一种高品质禽肉或鱼肉浓汤的控菌保质方法技术

一种高品质禽肉或鱼肉浓汤的控菌保质方法，属于肉汤杀菌技术领域。本发明专利技术的主要过程为：按添加乳酸链球菌素的一定配方经过一定时间煮制的浓汤，经过滤、添加不饱和脂肪酸单甘脂与蔗糖脂肪酸酯的混合乳化剂、均质形成稳定、均匀的体系。体系均匀的浓汤经柔性超高温灭菌、无菌包装，所得产品保质期能达到９个月。此方法的优点是：既能快速、有效杀灭汤料中的有害菌体，又能很好的保持汤料中的热敏性物质，从而保持浓汤特有的香气。最终在保证产品货架期的前提下，获得高品质的禽肉或鱼肉浓汤。

【技术实现步骤摘要】

，属于肉汤杀菌
本专利技术属于高粘度液态制品加工领域，涉及汤料的乳化、防腐、杀菌工艺，主要用于肉汤产品。
技术介绍
禽肉和鱼肉的营养价值很高，与畜肉相比有高蛋白、低脂肪的优点。例如鸭肉可食部分中的蛋白质含量16％～25％，脂肪含约为7.5％；鱼肉蛋白质为17％～21％，脂肪含量为1％～4％。禽肉和鱼肉脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，溶点低，易于消化，具有降低胆固醇的作用。这是其他畜产品所不具备的特点。此外禽肉和鱼肉中还含较多的B族维生素、维生素E及叶酸，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。经长时间煮制后，部分营养物质、香味物质溶于汤料中。例如蛋白质、钙离子、不饱和脂肪酸等，其中不饱和脂肪酸含量最多。由于禽肉、鱼肉浓汤营养丰富，因此极易受微生物影响而腐败变质。目前，市场上销售的肉汤制品品种少，且产品保质期短，香味损失严重。因此，本方法采用柔性超高温灭菌方法，这样既可以杀灭汤料中的微生物，又能有效保留浓汤特有的香味，从而提高产品的品质。 肉汤制品一般由水相、油相两部分组成，这使得包装汤料产品油、水的比例难以控制，生产自动化及产品的标准化程度低。为了解决这一问题，通过实验发现当不饱和脂肪酸单甘脂与蔗糖脂肪酸酯的配比为7∶3，总添加量为10g/kg，经过10～20Mp均质两次，能达较理想的乳化效果。经检验，所得产品经3000r/min离心5min后，产品处理前后吸光值比为1.103，说明产品的稳定性可以保持9个月。 超高温灭菌(UHT)技术是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135～150℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。UHT产品能在非冷藏条件下分销，可以很好的延长产品保质期。现在，UHT产品已从最初的牛奶拓展到了其它不同品种的饮料，如各类果汁、茶饮料等，但有关应用于浓汤的相关报道还没有。经过添加乳化剂后，体系均匀的汤料便可直接进行超高温灭菌、无菌包装。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种既能保证禽肉浓汤或鱼肉浓汤制品的安全性，又能减小肉汤特有香味物质的损失，同时改善浓汤体系均匀性，提高肉汤品质的方法。从而延长浓汤制品保质期，提高产品品质，帮助企业扩大市场，提高经济效益。 本专利技术的技术方案，步骤为 (1)解冻及分割原料采用冷冻禽肉或鱼肉，对经过微波解冻的肉进行分割，大小控制为2×2×1.5cm3； (2)预煮清洗后进行煮沸预煮3-5min，除去部分油脂及淤血； (3)煮制之后进行文火煮制，配方为禽肉或鱼肉500g、乳酸链球菌素0.5g、水1000g、食用盐15g、陈醋7mL、花椒5g、八角8g、香叶2g、小茴香5g；煮制时间为1.5h； (4)加乳化剂经过滤后冷却至70℃，边搅拌边缓慢加入不饱和脂肪酸单甘脂与蔗糖脂肪酸酯的混合乳化剂，不饱和脂肪酸单甘脂∶蔗糖脂肪酸酯重量比为7∶3，总添加浓度为10g/kg； (5)均质冷却至室温后进行均质，均质条件为10～20Mp均质2次，粘度为19-21mPa·s，肉浓汤的动物胶含量为2.3％-6.0％； (6)灭菌及包装为缩短灭菌时间，先将经过均质的汤料预热至70℃，预热20min，再进行灭菌处理，在145℃下处理4-8s，处理样品的出口温度为83℃，随后在无菌操作台上进行热包装，包装材料为经过杀菌的铝箔袋，真空包装后摇匀，静止2min以起到余热杀菌作用，之后迅速冷却，得到终产品，产品菌落总数＜100个/mL，大肠菌群＜3个/100mL，致病菌未检出，所得浓汤的保质期达到9个月。 传统的肉汤是经过真空浓缩或高温长时间煮制得到，此方法保质期可以达到9个月，但汤料中的营养物质破坏、脂肪氧化、香味物质散失现象严重，汤料的品质明显下降；同时产品的油相、水相分层；不同批次产品差别较大。针对以上生产中存在的问题，本专利技术采用添加乳化剂、均质，提高汤料体系的均匀性，通过采用柔性超高温灭菌，达到商业无菌要求，同时可以很好的保持浓汤特有的香味。 本专利技术的有益效果本专利技术通过添加乳酸链球菌素及复配的乳化剂，同时采用柔性超高温灭菌，得到品质较好的产品。通过添加乳酸链球菌素起到抑菌作用，同时与柔性超高温杀菌结合降低杀菌时间，从而降低乳酸链球菌素活性损失。采用柔性超高温灭菌，可以获得营养价值高、香味浓郁、安全的肉汤制品。添加乳化剂不但可以提高汤料的均匀性，还可以提高后续杀菌操作的自动化程度与终产品的标准化程度。本专利技术可以在保证产品微生物安全的前提下可最大程度的减小香味物质的损失，通过提高杀菌温度至145℃，杀菌时间减少至4-8s，这样既可以有效杀灭汤料内的菌体，又可以减小呈香物质、营养成分的损失。从而很好的保持产品的香味与营养价值。产品经常温保藏9个月后，产品菌落总数＜100个/mL，大肠菌群＜3个/100mL，致病菌未检出。 与传统肉汤产品相比，此产品脂肪氧化程度小，产品营养价值高、香味物质损失少，保质期可以达到9个月，终产品与未经杀菌样品口感相差不大，且产品体系均匀，无分层现象。 具体实施例方式 实施例1高品质鸭肉浓汤的控菌保质方法 将经过微波解冻的鸭肉进行分割，鸭块大小约为2×2×1.5cm3，清洗后进行煮沸预煮3-5min，除去部分油脂及淤血，之后进行文火煮制，配方为鸭肉500g、乳酸链球菌素0.5g、水1000g、食用盐15g、陈醋7mL、花椒5g、八角8g、香叶2g、小茴香5g。煮制时间为1.5h。经过滤后冷却至70℃，边搅拌边缓慢加入不饱和脂肪酸单甘脂与蔗糖脂肪酸酯的混合乳化剂(重量比7∶3)，总添加浓度为10g/kg。冷却至室温后进行均质，均质条件为10～20Mp、2次，粘度为21mPa·s，动物胶含量约为6.0％。将经过均质的汤料预热至70℃(20min)，再导入设备的核心处理部位进行灭菌处理，在145℃下处理8s，处理样品的出口温度为83℃，随后在无菌操作台上进行热包装。包装材料为经过杀菌的铝箔袋，真空包装后摇匀，静止2min以起到余热杀菌作用，之后迅速冷却。得到终产品。产品菌落总数＜100个/mL，大肠菌群＜3个/100mL，致病菌未检出。所得产品的保质期达到9个月。 实施例2高品质鱼肉浓汤的控菌保质方法 将经过微波解冻的草鱼肉进行分割，大小约为2×2×1.5cm3，清洗后进行煮沸预煮3-5min，除去部分淤血，之后进行文火煮制，配方为鱼肉500g、乳酸链球菌素0.5g、水1000g、食用盐15g、陈醋7mL、花椒5g、八角8g、香叶2g、小茴香5g。煮制时间为1.5h。经过滤后冷却至70℃，边搅拌边缓慢加入不饱和脂肪酸单甘脂与蔗糖脂肪酸酯的混合乳化剂(重量比7∶3)，总添加浓度为10g/kg。冷却至室温后进行均质，均质条件为10～20Mp、2次，粘度为19mPa·s，动物胶含量约为2.3％。将经过均质的汤料预热至70℃(20min)，再导入设备的核心处理部位进行灭菌处理，在145℃下处理4s，处理样品的出口温度为83℃，随后在无菌操作台上进行热包装。包装材料为经过杀菌的铝箔袋，真空包装后摇匀，静止2min以起到余热杀菌作用，之后迅速冷却。得到终产品。产品菌落总数＜100个/mL，大肠菌群＜3个/100mL，致病菌未检出。所得浓本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高品质禽肉或鱼肉浓汤的控菌保质方法，其特征是步骤为：（１）解冻及分割：原料采用冷冻禽肉或鱼肉，对经过微波解冻的肉进行分割，大小控制为２×２×１．５ｃｍ↑［３］；（２）预煮：清洗后进行煮沸预煮３－５ｍｉｎ，除去部分油脂及淤血；（３）煮制：之后进行文火煮制，配方为：禽肉或鱼肉５００ｇ、乳酸链球菌素０．５ｇ、水１０００ｇ、食用盐１５ｇ、陈醋７ｍＬ、花椒５ｇ、八角８ｇ、香叶２ｇ、小茴香５ｇ；煮制时间为１．５ｈ；（４）加乳化剂：经过滤后冷却至７０℃，边搅拌边缓慢加入不饱和脂肪酸单甘脂与蔗糖脂肪酸酯的混合乳化剂，不饱和脂肪酸单甘脂∶蔗糖脂肪酸酯重量比为７∶３，总添加浓度为１０ｇ／ｋｇ；（５）均质：冷却至室温后进行均质，均质条件为１０～２０Ｍｐ均质２次，粘度为１９－２１ｍＰａ.ｓ，肉浓汤的动物胶含量为２．３％－６．０％；（６）灭菌及包装：为缩短灭菌时间，先将经过均质的汤料预热至７０℃，预热２０ｍｉｎ，再进行灭菌处理，在１４５℃下处理４－８ｓ，处理样品的出口温度为８３℃，随后在无菌操作台上进行热包装，包装材料为经过杀菌的铝箔袋，真空包装后摇匀，静止２ｍｉｎ以起到余热杀菌作用，之后迅速冷却，得到终产品，产品菌落总数＜１００个／ｍＬ，大肠菌群＜３个／１００ｍＬ，致病菌未检出，所得浓汤的保质期达到９个月。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，王毅明，王拥军，徐丰民，
申请(专利权)人：杭州严州府食品有限公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：86[中国|杭州]