一种TG酶改良高水分花生拉丝蛋白品质方法技术

本发明专利技术涉及一种TG酶改良高水分花生拉丝蛋白品质方法，包括将低温脱脂花生蛋白粉粉碎，与适量TG酶混合均匀；进行挤压组织化处理，挤压温度依次为：喂料区60℃～80℃、混合区80℃～100℃、蒸煮区130℃～160℃、冷却区90℃～130℃、成型区50℃～90℃；在挤压过程中在线加水，调整物料水分为45％～65％；挤压成型后冷却，制得高水分花生拉丝蛋白。采用本发明专利技术方法生产的高水分花生拉丝蛋白色泽亮白、味道清香、表面光滑、纤维丝状结构丰富，纤维状结构丰富，纤维丝强度高，可作为高档肉的替代物，用于素牛肉等加工。该方法增大了高水分花生拉丝蛋白纤维化程度，增强了纤维丝强度，拓宽了其应用渠道。

【技术实现步骤摘要】
一种TG酶改良高水分花生拉丝蛋白品质方法
本专利技术涉一种TG酶改良高水分花生拉丝蛋白品质方法。
技术介绍
采用挤压技术生产食品已有超过70年的历史，其中以大豆蛋白、花生蛋白、面筋蛋白、乳清蛋白等植物蛋白为主要原料，生产组织化植物蛋白(TVP)是挤压技术在食品工业中的重要应用。挤压法生产的组织化植物蛋白具有优良的吸水性和吸油性等功能特性，胆固醇含量为零，在人体内消化吸收生物价值达93％～97％，且具有预防高血压、肥胖以及心脑血管等“现代文明病”的功能，可作为肉制品添加物或模拟肉供人们食用。组织化蛋白根据原料蛋白质含量可分为高蛋白组织化蛋白(高于70％)和低蛋白组织化蛋白(50％～55％)；根据生产水分含量可分为低水分组织化蛋白(低于35％)和高水分组织化蛋白(高于45％)；根据产品纤维状结构可分为普通组织化蛋白(具有少量纤维状结构)和拉丝蛋白(具有明显的纤维状结构)。低水分组织蛋白是目前国际和国内市场上的主要产品形态，主要是组织化大豆，而高水分组织化蛋白是一类新型产品，从其组织结构和质地上分析，比膨化型具有更多优越性能，是膨化型产品的更新换代产品。相比组织化大豆蛋白，组织化花生蛋白虽本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种TG酶改良高水分花生拉丝蛋白品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将低温脱脂花生蛋白粉粉碎，与适量TG酶混合均匀；所述TG酶添加量为低温脱脂花生蛋白粉重量的0～2％；2)挤压组织化：将步骤1)所得物料进行挤压组织化处理，挤压温度依次为：喂料区60℃～80℃、混合区80℃～100℃、蒸煮区130℃～160℃、冷却区90℃～130℃、成型区50℃～90℃；在挤压过程中在线加水，调整物料水分，使挤压过程中物料水分含量为45％～65％；挤压成型后冷却，制得高水分花生拉丝蛋白。

【技术特征摘要】
1.一种TG酶改良高水分花生拉丝蛋白品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将低温脱脂花生蛋白粉粉碎，与适量TG酶混合均匀；所述TG酶添加量为低温脱脂花生蛋白粉重量的0～2％；2)挤压组织化：将步骤1)所得物料进行挤压组织化处理，挤压温度依次为：喂料区60℃～80℃、混合区80℃～100℃、蒸煮区130℃～160℃、冷却区90℃～130℃、成型区50℃～90℃；在挤压过程中在线加水，调整物料水分，使挤压过程中物料水分含量为45％～65％；挤压成型后冷却，制得高水分花生拉丝蛋白。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)所述TG酶添加量为低温脱脂花生蛋白粉重量的0.09％-1％；优选地，所述TG酶添加量为低温脱脂花生蛋白粉重量的0.18％-0.5％；和/或，所述低温脱脂花生蛋白粉粗蛋白含量≥55％，粗脂肪含量≤7％。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤1)将低温脱脂花生蛋白粉粉碎成小颗粒状，过60～80目筛；或进一步地，还包括将混匀后的物料装入密封容器，平衡一段时间。4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，步骤2)所述挤压温度依次为喂料区60℃～70℃、混合区90℃～100℃、蒸煮区140℃～160℃、冷却区100℃～130℃、成型区60℃～80℃；优选地，步骤2)所述挤压温度依次为喂料区70℃、混合区9...

【专利技术属性】
技术研发人员：王强，刘丽，张金闯，朱嵩，刘红芝，石爱民，胡晖，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11