The invention discloses a method for producing fermented steamed mandarin fish cooking, which comprises the following steps: (1) raw fish processing; (2): in the fermentation of dry cured fermented containers stacked neatly, 40 ~ 80kg/ per container, each layer of sprinkle salt, salt and total fish weight ratio is 5% ~ 12%. Stack 4 ~ 8 layer, add heavy weight evenly, at room temperature 10 to 20 DEG C cold fermented for 3 to 9 days; (3) back into the water from the mandarin fish: salt salt treatment of 0.25 ~ 6h; (4) fermentation: placed in suspension at room temperature cold storage 10 ~ 20 deg. C Fermentation for 2 to 5 days. Or in the heat pump drying room fermentation 0.5 ~ 3 days, dry bulb 36 to 38 DEG C, the wet bulb 34 to 36 DEG C, or in the spring and autumn season is placed in the external conditions of fermentation for 2 to 6 days, the packaging is frozen. The steamed mandarin fish after cooking by fermentation with the typical garlic like meat, and will have a unique flavor, meat quality, good taste and.
【技术实现步骤摘要】
一种用于清蒸烹饪的发酵鳜鱼的制作方法
本专利技术属于食品加工
,具体地,涉及一种发酵鳜鱼的制作方法,更具体地,涉及一种用于清蒸烹饪的发酵鳜鱼的制作方法。
技术介绍
臭鳜鱼,是鳜鱼发酵制品,属于徽菜名品之一,起源于安徽古徽州地区(今安徽省黄山市周边)。臭鳜鱼闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩,此外,还具有骨刺与鱼肉分离,肉成块状(或称蒜瓣状)的特点。臭鳜鱼闻起来臭主要是由于鱼肉蛋白中的含硫氨基酸在内源酶或发酵菌的作用下发生水解,产生了硫化氢,硫化氢则有臭鸡蛋气味。根据传统经验,当鳜鱼体在腌制过程中发出似臭非臭的气味后,鳜鱼才能形成独特的香味和蒜瓣状肉块,因此,臭味被作为腌制成功的重要指标之一。现有技术多通过控制盐含量、机械压力、温度等条件,让鳜鱼沉浸于盐水环境中,处于一个厌氧环境下进行发酵,经过一段时间腌制后即得腌制鳜鱼,再将腌制鳜鱼经过清洗沥干、油炸工艺后,配伍豆瓣酱、辣椒、生姜、花椒等进行红烧烹煮,掩盖臭味,激发香味,形成传统臭鳜鱼食品。专利CN100405917C“一种腌制鳜鱼的方法”、专利CN106072039A“一种臭鳜鱼制作方法”以及专利CN106616537A“一种臭鳜鱼的制作方法”采用湿腌发酵法,即将鳜鱼体置于含盐和/或含香料调味料的发酵液中进行发酵;专利CN104770770A“一种徽式臭鱼的制作方法”、专利CN105767938A“一种基于乳酸菌的连续快速发酵臭鳜鱼方法”、专利CN105558897A“一种臭鳜鱼的制作方法”以及专利CN104223198A“一种臭鳜鱼的制作方法”在发酵液或腌制液中添加乳酸菌、毛霉、嗜热乳杆菌、戊糖片球菌、 ...
【技术保护点】
一种用于清蒸烹饪的发酵鳜鱼的制作方法,其特征在于包括如下步骤:(1)原料鱼处理:取活鳜鱼进行剖洗,保留鱼鳞,直接备用或低温速冻处理后备用;(2)干腌发酵:将步骤(1)处理好的备用鳜鱼或低温速冻处理鳜鱼解冻后,在发酵容器中层叠码放整齐,40~80kg/每容器,每一层均匀撒上食盐,所述食盐与总鱼重比控制在5%~12%,码放层次控制在4~8层,其上添加重物进行均匀重压;采用常温冷库控制腌制温度在10~20℃,干腌发酵3~9天;(3)退盐:去除所述重物,将鳜鱼取出,放入水中进行退盐处理0.25~6h,将鱼取出,沥干水分;(4)再发酵:将沥干水分后的鳜鱼悬挂放置于常温冷库10~20℃条件下,进行再发酵2~5天;或放入热泵烘房发酵0.5~3天,热泵烘房条件为:干球36~38℃,湿球34~36℃;或于春秋季节放置于外界条件下,自然发酵2~6天;制得发酵鳜鱼;(5)包装和冷藏:取再发酵后鳜鱼进行包装,置于冷库储藏,即得发酵鳜鱼产品。
【技术特征摘要】
1.一种用于清蒸烹饪的发酵鳜鱼的制作方法,其特征在于包括如下步骤:(1)原料鱼处理:取活鳜鱼进行剖洗,保留鱼鳞,直接备用或低温速冻处理后备用;(2)干腌发酵:将步骤(1)处理好的备用鳜鱼或低温速冻处理鳜鱼解冻后,在发酵容器中层叠码放整齐,40~80kg/每容器,每一层均匀撒上食盐,所述食盐与总鱼重比控制在5%~12%,码放层次控制在4~8层,其上添加重物进行均匀重压;采用常温冷库控制腌制温度在10~20℃,干腌发酵3~9天;(3)退盐:去除所述重物,将鳜鱼取出,放入水中进行退盐处理0.25~6h,将鱼取出,沥干水分;(4)再发酵:将沥干水分后的鳜鱼悬挂放置于常温冷库10~20℃条件下,进行再发酵2~5天;或放入热泵烘房发酵0.5~3天,热泵烘房条件为:干球36~38℃,湿球34~36℃;或于春秋季节放置于外界条件下,自然发酵2~6天;制得发酵鳜鱼;(5)包装和冷藏:取再发酵后鳜鱼...
【专利技术属性】
技术研发人员:谢宁宁,黄晶晶,鄢嫣,殷俊峰,张福生,余敏,
申请(专利权)人:安徽省农业科学院农产品加工研究所,
类型:发明
国别省市:安徽,34
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