一种乳白色莲藕汁的防褐变方法技术

一种乳白色莲藕汁的防褐变方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明专利技术的主要过程为：将莲藕清洗、去皮、去节、切片，再经复合护色剂热烫灭酶后加水打浆处理，该处理过程中加入的复合护色剂能够抑制莲藕在高温热烫过程中复杂的褐变反应，同时热烫又能使莲藕中含有的内源性多酚氧化酶失活，抑制藕汁后期加工贮运过程中的酶促褐变（酶促褐变是藕汁褐变的主要因素），此外热烫也能够将莲藕中的淀粉糊化有利于下一步的酶解工艺，并能够破坏细胞组织结构，促进风味物质的溶出，然后加入真菌淀粉酶，将藕汁中含有的淀粉酶解，经粗滤或超滤后能够得到用于后续加工的莲藕初汁、再将莲藕初汁进行糖酸调配、杀菌、真空罐装后即得到莲藕汁饮料。莲藕汁饮料保持良好的白度值。

【技术实现步骤摘要】

—种乳白色莲藕汁的防褐变方法，本专利技术属于果蔬食品加工
，涉及果蔬汁加工。
技术介绍
果蔬汁饮料是由优质的新鲜或冷藏的水果和蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果 实、食用菌、食用藻及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。由于果蔬汁能够较好地保持果 蔬中最有营养的成分及风味而受到消费者的青睐。果蔬汁在加工及贮运过程中色泽是极易 发生变化的。变色的主要原因是酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变主要是果蔬汁组织破碎， 酶与底物的区域化被打破，在有氧的条件下，果蔬中的氧化酶(如多酚氧化酶)催化酚类物 质氧化变色。非酶褐变发生在果蔬汁的贮藏过程中，这类变色主要是由还原糖和氨基酸之 间的美拉德反应引起的，而还原糖和氨基酸都是果蔬汁本身所含的成分，因此较难控制。 对于莲藕汁，由于莲藕中富含鞣质和多酚类物质，酶促褐变是引起色泽变化的主 要原因。在藕汁加工中抑制酶促褐变是确保产品质量的关键工艺。同时莲藕除酶促褐变 外，在加工过程中也存在一些非酶褐变，如在高温加热时糖和氨基酸会发生的美拉德反应， 所以漂烫的目的虽是为钝化多酚氧化酶的活性，但漂烫的高热环境在灭活多酚氧化酶前， 却也起到了激活褐变因子的作用本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳白色莲藕汁的防褐变方法，其特征是步骤为：　　　　（１）美拉德反应配制复合护色液：先将含质量浓度０．０４％的Ｌ－半胱氨酸和质量浓度０．０４％葡萄糖溶液在９０℃加热３０ｍｉｎ，然后再加入相同体积的质量浓度０．０２％的Ｌ－半胱氨酸溶液迅速加热至１００℃作为复合护色液；　　　　（２）热烫灭活多酚氧化酶：将莲藕清洗、去皮、去节，切成厚度为３－５ｍｍ的藕片加入复合护色液中热烫，热烫温度控制为１００℃，热烫时间为１．５－３ｍｍ；　　　　（３）酶解藕汁中的淀粉：将热烫后的藕片迅速取出，在清水中快速冷却到室温，然后以料液比１∶２加水打浆，打浆后加入藕片质量０．２％－０．３％的真菌淀粉酶，在藕浆的自然ｐＨ５...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，任志灿，刘军波，
申请(专利权)人：杭州天堂食品有限公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：86[中国|杭州]