一种营养保健型咸鸭蛋的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种营养保健型咸鸭蛋的加工方法，其特征在于，包括以下方面：（1）鸭蛋处理，对鸭蛋先使用盐水清洗，然后浸入山苍子油中在25‑29℃和2‑4℃中浸渍处理；（2）植物液，植物原料经粉化、蒸煮、过滤、浓缩后，并加入维生素C、维生素E和有机硒，制成植物液；（3）腌制，使用腌制液在真空下对鸭蛋进行腌制；（4）包装，使用植物粉包裹腌制鸭蛋都进行蒸煮、恒温保存，除去包裹层后密封包装。本发明专利技术方法所腌制的鸭蛋，和对照组相比，总菌落数下降246cfu/g，总铅含量降低0.16mg/kg，挥发性盐基氮含量下降6.63mg/100g，并且腌制后蛋白细腻，蛋黄颜色、油质均匀。

Processing method of salted duck egg with nutrition and health care

The invention discloses a processing method of nutrition and health Salted Duck Egg, which is characterized as follows: (1) first use of duck's egg processing, cleaning of the duck's egg and then immersed in brine, Litsea cubeba oil in 25 29 C and 2 impregnated 4 DEG C; (2) plant extracts, plant raw materials powder, cooking, filtering, concentrating, adding vitamin C, vitamin E and selenium into plant liquid; (3) curing, used in vacuum of marinated duck's egg marinade; (4) packaging, the use of plant powder for cooking, salted duck's egg wrapped thermostatic preservation, removing coating after sealing packing. Compared with the control group, the total bacterial count decreased by 246cfu/g, the total lead content decreased by 0.16mg/kg, and the content of the volatile base nitrogen decreased by 6.63mg/100g, and the protein was delicate and the egg yolk color and oil quality were uniform after being pickled.

【技术实现步骤摘要】
一种营养保健型咸鸭蛋的加工方法
本专利技术属于家禽养殖加工
，具体涉及一种营养保健型咸鸭蛋的加工方法。
技术介绍
鸭蛋，由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄、系带、胚珠或胚盘等部分组成，鸭蛋含有丰富的蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质，其营养成分丰富，营养价值可与鸡蛋媲美，具有滋阴清肺的作用，并对病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、泄泻痢疾等病患者有显著疗效。而经过腌制后的咸鸭蛋，可以较好的保护鸭蛋中维生素、矿物质等营养成分，可延长鸭蛋的食用时间，腌制后鸭蛋蛋白细嫩，蛋黄流出黄中带红的油，提高了鸭蛋的食用口感。虽然腌制后鸭蛋具有较高的营养价值和食用口感，但是通过腌制方法加工出的鸭蛋中含有较多的亚硝酸盐类，其具有较高的致癌和致畸作用，长期食用会对人体健康造成较大伤害；鸭蛋生产环境较差，会携带较多的致病微生物，通过腌制方法只能起到暂时的抑制，不能进行有效灭菌，会导致疾病率上升和鸭蛋保质时间短；此外，鸭蛋中虽然含有较多的蛋白质和维生素，但是其所具有功能性成分少，保健功能性低。
技术实现思路
本专利技术针对现有的问题：食用安全方面，腌制后的鸭蛋含有较多的亚硝酸盐类，具有较高的致癌和致畸作用，长期食用会对人体健康造成较大伤害；鸭蛋生产环境较差，会携带较多的致病微生物，通过腌制方法只能起到暂时的抑制，不能进行有效灭菌，会导致疾病率上升和鸭蛋保质时间短；此外，鸭蛋中虽然含有较多的蛋白质和维生素，但是其所具有功能性成分少，保健功能性低。为解决上述问题，本专利技术提供了一种营养保健型咸鸭蛋的加工方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种营养保健型咸鸭蛋的加工方法，包括以下步骤：（1）鸭蛋处理：先将鸭蛋进行盐水清洗，清除表面脏污和有害病菌，再浸入山苍子油中在25-29℃温度下保持2-3h，然后放入冷冻柜中降温至2-4℃，保存12-15h，制得预处理鸭蛋；可促进山苍子油中桉叶素、柠檬醛、香茅醛等有效成分渗透至鸭蛋能，提高鸭蛋的抗菌保鲜能力；（2）植物液：先将称取后的植物原料经烘干、粉化处理后制得植物粉，把植物粉反复碾磨2次，再加入植物粉质量6-8倍的水，在80-85℃微波温度下煮制2-3h，使用过滤网过滤制得过滤液，并将过滤液浓缩至原体积的1/4，并加入维生素C、维生素E和有机硒，加热搅拌处理10-12min，制得植物液；植物液中含有的生物碱、黄酮类、叶酸、果胶等成分，具有清热解毒、抗氧化、预防治疗癌症等作用，提高鸭蛋的保健功效，维生素C、维生素E和有机硒，具有降低腌制中亚硝酸盐和重金属的含量，减少对人体的伤害；（3）腌制：按照植物液与调料液质量配比1-2:3-4混合，得腌制液，将预处理鸭蛋使用酒精清洗，然后浸入腌制液中在真空条件下进行腌制，可降低环境中微生物、氧气等因素对腌制效果的影响，先在27-32℃温度、压强0.2-0.3MPa条件下腌制12-16h，提高腌制液有效成分活性和渗透压，增加对鸭蛋蛋白的腌制效果，再在9-12℃温度、压强0.4-0.6MPa条件下腌制3-4天，温度和压强的协调，是腌制液缓慢渗透至鸭蛋内部，提高对蛋黄的腌制效果，制得腌制鸭蛋；（4）包装：向植物粉中加入瓜豆胶粉和石膏粉，加水搅拌后在腌制鸭蛋外层包裹0.2-0.3cm厚度，通过对外壳的加热可使植物粉中有效成分继续渗透至鸭蛋内，并且可增加鸭蛋清香口味，然后在沸水中蒸煮25-30min，再置于32-36℃恒温箱内放置24-28h，去除包裹层后进行密封，制得营养保健型咸鸭蛋。步骤（1）所述的盐水清洗，其盐水质量浓度为0.5%-0.8%，温度为23-27℃，清洗时间15-20min。步骤（1）所述的植物原料，其各配制成分质量计份为：栀子花19-24份、核桃叶7-9份、荠菜6-7份、鱼腥草5-7份、橄榄3-4份、牛至2-5份。步骤（2）所述的过滤网，其网孔直径为1-2um。步骤（2）所述的维生素C、维生素E和有机硒，其中维生素C和维生素E加入量分别为植物液质量的0.4%-0.6%，其中有机硒的加入量为植物液质量的0.1%-0.2%。步骤（3）所述的调料液，其配制方法为：按照质量计份称取八角9-12份、花椒6-8份、辣椒4-6份、桂皮3-5份、食用精盐1-2份、百合2-4份、荷花2-4份，将植物性原料进行烘干、粉碎后在73-77℃锅中炒制10-15min，然后加入其质量4-5倍的水沸水煮制1-2h，浓缩至原体积的1/2，制得调料液。步骤（4）所述的瓜豆胶粉和石膏粉，其中瓜豆胶粉加入量为植物粉的2%-3%，其中石膏粉加入量为植物粉的21%-24%。本专利技术相比现有技术具有以下优点：鸭蛋处理方法，将鸭蛋经盐水清洗后可去除表面脏污和部分有害微生物，将鸭蛋25-29℃浸入山苍子油中可促进山苍子中桉叶素等杀菌抑菌成分渗透至鸭蛋内部，对鸭蛋所携带有害病菌进行杀害，降低病菌率和提高保质期，而低温下保存可促进山苍子油中性质不稳定和易挥发成分柠檬醛、香茅醛等成分渗透至鸭蛋内部，具有去除腥味、增香提鲜的作用。腌制液，腌制液中经提取和浓缩后的植物液，其中含有栀子花苷、黄酮类、咖啡酸等有效成分，具有清热解毒、抑制传染型肝炎、活血化瘀、固精强肾等作用，并且具有较强的抗氧化能力和对多种癌症具有预防、治疗作用，提高了鸭蛋的营养保健功能；而植物液中维生素C、维生素E具有较强的抗氧化能力，可抑制腌制中亚硝酸盐的类的产生，并且可增加鸭蛋的保鲜、抗菌功能，有机硒成分可降低鸭蛋中重金属物质的富集，降低对人体的伤害。腌制方法，真空腌制方法可有效降低环境中微生物、氧气等成分对腌制效果影响，对鸭蛋进行升温升压，通过提高腌制液有效成分活性和渗透压方式，提高对鸭蛋蛋白的腌制效果，而后期使用低温高压条件，通过温度和压强的协调，使腌制液缓慢渗透至鸭蛋内部，提高对蛋黄的腌制效果，防止腌制速度过快，容易出现变质和口感下降现象。蒸煮方法，通过使用植物粉对鸭蛋进行包裹进行蒸煮后恒温储藏方式，蒸煮后在鸭蛋外部形成植物粉壳，通过对外壳的加热可使植物粉中有效成分继续渗透至鸭蛋内，并且可增加鸭蛋清香口味。具体实施方式实施例1：一种营养保健型咸鸭蛋的加工方法，包括以下步骤：（1）鸭蛋处理：先将鸭蛋进行盐水清洗，清除表面脏污和有害病菌，再浸入山苍子油中在26℃温度下保持2.5h，然后放入冷冻柜中降温至2.5℃，保存13h，制得预处理鸭蛋；可促进山苍子油中桉叶素、柠檬醛、香茅醛等有效成分渗透至鸭蛋能，提高鸭蛋的抗菌保鲜能力；（2）植物液：先将称取后的植物原料经烘干、粉化处理后制得植物粉，把植物粉反复碾磨2次，再加入植物粉质量6.5倍的水，在82℃微波温度下煮制2.5h，使用过滤网过滤制得过滤液，并将过滤液浓缩至原体积的1/4，并加入维生素C、维生素E和有机硒，加热搅拌处理10.5min，制得植物液；植物液中含有的生物碱、黄酮类、叶酸、果胶等成分，具有清热解毒、抗氧化、预防治疗癌症等作用，提高鸭蛋的保健功效，维生素C、E和有机硒，具有降低腌制中亚硝酸盐和重金属的含量，减少对人体的伤害；（3）腌制：按照植物液与调料液质量配比1:3混合，得腌制液，将预处理鸭蛋使用酒精清洗，然后浸入腌制液中在真空条件下进行腌制，可降低环境中微生物、氧气等因素对腌制效果的影响，先在28℃温度、压强0.23MPa本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种营养保健型咸鸭蛋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）鸭蛋处理：先将鸭蛋进行盐水清洗，再浸入山苍子油中在25‑29℃温度下保持2‑3h，然后放入冷冻柜中降温至2‑4℃，保存12‑15h，制得预处理鸭蛋；（2）植物液：先将称取后的植物原料经烘干、粉化处理后制得植物粉，把植物粉反复碾磨2次，再加入植物粉质量6‑8倍的水，在80‑85℃微波温度下煮制2‑3h，使用过滤网过滤制得过滤液，并将过滤液浓缩至原体积的1/4，并加入维生素C、维生素E和有机硒，加热搅拌处理10‑12min，制得植物液；（3）腌制：按照植物液与调料液质量配比1‑2:3‑4混合，得腌制液，将预处理鸭蛋使用酒精清洗，然后浸入腌制液中在真空条件下进行腌制，先在27‑32℃温度、压强0.2‑0.3MPa条件下腌制12‑16h，再在9‑12℃温度、压强0.4‑0.6MPa条件下腌制3‑4天，制得腌制鸭蛋；（4）包装：向植物粉中加入瓜豆胶粉和石膏粉，加水搅拌后在腌制鸭蛋外层包裹0.2‑0.3cm厚度，然后在沸水中蒸煮25‑30min，再置于32‑36℃恒温箱内放置24‑28h，去除包裹层后进行密封，制得营养保健型咸鸭蛋。

【技术特征摘要】
1.一种营养保健型咸鸭蛋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）鸭蛋处理：先将鸭蛋进行盐水清洗，再浸入山苍子油中在25-29℃温度下保持2-3h，然后放入冷冻柜中降温至2-4℃，保存12-15h，制得预处理鸭蛋；（2）植物液：先将称取后的植物原料经烘干、粉化处理后制得植物粉，把植物粉反复碾磨2次，再加入植物粉质量6-8倍的水，在80-85℃微波温度下煮制2-3h，使用过滤网过滤制得过滤液，并将过滤液浓缩至原体积的1/4，并加入维生素C、维生素E和有机硒，加热搅拌处理10-12min，制得植物液；（3）腌制：按照植物液与调料液质量配比1-2:3-4混合，得腌制液，将预处理鸭蛋使用酒精清洗，然后浸入腌制液中在真空条件下进行腌制，先在27-32℃温度、压强0.2-0.3MPa条件下腌制12-16h，再在9-12℃温度、压强0.4-0.6MPa条件下腌制3-4天，制得腌制鸭蛋；（4）包装：向植物粉中加入瓜豆胶粉和石膏粉，加水搅拌后在腌制鸭蛋外层包裹0.2-0.3cm厚度，然后在沸水中蒸煮25-30min，再置于32-36℃恒温箱内放置24-28h，去除包裹层后进行密封，制得营养保健型咸鸭蛋。2.如权利要求1所述营养保健型咸鸭蛋的加工方法，其特征在于，步骤（1）所述的盐水清洗，其盐水质量浓度为0.5%-0.8%...

【专利技术属性】
技术研发人员：陆全堂，
申请(专利权)人：合肥市明航养殖有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34