一种鸡蛋干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鸡蛋干及其制备方法，其中鸡蛋干包括如下重量份数的组分：鸡蛋100‑120份；卤水3‑10份；菌类提取液5‑15份；食用盐1‑2份；酱油0.5‑1.5份；白砂糖0.5‑1份；谷氨酸钠0.1‑0.5份。通过添加菌类提取液，菌类提取液中的抗菌素、抗生素从鸡蛋干内部杀灭、抑制细菌生长，并结合外部高温杀菌，解决鸡蛋干易变质、保质期短的问题，其具有不易变质、保质期长的优点。

Egg dried egg and its preparation method

The invention discloses an egg stem and a preparation method thereof, wherein the egg stem comprises the following components in parts by weight: 100 egg 120; 3 brine 10; fungus extract 5 15 copies; 1 of edible salt 2; soy sauce 0.5 1.5; sugar 0.5 1 0.1 0.5 monosodium glutamate. By adding fungi extract, antibiotics and antibiotics from fungi extract, killing bacteria from egg stem, inhibiting bacteria growth, and combining with external high-temperature sterilization, the problem of easy drying and short shelf life of eggs is solved, which has the advantages of not easy deterioration and long shelf life.

【技术实现步骤摘要】
一种鸡蛋干及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体地说，它涉及一种鸡蛋干及其制备方法。
技术介绍
鸡蛋中所含的氨基酸组成非常适合人体需要，利用率可高达99.6％，是天然食物中最理想的优质蛋白质源，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。鸡蛋干，只是改变形状的鸡蛋，是以鸡蛋为原料的新食品，是将鸡蛋全蛋浓缩加工而成，其质地和色泽类似传统豆腐干，但它无传统豆腐干的原料—大豆，细细品尝会有纯正蛋白味且口感鲜嫩，该产品营养价值高，含有丰富的优质蛋白，而且包装轻便易携带，是新时尚休闲零食。在公布号为CN102907697A的中国专利技术专利中公开了一种高钙鸡蛋干及其制备方法，其中鸡蛋干的制备方法包括以下步骤：(1)将所述调味料和含钙营养添加剂混合，煮沸并保持0.5～1.5h得混合料液；(2)将步骤(1)所得混合料液与鸡蛋液、牛奶或大豆蛋白进行混合，搅拌均匀后进行灌装定形和蒸煮；(3)将蒸煮后的鸡蛋干置于卤液中煮沸并保持0.5～1.5h，灭菌后即得，灭菌条件为115～125℃下高压灭菌20～40min。上述方案中需要对鸡蛋干进行卤制，以除去鸡蛋干的腥味并增加鸡蛋干的口味，但是在鸡蛋干的生产过程中容易引入细菌，上述方案中仅采用外部高温高压灭菌，难以杀灭鸡蛋干内部的细菌，鸡蛋干内部的细菌容易引起鸡蛋干变质，导致保质期短。因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的一在于提供一种鸡蛋干，通过添加菌类提取液，菌类提取液中的抗菌素、抗生素从鸡蛋干内部杀灭、抑制细菌生长，解决鸡蛋干易变质、保质期短的问题，其具有不易变质、保质期长的优点。为实现上述目的一，本专利技术提供了如下技术方案：一种鸡蛋干，包括如下重量份数的组分：鸡蛋100-120份；卤水3-10份；菌类提取液5-15份；食用盐1-2份；酱油0.5-1.5份；白砂糖0.5-1份；谷氨酸钠0.1-0.5份。采用上述技术方案，菌类提取液采用食用菌制成，食用菌中的抗菌素、抗生素等成分，在卤制鸡蛋干的过程中进入鸡蛋干内部，从鸡蛋干内部杀灭、抑制细菌生长，使鸡蛋干不易变质、延长保质期；卤水由多种香料制成，使鸡蛋干芳香四溢，改善鸡蛋干口味，增进人们的食欲，同时香料中含有的精油类物质对细菌具有一定的杀灭和抑制作用，进一步延长鸡蛋干的保质期。进一步优选为：所述菌类提取液的制备原料包括如下重量份数的组分：竹荪0.3-1份；灰树花0.5-2份；蛹虫草0.5-2份；牛舌菌0.3-1份；长根菇0.3-1份；鸡枞菌0.5-1.5份；皱环球盖菇0.5-1.5份；苹果多酚0.05-0.5份；鱼精蛋白0.05-0.5份；水80-100份。采用上述技术方案，蛹虫草中含有虫草素，虫草素是一种具有抗菌活性的核苷类物质，它能抑制链球菌、鼻疽杆菌、炭疽杆菌、猪出血性败血症杆菌及葡萄球菌等病原菌的生长。此外，虫草素对石膏样小芽孢癣菌、羊毛状小芽孢癣菌、须疮癣菌等皮肤致病性真菌以及枯草杆菌也有抑制作用。牛舌菌中含有抗真菌的抗菌素—牛舌菌素以及酚类化合物，对革兰氏阴性细菌、真菌和病毒有明显的抑制作用。长根菇产生的长根菇酮可抑制霉菌的生长，竹荪中脂肪和糖含量低，还含有丰富的膳食纤维，能够够减少腹壁脂肪的积存，有明显的降血压、降血脂、降血糖的作用。竹荪还具有特异的防腐功能，鸡蛋经过竹荪提取液浸泡后，保存时间较长而且不会腐败变质。苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，多元酚类物质广泛存在于水果蔬菜之中，由于苹果多酚具有抗氧化作用、消臭作用、保鲜、保香、护色、防止维生素损失等作用，可以防止鸡蛋干品质劣变。鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较高的热稳定性，在210℃条件下加热仍具有活性，同时抑菌范围和食品防腐范围均较广，它对枯草杆菌、芽孢杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸菌、霉菌、芽抱耐热菌和革兰氏阳性菌等均有较强的抑制作用。因其无味、无臭，对人体无害，因而使用量不受任何限制，蛹虫草、牛舌菌、长根菇、竹荪、鱼精蛋白和苹果多酚配合使用，可显著提高鸡蛋干质量及保质期。菌类的氨基酸组成比较全面，大多菌类含有人体必需的八种氨基酸，菌类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充鸡蛋干的营养，使其营养更全面。进一步优选为：所述卤水的制备原料包括如下重量份数的组分：桂枝10-15份；八角10-15份；玉果5-10份；肉桂5-10份；荜拨5-10份；甘菘1-5份；五加皮2-8份；丁香2-8份；豆蔻2-8份；水800-1000份。采用上述技术方案，采用上述香料卤制鸡蛋干，一方面可以去除异味，使鸡蛋干芳香四溢，改善鸡蛋干口味，增进食欲。另一方面，八角中含有的八角茴香精油对常见食品污染菌有较强的抑制作用,对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和汉逊氏酵母菌、黑曲霉及青霉等均有抑制作用。肉桂含有桂皮油，桂皮油有强大杀菌作用。丁香的水煮液对葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌等有抑制作用。豆蔻精油对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有显著的抗菌活性。八角、肉桂、丁香和豆蔻的配合使用，能够提高鸡蛋干的抑菌范围，延长鸡蛋干的保质期。本专利技术的目的二在于提供一种鸡蛋干的制备方法，通过采用菌类提取液浸泡鸡蛋干，从鸡蛋干内部杀灭、抑制细菌生长，并结合外部高温杀菌，解决鸡蛋干易变质、保质期短的问题，采用该方法制备的鸡蛋干不易变质、保质期长。为实现上述目的二，本专利技术提供了如下技术方案：一种鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：步骤一，将相应重量份数的鸡蛋清洗消毒后，将鸡蛋壳打破提取出蛋清和蛋黄，将蛋清和蛋黄通过胶体磨混合均匀并倒入过滤网中除去蛋壳，取滤液备用；步骤二，将相应重量份数的白砂糖、食用盐、谷氨酸钠、酱油依次加入步骤一中的滤液中，搅拌混合均匀得到鸡蛋溶液；步骤三，将步骤二中的鸡蛋溶液倒入模具内，将模具置于加热装置中，加热使鸡蛋溶液定型得到鸡蛋干坯；步骤四，在鸡蛋干坯表面用针模扎出均匀的针孔；步骤五，将相应重量份数的桂枝、八角、玉果、肉桂、荜拨、甘菘、五加皮、丁香、豆蔻用纱布包裹，置于加热容器内，再加入相应重量份数的水，煮沸；步骤六，将步骤四中的鸡蛋干坯放入步骤五中的容器内煨煮，煨煮结束后，捞出鸡蛋干坯，备用；步骤七，将相应重量份数的竹荪、灰树花、蛹虫草、牛舌菌、长根菇、鸡枞菌、皱环球盖菇切碎后与苹果多酚、鱼精蛋白、水一起加入加热容器内，恒温加热，加热结束后过滤得到菌类提取液；步骤八，将步骤六中的鸡蛋干坯置于步骤七中的菌类提取液中恒温加热，加热结束后，取出鸡蛋干坯，摊凉冷却，制得鸡蛋干；步骤九，将步骤九中的鸡蛋干采用真空包装，再进行高温杀菌。采用上述技术方案，用香料熬制的卤水使鸡蛋干入味，同时香料中含有的精油类物质杀灭和抑制鸡蛋干内的细菌，再采用多种食用菌的提取液浸泡鸡蛋干，一方面，食用菌中的抗菌素、抗生素等成分，在卤制鸡蛋干的过程中进入鸡蛋干内部，从鸡蛋干内部杀灭、抑制细菌生长，使鸡蛋干不易变质、延长保质期；在鸡蛋干表面扎出均匀的针孔，有利于卤水和菌类提取液更好的进入鸡蛋干内部，从鸡蛋干内部杀灭、抑制细菌生长。进一步优选为：所述步骤三中加热温度为85-90℃，加热时间为50-60mi本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鸡蛋干，其特征在于，包括如下重量份数的组分：鸡蛋100‑120份；卤水3‑10份；菌类提取液5‑15份；食用盐1‑2份；酱油0.5‑1.5份；白砂糖0.5‑1份；谷氨酸钠0.1‑0.5份。

【技术特征摘要】
1.一种鸡蛋干，其特征在于，包括如下重量份数的组分：鸡蛋100-120份；卤水3-10份；菌类提取液5-15份；食用盐1-2份；酱油0.5-1.5份；白砂糖0.5-1份；谷氨酸钠0.1-0.5份。2.根据权利要求1所述的鸡蛋干，其特征在于，所述菌类提取液的制备原料包括如下重量份数的组分：竹荪0.3-1份；灰树花0.5-2份；蛹虫草0.5-2份；牛舌菌0.3-1份；长根菇0.3-1份；鸡枞菌0.5-1.5份；皱环球盖菇0.5-1.5份；苹果多酚0.05-0.5份；鱼精蛋白0.05-0.5份；水80-100份。3.根据权利要求1所述的鸡蛋干，其特征在于，所述卤水的制备原料包括如下重量份数的组分：桂枝10-15份；八角10-15份；玉果5-10份；肉桂5-10份；荜拨5-10份；甘菘1-5份；五加皮2-8份；丁香2-8份；豆蔻2-8份；水800-1000份。4.一种如权利要求2或3所述的鸡蛋干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，将相应重量份数的鸡蛋清洗消毒后，将鸡蛋壳打破提取出蛋清和蛋黄，将蛋清和蛋黄通过胶体磨混合均匀并倒入过滤网中除去蛋壳，取滤液备用；步骤二，将相应重量份数的白砂糖、食用盐、谷氨酸钠、酱油依次加入步骤一中的滤液中，搅拌混合均匀得到鸡蛋溶液；步骤三，将步骤二中的鸡蛋溶液倒入模具内，将模具置于加热装置中，加热使鸡蛋溶液定型得到鸡蛋干坯；步骤四，...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈卫江，张玉兰，徐忠，张中利，
申请(专利权)人：上海艺杏食品有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31