一种杏仁蛋白鱼丸及其制作方法技术

本发明专利技术属于食品工业领域，具体公开一种杏仁蛋白鱼丸包括（1）鱼糜；（2）淀粉；（3）杏仁蛋白粉及（4）水。制作方法包括下述步骤：一、鱼糜采集；二、脱水；三、擂溃和混合配料；四、加热；五、包装。本申请以鱼糜（动物蛋白）和杏仁蛋白粉（植物蛋白）为主要原料为人们提供一种口感、营养品质更好的鱼丸。

A fish of almond protein and manufacturing method thereof

The invention belongs to the field of food industry, and particularly discloses an almond protein including fish surimi; (1) (2) (3) starch; almond protein powder and water (4). Production method comprises the following steps: A, surimi collection; two, dehydration; three, mincing and mixing; four, heating; five, packaging. This application in surimi (animal protein) and almond protein powder (vegetable protein) as the main raw material for people to provide a better taste and nutritional quality of fish.

【技术实现步骤摘要】
一种杏仁蛋白鱼丸及其制作方法
本专利技术属于食品工业领域，具体公开一种杏仁蛋白鱼丸及其制作方法。
技术介绍
鱼丸是我国传统的一种鱼糜制品，最早可以追溯到秦始皇时期，在闽南、福州、广州等沿海一带尤其受到人们的欢迎。近年来鱼丸产业发展迅猛，但是目前我国鱼丸制品种类单一，弹性有待提升，成本较高，鱼丸产业越来越趋向于高蛋白低脂肪、高膳食纤维、营养保健等功能的鱼丸，对鱼丸的研究大都集中在提高鱼丸凝胶性和营养价值上。杏仁蛋白是一种优质的植物蛋白，含有人体需要的18种氨基酸，缓解和填补动物蛋白资源的不足。因此，将杏仁蛋白添加到鱼糜制品中，与鱼肉蛋白具有很大的协同作用，从而提高鱼糜制品的品质，目前应用杏仁蛋白提高鲢鱼鱼丸的弹性和持水性少见报道。
技术实现思路
本专利技术的目的：研发一种新的杏仁蛋白鱼丸配方及其制作方法，为市场提供一种健康的新品种鱼丸产品。本专利技术的技术方案一、一种杏仁蛋白鱼丸，该杏仁蛋白鱼丸配方按质量百分比包括(1)鱼糜58.4％-71.3％；(2)淀粉12.8％-10.5％；(3)杏仁蛋白粉2.9％-2.3％及(4)余量的水。优化设计；该杏仁蛋白鱼丸配方按质量百分比最优比例为(1)鱼糜64.9％；(2)淀粉11.7％；(3)杏仁蛋白粉2.6％及(4)余量的水。优化设计；该杏仁蛋白鱼丸配方按质量最优为(1)鱼糜100g；(2)淀粉18g；(3)杏仁蛋白粉4g及(4)水32.2g。优化设计；该杏仁蛋白鱼丸配方还包括：(5)调料包，调料包为鱼糜实际质量的5.95％核计。优化设计；所述调料包按以鱼糜实际质量百分比为：食盐3％；白砂糖2％；味精0.4％，姜汁0.4％及白胡椒粉0.15％。技术方案二、一种杏仁蛋白鱼丸的制作方法，其中的原料比例按上述添加，包括下述步骤：一、鱼糜采集：新鲜鱼采集净鱼肉，漂洗2-3次，水温控制在10℃以下，防止鱼肉蛋白变性；二、脱水：离心机离心脱水，在500r/min离心2min即可；精滤：采用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头杂质去掉；精滤分级时要向冰槽中加冰使温度保持在10℃以下；三、擂溃和混合配料：分为三段：空擂1min；盐擂7.5min；调味擂10min；盐擂时加入鱼糜质量3％的食盐，调味擂时先加入淀粉及杏仁蛋白粉，再加入调味包进行调味：白砂糖2％，味精0.4％，姜汁0.4％，白胡椒粉0.15％；分三次加水；成型：成型鱼丸立即投入冷清水中使其收缩定型；四、加热：分段加热法，先将水加热到40℃保持40min，以形成高强度的凝胶化网状结构，在迅速升温到90℃保持30min；冷却：鱼丸加热后快速冷却降温；五、包装：高温杀菌，对鱼丸进行快速无菌化处理，冷却至85-95℃，无氧无菌环境中进行包装密封，再经冷却、检验，最后包装鱼丸产品。有益效果：在传统鱼丸生产过程中，通常会加入植物淀粉和蛋白用来改善其产品质构品质，目前常用的植物蛋白主要以大豆分离蛋白为主，而对杏仁等竖果蛋白使用研究较少。本申请以鱼糜(动物蛋白)和杏仁蛋白粉(植物蛋白)为主要原料，研制开发一种新型鱼丸制品，即以鱼丸持水率和弹性值等为评定指标，通过单因素和正交等试验确定了杏仁蛋白鱼丸的最佳工艺与配方。本申请利用杏仁蛋白的持水持油性和氨基酸含量丰富等特点，将其加入到鱼丸中，利用植物蛋白与动物蛋白的复配，植物蛋白能够增强三维凝胶网络结构的形成，从而很好的改善鱼丸制品的持水性，提高鱼丸的凝胶弹性及口感。为人们提供一种口感、营养品质更好的鱼丸，并将其设计为鱼丸流水线生产，这将为鱼丸的工业化生产做进一步准备，这种高弹性、高营养的鱼丸能为市场带来很大的效益。附图说明附图1为淀粉添加量对鱼糜体系弹性的影响；图2为淀粉添加量对鱼糜体系黏性的影响；图3为淀粉添加量对鱼丸持水性能的影响；图4为杏仁蛋白添加量对鱼糜黏弹性的影响；图5为杏仁蛋白添加量对鱼糜黏弹性的影响；图6为杏仁蛋白添加量对鱼丸持水率的影响；图7为含水量对鱼丸持水率的影响。具体实施方式实施例、杏仁蛋白鱼丸配方及制作方法工艺流程：原料鱼→前处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→混合配料→成型→热水水浴→冷却→包装、冷藏→杏仁蛋白鱼丸产品。制作方法及步骤：一、原料采购：选用新鲜的活鲢鱼，重量在2.5kg左右；淀粉选用玉米淀粉；原料鱼前处理：原料鱼宰杀后，去除鱼鳞、鱼皮、鱼头、内脏后清洗干净；采肉：将整条鱼从鱼尾处剖成两半，再从两边背脊采白肉，注意不要带入骨刺及红肉，鱼骨鱼刺影响鱼丸的口感，红肉影响鱼丸的白度；漂洗：一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下，防止鱼肉蛋白变性；二、脱水：漂洗后鱼肉含水量较多，必须进行脱水。脱水方法采用离心机离心脱水，在500r/min离心2min即可；脱水后鱼糜的水分含量在80-82％；精滤：采用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质去掉；精滤分级时要经常向冰槽中加冰，使温度保持在10℃以下；三、擂溃和混合配料：分为三段：空擂1min；盐擂7.5min；调味擂10min；盐擂时加入鱼肉质量3％的食盐，调味擂时先加入玉米淀粉、杏仁蛋白粉，再加入调味料进行调味：白砂糖2％，味精0.4％，姜汁0.4％，白胡椒粉0.15％；分三次加水；成型：将擂溃好的鱼糜留10g左右备用，测流变，剩下的鱼糜捏成直径为20mm的圆球，成型鱼丸立即投入冷清水中使其收缩定型；四、加热：分段加热法，先将水加热到40℃保持40min，以形成高强度的凝胶化网状结构，在迅速升温到90℃保持30min；冷却：鱼丸加热后要快速冷却，采用冷水或冷风等措施快速使其降温；五、包装：高温短时杀菌，对鱼丸进行快速无菌化处理，冷却至85～95℃，趁热在无氧的无菌环境中就进行包装密封，再经冷却、检验，最后获得微真空无氧包装鱼丸产品。1、流变学性质的测定温度扫描：使用流变仪的平行板(直径为35mm)测定，将制备好的鱼糜放置于两平板之间，将两平板之间的间隔调整为1.5mm。在扫描过程中，要去掉过量的样品，并在样品表面涂一层薄硅化油，以防止水分的蒸发。应变为1％，扫描频率为1Hz，扫描温度为20-70℃。起始温度为20℃，程序升温为1.6℃/min,结束后流变仪程序降温至20℃。实验重复5次，从数据相似度最接近的3组中取均值作图。2、持水性能的测定测定方法：持水力是直接影响鱼丸弹性好坏的一个指标，持水性能好的鱼丸弹性好，因此可以用持水性能来判断鱼丸的品质。持水性能通过失水率来表示，失水率越低，持水性能越好。将鱼丸切成1-2g厚度为3mm薄片，精确称其质量(W1)，用1张滤纸包裹起来放入干燥离心管中，5000r/min离心20min，再精确称重(W2)，依据下列公式计算：持水率(％)＝含水量(％)-失水率(％)3、凝胶质构分析(TPA)测试测定方法：将样品切成厚度5mm，直径20mm的圆片，使用TA-XY2型质构仪测定。测试参数设定如下：探头采用P/50的金属柱形探头，使用TPA测定模式：测试前探头下降速度为2.0mm/s；测试速度为1.00mm/s；测试后探头上升速度为5.0mm/s；测试压缩比为75％；下降压力为5g；2次压缩间隔为5s。然后通过计算机软件宏运算得到硬度、粘性、回复性、内聚力、弹性、胶着性和咀嚼性。每组样品做5组平行试验，将所得的结果进行数据分析。4、感官评价感官评分标准参考孙保华等文献，进行修改后实行本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种杏仁蛋白鱼丸，其特征在于：该杏仁蛋白鱼丸配方按质量百分比包括（1）鱼糜58.4%‑71.3%；（2）淀粉12.8%‑10.5%；（3）杏仁蛋白粉2.9%‑2.3%及（4）余量的水。

【技术特征摘要】
1.一种杏仁蛋白鱼丸，其特征在于：该杏仁蛋白鱼丸配方按质量百分比包括（1）鱼糜58.4%-71.3%；（2）淀粉12.8%-10.5%；（3）杏仁蛋白粉2.9%-2.3%及（4）余量的水。2.一种根据权利要求1所述的一种杏仁蛋白鱼丸，其特征在于：该杏仁蛋白鱼丸配方按质量百分比最优比例为（1）鱼糜64.9%；（2）淀粉11.7%；（3）杏仁蛋白粉2.6%及（4）余量的水。3.一种根据权利要求1所述的一种杏仁蛋白鱼丸，其特征在于：该杏仁蛋白鱼丸配方按质量最优为（1）鱼糜100g；（2）淀粉18g；（3）杏仁蛋白粉4g及（4）水32.2g。4.根据权利要求1-3中任意一项所述的一种杏仁蛋白鱼丸，其特征在于：该杏仁蛋白鱼丸配方还包括：（5）调料包，调料包为鱼糜实际质量的5.95%核计。5.根据权利要求4的一种杏仁蛋白鱼丸，其特征在于：所述调料包按以鱼糜实际质量百分比为：食盐3%；白砂糖2%；味精0.4%，姜汁0.4%及白胡椒粉0.15%。6.一种杏...

【专利技术属性】
技术研发人员：李述刚，李志豪，王萍，庄虎，陆健康，
申请(专利权)人：湖北工业大学，塔里木大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42