一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕及其制备方法，包括下述原材料：荔枝菌发酵粉、马铃薯全粉、小麦粉、鸡蛋、麦芽糖醇、蜂蜜、黄原胶、橄榄油、泡打粉、食盐；其中，所述荔枝菌发酵粉由荔枝菌经液体发酵后，将发酵产物采用真空冷冻干燥、高压式气流粉碎而得，所述马铃薯全粉为马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成。本发明专利技术将荔枝菌发酵粉和马铃薯全粉添加到蛋糕中，并以麦芽糖醇取代传统蛋糕配方中的白砂糖，制得的蛋糕不仅含有丰富的氨基酸、维生素及矿物质元素等营养物质，且饱和脂肪酸含量显著降低，具有清淡、营养、保健、安全、卫生的特点，适于糖尿病人、肥胖症患者等广大消费者食用。

Litchi mushroom potato low sugar nutritious cake and its preparation method

The invention relates to a low sugar nutrition of Litchi chinensis bacterium potato cake and a preparation method thereof, comprising the following raw materials: litchi fermented flour, potato powder, wheat flour, egg, maltitol, honey, xanthan gum, olive oil, baking powder and salt; wherein the fermented powder from Litchi Litchi chinensis bacterium through liquid fermentation, the fermentation product by vacuum freeze drying, high pressure jet smash, the potato powder as the raw material of potato through cleaning, slicing, color protecting, drying, pulverizing and sieving. The invention of litchi fermentation powder and potato powder added to the cake, and with maltitol instead of traditional cake recipe in white sugar, the prepared cake is not only rich in amino acids, vitamins and minerals and other nutrients, and saturated fatty acid content decreased significantly, has the characteristics of light, nutrition and health safety and health, suitable for patients with diabetes, obesity and consumers consumption.

【技术实现步骤摘要】
一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕及其制备方法。
技术介绍
荔枝菌是生长在广东地区荔枝林潮湿白蚁窝上的一种野生菌，素有“岭南菌王”之称。该菌肉味鲜美，具有丰富的营养素和一些具保健功能的物质，有益味、清神、治痔的作用。现代医学研究证明，荔枝菌具有增强人体免疫功能、预防肠癌、养血、润燥、健脾胃等功效，适用于食欲不振、虚劳怔忡、痔疮下血者等。然而，荔枝菌现在还不能人工栽培，且野生荔枝菌在地域上有较大的分布局限，因此，荔枝菌在市场上供不应求，价格居高不下。因此，探索研发荔枝菌人工栽培方法，或通过菌丝体的大规模培养及加工具有荔枝菌风味和功效的食品来适应市场需求，具有重要的经济和社会意义。蛋糕是以面粉、甜味剂、鸡蛋、起酥油、液体(牛奶、水或果汁)、香精和发酵剂为基本原料制成的糕点，由于其质地柔软、富有弹性、组织细腻多孔、具有浓郁的香味、易消化而深受消费者喜爱。随着生产的不断发展和人民消费水平的逐渐提高，消费市场对蛋糕提出了更高的要求，目前，消费者更注重蛋糕的口感和营养，但高糖、高脂是蛋糕制品的一大缺陷，研究表明，现代人饮食中糖的过量摄入是引起人体肥胖症以及中老年人心血管疾病的主要原因。因此，科学健康的膳食已成为人们追求的目标，这就要求蛋糕产品需改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养、保健、安全、卫生的方向发展。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的是提供一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕，本专利技术通过液体发酵的方法培养荔枝菌菌丝体，并将发酵产物采用真空冷冻干燥，不仅解决了现有技术中荔枝菌不能人工栽培的缺陷，且所得荔枝菌发酵粉最大限度的保留了其营养和活性成分。其次，本专利技术将荔枝菌发酵粉和马铃薯全粉添加到蛋糕中，并以麦芽糖醇取代传统蛋糕配方中的白砂糖，制得的蛋糕不仅含有丰富的氨基酸、维生素及矿物质元素等营养物质，且饱和脂肪酸含量显著降低，具有清淡、营养、保健、安全、卫生的特点，适于糖尿病人、肥胖症患者等广大消费者食用。本专利技术通过以下技术方案来实现：一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕，包括下述重量份的原材料：荔枝菌发酵粉7～16份、马铃薯全粉16～27份、小麦粉7～16份、鸡蛋65～75份、麦芽糖醇18～37份、蜂蜜8～23份、黄原胶1～5份、橄榄油4～7份、泡打粉1～3份、食盐0.5～1.5份；其中，所述荔枝菌发酵粉由荔枝菌经液体发酵后，将发酵产物干燥粉碎而成。优选地，一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕，包括下述重量份的原材料：荔枝菌发酵粉11份、马铃薯全粉19份、小麦粉10份、鸡蛋72份、麦芽糖醇25份、蜂蜜15份、黄原胶3份、橄榄油6份、泡打粉2份、食盐1份；其中，所述荔枝菌发酵粉由荔枝菌经液体发酵后，将发酵产物干燥粉碎而成。优选地，所述马铃薯全粉为马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，其粒径不大于150μm。优选地，所述荔枝菌发酵粉制备方法为：(1)荔枝菌种子液的制备：接取活化的荔枝菌种接入PDA培养基中，28℃培养5d得到母种；(2)荔枝菌发酵液的制备：将步骤(1)所得母种接种到发酵培养基中进行发酵；(3)将步骤(2)所得荔枝菌发酵液过滤，滤渣备用，滤液用真空减压浓缩罐减压浓缩，得浓缩液；(4)真空冷冻干燥：将步骤(3)所得滤渣和浓缩液放入-20℃冰箱内预冻12h，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，干燥至最终水分含量为5～10％；(5)高压式气流粉碎：将步骤(4)真空冷冻干燥得到的产物混合，放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后过80目筛，再放入气流粉碎机中粉碎，既得本专利技术的荔枝菌发酵粉。优选地，所述步骤(2)中荔枝菌母种接种量为7～13％。优选地，所述步骤(2)中发酵培养基配方为：马铃薯200g、葡萄糖20g、VB10.002g、VB60.006g、水1L、pH7.5。优选地，所述步骤(2)中发酵条件为：发酵温度24～28℃，发酵时间23～27d，摇床转速170～180r/min。优选地，所述步骤(3)中真空减压浓缩条件为：真空度0.08MPa、温度70℃、浓缩时间为6h。优选地，所述步骤(4)中真空冷冻干燥机冷阱温度为-40～-50℃。本专利技术还提供一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕的制备方法，包括以下步骤：(1)制糊：将鸡蛋去壳送入搅拌容器中，加入麦芽糖醇和蜂蜜，不断搅拌至糖醇全部溶化，加入荔枝菌发酵粉、马铃薯全粉、黄原胶、泡打粉和食盐，在80～90r/min下搅拌均匀，再加入小麦粉，在60～70r/min下搅拌均匀，将橄榄油沿着容器壁缓慢倒入，搅拌3～4min，得到面糊；(2)浇模：将搅拌好的面糊注入带有纸托的烘烤模具中，注入量为纸托的1/3～1/2处；(3)烘烤：将纸托放入烤箱中，控制上火温度180～190℃，底火温度170～180℃，16～21min后出炉，冷却，包装。本专利技术所述各主要功效成分作用机理如下：荔枝菌：荔枝菌是生长在广东地区荔枝林潮湿白蚁窝上的一种野生菌，素有“岭南菌王”之称。荔枝菌含有人体必需的氨基酸、维生素、麦角甾醇、多糖等功能成分以及钙、铁等微量元素，具有一定的医疗保健作用。荔枝菌子实体中蛋白质含量高达36.94％，高于一般食用菌平菇、木耳等，在其氨基酸构成中，谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸的含量远高于其它氨基酸的含量，使其具有突出的鲜味。马铃薯全粉：马铃薯，别名土豆、洋芋等，是世界上仅次于水稻、小麦和玉米的第四大粮食作物。马铃薯营养丰富，除含有较高的碳水化合物外，还含有蛋白质、维生素、胡萝卜素、磷、铁、钙等多种营养成分，被称为“十全十美”的营养食品。马铃薯蛋白质为全价蛋白，含人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸和色氨酸含量较高。马铃薯全粉是将新鲜的马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，极大程度地保留了马铃薯的生物功能成分，是一种以淀粉为主要成分的食品原料，其淀粉颗粒大，含有天然磷酸基团，具有非常好的增稠、吸水和持水性，并能够提供特殊的口感和香气，对蛋糕品质的改良有重要意义。麦芽糖醇：麦芽糖醇是由淀粉水解、氢化、精制而得的一种双糖醇，为一种低热量的功能性甜味剂，其甜度相当于蔗糖的90％，且甜味温和，没有后味，口感极好。麦芽糖醇在人体内不易消化吸收，不会导致人体血糖的升高，可以用于糖尿病人饮食；其次，麦芽糖醇与脂肪同时食用，可以降低血液中对提取脂肪、储存脂肪具有关键作用的脂蛋白脂肪酶(LPL)的活力，对预防和治疗肥胖症等疾病有一定功效；另外，麦芽糖醇可以提高人体对钙的吸收率及维生素的热稳定性，提高食品加工受热过程中维C的保持率。蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜的主要成分是糖类，含量高达75％以上，其次，蜂蜜还含有矿物质、维生素、有机酸、蛋白质、酚酸、黄酮类化合物等营养物质和活性成分。蜂蜜各种成分的协同作用，赋予了蜂蜜抗菌、抗炎、抗氧化、促进伤口愈合等多种活性，其次，蜂蜜还具有调节血糖、缓解感冒、润肠通便的作用。黄原胶：黄原胶在蛋糕体系中的作用主要为提高面糊体系黏度和面糊搅打与烘焙过程中的气泡稳定性，从而提高蛋糕内部气体的保持率和膨胀度，提高蛋糕体积。橄榄油：橄榄油可以降血脂、血糖，减少动脉血栓的形成，特别是对老年本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕，其特征在于，包括下述重量份的原材料：荔枝菌发酵粉7～16份、马铃薯全粉16～27份、小麦粉7～16份、鸡蛋65～75份、麦芽糖醇18～37份、蜂蜜8～23份、黄原胶1～5份、橄榄油4～7份、泡打粉1～3份、食盐0.5～1.5份；其中，所述荔枝菌发酵粉由荔枝菌经液体发酵后，将发酵产物干燥粉碎而成。

【技术特征摘要】
1.一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕，其特征在于，包括下述重量份的原材料：荔枝菌发酵粉7～16份、马铃薯全粉16～27份、小麦粉7～16份、鸡蛋65～75份、麦芽糖醇18～37份、蜂蜜8～23份、黄原胶1～5份、橄榄油4～7份、泡打粉1～3份、食盐0.5～1.5份；其中，所述荔枝菌发酵粉由荔枝菌经液体发酵后，将发酵产物干燥粉碎而成。2.根据权利要求1所述的一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕，其特征在于，包括下述重量份的原材料：荔枝菌发酵粉11份、马铃薯全粉19份、小麦粉10份、鸡蛋72份、麦芽糖醇25份、蜂蜜15份、黄原胶3份、橄榄油6份、泡打粉2份、食盐1份；其中，所述荔枝菌发酵粉由荔枝菌经液体发酵后，将发酵产物干燥粉碎而成。3.根据权利要求2所述的一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕，其特征在于，所述马铃薯全粉为马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，其粒径不大于150μm。4.根据权利要求2所述的一种荔枝菌马铃薯低糖营养蛋糕，其特征在于，所述荔枝菌发酵粉制备方法为：(1)荔枝菌种子液的制备：接取活化的荔枝菌种接入PDA培养基中，28℃培养5d得到母种；(2)荔枝菌发酵液的制备：将步骤(1)所得母种接种到发酵培养基中进行发酵；(3)将步骤(2)所得荔枝菌发酵液过滤，滤渣备用，滤液用真空减压浓缩罐减压浓缩，得浓缩液；(4)真空冷冻干燥：将步骤(3)所得滤渣和浓缩液放入-20℃冰箱内预冻12h，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，干燥至最终水分含量为5～10％；(5)高压式气流粉碎：将步骤(4)真空冷冻干燥得到的产物混合，放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然...

【专利技术属性】
技术研发人员：周关健，
申请(专利权)人：广东日可威食品原料有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44