一种米粉加工方法以及由此制备的米粉和米产品技术

本发明专利技术涉及一种米粉加工方法以及由此制备的米粉和米产品。具体地，本发明专利技术公开了一种制备大米粉的方法，其特征在于使用研磨和酶处理，从而制备出精细大米粉。酶选自中性蛋白酶、支链淀粉酶、异淀粉酶、真菌淀粉酶、葡糖淀粉酶、β‑淀粉酶、脂肪酶、葡糖氧化酶和木聚糖酶。该大米粉的颗粒粒度分布为：小于30微米的颗粒为45％到90％，30微米到65微米的颗粒为20％到5％，65微米到140微米的颗粒为20％到4％，140微米以上为3％以下。本发明专利技术还包括用这样的精细米粉制备的米产品。

Rice flour processing method and rice flour and rice product prepared thereby

The invention relates to a rice flour processing method and rice flour and rice products prepared thereby. In particular, the invention discloses a method for preparing rice flour powder, which is characterized by grinding and enzyme treatment so as to prepare fine rice flour. The enzyme from the neutral protease, amylase, amylopectin, amylase and isoamylase fungal glucoamylase, beta amylase and lipase, glucose oxidase and xylanase. The particle size distribution of the Rice noodles is less than 30 micron particles of 45% to 90%, 30 to 65 micron particles of 20% to 5%, 65 to 140 micron particles of 20% to 4%, more than 140 micron is below 3%. The invention also includes rice products prepared with such fine rice flour.

【技术实现步骤摘要】
一种米粉加工方法以及由此制备的米粉和米产品
本专利技术属于粮油加工领域和食品制备领域。具体而言，本专利技术是一种制备大米粉的方法，其特征在于使用研磨和酶处理，从而制备出精细大米粉。所用到的酶包括中性蛋白酶、支链淀粉酶、异淀粉酶、真菌淀粉酶、葡糖淀粉酶、β-淀粉酶、脂肪酶、葡糖氧化酶和木聚糖酶。该大米粉的颗粒粒度分布为：小于30微米的颗粒为45％到90％，30微米到65微米的颗粒为20％到5％，65微米到140微米的颗粒为20％到4％，140微米以上为3％以下。本专利技术还包括用这样的精细米粉制备的米产品。
技术介绍
大米是一种重要的粮食。大米加工成大米粉(通常用语为米面粉，是一种类似于面粉的粉状物，由大米研磨粉碎而成)是一个重要的技术。大米磨粉有干磨法、半干磨法和湿磨法三种形式。参见鲁战会等，磨粉方式对大米粉团性质的影响及硬化防止试验研究(一)，食品科技，2001年第六期，第7页到第8页；以及鲁战会等，磨粉方式对大米粉团性质的影响及硬化防止试验研究(二)，食品科技，2002年第一期，第10页到第12页。在稻谷加工中会产生碎米，也需要加工成大米粉加以利用。参见于跃龙等，利用碎米加工大米粉的生产工艺研究，黑龙江粮油科技，第1期，1998年，第54页到第55页，其中公开了干法研磨工艺从碎米制备大米粉。酶是生物来源的催化剂，在大米粉加工中逐渐有所使用。已经有使用酶制剂加工大米获得大米淀粉的专利文献，例如中国专利申请201510159254.2，公开日2015年8月5日，公开号CN104817644A，其中公开了一种大米淀粉的制备方法，经过大米研磨、加酶反应、离心水洗、除上清液、干燥5道工序。所加酶为蛋白酶，但是没有说明是那种蛋白酶。也已经有使用酶制剂制备米粉的方法，例如中国专利201410082367.2，公告日2015年7月15日，公告号CN103798623B，其中公开了一种双酶法水解工艺制备米粉的方法，包括将大米进行清洗、沥水及晾米处理；然后对大米进行磨粉及调浆处理，制成大米淀粉乳；以大米淀粉乳干基计算，在大米淀粉乳中加入0.02～0.5‰的α-淀粉酶和0.2～5％的β-淀粉酶，搅拌均匀后在65～80℃下保温水解10～40分钟，添加辅料(以大米淀粉乳干基计，奶粉2-15％，浓缩乳清蛋白1-10％，大豆分离蛋白1-10％)继续搅拌，混合均匀后进行细化及干燥处理，制得米粉。中国专利申请90102875.4，公开日1991年12月25日，公开号CN1057165A，其中公开了酶法高蛋白米粉生产的工艺方法，主要包括大米浸泡、磨米、均浆、凝胶化、酶消化阶段加入食品级α-淀粉酶、过滤、干燥、粉碎等。大米粉一种用途是用于加工米粉丝(通常也叫米粉)。米粉丝在浸泡和蒸煮中容易断条。为此，需要添加其他物质，例如薯类淀粉、玉米淀粉、亚硫酸氢钠等进行大米粉改性。中国专利201010602404.X(公告日2012年11月14日，公告号CN102125222B)公开了一种大米粉质地改良剂，其组成为玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉胶，质量比为0.5～1.5∶0.5～1.5∶0.1～0.3。该中国专利公开的低断条率米粉丝的制备方法，包括以下步骤：(1)大米原料去杂增白；(2)浸泡、磨浆；(3)脱水；(4)混料：把大米粉倒入搅拌蒸粉机中，再加入用量为大米粉总重量的4～10wt％的质地改良剂，混合均匀，得到粉料；(5)初蒸至粉料糊化度达到75％～85％；(6)挤片挤丝成型；(7)复蒸切断；(8)干燥；采用蒸汽结合微波的方法，将所得粉块干燥至水分含量在13.5wt％以下；(9)冷却包装。ZhongkaiZhou等(Compositionandfunctionalpropertiesofrice，InternationalJournalofFoodScienceandTechnology2002，37，849-868)总结了大米的主要成分(淀粉、脂类和蛋白质)。SoradaYoenyongbuddhagal等(EffectofRawMaterialPreparationonRiceVermicelliQuality，Starch54(2002)534-539)中说明大米粉颗粒大小对米粉丝质量有一定影响。仍然需要深入研究大米以及大米粉特征和食用特征，确定大米粉的技术指标，制备更高品质的大米粉，从而制成更高品质的米粉丝等产品。本专利技术通过使用酶(例如中性蛋白酶、支链淀粉酶、异淀粉酶、真菌淀粉酶、葡糖淀粉酶、脂肪酶、β-淀粉酶、葡糖氧化酶和木聚糖酶)与半干磨法相结合，制备了一种大米粉。这种大米粉具有优良的加工性质。本专利技术的大米粉不需要加入其他加工辅料，比如玉米淀粉等，即其本身表现优异加工性质，适合制备纯米来源的食品。
技术实现思路
本专利技术提供了一种大米粉。该大米粉颗粒分布是小颗粒占优势。具体而言，该大米粉的颗粒粒度分布为：小于30微米的颗粒为45％到90％，30微米到65微米的颗粒为20％到5％，65微米到140微米的颗粒为20％到4％，140微米以上为3％以下。本专利技术提供了一种从大米或者碎米加工大米粉的方法。将大米或者碎米用水浸泡，然后沥去水，研磨湿的大米或者碎米，制成粗大米粉，也叫做初步大米粉。用水将粗大米粉配成浆。在浆中，加入酶进行酶解，制成大米粉浆液。酶是选自中性蛋白酶、支链淀粉酶、异淀粉酶、真菌淀粉酶、葡糖淀粉酶、β-淀粉酶、脂肪酶、葡糖氧化酶和木聚糖酶的一种或者多种。将大米粉浆液干燥后制得小颗粒占优势的大米粉，其中的颗粒粒度分布为：小于30微米的颗粒为45％到90％，30微米到65微米的颗粒为20％到5％，65微米到140微米的颗粒为20％到4％，140微米以上为3％以下。本专利技术中的样品颗粒大小分布使用动态激光光散射粒度分析仪(MastersizerMicro，MalvernInstruments，Malvern，UK)测定，采用15％的遮盖率进行测定。根据本专利技术的米粉可以用于生产米线和其他大米产品，例如米饼(在中文中也叫糍粑)、年糕、米饼干等。本专利技术中所制得的米粉可以与水混合而提供浆料，所得浆料经过蒸汽处理，挤压成丝，该丝状物经过水煮或者蒸汽处理，然后冷却而制成米粉丝。湿的米粉丝可以干燥制成干米粉丝。通过相应的大米加工常规方式，常常可以制得其他大米产品。本专利技术中所用的蛋白酶是中性蛋白酶，属于EC3.4.24.28。本专利技术中所用的支链淀粉酶属于EC3.2.1.41。本专利技术中所用的异淀粉酶属于EC3.2.1.68。本专利技术中所用的真菌淀粉酶属于EC3.2.1.1。本专利技术中所用的葡糖淀粉酶属于EC3.2.1.3。本专利技术中所用的β-淀粉酶属于EC3.2.1.2。本专利技术中所用的脂肪酶属于EC3.1.1.3。本专利技术中所用的葡糖氧化酶属于EC1.1.3.4。本专利技术中所用的木聚糖酶属于EC3.2.1.8。酶添加量的含义是酶在稀释后添加到大米粉中的量在0.01％到1％的范围内，以大米干物质计量。在混合均匀后，酶处理是在20℃到40℃下处理1到6小时。优选地，反应温度是20℃，反应时间为2小时，酶添加量为0.05％。附图简述图1是根据湿磨法、半干磨法和本专利技术方法制备的大米粉的颗粒分布测试结果。横坐标表示大米粉中的四组颗粒，从左到右，柱状图依次为小于30微米颗本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大米粉，其特征在于，颗粒粒度分布为：小于30微米的颗粒为45％到90％，30微米到65微米的颗粒为20％到5％，65微米到140微米的颗粒为20％到4％，140微米以上为3％以下。

【技术特征摘要】
1.一种大米粉，其特征在于，颗粒粒度分布为：小于30微米的颗粒为45％到90％，30微米到65微米的颗粒为20％到5％，65微米到140微米的颗粒为20％到4％，140微米以上为3％以下。2.如权利要求1所述的大米粉，是由大米经过半干磨磨碎，经酶处理，制备而成。3.如权利要求2所述的大米粉，其中所述酶处理的酶选自中性蛋白酶、支链淀粉酶、异淀粉酶、真菌淀粉酶、葡糖淀粉酶、β-淀粉酶、脂肪酶、葡糖氧化酶和木聚糖酶的一种或者多种。4.如权利要求2所述的大米粉，其中所述酶处理使用中性蛋白酶。5.如权利要求4所述的大米粉，其中所述中性蛋白酶为EC3.4.2...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘想，张永和，林政桦，潘巧玲，菲利普·罗斯·莱瑟姆，乔克·安妮利恩·普赛，雨果·斯特瑞克斯特拉，苏伟政，王明德，
申请(专利权)人：帝斯曼知识产权资产管理有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰,NL