一种素狮子头及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种素狮子头及其制备方法。本发明专利技术素狮子头是以千叶豆腐、干香菇、拉丝蛋白、荸荠、变性淀粉、马铃薯淀粉、蛋清粉、复配胶、冰以及多种调味料为原料，经泡发干香菇、拉丝蛋白复水、多次混合加冰斩拌、成型、蒸煮、冷却、速冻等工艺制备而成，通过本发明专利技术工艺可以在不增加复配胶使用量的条件下，制备获得具有较高硬度、弹性和咀嚼性的素狮子头，且本发明专利技术工艺非常简单，易于推广应用。

Vegetarian lion head and preparation method thereof

The invention relates to the field of food and food processing, in particular to a vegetarian lion head and a preparation method thereof. The invention is based on the Chiba plain lion head dry tofu, letinous edodes, drawing protein, water chestnut, starch, potato starch, egg white powder, mixed gum, ice and various seasonings as raw materials, the global dry letinous edodes, drawing water, mixed with multiple protein complex forming, chopping, cooking, cooling, freezing process etc. prepared, can not increase in the amount of mixed gum conditions through the process of the invention, the preparation has higher hardness, springiness and chewiness of the lion head, and the process of the invention is very simple, easy popularization and application.

【技术实现步骤摘要】
一种素狮子头及其制备方法
本专利技术涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种素狮子头及其制备方法。
技术介绍
狮子头是我国的一道传统菜肴，因口感软糯滑腻、健康营养而闻名。狮子头通常是以猪五花肉为主料，以马蹄、冬菇、青菜、鸡蛋等为辅料，再配以葱、姜、油、盐、味精、糖、生粉、老抽等调味料混合斩成泥状，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。有时也会用牛肉、羊肉、鸡肉等代替猪肉作为主料，有些地区还会加入虾仁、蟹粉等辅料以适应不同的口味需求。然而，随着人们生活水平的不断提高，对健康饮食的要求也逐渐增加，传统狮子头多以猪肉、牛羊肉等红肉为主料，其中含有很高的饱和脂肪酸，经常食用会导致饱和脂肪酸摄入量过高，医学研究证实，饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三酯、LDL-C升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。因此，从健康饮食的角度出发，对传统狮子头的配方及工艺进行一定的改进是很有必要的。素狮子头正是为了适应上述需求而出现的改良食品，一般是以萝卜、白菜、荸荠、茭白、竹笋、面筋、豆腐、香菇、鸡蛋、淀粉等为主料，配以葱、姜、油、盐、味精等各种调味料制备而成的，也有以植物拉丝蛋白为主料制成的。例如，中国专利CN201410383240.4仿荤狮子头及其制备方法中公开了一种以植物拉丝蛋白为主料，以马蹄、香菇、松茸、姜、坚果碎、杏鲍菇和木薯淀粉为辅料，配以调味料制备得到的仿荤狮子头，其中植物拉丝蛋白的含量占配方总量的60-80wt％。植物拉丝蛋白是植物蛋白质经特殊工艺加工形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白，其蛋白质含量可达50-80％，因其可取代高脂肪、高热量的肉类食品，又称“仿真肉”，主要用于肉丸、贡丸、香肠、热狗肠、腊肠、肉馅等肉制品和油炸类鱼糜制品以及素火腿、素鱼、素虾、素鸡、素牛排、素肉松等素食的加工制作，可达到增强肉感、降低成本、提高产品中的蛋白质含量的目的。然而，正是由于拉丝蛋白具有很强的纤维性，如果其在原料配方中的含量过高，则会导致产品嫩度较差、口感不佳等问题。大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，并含有近20种氨基酸，其中包括多种人体必需氨基酸。大豆分离蛋白营养丰富，且不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种。大豆分离蛋白由于具有分散性、乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性、结膜性等多种功能特性而被广泛应用于食品生产各领域，对提高食品品质、强化营养、降低血清胆固醇、防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用。千叶豆腐是采用特殊的豆腐制作工艺，以大豆粉及淀粉为主要原料制成的一种富含蛋白质的食品，它不仅保持了豆腐原本的细嫩，更具备特有的韧劲和爽脆，还具有超强的汤汁吸收能力，既可单独成菜，又可作为主辅料用于煎、煮、炒、炸、蒸、烤、卤、火锅等，入口豆香浓郁、口感爽滑。本专利技术以大豆分离蛋白为原料制成的千叶豆腐代替拉丝蛋白作为主料来制备素狮子头，其优点如下：一方面由于大豆分离蛋白的蛋白质含量较拉丝蛋白更高、氨基酸组成也更加均衡，因此产品营养得到了强化；另一方面，与拉丝蛋白这种纤维状植物蛋白相比，由大豆分离蛋白制成的千叶豆腐更容易被人体消化和吸收，对消化吸收功能较差的人群尤其如此，其营养保健功能也更容易实现；另外，以千叶豆腐为主料可以改善由于拉丝蛋白的高纤维性所导致的产品嫩度较差、口感不佳等问题。然而，从另一个角度而言，由于素狮子头多作为一种食物半成品用作进一步烹饪的原料食材，如用于红烧、炒制、煲汤、烧烤或火锅原料，因此又要求素狮子头必须具有一定的硬度、弹性和咀嚼性，否则极易在后续的烹饪过程中发生碎裂或糯化，增加烹饪难度，并最终影响菜肴的色泽、外观及口感。在肉制品及豆制品类食品加工生产实践中，为了使产品具有较好的硬度、弹性和咀嚼性，通常而言，需要在加工过程中向其配方中加入适量的复配胶，复配胶主要由卡拉胶、琼脂、明胶、黄原胶、海藻酸钠、酪蛋白钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠(CMC)等按照一定比例混合而成。目前肉制品和豆制品中最常用的复配胶是由卡拉胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成的三元复配胶，一般加入量不少于配方总重量的0.4％。然而，尽管上述复配胶的组分均为国家许可使用的食品添加剂，但其在应用过程中仍然存在着一些缺陷和禁忌，使用量也受到一定的限制。首先，卡拉胶的使用安全性还存在一些争议，有多项研究指出卡拉胶会促使实验动物结肠溃疡的发生，来自大鼠、豚鼠和猴的动物试验证据表明降解的卡拉胶(plygeenan)可能造成胃肠道溃疡和胃肠道癌症。而在高温、酸性的环境下，卡拉胶容易发生降解。此外，过多的卡拉胶会抑制某些矿物质(如钾)的吸收，从而会产生胃肠道不适。因此，卡拉胶在日本《食品添加剂评价一览》中被列为4级危险，属于该危险等级的添加剂具有致癌性、致畸性等问题，是一种急性和慢性的有毒物质。其次，魔芋胶在水中膨胀系数很大，吸水后可膨胀80-100倍，在胃内有充盈作用，从而产生饱腹感，其结果是抑制食欲，使进食量下降。另外，魔芋胶作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用，进一步还会延缓或阻止胆固醇、单糖等营养物质的吸收，使脂肪酸在体内的合成减少。因此，对于消瘦或营养不良的人群，以及消化吸收功能欠佳的人群，不宜摄入过多的魔芋胶。综上可以看出，目前素狮子头生产中还存在一些亟待解决的问题，一方面原料配方中拉丝蛋白含量过高会导致消化吸收困难，产品嫩度较差、口感不佳等问题。另一方面，素狮子头作为烹饪的原料食材，为保证后续烹饪过程的方便以及菜肴的外观及口感，又要求其必须具有一定的硬度、弹性和咀嚼性，而目前用于提高肉制品和豆制品质地特性的复配胶在应用过程中还具有一定的缺陷和禁忌，其使用量也受到了一定的限制。如何在不增加复配胶使用量的条件下，仍然使素狮子头具有较好的硬度、弹性和咀嚼性，也就成为了素狮子头生产过程中存在的一个实际问题。本专利技术在长期生产经验的基础上，通过不断摸索、重复验证，建立了一套素狮子头的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，在不增加复配胶使用量的条件下，获得了具有较高的硬度、弹性和咀嚼性的素狮子头，经过与市售素狮子头比较，本专利技术素狮子头的各项质地特性具有不同程度的提高，且本专利技术工艺非常简单，易于推广应用。
技术实现思路
解决的技术问题本专利技术需要解决的问题是：因目前素狮子头生产中还存在一些亟待解决的问题，例如原料配方中拉丝蛋白含量过高会导致消化吸收困难，产品嫩度较差、口感不佳等问题；又例如，素狮子头作为烹饪的原料食材，为保证后续烹饪过程的方便以及菜肴的外观及口感，要求其必须具有一定的硬度、弹性和咀嚼性，而目前用于提高肉制品和豆制品质地特性的复配胶在应用过程中还具有一定的缺陷和禁忌，如卡拉胶在高温、酸性环境下易发生降解，降解的卡拉胶可能造成胃肠道溃疡和癌症，过多的卡拉胶还会抑制某些矿物质的吸收；魔芋胶在胃内吸水后急剧膨胀产生饱腹感，从而抑制食欲，使进食量下降，另外，魔芋胶会阻止消化酶与食物发生作用，影响胆固醇、单糖等营养物质的吸收，不适于消瘦、营养不良以及消化吸收功能欠佳的人群食用。上述缺陷使得复配胶的使用量受到了一定的限制，如何在不增加复配本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种素狮子头，其特征在于：按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：千叶豆腐32‑40％，干香菇6‑10％，拉丝蛋白4‑9％，荸荠6‑10％，变性淀粉3‑6％，马铃薯淀粉4‑6％，食盐0.5‑1.0％，鸡精0.4‑0.8％，胡椒0.08‑0.15％，白糖0.2‑0.5％，五香粉0.3‑0.6％，蛋清粉0.18‑0.22％，谷氨酰胺转胺酶0.06‑0.15％，复配胶0.2‑0.3％，冰3‑6％，水25‑30％；所述千叶豆腐是以大豆分离蛋白为原料按本领域常规的制备千叶豆腐的方法制备而成；所述复配胶由卡拉胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成，其质量比为卡拉胶：魔芋胶：羧甲基纤维素钠＝18：12：5；所述变性淀粉为木薯变性淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯中的至少一种；所述素狮子头经过以下步骤制得：(1)干香菇用水洗净后泡发，拉丝蛋白用温水浸泡至里面无硬芯；(2)将荸荠去皮切成小丁；(3)将浸泡好的香菇和拉丝蛋白混合后加入冰，斩拌成茸状，然后加入千叶豆腐和冰，继续斩拌成茸状，再加入上述荸荠小丁和冰，斩拌1‑2min，最后加入配方中的其余辅料，斩拌2‑4min，混匀后出锅得到素狮子头馅料，上述斩拌时的斩刀转速为1500‑2500r/min，斩锅转速为9‑15r/min；(4)上述素狮子头馅料通过狮子头成型机完成成型工序，得到成型的素狮子头生品，所述素狮子头生品的粒径为35‑65mm，将该成型的素狮子头生品放入90℃定型锅中，蒸煮至中心温度达75℃以上，冷却后即得到素狮子头成品；(5)上述素狮子头成品包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到‑18℃时取出，转移至‑18℃冷冻库储存。...

【技术特征摘要】
1.一种素狮子头，其特征在于：按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：千叶豆腐32-40％，干香菇6-10％，拉丝蛋白4-9％，荸荠6-10％，变性淀粉3-6％，马铃薯淀粉4-6％，食盐0.5-1.0％，鸡精0.4-0.8％，胡椒0.08-0.15％，白糖0.2-0.5％，五香粉0.3-0.6％，蛋清粉0.18-0.22％，谷氨酰胺转胺酶0.06-0.15％，复配胶0.2-0.3％，冰3-6％，水25-30％；所述千叶豆腐是以大豆分离蛋白为原料按本领域常规的制备千叶豆腐的方法制备而成；所述复配胶由卡拉胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成，其质量比为卡拉胶：魔芋胶：羧甲基纤维素钠＝18：12：5；所述变性淀粉为木薯变性淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯中的至少一种；所述素狮子头经过以下步骤制得：(1)干香菇用水洗净后泡发，拉丝蛋白用温水浸泡至里面无硬芯；(2)将荸荠去皮切成小丁；(3)将浸泡好的香菇和拉丝蛋白混合后加入冰，斩拌成茸状，然后加入千叶豆腐和冰，继续斩拌成茸状，再加入上述荸荠小丁和冰，斩拌1-2min，最后加入配方中的其余辅料，斩拌2-4min，混匀后出锅得到素狮子头馅料，上述斩拌时的斩刀转速为1500-2500r/min，斩锅转速为9-15r/min；(4)上述素狮子头馅料通过狮子头成型机完成成型工序，得到成型的素狮子头生品，所述素狮子头生品的粒径为35-65mm，将该成型的素狮子头生品放入90℃定型锅中，蒸煮至中心温度达75℃以上，冷却后即得到素狮子头成品；(5)上述素狮子头成品包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。2.如权利要求1所述的素狮子头，其中：(3)步骤中所述斩拌时的斩刀转速为1600-2000r/min，斩拌时斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1-1.5mm。3.如权利要求1所述的素狮子头，其中：(3)步骤中所述斩拌是按同一个方向进行的单向斩拌。4.如权利要求1-3中任一项所述的素狮子头，按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：千叶豆腐36％，干香菇7％，拉丝蛋白6％，荸荠8％，变性淀粉4％，马铃薯淀粉4％，食盐1.0％，鸡精0.7％，胡椒0.1％，白糖0.3％，五香粉0.46％，蛋清粉0.18％，谷氨酰胺转胺酶0...

【专利技术属性】
技术研发人员：范书琴，刘汝萃，刘军，王笛，张飞俊，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37