【技术实现步骤摘要】
一种果汁豆奶及其制备方法
本专利技术涉及一种果汁豆奶及其制备方法。
技术介绍
大豆作为公认的功能因子,受到了前所未有的关注,大豆制品的需求日益增加。豆奶作为最为广泛接受的传统大豆制品之一,消费量逐年增加。然而目前市场上的豆奶产品品种单调,尤其以鲜卖为主,高品质、长保质期的豆奶产品十分有限。限制豆奶快速发展的一个重要原因就是其不良的豆腥味,虽然近年来在脱腥工艺上取得了长足的进步,但豆奶产品仍远不能与花色多样的牛乳制品比肩。此外尽管豆乳蛋白质、不饱和脂肪酸、低聚糖、异黄酮等功能性物质丰富,但维生素不均衡,尤其Vc、VA缺乏。另一方面,果汁维生素、微量元素含量丰富,果味芬芳,风味宜人。营养学上,集豆奶、果汁优点于一身的果汁豆奶无疑将具有无可比拟的平衡互补优势,天然水果香气弥补了豆奶豆腥味,而且降低的PH改善了豆奶的杀菌强度同时延长了产品的保质期,一举多得,因此优势明显。豆奶混合果汁改善了产品的营养、风味及抗菌性,但随之而来的是产品pH值下降,部分大豆蛋白变性、凝聚,而盐离子的存在会加剧沉淀现象。因此酸性条件下,尤其pH值接近大豆蛋白的等电点(PI4.5-4.6)时,豆乳体系失稳、沉淀,是果汁豆奶产品不能广泛投产的主要瓶颈。目前的研究主要集中在以下几个方面:(I)采用高压均质减小分散相的粒径提高分散度;(2)添加外源乳化稳定剂增加体系的粘度并利用大分子亲水胶体与蛋白的相互作用来稳定乳化体系,常用的有CMC、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、黄原胶、藻酸丙二醇酯、果胶等,以及上述复配的稳定剂;(3)选择适当的离子螯合剂调节体系中金属离子状态,如柠檬酸、乙二胺四乙酸、磷酸盐 ...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种果汁豆奶,其特征在于:所述果汁豆奶中含有下述组分,组分含量以质量百分含量表示如下: 2.如权利要求1所述的果汁豆奶,其特征在于所述的果汁豆奶由下述组分组成: 3.如权利要求1或2所 述的果汁豆奶,其特征在于:所述果汁豆奶中含有大豆乳清蛋白水解物,其含量为0.2~1.0%。4.如权利要求1或2所述的果汁豆奶,其特征在于:所述果汁豆奶中含有可溶性大豆多糖(SSOP),其含量为0.2~1.0%。5.如权利要求1或2所述的果汁豆奶,其特征在于:所述果汁豆奶中含有酪蛋白糖巨肽,其含量为0.2~0.8%。6.如权利要求1或2所述的果汁豆奶,其特征在于:所述果汁豆奶中含有大豆乳清蛋白水解物、可溶性大豆多糖和酪蛋白糖巨肽,其中大豆乳清蛋白水解物的质量百分含量为0.2~1.0%,可溶性大豆多糖的质量百分含量为0.2~1.0%,酪蛋白糖巨肽的质量百分含量为 0.2 ~0.8%ο7.如权利要求6所述的果汁豆奶,其特征在于:所述果汁豆奶中含有甘氨酸和赖氨酸,其中甘氨酸的质量百分含量为0.05~0.1%,赖氨酸的质量百分含量为0.02~0.2%。8.如权利要求1或2所述的果汁豆奶,其特征在于:所述的果汁豆奶中含有果味香精,使用的果味香精与使用的浓缩果汁相一致,果味...
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