The invention discloses a method for producing Stinky tofu, which comprises the following steps: A, fresh from the cooling of the tofu, the tofu cut into tofu, tofu; B will be loaded into a container, adding brine tofu after fermentation, the brine immersion tofu, the soaking time is 5 hours 1.5 C; in the process of gradually soaking, adding brine 1 3 times; D, after immersion to obtain Stinky tofu, remove Stinky tofu after packing. The method of the invention can effectively inhibit the growth of miscellaneous bacteria, reduce the possibility of stinky tofu contaminated by miscellaneous bacteria and pathogenic bacteria, increase the shelf life of stinky tofu, and improve the edible safety.
【技术实现步骤摘要】
一种臭豆腐的制作方法
本专利技术涉及食品加工
,更具体地说,它涉及一种臭豆腐的制作方法。
技术介绍
臭豆腐作为一种广为人知的传统风味小吃。由于它具有色彩金红、酱香浓郁、醇香味厚、且质地嫩脆,而深受人们的喜好,许多游客对臭豆腐的独特风味,也是情有独钟,都想一尝为快。臭豆腐根据生产工艺不同分为发酵型和轻度发酵型两种。发酵型臭豆腐是腐乳的一种,学名青方腐乳,其实质是普通腐乳的深度发酵,接种毛霉经过前发酵和后发酵两个重要工序。与深度发酵型臭豆腐不同,轻度发酵型臭豆腐在生产过程中不经过长时间的发酵,油炸食用时具有“闻起来臭,吃起来香”的独特风味。其中豆腐干坯、浸卤是关键,豆腐鲜嫩程度、卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量,但其核心关键是卤水的质量,在轻度发酵的南方臭豆腐生产中,由于生产工艺可控性差,安全卫生问题被忽视以及缺少统一的生产标准。一般生产的卤水是于水泥池或缸中将香菇、苋菜梗、豆豉、冬笋等经过预处理,随后再加入白酒、花椒、食盐等香辛料;然后在适当控制氧气的情况下进行混合常温发酵,定期进行搅拌,第一代卤水发酵时间需要12个月以上;然后再按照传统工 ...
【技术保护点】
一种臭豆腐的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:a、取新鲜的冷却后的豆腐,将豆腐切成豆腐块;b、将豆腐块装入容器内,加入发酵后的卤水浸泡豆腐块,使卤水浸入豆腐块内,浸泡时间为1.5‑5小时;c、在浸泡的过程中逐渐补加卤水1‑3次;d、浸泡结束后即得到臭豆腐,取出臭豆腐后包装。
【技术特征摘要】
1.一种臭豆腐的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:a、取新鲜的冷却后的豆腐,将豆腐切成豆腐块;b、将豆腐块装入容器内,加入发酵后的卤水浸泡豆腐块,使卤水浸入豆腐块内,浸泡时间为1.5-5小时;c、在浸泡的过程中逐渐补加卤水1-3次;d、浸泡结束后即得到臭豆腐,取出臭豆腐后包装。2.根据权利要求1所述的臭豆腐的制作方法,其特征在于,所述卤水包括如下重量份数的原料:苋菜梗350-400份;苜蓿150-170份;生姜50-70份;竹笋70-100份;甘草5-7份;花椒10-15份;食用盐200-220份;冷开水1000-1100份。3.根据权利要求2所述的臭豆腐的制作方法,其特征在于,所述卤水包括如下重量份数的原料:苋菜梗380份;苜蓿160份;生姜60份;竹笋85份;甘草6份;花椒13份;食用盐200份;冷开水1000份。4.根据权利要求2或3所述的臭豆腐的制作方法,其特征在于,所述卤水的制作步骤如下:(1)将相应重量份数的原料清洗干净,将苋菜梗切成条状;(2)将步骤(1)中的苋菜梗、苜蓿、生姜、竹笋用水煮熟;(3)...
【专利技术属性】
技术研发人员:陈卫江,张中利,赵文礼,张伟,
申请(专利权)人:上海艺杏食品有限公司,
类型:发明
国别省市:上海,31
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