一种食用菌马铃薯营养面包及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种食用菌马铃薯营养面包及其制备方法，包括下述原材料：食用菌粉、马铃薯全粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、茶籽油、无水酥油、高筋面粉、鸡蛋白、脱脂奶粉、活性干酵母、面包改良剂、食盐，所述食用菌粉由绣球菌和银耳按一定质量比混合后，采用真空冷冻与热泵联合干燥、高压式气流粉碎而得。利用本发明专利技术配方和方法制得的面包不仅含有丰富的矿物元素、蛋白质、膳食纤维和维生素等营养物质，还含有丰富的生理活性物质，且饱和脂肪酸含量显著降低，使得面包具有良好的食用与食疗效果。其次，本发明专利技术所述方法制得的面包，内部组织均匀细腻，蓬松饱满，且具有独特的食用菌香味，是典型的天然、营养、便捷的健康食品。

A kind of edible fungus potato bread and its preparation method

The invention relates to an edible potato bread and preparation method thereof, comprising the following raw materials: mushroom powder, potato powder, fructose syrup, xylitol, xanthan gum, tea seed oil, anhydrous butter, flour, egg white, skim milk powder, active dry yeast and bread improver, salt. The edible fungus powder by sparasiscrispa and Tremella according to a certain mass ratio, using vacuum freeze drying, heat pump combined with high pressure jet and crushing. By using the formula of the invention and methods for the preparation of bread not only contains abundant mineral elements, protein, dietary fiber and vitamins and other nutrients, but also contains abundant physiological active substances, and saturated fatty acid content decreased significantly, the bread has edible and good therapeutic effect. Secondly, the bread made by the method is homogeneous, delicate, fluffy and full, and has a unique flavor of edible fungi, which is a typical natural, nutritious and convenient healthy food.

【技术实现步骤摘要】
一种食用菌马铃薯营养面包及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种食用菌马铃薯营养面包及其制备方法。
技术介绍
食用菌是人类可食用的大型真菌的统称。我国是世界上认识和栽培食用菌最早的国家，同时也是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国。食用菌营养丰富，风味独特，含有多种生理活性物质，其活性分子具有较高的营养价值和功能价值，而且还具有重要的医疗保健功能，食用菌在国内外都被公认为“健康食品”。尽管食用菌具有如此多的功能性质，但现在市面上绝大部分的食用菌还是以烹煮、干制等初级产品被人们所消费，深加工产品未进行深入的研究。食用菌产品大多数是粗加工产品，生产工艺较简单，成本也特别低，产品中食用菌的呈香呈味物质也没有被完全的释放出来，造成很大程度上的资源浪费。随着社会进步和经济发展，人们生活水平不断提高，传统的食用菌干鲜品和初级加工产品已不能满足消费者的需要，急需新型食用菌深加工产品。面包是以面粉、酵母、水、食盐等为基本原料，再添加其它辅料，加水调制成面团后再经发酵、整型、成形、烘焙等工序制作而成的焙烤食品，具有特殊的口感和风味特征，易被人体消化吸收，老少皆宜，是深受全世界消费者喜爱的主食或方便食品。据业内人士预测，至2017年，全球包括面包在内的焙烤产品市场额将达到4470亿美元。然而，常见的面包如全麦面包、白面包、黄油面包等，普遍存在蛋白质利用低、不易消化、矿物元素含量低、口味较单一等问题，因此，如何在面包中添加相关功能性成分原料，使生产的面包克服上述缺陷，成为亟待解决的问题。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的是提供一种食用菌马铃薯营养面包，促进食用菌和马铃薯深加工产品的研发与创新，本专利技术将绣球菌、银耳按一定质量比混合，通过真空冷冻与热泵联合干燥、高压式气流粉碎制得食用菌粉，有效提高了食用菌中营养物质的保留率，将其添加到面包中，不仅可增加面包的营养价值，同时使面包中含有丰富的生理活性物质，且降低了饱和脂肪酸含量，增加了面包的保健功效，采用本专利技术所述方法制得的面包，内部组织均匀细腻，蓬松饱满，色泽诱人，且具有独特的食用菌香味，口感良好，是典型的天然、营养、便捷的健康食品。本专利技术通过以下技术方案来实现：一种食用菌马铃薯营养面包，包括下述重量份的原材料：食用菌粉6～13份、马铃薯全粉7～14份、果葡糖浆3～7份、木糖醇3～7份、黄原胶1～5份、茶籽油1.5～3.5份、无水酥油1.5～3.5份；其中，所述食用菌粉由绣球菌、银耳按质量比为(1～3)：(3～7)混合后，干燥粉碎而成。优选地，一种食用菌马铃薯营养面包，包括下述重量份的原材料：食用菌粉8份、马铃薯全粉10份、果葡糖浆5份、木糖醇5份、黄原胶3份、茶籽油2.5份、无水酥油2份；其中，所述食用菌粉由绣球菌、银耳按质量比为2：5混合后，干燥粉碎而成。优选地，所述马铃薯全粉为马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，其粒径不大于150μm。优选地，一种食用菌马铃薯营养面包，还包括下述重量份的原材料：高筋面粉23～33份、鸡蛋白4～9份、脱脂奶粉2～8份、活性干酵母3～6份、面包改良剂1～2份、食盐1.5～2.5份。优选地，一种食用菌马铃薯营养面包，包括下述重量份的原材料：高筋面粉27份、鸡蛋白6份、脱脂奶粉5份、活性干酵母4份、面包改良剂1.5份、食盐2份。优选地，所述食用菌粉的制备方法为：(1)真空冷冻干燥：挑选新鲜绣球菌，人工切除绣球菌柄基，取其子实体，与新鲜银耳混合，用清水漂洗15～25min后，再用清水漂洗干净，放入-20℃冰箱内预冻12h，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，待食用菌水分含量干至35～40％时，停止干燥；(2)热泵干燥：将步骤(1)真空冷冻干燥后所得食用菌放入热泵干燥机中，热泵干燥至食用菌最终水分含量为5～10％；(3)高压式气流粉碎：将步骤(2)热泵干燥得到的食用菌放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后过80目筛，再放入气流粉碎机中粉碎，既得本专利技术的食用菌粉。优选地，所述步骤(1)中真空冷冻干燥机冷阱温度为-40～-50℃。优选地，所述步骤(2)中热泵干燥机温度为43～48℃。本专利技术还提供一种食用菌马铃薯营养面包的制备方法，包括以下步骤：(1)酵母活化：用10～20重量份的温水将活性干酵母搅拌成均匀的悬浊液，活化20min，得到活化的酵母悬浊液；(2)面团的制备：按配方将食用菌粉、马铃薯全粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、高筋面粉、脱脂奶粉、面包改良剂混匀，加入鸡蛋白和步骤(1)所得活化的酵母悬浊液，搅拌均匀后，加入食盐及70～90份水揉成团，再加入茶籽油和无水酥油，揉至表面形成一层光滑油膜；(3)松弛：将步骤(2)所得面团用保鲜膜盖住，室温松弛8min；(4)第一次醒发：将步骤(3)松弛的面团放入醒发箱内醒发，第一次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度75％，醒发时间为60min；(5)分割滚圆：将醒发的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜盖住18～25℃下静置10min；(6)第二次醒发：将步骤(5)揉圆后的面团放入醒发箱内，醒发，所述的第二次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度80％，醒发时间为90min；(7)烘烤：将第二次醒发后的面团放入上火温度为175～185℃，下火温度为155～165℃的烤炉中，烘焙7～13min，充分冷却后封装即可。优选地，所述步骤(1)中温水温度为：40～43℃。本专利技术所述各成分作用机理如下：绣球菌：绣球菌是非褶孔菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球覃，是一种珍稀名贵的药食兼用的食用菌。绣球菌含有丰富的β-葡聚糖、腺嘌呤核苷、麦角固醇、超氧化物歧化酶、蛋白质、维生素和矿物质等。绣球菌的蛋白质由17种氨基酸组成，并且必需氨基酸含量占总氨基酸量的33.9％，营养指数为10.1，绣球菌中的营养物质特别是葡聚糖，是抗癌、防癌、提高造血功能和人体免疫力的重要生物活性物质。银耳：银耳又名白木耳、雪耳、银耳子等，隶属于真菌门、担子菌纲、银耳科银耳属，有“菌中之冠”之称，是世界上公认的珍贵食用菌和药用菌。银耳中所含化学成分较复杂，主要可分为三大类，分别为蛋白类(包括酶、蛋白质、氨基酸)、脂类和多糖体，此外还含有无机盐、维生素、酚类、黄酮和膳食纤维等。研究表明，银耳多糖具有增强人体免疫功能、抗肿瘤、抗癌、抗溃疡、降血糖、降血脂、抗氧化和护肝等功效。马铃薯全粉：马铃薯，别名土豆、洋芋等，是世界上仅次于水稻、小麦和玉米的第四大粮食作物。马铃薯营养丰富，除含有较高的碳水化合物外，还含有蛋白质、维生素、胡萝卜素、磷、铁、钙等多种营养成分，被称为“十全十美”的营养食品。马铃薯蛋白质为全价蛋白，含人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸和色氨酸含量较高。马铃薯全粉是将新鲜的马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，极大程度地保留了马铃薯的生物功能成分，是一种以淀粉为主要成分的食品原料，其淀粉颗粒大，含有天然磷酸基团，具有非常好的增稠、吸水和持水性，并能够提供特殊的口感和香气，对面包品质的改良有重要意义。果葡糖浆：果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，主要由葡萄糖和果糖组成，是一种重要的甜味剂，可以替代蔗糖，且其风味与口感要优于蔗糖。木糖醇：木糖醇具备某些糖的属性，对酸和本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食用菌马铃薯营养面包，其特征在于，包括下述重量份的原材料：食用菌粉6～13份、马铃薯全粉7～14份、果葡糖浆3～7份、木糖醇3～7份、黄原胶1～5份、茶籽油1.5～3.5份、无水酥油1.5～3.5份；其中，所述食用菌粉由绣球菌、银耳按质量比为(1～3)：(3～7)混合后，干燥粉碎而成。

【技术特征摘要】
1.一种食用菌马铃薯营养面包，其特征在于，包括下述重量份的原材料：食用菌粉6～13份、马铃薯全粉7～14份、果葡糖浆3～7份、木糖醇3～7份、黄原胶1～5份、茶籽油1.5～3.5份、无水酥油1.5～3.5份；其中，所述食用菌粉由绣球菌、银耳按质量比为(1～3)：(3～7)混合后，干燥粉碎而成。2.根据权利要求1所述的一种食用菌马铃薯营养面包，其特征在于，包括下述重量份的原材料：食用菌粉8份、马铃薯全粉10份、果葡糖浆5份、木糖醇5份、黄原胶3份、茶籽油2.5份、无水酥油2份；其中，所述食用菌粉由绣球菌、银耳按质量比为2：5混合后，干燥粉碎而成。3.根据权利要求2所述的一种食用菌马铃薯营养面包，其特征在于，所述马铃薯全粉为马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，其粒径不大于150μm。4.根据权利要求2所述的一种食用菌马铃薯营养面包，其特征在于，还包括下述重量份的原材料：高筋面粉23～33份、鸡蛋白4～9份、脱脂奶粉2～8份、活性干酵母3～6份、面包改良剂1～2份、食盐1.5～2.5份。5.根据权利要求4所述的一种食用菌马铃薯营养面包，其特征在于，包括下述重量份的原材料：高筋面粉27份、鸡蛋白6份、脱脂奶粉5份、活性干酵母4份、面包改良剂1.5份、食盐2份。6.根据权利要求1～5任一项所述的一种食用菌马铃薯营养面包，其特征在于，所述食用菌粉的制备方法为：(1)真空冷冻干燥：挑选新鲜绣球菌，人工切除绣球菌柄基，取其子实体，与新鲜银耳混合，用清水漂洗15～25min后，再用清水漂洗干净，放入-20℃冰箱内预冻12h，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，待食用菌水分含量干至35～40％时，停止干燥；(2)热泵干燥：将步骤(1)真空冷冻干燥后所得食用菌放入热泵干燥机中，热泵干燥至食用菌最...

【专利技术属性】
技术研发人员：周关健，
申请(专利权)人：广东日可威食品原料有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44