The invention belongs to the technical field of fruit juice processing, in particular relates to a method of inhibiting browning characteristics: the invention uses kojic acid has a strong inhibition of polyphenol oxidase, and processed in fruit beating before crushing to inhibit the browning effect. The fruit cut after using 0.5% ~ 0.75% kojic acid for 30s, then beating juice, juice browning was significantly inhibited, and less loss of nutrition and flavor. Because of kojic acid is the natural substance, compared with the traditional browning inhibition additives, soluble in water, not for bacteria use and antibacterial ability by pH effects, good thermal stability, non-toxic, no smell, in preventing has good potential application on Browning of juice. The invention has the advantages of simple steps and low cost, and is suitable for application in the field of fruit juice processing, and has good application value and industrialization prospect.
【技术实现步骤摘要】
一种抑制果汁褐变的方法
本专利技术属于果汁加工
,具体涉及一种抑制果汁褐变的方法。
技术介绍
我国是水果生产的第一大国,其栽培面积和产量一直位居世界第一。目前,我国水果的种植面积及产量仍在逐年稳步增加,由于市场流通及缺乏国际市场竞争力的问题,鲜食水果的商品价值低,难以实现经济效益的显著提高。加工产业是实现果品采后增值的重要途径,果汁作为我国最重要、最具有市场需求和发展潜力的加工产品受到了众多加工企业的重视,近年来发展速度较快,但是加工过程中普遍存在的褐变问题,不仅严重影响了果汁色泽、风味、状态等品质,也降低了果汁产品的市场竞争力,从而在很大程度上影响了水果的产后增值及高效发展。多酚氧化酶和酚类物质是引起果汁褐变的主要因素,添加褐变抑制剂已成为果汁加工过程中极为重要的一道工序。常见的用来抑制褐变的添加剂有苯甲酸钠、半胱氨酸、亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸、氯化物等多种化学物质,除了抗坏血酸、柠檬酸和氯化钠以外,其他防褐变剂在水果汁中的应用少见报道。据报道,曲酸(kojicacid)及其衍生物对多酚氧化酶具有强烈的抑制作用。此外,曲酸还具有抗氧化性,它的酚羟基可以被还原;它可与Fe、Cu、Mn等金属离子发生螯合反应,而这些金属离子恰恰是酶促反应的促进剂。因此,曲酸在防止果汁褐变上具有很好的应用潜力。目前,日本开展了大量以曲酸为主要成分的复合食品保存剂的产品研发,认为曲酸是值得推广的防褐变剂;其政府已经批准将曲酸与其他有机酸如柠檬酸、抗坏血酸混合使用,用于抑制食品酶促褐变。在我国,曲酸在食品、果蔬、甲壳类产品的护色保鲜方面应用研究有所开展,并且表现出显 ...
【技术保护点】
一种抑制果汁褐变的方法,其特征在于:1)曲酸溶液的制备:按质量浓度配置0.5%~0.75%的曲酸水溶液;2)原料的选择和处理:于成熟期选用新鲜水果作为果汁加工原料,用清水洗净果皮上附着的尘土和异物,并去皮、去核;3)褐变抑制处理:将水果切成体积6‑10cm的小块;然后将果实切块浸泡于0.5%~0.75%的曲酸水溶液中30s;4)果汁制备:对果实切块打浆1min,然后进行过滤处理,纱布初次过滤,脱脂棉二次过滤;5)果汁贮存:将制备的果汁装入无菌瓶。
【技术特征摘要】
1.一种抑制果汁褐变的方法,其特征在于:1)曲酸溶液的制备:按质量浓度配置0.5%~0.75%的曲酸水溶液;2)原料的选择和处理:于成熟期选用新鲜水果作为果汁加工原料,用清水洗净果皮上附着的尘土和异物,并去皮、去核;3)褐变抑...
【专利技术属性】
技术研发人员:孙时丽,
申请(专利权)人:启东市惠鹤蔬果农地股份专业合作社,
类型:发明
国别省市:江苏,32
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。