一种百叶香糕的制备方法技术

本申请涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种百叶香糕的制备方法。一种百叶香糕的制备方法，包括以下处理步骤：S1、备料：将百叶残次品收集完成后，先冷冻，再预热熬煮，并与抗冻凝胶加热混合，制得备用料；所述抗冻凝胶由海藻酸钠、黄原胶和聚谷氨酸组成；S2、乳化：将备用料与乳化凝胶水浴保温混合，制得百叶料；所述乳化凝胶由牛奶、椰汁和醋蛾子组成；S3、卤制：先将香料加入水中熬煮，制得料汤，再将百叶料以料汤为蒸煮底料进行密封隔水蒸煮,即可制得香糕坯；S4、成型：将香糕坯放入装有包布的模具盘中，压制成型，即可制得百叶香糕。本申请通过抗冻凝胶与乳化凝胶的配合使用，赋予了百叶香糕的较优的抗冻性和口感。的较优的抗冻性和口感。

【技术实现步骤摘要】
一种百叶香糕的制备方法


[0001]本申请涉及食品加工
，更具体地说，它涉及一种百叶香糕的制备方法。

技术介绍

[0002]百叶，亦作千浆皮子、百页，豆腐皮、千张等，其形薄如纸，色黄白，可凉拌、清炒、煮食，由于其口感较佳，营养丰富的特点，成为了深受消费者喜爱的豆制品之一，但是百叶在制备过程中往往会产生较多的具有烂边、碎渣的残次品，这些外形不合格的残次品不能粉碎后，重新添加使用，否则会显著降低产品的韧性和口感等，但若是直接丢弃则会造成企业成本增加，且对资源造成极大的浪费。
[0003]相关技术中公开了一种采用百叶边角料制备香糕的方法，其具体制备步骤如下：先将百叶边角料切碎，蓬松备用；再将香料与调味料加入水中熬煮制得料汤；料汤熬煮完成后，将碎百叶倒入料汤中，待熬煮至粘稠状后，捞出制得香糕坯；最后再将香糕坯加入至模具中压制成型，即可制得百叶香糕。
[0004]上述技术方案虽有效的利用了百叶边角料，但其制得的香糕过于松散，而且在冷藏后，其易出现粉体化现象，即内部结构破坏，耗氧细菌大量滋生导致质变，不利于冷链运输和较长时间的保藏。

技术实现思路

[0005]为保障百叶香糕口感的同时，保障其冷冻保藏时间，本申请提供一种百叶香糕的制备方法。
[0006]本申请提供的一种百叶香糕的制备方法采用如下的技术方案：一种百叶香糕的制备方法，包括以下处理步骤：S1、备料：将百叶残次品收集完成后，先在0℃冷冻2
‑
3min，再在60
‑
80℃的条件下熬煮5
>‑
8min，再将熬煮后的百叶残次品与抗冻凝胶在40
‑
60℃的条件下，继续熬煮40
‑
60min，制得备用料；所述抗冻凝胶由海藻酸钠、黄原胶和聚谷氨酸组成；所述聚谷氨酸的添加用量为百叶残次品重量的0.02
‑
0.025％；S2、乳化：将备用料与乳化凝胶在pH为4.5
‑
5.5，温度为28
‑
32℃的条件下，水浴保温40
‑
60min，制得百叶料；所述乳化凝胶由牛奶、椰汁和醋蛾子组成；S3、卤制：先将香料加入水中熬煮，制得料汤，再将百叶料以料汤为蒸煮底料进行密封隔水蒸煮,即可制得香糕坯；S4、成型：将香糕坯放入装有包布的模具盘中，压制成型，即可制得百叶香糕。
[0007]通过采用上述技术方案，百叶残次品在经冷冻、预热和熬煮后，可与抗冻凝胶结合，其中海藻酸钠与聚谷氨酸以黄原胶为分散体系充分填充分散在百叶残次品的空隙内，海藻酸钠与聚谷氨酸相互促进，明显改善百叶结构的弹性和整体的溶胀性，继而冷冻后不
易发生内部结构破坏，发生碎粉，进而导致质变现象，乳化步骤中的乳化凝胶除改善香糕整体口味的同时，可促使少量植物弹性纤维生成，继而进一步对百叶结构起到强化作用，所制得的香糕口感细腻的同时，可适用于冷链运输和较长时间的保藏。
[0008]优选的，所述百叶残次品与抗冻凝胶按重量比1：(0.2
‑
0.3)混合。
[0009]通过采用上述技术方案，上述比重下的百叶残次品与抗冻凝胶其填充结合效果较好，抗冻凝胶可以充分填充在百叶残次品的空隙内，且通过海藻酸钠与聚谷氨酸间的复配使用，配合黄原胶的彼此交联，可显著提升百叶结构的弹性和整体的溶胀性。
[0010]优选的，所述海藻酸钠和黄原胶按重量比1：(0.3
‑
0.5)混合，所述聚谷氨酸的添加用量为百叶残次品重量的0.02
‑
0.025％。
[0011]通过采用上述技术方案，上述组分及比重下的抗冻凝胶，其对百叶香糕抗冻保藏效果的提升较好，其能通过海藻酸钠与聚谷氨酸的复配使用，配合黄原胶的分散交联效果，填充在百叶结构的空隙内，继而赋予了百叶结构优良的弹性和溶胀性。
[0012]优选的，所述备用料与乳化凝胶按重量比1：(0.1
‑
0.2)混合。
[0013]通过采用上述技术方案，上述配比下的备用料与乳化凝胶，其乳化效果较好，可改善香糕整体口味的同时，可促使植物弹性纤维生成，通植物弹性纤维的交联穿插配合黄原胶的交联效果，赋予了百叶结构优良的弹性，所制得的香糕口感细腻的同时，延长了冷冻保藏的时间。
[0014]优选的，所述乳化凝胶由牛奶、椰汁和醋蛾子按重量比1：(4
‑
6)：(0.12
‑
0.48)组成。
[0015]通过采用上述技术方案，上述组分及配比下的乳化凝胶，其乳化效果较好，可显著百叶结构弹性和整体溶胀性的同时，赋予了香糕更为优良的口感，且有利于冷冻保藏。
[0016]优选的，所述S3的具体制备步骤如下：先将香料加入水中以80
‑
90℃熬煮1
‑
2h，制得料汤，再将百叶料以料汤为蒸煮底料进行密封隔水蒸煮10
‑
20min,制得香糕坯。
[0017]通过采用上述技术方案，上述工艺蒸煮制得的香糕坯，相比直接在香料中熬煮，其口感更为优良松软，且减少了对百叶料结构的破坏，继而尽可能保障了香糕坯整体的弹性和溶胀性，使得香糕在冷冻保藏后，也不易出现质变、粉体化现象。
[0018]优选的，所述香料与水按重量比1：(50
‑
80)混合；所述香料由糖、鸡精、山梨糖醇和生抽按重量比1：(0.1
‑
0.3)：(0.8
‑
1.0)：(0.4
‑
0.5)组成。
[0019]通过采用上述技术方案，上述配比下制得的香料，其气味较为浓郁芬香，蒸煮过程中可通过香糕坯结构对气体分子进行吸附截留，继而改善了香糕口感的同时，可保障香糕整体的结构不受破坏。
[0020]优选的，所述S4的具体制备步骤如下：将香糕坯放入装有包布的模具盘中，以1
‑
3Mpa的压制压力，压制0.5
‑
1.5h，其中每间隔15min，加压0.5Mpa，制得百叶香糕。
[0021]通过采用上述技术方案，上述压强和逐级加压条件下压制成型的百叶香糕，其在保留香糕本身口感的同时，使得香糕结构相对完整，有利于长时间的冷链运输和保藏。
[0022]综上所述，本申请具有以下有益效果：1.本申请通过先将百叶残次品冷冻、预热和熬煮，再配合抗冻凝胶与乳化凝胶的添加混合，赋予了百叶结构优良弹性和整体溶胀性，继而百叶结构冷冻后，不易发生质变、
碎粉现象，适用于冷链运输和较长时间的保藏；2.本申请通过上述组分及比重下的抗冻凝胶，改善了百叶香糕的抗冻保藏效果，其能通过海藻酸钠与聚谷氨酸的复配使用，充分填充分散在百叶结构的空隙内，继而赋予了百叶结构优良的弹性和溶胀性；3.本申请通过上述组分及配比下的乳化凝胶，显著改善了百叶结构的弹性和整体溶胀性，赋予了香糕更为优良的口感和独特的奶香味，且有利于冷冻保藏。
具体实施方式
[0023]以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种百叶香糕的制备方法，其特征在于，包括以下处理步骤：S1、备料：将百叶残次品收集完成后，先在0℃冷冻2
‑
3min，再在60
‑
80℃的条件下熬煮5
‑
8 min，再将熬煮后的百叶残次品与抗冻凝胶在40
‑
60℃的条件下，继续熬煮40
‑
60 min，制得备用料；所述抗冻凝胶由海藻酸钠、黄原胶和聚谷氨酸组成；所述聚谷氨酸的添加用量为百叶残次品重量的0.02
‑
0.025%；S2、乳化：将备用料与乳化凝胶在pH为4.5
‑
5.5，温度为28
‑
32℃的条件下，水浴保温40
‑
60 min，制得百叶料；所述乳化凝胶由牛奶、椰汁和醋蛾子组成；S3、卤制：先将香料加入水中熬煮，制得料汤，再将百叶料以料汤为蒸煮底料进行密封隔水蒸煮,即可制得香糕坯；S4、成型：将香糕坯放入装有包布的模具盘中，压制成型，即可制得百叶香糕。2.根据权利要求1所述的百叶香糕的制备方法，其特征在于，所述百叶残次品与抗冻凝胶按重量比1：（0.2
‑
0.3）混合。3.根据权利要求2所述的百叶香糕的制备方法，其特征在于，所述海藻酸钠和黄原胶按重量比1：（0.3
‑
0.5）混合，所述聚谷氨酸的添加用量为百叶残次品重量的0.02...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈卫江，徐忠，张中利，陆本志，
申请(专利权)人：上海艺杏食品有限公司，
类型：发明
国别省市：