一种药膳鱼肠及其制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种药膳鱼肠及其制作方法。所述调理凝胶制品包括按重量份计的以下原料组分：鱼糜100份，抗冻剂2‑6份，党参粉1‑5份，淀粉5‑15份，食盐1‑5份，鸡蛋清5‑10份，味精0.5‑1.5份，糖1‑5份，冰水40‑60份；其中所述抗冻剂由蔗糖、山梨醇按比例1︰1复合而成。与传统的鱼糜制品相比，采用本发明专利技术提供的制作方法制作的鱼糜制品，口感细腻、凝胶强度高，鱼腥味低，具有党参的特殊气味，能显著提高食欲，而且还具有中药材党参所具有的保健作用，能显著提高鱼糜制品的附加值。

A medicated fish and its making method

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular relates to a medicated fish and its making method. The conditioning gel product comprises the following raw materials by weight of the group: 100 copies of antifreeze surimi, 2 Codonopsis 1 6 copies, 5 copies, 15 copies of starch 5, salt 1 egg 5 5 copies, 10 copies, 1.5 copies of MSG 0.5, sugar 1 5 40, water 60; wherein the antifreeze containing sucrose, sorbitol according to the proportion of 1: 1 compounded. Compared with the traditional surimi products, surimi products making method provided by the invention, delicate taste, high gel strength, the smell of fish is low, with a special smell of Codonopsis, can significantly improve the appetite, but also has the health care function of Chinese codonopsis, can significantly improve the added value of surimi products.

【技术实现步骤摘要】
一种药膳鱼肠及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，尤其是涉及一种药膳鱼肠及其制作方法。
技术介绍
近年来，我国淡水鱼深加工产业发展迅速，但仍存在很多瓶颈问题，亟待解决，譬如鱼糜制品等精深加工产品少，产品的技术含量和附加值低。并且随着社会快速地发展，人民的健康却面临严重威胁。目前我国面临非常严峻的亚健康问题，占总人口的70％的人民都处于亚健康状态，15％的人含有疾病，只有15％的人是健康的。早在二千年前黑鱼就被《神农本草经》列为虫鱼上品，除此之外，药食同源的黑鱼性寒味甘，还具有去瘀生新，滋补调养、健脾利水、清热祛风等功效，营养价值和药用价值都非常高。党参属桔梗科植物，以根入药用于治疗食少便溏，倦怠乏力，脾胃虚弱，中气不足，肺气亏虚，热病伤津等症。将药食两用药材党参添加到黑鱼鱼糜中制成营养丰富的高档保健鱼糜制品--药膳鱼肠，增加药膳类别，易于消化吸收，比煲营养汤的方式便捷、更有利于人体健康。黑鱼Snakeheadfish又称乌鳢、才鱼、乌鱼等，隶属鳢形目、鳢科、鳢属，李时珍说：“鳢首有七星，形长体圆，头尾相等，细鳞，色黑，有斑花纹，颇类蝮蛇，形状可憎，南人珍食之。”黑鱼的生命力非常强，适应性广，分布于我国大部分地区，江河、湖沼盛产。黑鱼肉质鲜美、骨刺少，可食率高达63％，含有丰富的蛋白质，钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素，尾部肌肉含丝氦酸、脯氨酸等18种游离氨基酸等。早在二千年前黑鱼就被《神农本草经》列为虫鱼上品。除此之外，药食同源的黑鱼性寒味甘，还具有去瘀生新，滋补调养、健脾利水、清热祛风等功效，可治浮肿、脚气、湿痹、小便不利、痔疮、疥癣等症，术后可以促进生肌补血，伤口愈合。同时它体内含有丰富的DHA(俗称脑黄金)和EPA(加速伤口愈合)，营养价值和药用价值都非常高。党参Codonopsispilosula属桔梗科植物，以根入药。党参味甘，性平、归脾、肺经、质润气和，用于治疗食少便溏，倦怠乏力，脾胃虚弱，中气不足，肺气亏虚，热病伤津等症，可以调节血糖，降压，抗疲劳，增强免疫力，抗溃疡，具有很好的抗炎活性，能改善化疗所引起的白机体细胞下降问题，党参主要含有苯丙素类如党参苷、聚炔类如党参炔苷、倍半萜内酯如苍术内酯、酚酸化合物等多种成分。而且党参多糖为党参的有效成分之一，其含量可初步鉴定党参质量的好坏。党参多用于药膳，如党参枸杞蒸猪肚、党参黄芪煲猪肉等。有学者研制的党参多糖口服液可以明显提高小鼠的免疫力，极具研究价值。
技术实现思路
专利技术目的在于提供一种营养丰富、口味醇厚和食用方便的药膳鱼肠制品的生产方法。本专利技术产品含有药食同源食材易于吸收，且该产品的凝胶性能和持水性都比较好。本专利技术技术方案为：一种药膳鱼肠制品，所述鱼肠凝胶制品原料组分包括按重量份计的以下：鱼糜100份，抗冻剂2-6份，党参粉1-5份，碘盐1-5份，鸡蛋清5-10份，味精0.5-1.5份，白糖1-5份，冰水40-60份；所述抗冻剂由蔗糖、山梨醇按质量比为1：1复合而成；所述冰水为冰水混合物，温度为0-5℃。优选地，所述鱼糜为黑鱼鱼糜，其制作方法如下：将新鲜黑鱼宰杀，去头、去鳞、去内脏，清洗后进行采肉并漂洗，将漂洗后的鱼糜进行离心脱水加入抗冻剂擂溃并包装冷冻得到冷冻鱼糜；其中漂洗步骤分两步，第一步用鱼糜质量5倍的清水淘洗两次每次淘洗5-10min，每1min搅拌30-60次，第二步用质量分数0.5％的盐水漂洗5-10min，每1min搅拌30-60次，将漂洗后的鱼糜离心脱水；向脱水后的鱼糜中添加抗冻剂，并擂溃4-8min，转速40-80r/min，将擂溃后的鱼糜装袋冷冻得到冷冻鱼糜；优选地，所述党参粉其制作方法如下：党参粉用万能粉碎机间歇式粉碎，每20-30s停顿5-10s，粉碎时间为5-10min，转速25000r/min，并过80-180目筛，粒径为86μm-165μm。进一步优选地，所述鱼糜凝胶制品原料组分还包括按重量份计的以下原料组分：木瓜蛋白酶0.2-2份、葡萄糖酸钙0.5-2份、马来酸钠2-6份。更进一步优选地，所述鱼糜凝胶制品还包括按重量份计的以下原料组分：预糊化淀粉2-4份，预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯2～4份，辛烯基琥珀酸淀粉酯3～7份，海藻糖5-6份。进一步优选地，所述木瓜蛋白酶的活力为130000-200000U/g。制作所述药膳鱼肠制品的方法，所述方法包括以下步骤：1)将冷冻黑鱼糜流水解冻，切成均匀小块；2)将步骤1)中预处理好的黑鱼糜放入食品调理机中斩拌，然后加入党参粉、碘盐、鸡蛋清、味精、白糖、冰水及木瓜蛋白酶、葡萄糖酸钙、马来酸钠、预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、海藻糖，混合物斩拌，得到混合鱼糜；3)将步骤2)中调味斩拌均匀的混合鱼糜浆灌入肠衣中，两端密封，水浴加热，制得的鱼糜凝胶制品于流水下冷却，完成药膳鱼肠的制作；优选地，所述步骤1)流水解冻时间为2h，切成边长为2cm的小块鱼糜，流水温度为2-4℃。优选地，所述步骤2)斩拌条件为：温度4-10℃，转速1200-1800r/min，时间5-10min，斩拌得到鱼糜后加入党参粉、淀粉、鸡蛋清、糖、冰水及及木瓜蛋白酶、葡萄糖酸钙、马来酸钠、预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、海藻糖，混合物斩拌5-10min。优选地，所述步骤3)水浴加热分为两个阶段，第一个阶段加热温度为40-60℃，加热时间为50-70min，第二阶段加热温度为80-95℃，加热时间为20-40min。本专利技术有益效果如下：1、本专利技术将药材党参添加到黑鱼糜中，制备出一种高档保健型鱼糜制品，党参本就是一种药食两用药材，加上营养价值丰富的黑鱼，能具有双重的保健功效。2、本专利技术制备的鱼糜制品具有较高的凝胶强度、弹性好，当添加一定量的党参粉粉后鱼糜制品的凝胶强度变高，因为党参中含有酚酸化合物，易于蛋白质侧链上的氨基酸发生共价结合，形成稳定网状结构，从而增强了鱼糜制品的凝胶强度。3、本专利技术制备的鱼糜制品中由于党参粉的加入导致其颜色色泽变为淡黄色，能促进食欲。4、本专利技术制备的鱼糜制品除去鱼糜特有气味外，还具有党参的特殊气味。5、本专利技术制备的鱼糜制品的持水性、凝胶强度由于传统工艺制备的产品。6、本专利技术生产工艺简单，设备要求低。7、本专利技术通过这几种成分的协同配伍作用，添加党参可以促进肉中的蛋白质降解，进一步使肉中的纤维组织变细，结缔组织之间的牵连作用纤弱，另一方面添加的党参还能进一步避免蛋白酶被氧化，有效保证嫩肉效果，且本专利技术添加的党参还带来了增加免疫力等保健作用，在嫩化鱼糜的同时带来了保健功效。可以使黑鱼肉的钙蛋白酶被激活，对黑鱼中的多种蛋白进行降解，对黑鱼中的弹性蛋白和胶原蛋白进行水解，分解为小单位的肽和氨基酸，降低纤维组织间的牵连作用，并且使黑鱼的密度、韧性降低，且呈弱碱性，可以使黑鱼肉弱碱性条件下进一步水解，使黑鱼肉纤维变细、黑鱼肉缔结组织变少，黑鱼肉质变嫩。本专利技术配方中还配伍了预糊化淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯，可以附着在肉表面对肉进行保水，减少肉中水的流失，从而起到让肉嫩滑的作用；还配伍了碘盐，一方面可以保护木瓜蛋白酶不被氧化，有效保证其嫩化作用，另一方面还在嫩化肉的同时给肉制品带来了风味，且利用盐的消杀作用对肉制品本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种药膳鱼肠制品，其特征在于，所述鱼肠凝胶制品原料组分包括按重量份计的以下：鱼糜100份，抗冻剂2‑6份，党参粉1‑5份，碘盐1‑5份，鸡蛋清5‑10份，味精0.5‑1.5份，白糖1‑5份，冰水40‑60份；所述抗冻剂由蔗糖、山梨醇按质量比为1：1复合而成；所述冰水为冰水混合物，温度为0‑5℃。

【技术特征摘要】
1.一种药膳鱼肠制品，其特征在于，所述鱼肠凝胶制品原料组分包括按重量份计的以下：鱼糜100份，抗冻剂2-6份，党参粉1-5份，碘盐1-5份，鸡蛋清5-10份，味精0.5-1.5份，白糖1-5份，冰水40-60份；所述抗冻剂由蔗糖、山梨醇按质量比为1：1复合而成；所述冰水为冰水混合物，温度为0-5℃。2.根据权利要求1所述的药膳鱼肠制品，其特征在于：所述鱼糜为黑鱼鱼糜，其制作方法如下：将新鲜黑鱼宰杀，去头、去鳞、去内脏，清洗后进行采肉并漂洗，将漂洗后的鱼糜进行离心脱水加入抗冻剂擂溃并包装冷冻得到冷冻鱼糜；其中漂洗步骤分两步，第一步用鱼糜质量5倍的清水淘洗两次每次淘洗5-10min，每1min搅拌30-60次，第二步用质量分数0.5%的盐水漂洗5-10min，每1min搅拌30-60次，将漂洗后的鱼糜离心脱水；向脱水后的鱼糜中添加抗冻剂，并擂溃4-8min，转速40-80r/min，将擂溃后的鱼糜装袋冷冻得到冷冻鱼糜。3.根据权利要求1所述的药膳鱼肠制品，其特征在于：所述党参粉其制作方法如下：党参粉用万能粉碎机间歇式粉碎，每20-30s停顿5-10s，粉碎时间为5-10min，转速25000r/min，并过80-180目筛，粒径为86µm-165µm。4.根据权利要求3所述的药膳鱼肠制品，其特征在于：所述鱼糜凝胶制品原料组分还包括按重量份计的以下原料组分：木瓜蛋白酶0.2-2份、葡萄糖酸钙0.5-2份、马来酸钠2-6份。5.根据权利要求4所述的药膳鱼肠制品，其特征在于：所述鱼糜凝胶制品还包括按重量份计的以下...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜红英，胡正义，吴丰芮，张高楠，尤娟，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42