【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种用于生产发酵乳产品的新颖方法、一种用于此类方法的起子培养物以及一种可以用此类方法获得的产品。
技术介绍
1、乳酸菌广泛用于发酵乳产品的生产，并且它们大大促成了这些产品的风味、质地和整体特性。一个古老且众所周知的示例是酸奶，所述酸奶可能起源于中东并且仍占发酵乳生产的一半以上——在2008年为约1900万吨。发酵乳产品(例如酸奶)由于健康形象和令人愉悦的感官特性而流行。
2、发酵乳产品(例如酸奶、奶油干酪或白干酪)的制备涉及多个步骤。乳或乳替代品可经热处理(巴氏灭菌)以去除氧气并杀死有害细菌，然后将其再次冷却以准备发酵。在发酵期间，将包含乳酸菌的起子培养物添加到乳或乳替代品中，从而允许开始发酵并生产发酵乳产品。例如，酸奶的起子培养物可包含乳酸菌，例如嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillus delbreuckii sppbulgaricus)。在传统方法中，乳酸菌经由消耗乳或乳替代品中存在的乳糖来产生乳酸。
3、在世界上许多地方，人们对口味温和的发酵乳产品越来越感兴趣。这提出了重大挑战，因为在传统方法中，乳酸菌在上述发酵过程中固有地产生乳酸。在发酵期间，乳酸的产生会降低ph，从而为产品添加酸性风味。这也称为发酵乳产品的酸化。在发酵后，可以浓缩和/或储藏发酵乳产品。在这些浓缩和/或储藏步骤期间，产品甚至可以进一步酸化。此类进一步酸化，也称为后酸化，被认为是非常不期望的，因为它可能给发酵乳产品的味道带来负面影响。
...【技术保护点】
1.一种用于生产发酵乳产品的方法，所述方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述乳基料包含乳糖、葡萄糖和果糖。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述乳基料包含已补充有蔗糖源和转化酶的乳或乳成分。
4.根据权利要求3所述的方法，其中所述转化酶在所述发酵之前或期间添加。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中将所述葡萄糖-果糖氧化还原酶作为酶液体、酶颗粒或作为冷冻酶丸粒添加至所述乳基料中。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述发酵的至少部分在适合于借助于所述葡萄糖-果糖氧化还原酶将葡萄糖转换为葡萄糖酸以及将果糖转换为山梨糖醇的条件下进行。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中在发酵之前或期间将所述葡萄糖-果糖氧化还原酶添加到所述乳基料中。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，所述方法包括以下步骤：
9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述乳基料在至少以下的存在下发酵：
10.一种起子培养物，所述起子培
11.根据权利要求10所述的起子培养物，其中所述起子培养物进一步包含转化酶。
12.一种套件，所述套件包括：
13.乳酸菌菌株和葡萄糖-果糖氧化还原酶的组合用于生产发酵乳产品的用途。
14.一种通过如权利要求1至9中任一项所述的方法、通过使用根据权利要求10或11中任一项所述的起子培养物、通过使用根据权利要求12所述的套件、或通过使用根据权利要求13所述的乳酸菌菌株和葡萄糖-果糖氧化还原酶的组合获得的或可获得的发酵乳产品。
15.一种包含乳酸、葡萄糖酸和山梨糖醇的发酵乳产品，其中优选地所述葡萄糖酸和所述山梨糖醇以在等于或大于10:1至等于或小于1:10的范围内的葡萄糖酸与山梨糖醇摩尔比存在。
16.一种包含乳酸、葡萄糖酸和山梨糖醇的发酵乳产品，其中
...【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种用于生产发酵乳产品的方法，所述方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述乳基料包含乳糖、葡萄糖和果糖。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述乳基料包含已补充有蔗糖源和转化酶的乳或乳成分。
4.根据权利要求3所述的方法，其中所述转化酶在所述发酵之前或期间添加。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中将所述葡萄糖-果糖氧化还原酶作为酶液体、酶颗粒或作为冷冻酶丸粒添加至所述乳基料中。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述发酵的至少部分在适合于借助于所述葡萄糖-果糖氧化还原酶将葡萄糖转换为葡萄糖酸以及将果糖转换为山梨糖醇的条件下进行。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中在发酵之前或期间将所述葡萄糖-果糖氧化还原酶添加到所述乳基料中。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，所述方法包括以下步骤：
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【专利技术属性】
技术研发人员：彼得吕斯·雅各布斯·西奥多瑞斯·蒂克尔，雷蒙·波尔，
申请(专利权)人：帝斯曼知识产权资产管理有限公司，
类型：发明
国别省市：
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