【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，具体涉及一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐及其制备方法。
技术介绍
1、豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。但由于豆制品的嘌呤含量较高，长期大量食用可能导致人体内嘌呤积累，引发高尿酸血症，进而可能导致痛风、高血压、糖尿病、高血脂、冠心病、肾病等疾病，具有一定的健康风险。
2、有研究发现，在不采用任何凝固剂的情况下，可以通过发酵的手段实现豆腐的凝固，但这种方式制作出的发酵豆腐含有嘌呤更少，更加健康，但相比市售的盐卤豆腐的可贮藏时间更短，不适合大规模生产和贮藏。
3、因此，需要开发一种嘌呤含量低、可贮藏时间更长的豆腐来解决上述问题。
技术实现思路
1、一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐，由以下重量份的组分组成：鹰嘴豆500-1000份、发酵剂90-180份、乳酸1-500份、消泡剂0.1-0.3份。
2、考虑到高嘌呤饮食可能引发高血脂、糖尿病、冠心病，因此选择鹰嘴豆作为分解嘌呤核苷的发酵豆腐的主要原料，鹰嘴豆不但相比大豆营养价值更高，其豆浆也更适合为罗伊氏乳杆菌hcs02-001和融合魏斯氏菌s15的发酵提供环境。研究表明，作为药食同源两用植物，鹰嘴豆具有
3、优选的，所述发酵剂为罗伊氏乳杆菌hcs02-001、融合魏斯氏菌s15中的一种或多种。
4、优选的，所述发酵剂由以下质量百分比的组分组成：罗伊氏乳杆菌hcs02-00160％、融合魏斯氏菌s1540％。
5、优选的，所述发酵剂的制备方法如下：
6、a1：用无菌吸管吸取mrs培养基3-5ml置于试管中，塞好棉塞，灭菌后，冷却
7、至36-38℃，以无菌方式接种甘油保存菌种，在36-38℃保温培养20-30h；a2：将菌种以1-3％的接种量接入新的灭菌mrs培养基中，36-38℃培养10-15h，
8、吸取菌液于紫外分分光度计600nm下调整od值为1.0；
9、a3：将菌种以1-3％的接种量接入3-5ml的灭菌豆浆中，于36-38℃保温培养10-15h，连续培养2次，即得发酵剂。
10、优选的，所述步骤a1中的培养时间为24h。
11、优选的，所述步骤a3中的菌种接种量为2％
12、优选的，所述步骤a3中的培养时间为12h。
13、罗伊氏乳杆菌hcs02-001于内蒙古的呼伦贝尔市和锡林郭勒盟健康婴儿肠道菌群及传统发酵食品-奶疙瘩和奶豆腐进行益生菌菌株的分离筛选后被发现，内蒙古地区的饮食以牛羊肉为主，为典型的高嘌呤饮食，是高尿酸血症和痛风的高发地，这样筛选获得的菌株可能拥有天然的降嘌呤核苷的能力。研究表明，罗伊氏乳杆菌hcs02-001可以通过分解嘌呤核苷来预防高嘌呤饮食带来的高尿酸血症，也可制备成发酵豆腐的发酵剂，但这样制备的发酵豆腐的可贮藏时间相比市售卤水豆腐更短，不适合大规模生产和储藏。融合魏斯氏菌s15也可用于发酵豆腐的制作，并且可以大幅度延长发酵豆腐的可贮藏时间，因此，本专利技术提出的一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐采用罗伊氏乳杆菌hcs02-001、融合魏斯氏菌s15两种乳酸菌联用制成发酵剂，以求制备除兼具嘌呤核苷分解效率和高可贮藏时间的发酵豆腐
14、优选的，所述消泡剂为硬脂酸三乙醇胺、十八醇硬脂酸酯、硬脂酸铝复配物中的一种或多种。
15、优选的，所述一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐制备方法如下：
16、b1：鹰嘴豆清洗后用三倍于鹰嘴豆(重量比)的自来水于室温25-28℃下浸泡8-10h；
17、b2：沥干后，用7-9倍于鹰嘴豆干重的自来水于离式磨浆机进行磨浆，将所得豆浆用120目滤布进行过滤，得生豆浆；
18、b3：向溶液b中加入消泡剂，静置30-40min，去除浮渣；
19、b4：用120目的滤布将豆渣充分过滤去除，去除悬浮的豆渣；
20、b5：生豆浆用通电加热设备，以1.81℃/s的加热速率将生豆浆加热至90-100℃，
21、保持4-6min，得熟豆浆；
22、b6：熟豆浆冷却后用乳酸调整ph为4-7；
23、b7：熟豆浆装入大三角瓶中，用无菌封口膜封口，然后将三角瓶放于冷水盆中进行冷却，直至冷却至36-38℃；
24、b8：于超净台中，以无菌操作方式按1-3％的接种量将发酵剂接入冷却豆浆中，
25、于36-38℃恒温培养箱中培养3-6h；
26、b9：取出三角瓶将发酵豆浆倒入通电加热设备中90-100℃加热2-8min；
27、b10：将加热好的豆浆用底部与四周有孔的，内铺有纱布作为豆腐包布的敞口容器作为成型盒，然后用方形铁块压制14-16min，即得一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐。
28、优选的，所述步骤b6中的ph值为5.8-6.0。
29、优选的，所述步骤b9中的温度为95℃。
30、优选的，所述步骤b9中的时间为5min。
31、综上所述，本专利技术具有以下有益效果：
32、1)本专利技术的一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐可以通过分解嘌呤核苷来预防高嘌呤饮食带来的高尿酸血症，降低豆制品的健康风险。
33、2)本专利技术的一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐相比市售同类产品具有更长的可贮藏时间，适合大量生产和贮藏。
34、3)本专利技术的一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐不添加任何凝固剂，仅靠发酵实现豆腐的凝固，比添加凝固剂的豆制品的安全性更强，生产效率更高。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐，由以下重量份的组分组成：鹰嘴豆500-1000份、发酵剂90-180份、乳酸1-500份、消泡剂0.1-0.3份。
2.根据权利要求1所述的一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐，其特征在于，所述发酵剂为罗伊氏乳杆菌HCS02-001、融合魏斯氏菌S15中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐，其特征在于，所述发酵剂由以下质量百分比的组分组成：罗伊氏乳杆菌HCS02-00160％、融合魏斯氏菌S1540％。
4.根据权利要求3所述的一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐，其特征在于，所述发酵剂的制备方法如下：
5.根据权利要求4所述的一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐，其特征在于，所述步骤A3中的菌种接种量为2％。
6.根据权利要求4所述的一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐，其特征在于，所述步骤A3中的培养时间为12h。
7.根据权利要求1-6任一项所述的一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐，其特征在于，所述一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐制备方法如下：
8.根据权利要求7所述的一种分解嘌呤核
9.根据权利要求7所述的一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐，其特征在于，所述步骤B9中的温度为95℃。
10.根据权利要求7所述的一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐，其特征在于，所述步骤B9中的时间为5min。
...【技术特征摘要】
1.一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐，由以下重量份的组分组成：鹰嘴豆500-1000份、发酵剂90-180份、乳酸1-500份、消泡剂0.1-0.3份。
2.根据权利要求1所述的一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐，其特征在于，所述发酵剂为罗伊氏乳杆菌hcs02-001、融合魏斯氏菌s15中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐，其特征在于，所述发酵剂由以下质量百分比的组分组成：罗伊氏乳杆菌hcs02-00160％、融合魏斯氏菌s1540％。
4.根据权利要求3所述的一种分解嘌呤核苷的发酵豆腐，其特征在于，所述发酵剂的制备方法如下：
5.根据权利要求4所述的一种分解嘌呤核苷...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈卫江，张伟，张中利，
申请(专利权)人：上海艺杏食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。