一种麻薯的制作方法及配方组成比例

本发明专利技术公开了一种麻薯的制作方法及配方，该改良配方组成为：糯米22、麦芽糖55、水11.5、白砂糖3、丙三醇2、海藻糖3、食品添加剂，皮馅比例为8:2，本发明专利技术优化并改进了麻薯的制作方法，经成型、蒸煮、搅拌加料、冷却、包馅成型，解决了麻薯制品易老化的缺点，并使麻薯制品具有保软效果好、可口弹性好、不回生、可工业化生产、生产效率高的优点。

Production method and a formula of Mochi.

The invention discloses a method for manufacturing the Mochi and formula, the improved formula is composed of 22 glutinous rice, maltose 55, water 11.5, 3 sugar, 2 glycerol, trehalose 3, food additives, stuffing ratio of 8:2, the invention is optimized and improved the method of making Mochi, after forming, cooking mixing, feeding, cooling, filling molding, solves the Mochi products aging shortcomings, and make products with good soft Mochi, delicious good elasticity, no retrogradation, advantages of industrial production, high production efficiency.

【技术实现步骤摘要】
一种麻薯的制作方法及配方
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种麻薯的制作方法及配方。
技术介绍
麻薯是一种起源于台湾，在日本广为流行的传统食品，在大陆俗称“糯米团”,传统的麻薯由皮和馅料组成，皮主要由糯米粉、细糖、温水等蒸制而成，馅料口味众多，通常有红豆馅、芝麻馅、花生馅、板栗馅、香芋馅、水果馅等，在日本，传统的做法是用蒸好的原料糯米，使用木杵和石臼手工打糍粑，效率低，耗费人力，目前一般采用机械化自动打糍粑机加工，但是麻薯制品易出现老化、变硬、变质、口感变差、保质期短，难贮存等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服现有技术的不足，而提供一种抗老化、保软效果好、可口弹性好、不回生、可工业化生产、生产效率高的麻薯的制作方法及配方。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种麻薯的制作方法，包括如下步骤：步骤1：面团胚料成型先将糯米清理并粉碎，加水、麦芽糖浆同粉碎后的糯米粉置于搅拌机调制面团，水温50±3℃，搅拌期间依次加入海藻糖、乳化剂、增稠剂、防腐剂、淀粉酶，然后醒面；步骤2：蒸煮将上述醒面后的面团置于蒸炼机中进行蒸煮，温度100-110℃，气压控制在0.08-0.15Mpa，转速在30-50转每分钟，蒸煮时间15-20min；步骤3：搅拌加料打开蒸炼机，加入温度在80-90℃的麦芽糖浆，分多次等量加入，其中，第一次添加麦芽糖浆后，搅拌；第二次添加麦芽糖浆后，搅拌，并加入麦芽糖粉，搅拌，再加入白砂糖，搅拌；第三次加入麦芽糖浆后，搅拌；第四次添加麦芽糖浆后，搅拌；第五次，麦芽糖浆与丙醇的混合加入，搅拌；步骤4：冷却将蒸炼机的原料全部取出，分多个食品箱放置，冷却，时间在10-15h步骤5：包馅成型包馅成型机器将馅与步骤四中原料制成的皮，包馅成型，馅的原料包括红豆沙。优选地，步骤1中，组分重量份比例如下：糯米22、水11.5、麦芽糖浆5、海藻糖3、乳化剂0.05-0.1、增稠剂0.05-0.1、防腐剂0.08-0.12、淀粉酶0.0005-0.005，其中乳化剂、增稠剂、防腐剂、淀粉酶可根据需要选择性择量添加。优选地，步骤1中，糯米粉碎粒度在150目左右。优选地，步骤2中，最佳温度在105℃，最佳气压在0.1Mpa，最佳转速在50转每分钟。优选地，步骤3中，加入麦芽糖浆与糯米重量份比例为：45:22，其中第一次添加麦芽糖浆重量份10，搅拌3min，第二添加麦芽糖浆重量份10，搅拌3min，并加入重量份麦芽糖粉5，搅拌10min，再加入白砂糖重量份3，搅拌3min，第三次加麦芽糖浆重量份7.5，搅拌3min，第四次加入麦芽糖浆重量份7.5，搅拌3min，第五次加入麦芽糖浆重量份10，丙三醇常温，重量份2，混合加入，搅拌10min，总计搅拌35min。优选地，步骤4中，冷却时间最佳为12h。优选地，步骤5中，皮：馅重量份比例为8:2。一种麻薯的制作方法的配方，组分及重量份如下：糯米22、麦芽糖55、水11.5、白砂糖3、丙三醇2、海藻糖3、食品添加剂。本专利技术的有益效果：本专利技术利用麻薯养胃健脾、补充能量的功效，针对市面上麻薯制作存在的缺点，改进了麻薯的配方及制作方法，利用机械化设备实现了麻薯的工业化加工，效率高，在制作方法上，先成型，搅拌过程中加入麦芽糖浆、海藻糖、乳化剂、增稠剂、防腐剂、淀粉酶等，并对物料量的配比进行改进，蒸煮过程中，优化了温度、气压、转速及蒸煮时间等，蒸炼过程中，采用全新的麦芽糖浆及其他物料的加入方式，对加入次数、搅拌时间、比例等进行了全新的设计，并对冷却时间，皮、馅比例进行优化，工艺的改进解决了麻薯制品易老化的缺点，并使麻薯制品具有保软效果好、可口弹性好、不回生、可工业化生产、生产效率高的优点。具体实施方式下面对本专利技术做进一步的说明。一种麻薯的制作方法，包括如下步骤：原材料：糯米、麦芽糖、海藻糖、白砂糖、食品添加剂(包括食用色素)、香精香料(未加工)、水、丙三醇(液体常温)；所需材料比例：糯米22kg、麦芽糖55kg、水11.5kg、白砂糖3kg、丙三醇2kg、海藻糖3kg；步骤1：成型先将糯米22kg，清理并粉碎，细度在150目左右，加水11.5kg、麦芽糖浆(常温)5kg，调制面团，同时在搅拌机机进行搅拌，水温50±3℃，搅拌期间依次加入海藻糖(粉末状)3kg、乳化剂50-100g、增稠剂50-100g、防腐剂80-120g、淀粉酶0.5-5g(可根据客户的不同需要添加)，然后醒面，醒面时间10-15min；步骤2：蒸煮将上述醒面后的面团置于蒸炼机(50L)中进行蒸煮，温度105℃，气压控制在0.1Mpa，转速在50转每分钟，蒸煮时间15-20min；步骤3：搅拌加料打开蒸炼机，加入温度在80-90℃的麦芽糖浆45kg，分多次等量加入，其中，第一次添加麦芽糖浆10kg，搅拌3min；第二次添加麦芽糖浆10kg后，搅拌3min，并加入麦芽糖粉5kg，搅拌10min，再加入白砂糖3kg，搅拌3min；第三次加入麦芽糖浆7.5kg后，搅拌3min；第四次添加麦芽糖浆7.5kg后，搅拌3min；第五次，麦芽糖浆10kg与丙三醇2kg混合加入，搅拌10min，总计35min；步骤4：冷却将蒸炼机的原料全部取出，分4个食品箱放置，常温冷却，时间在12h；步骤5：包馅成型包馅成型机器将馅与步骤四中原料制成的皮，包馅成型，馅的原料包括红豆沙，皮馅比例为8:2。尽管本专利技术的内容已经通过上述优选实施例作了详细介绍，但应当认识到上述的描述不应被认为是对本专利技术的限制。在本领域技术人员阅读了上述内容后，对于本专利技术的多种修改和替代都将是显而易见的。因此，本专利技术的保护范围应由所附的权利要求来限定。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麻薯的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：面团胚料成型先将糯米清理并粉碎，加水、麦芽糖浆同粉碎后的糯米置于搅拌机机调制面团，水温50±3℃，搅拌期间依次加入海藻糖、乳化剂、增稠剂、防腐剂、淀粉酶，然后醒面；步骤2：蒸煮将上述醒面后的面团置于蒸炼机中进行蒸煮，温度100‑110℃，气压控制在0.08‑0.15Mpa，转速在30‑50转每分钟，蒸煮时间15‑20min；步骤3：搅拌加料打开蒸炼机，加入温度在80‑90℃的麦芽糖浆，分多次等量加入，其中，第一次添加麦芽糖浆后，搅拌；第二次添加麦芽糖浆后，搅拌，并加入麦芽糖粉，搅拌，再加入白砂糖，搅拌；第三次加入麦芽糖浆后，搅拌；第四次添加麦芽糖浆后，搅拌；第五次，麦芽糖浆与丙三醇的混合加入，搅拌；步骤4：冷却将蒸炼机的原料全部取出，分多个食品箱放置，冷却，时间在10‑15h；步骤5：包馅成型包馅成型机器将馅与步骤四中原料制成的皮，包馅成型，馅的原料包括红豆沙。

【技术特征摘要】
1.一种麻薯的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：面团胚料成型先将糯米清理并粉碎，加水、麦芽糖浆同粉碎后的糯米置于搅拌机机调制面团，水温50±3℃，搅拌期间依次加入海藻糖、乳化剂、增稠剂、防腐剂、淀粉酶，然后醒面；步骤2：蒸煮将上述醒面后的面团置于蒸炼机中进行蒸煮，温度100-110℃，气压控制在0.08-0.15Mpa，转速在30-50转每分钟，蒸煮时间15-20min；步骤3：搅拌加料打开蒸炼机，加入温度在80-90℃的麦芽糖浆，分多次等量加入，其中，第一次添加麦芽糖浆后，搅拌；第二次添加麦芽糖浆后，搅拌，并加入麦芽糖粉，搅拌，再加入白砂糖，搅拌；第三次加入麦芽糖浆后，搅拌；第四次添加麦芽糖浆后，搅拌；第五次，麦芽糖浆与丙三醇的混合加入，搅拌；步骤4：冷却将蒸炼机的原料全部取出，分多个食品箱放置，冷却，时间在10-15h；步骤5：包馅成型包馅成型机器将馅与步骤四中原料制成的皮，包馅成型，馅的原料包括红豆沙。2.如权利要求1所述的一种麻薯的制作方法，其特征在于，步骤1中，组分重量份比例如下：糯米22、水11.5、麦芽糖浆5、海藻糖3、乳化剂0.05-0.1、增稠剂0.05-0.1、防腐剂0.08-0.12、淀粉酶0.0005-0.005，其中乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪为伍，
申请(专利权)人：芜湖杭生园食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34