5份罗汉果、2份肉桂、2份荜菝、5份艾草、2份花椒煮制35min，捞出，沥干，再加入2份香茅、5份柠檬叶、2份草果、4份肉寇、5份干姜、5份豆蔻、1份砂仁、2.5份薄荷、2份辣椒、8份甘草、5份蜂蜜、100份清水混合煮制4h，捞出，沥干得到预制料；S2、按重量份将6份刺槐豆胶、5份海藻酸钠、100份蒸馏水混合搅拌20min，搅拌温度为80℃，搅拌状态下依次加入0.5份单甘油月桂酸酯混合均匀，然后加入2份乳酸、1份醋酸搅拌100min，降温至40℃，调节体系pH值至中性，加入4份花蜜粉、0.2份多肽酶、0.4份果胶酶酶解100min，灭酶，干燥，粉碎，再加入100份预制料、2份微晶纤维素、2份花生油、5份本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉色均匀的酱卤猪肉制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将猪肉置于冷库中冷冻，解冻，加入抗坏血酸钠、水搅拌，过滤，表层抹上食盐，低温密封放置，洗涤，加入清水煮制，接着加入罗汉果、肉桂、荜菝、艾草、花椒煮制，捞出，沥干，再加入香茅、柠檬叶、草果、肉寇、干姜、豆蔻、砂仁、薄荷、辣椒、甘草、蜂蜜、清水混合煮制，捞出，沥干得到预制料；S2、将刺槐豆胶、海藻酸钠、蒸馏水混合搅拌，搅拌状态下依次加入单甘油月桂酸酯混合均匀，然后加入乳酸、醋酸搅拌，降温，调节体系pH值至中性，加入花蜜粉、多肽酶、果胶酶酶解，灭酶，干燥，粉碎，再加入预制料、微晶纤维素、花生油、黄酒、豆粉搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到肉色均匀的酱卤猪肉。

【技术特征摘要】
1.一种肉色均匀的酱卤猪肉制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将猪肉置于冷库中冷冻，解冻，加入抗坏血酸钠、水搅拌，过滤，表层抹上食盐，低温密封放置，洗涤，加入清水煮制，接着加入罗汉果、肉桂、荜菝、艾草、花椒煮制，捞出，沥干，再加入香茅、柠檬叶、草果、肉寇、干姜、豆蔻、砂仁、薄荷、辣椒、甘草、蜂蜜、清水混合煮制，捞出，沥干得到预制料；S2、将刺槐豆胶、海藻酸钠、蒸馏水混合搅拌，搅拌状态下依次加入单甘油月桂酸酯混合均匀，然后加入乳酸、醋酸搅拌，降温，调节体系pH值至中性，加入花蜜粉、多肽酶、果胶酶酶解，灭酶，干燥，粉碎，再加入预制料、微晶纤维素、花生油、黄酒、豆粉搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到肉色均匀的酱卤猪肉。2.根据权利要求1所述肉色均匀的酱卤猪肉制备方法，其特征在于，S1中，将猪肉置于冷库中冷冻2h，解冻，加入抗坏血酸钠、水搅拌20-50min，过滤，表层抹上食盐，0-2℃密封放置2-10天，洗涤，加入清水煮制40-100min，接着加入罗汉果、肉桂、荜菝、艾草、花椒煮制15-35min，捞出，沥干，再加入香茅、柠檬叶、草果、肉寇、干姜、豆蔻、砂仁、薄荷、辣椒、甘草、蜂蜜、清水混合煮制2-4h，捞出，沥干得到预制料。3.根据权利要求1或2所述肉色均匀的酱卤猪肉制备方法，其特征在于，S1中，猪肉、抗坏血酸钠、罗汉果、肉桂、荜菝、艾草、花椒、香茅、柠檬叶、草果、肉寇、干姜、豆蔻、砂仁、薄荷、辣椒、甘草、蜂蜜的重量比为20-50：10-20：5-10：1-2：2-6：1-5：2-6：2-6：1-5：2-6：2-4：5-10：1-5：1-3：0...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹春松，
申请(专利权)人：安徽雨杏食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34