基于酸乳清的可饮用酸化乳制品及其制作方法技术

本发明专利技术涉及基于酸乳清的可饮用酸化乳制品及其制作方法，所述方法包括步骤：a)提供热处理组合物或热处理部分的组合物，所述组合物包括：酸乳清，酪蛋白，乳清蛋白，和碳水化合物；b)向步骤a)的所述组合物添加酸化剂，由此获得混合物；和c)使所述酸化剂降低步骤b)的所述混合物的pH，由此产生所述可饮用酸化乳制品。通过本方法可获得具有低酪蛋白含量的可饮用酸化乳制品。

Acidified milk products based on yogurt and their preparation methods

The invention relates to a clear drinking yogurt acidified milk product and preparation method thereof, wherein the method comprises the steps of: a) provides a composition heat treatment composition or heat treatment part, comprising: acid whey, casein, whey protein, and carbohydrate; b) to step a) the composition added acidifier thus, obtain the mixture; and C) the acidifier reduced step b) the mixture of pH, resulting in the acidification of drinking milk products. A potable acidified dairy product with low casein content can be obtained by this method.

【技术实现步骤摘要】
基于酸乳清的可饮用酸化乳制品及其制作方法本申请是申请日为2010年7月9日，申请号为“201080035650.X”，专利技术名称为“基于酸乳清的可饮用酸化乳制品及其制作方法”的中国专利申请的分案申请。
本专利技术涉及用于制作含有酸乳清的乳制品的方法以及由此生产的产品。更具体地，本专利技术涉及基于酸乳清的可饮用酸化乳制品，以及用于在酸化期间或之后没有凝块形成的情况下制作它的方法。
技术介绍
通常，当制作饮用酸乳或可饮用酸化乳制品时，产品基础物为调节到合适脂肪含量的乳。通常，乳为牛源性的。热处理(例如在95℃热处理5分钟)之后，可利用起子培养物(starterculture)给乳接种，起子培养物经常基于来自嗜热链球菌(S.thermophilus)和保加利亚杆菌(L.bulgaricus)的菌株的细菌。在发酵期间，接种乳的pH降低，并形成凝块。当发酵终止时，凝块通过搅拌打碎，这之后通常添加水果或果汁浓缩物用于调味。该混合物最后被匀化并填充在合适的容器中。对饮用酸乳或可饮用酸化乳制品而言重要的品质参数为，例如口感、润滑感度(creaminess)和低脱水收缩度(degreeofsyneresis)，即贮存期间的乳清排出低，并且没有相分离。然而，许多可饮用酸化乳制品均遭受脱水收缩，这在消费者饮用该健康饮料时给其带来不愉悦的经历。在现有技术中，向酸乳样产品添加甜乳清蛋白已经获得可观的益处，而使用所谓的酸乳清仍被认为是个挑战。在WO2008/092458中，本专利技术人描述了一种用于制作饮用酸乳的方法，其中将一定量的乳清产品基础物和一定量的发酵乳产品基础物混合，以制备饮用酸乳，其以4∶96至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比包括酪蛋白和乳清蛋白。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供一种用于制作酸化可饮用乳制品的改进方法。本专利技术人已观察到，在乳制品中使用酸乳清在处理期间以及在获得具有可接受的感官性质的终端产品中导致了显著挑战。这些挑战之前已导致复杂的过程，其中乳制品的含酪蛋白成分在与酸乳清混合之前必须分离地进行热处理和发酵。本专利技术人已发现，出乎意料地并且与现有技术的预期相反，生产可饮用酸化乳制品的方法可通过对含有酸乳清和酪蛋白两者的混合物进行酸化而得以简化。由此，本专利技术的一方面涉及用于在酸化之后没有凝块形成的情况下制作酸化的可饮用乳制品的方法，所述可饮用乳制品具有0.5∶99.5至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比，所述方法包括步骤：a)提供具有0.5∶99.5(w/w)至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比的热处理组合物或热处理部分的组合物，所述组合物包括：-酸乳清，-酪蛋白，-乳清蛋白，和-碳水化合物；b)向步骤a)的所述组合物添加酸化剂，由此获得混合物；和c)使所述酸化剂降低步骤b)的所述混合物的pH，由此生产所述可饮用酸化乳制品。例如，所述方法可为用于在发酵之后没有凝块形成的情况下制作可饮用发酵乳制品的方法，所述可饮用乳制品具有0.5∶99.5至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比，所述方法包括步骤：a)提供具有0.5∶99.5(w/w)至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比的热处理组合物或热处理部分的组合物，所述组合物包括：酸乳清、酪蛋白、乳清蛋白和碳水化合物；b)用起子培养物接种所述组合物，以获得接种的组合物；和c)在允许所述起子培养物变为代谢活性的条件下培养所述接种的组合物，以产生所述可饮用发酵乳制品。本专利技术的另一方面涉及通过根据本专利技术的方法可获得的可饮用酸化乳制品。可饮用酸化乳制品优选具有与传统的饮用酸乳相同的风味和感官特性，但优选与传统饮用酸乳相比在酪蛋白和乳清蛋白含量方面具有不同的组成和不同的蛋白结构。本专利技术的再一方面涉及以0.5∶99.5至3.9∶96.1(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比包括酪蛋白和酸乳清蛋白的可饮用酸化乳制品。本专利技术的又一方面是提供包括根据本专利技术的可饮用酸化乳制品的水果风味沙冰(smoothie)饮品。附图说明本专利技术可在以下非限制性附图中描述，所述附图仅为举例说明的目的来提供。图1代表本专利技术的第一实施方案，并且示出根据本专利技术用于制作基于酸乳清的可饮用发酵乳制品的方法的示意性概述。在该情形中，用于乳制品的所有成分均在发酵之前直接混合。酪蛋白/乳清蛋白比为0.5∶99.5至4∶96。图2代表本专利技术的第二实施方案，并且示出根据本专利技术用于制作基于酸乳清的可饮用发酵乳制品的方法的示意性概述。在该情形中，酸乳清部分和酪蛋白部分分别进行热处理。热处理部分随后被混合，接着发酵。酪蛋白/乳清蛋白比为0.5∶99.5至12∶88。现在将在下文中更详细地描述本专利技术。具体实施方式在本文的上下文中，“饮用或可饮用酸乳/酸乳或酸乳饮品”，较不常见的“酸乳(yoghourt或yogourt)”或“可饮用酸化乳制品”可互换使用，并且涉及通过酸化，例如细菌发酵或化学酸化产生并且具有低粘度的乳制品。在10℃的温度下，基于乳的常规饮用酸乳的粘度为50-400毫泊(cP)，例如通过实施例5中描述的方法测量的，而搅拌的酸乳具有高于10.000cP的粘度。本专利技术的的上下文中，术语“凝块”是指因乳制品，例如乳的酸化造成的蛋白质网络的形成。当可饮用酸化乳制品从开放的大口杯中以尽可能细的自由下落束倾倒出来时，凝块可作为乳制品中的可见团块而检测到。一般地，凝块可在乳产品的酸化期间和/或之后形成，并且在本专利技术的一些优选实施方案中，本专利技术的方法是用于在酸化期间以及之后没有凝块形成的情况下制作酸化的可饮用乳制品的方法。“乳清”或“液体乳清”是指代在乳酪的制作之后剩余的乳的乳清(serum)或水状部分的集合术语。乳可来自一种或更多种反刍动物，包括家养反刍动物，例如奶牛、绵羊、山羊、牦牛、水牛、野牛、羊驼、美洲驼、马或骆驼。源自牛乳(即来自奶牛的乳)的乳清是本专利技术优选的。在本文的上下文中，术语“本地酸乳清”(也称作发酸乳清)涉及乳清液体，其是在乳产品的化学或生物酸化期间获得的，所述酸化例如发生在白软乳酪(cottagecheese)或夸克乳酪(quark)的产生过程中，或在酪蛋白/酪蛋白酸盐的产生过程中。本专利技术中所用的酸乳清可为本地酸乳清，例如经过滤以去除凝块的酪蛋白以及脂肪的颗粒。酸乳清优选为液体形式，例如水溶液。例如，本地酸乳清可以被视为包括0.4-1.0％乳清蛋白、4.0-4.9％乳糖、0.05-0.15％脂肪、0.1-0.15％钙、0.4-0.7％维生素和矿物质的含水组合物。作为一个替代方案，本地酸乳清可被视为包括0.4-1.0％乳清蛋白、4.0-4.9％乳糖、0.03-0.15％脂肪、0.1-0.15％钙、0.4-0.7％微生物以及其他矿物质的含水组合物。作为另一替代方案，酸乳清可以被表征为基于干重计含有7-17％乳清蛋白、66-83％碳水化合物(通常为乳糖)、0.5-3％脂肪、1-3％钙、3-7％维生素以及其他矿物质的组合物。酸乳清也可为浓缩的本地酸乳清，其可通过超滤本地酸乳清来制备，通常为将蛋白质的浓度浓缩2-4倍，同时浓缩酸乳清的较小分子的浓度基本上保持不变。通常，通过乳产品的细菌酸化提供的本地酸乳清额外含有至少0.2％(w/w)乳酸，并且优选至少0.4％(w/w)乳酸。例如，通过乳产品的细菌酸化提供本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制作酸化的可饮用乳制品的方法，其中在酸化之后没有凝块形成，所述可饮用乳制品具有0.5∶99.5至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比，所述方法包括步骤：a)提供热处理组合物或热处理部分的组合物，所述组合物包括：‑酸乳清，‑酪蛋白，‑乳清蛋白，和‑碳水化合物；b)向步骤a)的所述组合物添加酸化剂，由此获得混合物；和c)使所述酸化剂降低步骤b)的所述混合物的pH，由此产生所述可饮用酸化乳制品。

【技术特征摘要】
2009.07.10 DK PA2009700591.一种制作酸化的可饮用乳制品的方法，其中在酸化之后没有凝块形成，所述可饮用乳制品具有0.5∶99.5至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比，所述方法包括步骤：a)提供热处理组合物或热处理部分的组合物，所述组合物包括：-酸乳清，-酪蛋白，-乳清蛋白，和-碳水化合物；b)向步骤a)的所述组合物添加酸化剂，由此获得混合物；和c)使所述酸化剂降低步骤b)的所述混合物的pH，由此产生所述可饮用酸化乳制品。2.根据权利要求1所述的制作酸化的可饮用乳制品的方法，其中在酸化之后没有凝块形成，所述可饮用乳制品具有0.5∶99.5至12∶88(w/w)的酪蛋白：乳清蛋白比，所述方法包括步骤：a.1)提供第一组合物，包括：-酸乳清，所述酸乳清包括0.4至1.0％(w/w)的乳清蛋白，以及任选的乳清蛋白和/或碳水化合物；并且将所述第一组合物加热到至少70℃的温度；a.2)提供第二组合物，包括：-酪蛋白以及任选的乳清蛋白和/或碳水化合物；并且将所述第二组合物加热到至少70℃的温度；a.3)将经加热处理的所述第一组合物的部分和经加热处理的所述第二组合物的部分相混合以获得组合物，包括：-至少15％(w/w)的酸乳清，所述酸乳清包括0.4至1.0％(w/w)的乳清蛋白，-酪蛋白，-乳清蛋白，和-碳水化合物；其中，酪蛋白：乳清蛋白之比为0.5∶99.5(w/w)至12∶88(w/w)，b)向步骤a.3)的所述组合物添加酸化剂，由此获得混合物；和c)使所述酸化剂降低步骤b)的所述混合物的pH，由此产生所述可饮用酸化乳制品。3.根据权利要求1所述的制作酸化的可饮用乳制品的方法，其中在酸化之后没有凝块形成，所述可饮用乳制品具有0.5∶99.5至4∶96(w/w)的酪蛋白：乳清蛋白比，所述方法包括步骤：a.1)提供组合物，包括：-至少15％(w/w)的酸乳清，所述酸乳清包括0.4至1.0％(w/w)的乳清蛋白，-酪蛋白，-乳清蛋白，和-碳水化合物；其中，酪蛋白：乳清蛋白之比为0.5∶99.5(w/w)至4∶96(w/w)，a.2)将所述组合物加热到至少70℃的温度，b)向步骤a.2)的所述组合物添加酸化剂，由此获得混合物；和c)使所述酸化剂降低步骤b)的所述混合物的pH，由此...

【专利技术属性】
技术研发人员：克劳斯·安德森，托本·詹森，莱内·博伊勒森，
申请(专利权)人：阿拉食品公司，
类型：发明
国别省市：丹麦,DK