腌制粉的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了腌制粉的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：一、取葡萄籽，干燥、粉碎后得葡萄籽粉；二、取菠菜，20℃以下低温干燥24~30h，粉碎后得菠菜粉；三、取黄油、乳酸菌粉，将黄油搅拌至糊状，然后在搅拌的过程中加入乳酸菌粉，继续搅拌2min后，再在继续搅拌的过程中加入葡萄籽粉和菠菜粉，继续搅拌，均匀后，得发酵酱；四、在35~38℃静置发酵酱，并密封发酵45~48h；五、在20℃以下温度，干燥发酵后的发酵酱，干燥30~38h后再粉碎，得发酵后粉料；六、取辅料，与发酵后粉料混合均匀后，得成品。本发明专利技术要解决的技术问题是提供一种可代替亚硝酸盐，且腌制的食品色香味较佳的腌制粉加工工艺。

Processing technology of pickled powder

The invention discloses a processing technology of pickling powder, which is characterized in that it includes the following steps: first, from grape seeds, dried and crushed grape seed powder; two, spinach, 20 DEG 24~30h low temperature drying, crushed to powder, butter spinach; three, lactic acid bacteria powder, yellow oil mixing to a paste, and then adding lactic acid bacteria powder in the mixing process, continue stirring for 2min, then the grape seed powder and spinach powder added in the process, continue to stir the continue stirring evenly, fermentation sauce; four, in the 35~38 C static fermentation sauce, and sealed fermentation 45~48h at 20 DEG C, five; the temperature of dry fermented paste fermented, dried 30~38h after crushing, fermentation after powder; six, materials, and fermented powder mixed evenly, finished. The technical problem to be solved is to provide a pickling powder processing process which can replace nitrite and preserve the food with better color and fragrance.

【技术实现步骤摘要】
腌制粉的加工工艺
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种腌制粉的加工工艺。
技术介绍
腌制，是一种在中国古代开始已经相当常见的食物烹调和保存方法，指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存肉类或蔬菜等食物，以延长他们的保用期。这些食物在浸泡一段时间后，会有一种与原来食物不同的风味。一般在煮食前加入调味料，然后等一段时间才以烹调，使调味料的味道更能渗入食物中，有提升食物的味道的功能。腌料的诞生将改变我们的饮食习惯，大家只要用选择自己喜欢的风味腌料，然后把自己想要做的肉类蔬菜腌制一下，然后以烤、炸、煎、炖等方式烹调，至熟即可使用，腌制后的产品适合油炸、烧烤、串烧、煎、炖等多种加工方法。现代随着腌料的发展，腌料的配料也样式多种，为了提升食品的色香味，腌料中加入了各种食品添加剂，其中，亚硝酸盐就是其中非常常见的一种，他不仅能提升食品的色、香，而且还可起到抑菌作用、抗氧化作用等多种功能，因此，也是腌料中必不可少的原料之一。但是亚硝酸盐据目前的研究来看，其具有其他副作用，例如，具有致癌作用，因此，大家看到食品添加剂也是谈添加剂色变。如果能有其他调味料可代替亚硝酸盐或者其他食品添加剂，同样可给予食品色香味的体验，那将是人类的福音。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种可代替亚硝酸盐，且腌制的食品色香味较佳的腌制粉加工工艺。为了解决上述技术问题，本专利技术提供如下技术方案：腌制粉的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：一、取葡萄籽，干燥、粉碎后得葡萄籽粉；二、取菠菜，20℃以下低温干燥24~30h，粉碎后得菠菜粉；三、取黄油、乳酸菌粉，将黄油搅拌至糊状，然后在搅拌的过程中加入乳酸菌粉，继续搅拌2min后，再在继续搅拌的过程中加入葡萄籽粉和菠菜粉，继续搅拌，均匀后，得发酵酱；四、在35~38℃静置发酵酱，并密封发酵45~48h；五、在20℃以下温度，干燥发酵后的发酵酱，干燥30~38h后再粉碎，得发酵后粉料；六、取辅料，与发酵后粉料混合均匀后，得成品。采用本专利技术技术方案的腌制粉的加工工艺，葡萄籽含有大量的多酚类物质，主要有儿茶素类化合物和原花青素类化合物；还含有丰富的油脂和其他维生素、蛋白质类营养成分。菠菜除含有丰富的营养成分外，还含有大量的草酸。黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的，黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高，优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。黄油含有丰富的营养成分，将其作为基体与乳酸菌发酵，可产生乳酸。乳酸菌粉在黄油搅拌至糊状后加入，使得乳酸菌粉与黄油充分接触，然后加入葡萄籽粉和菠菜粉。在发酵的过程中，葡萄籽粉、菠菜粉会逐渐生成亚硝酸盐，再随着乳酸菌的发酵生成乳酸改变了发酵酱的Ph值，而亚硝酸盐再Ph降低的情况下会分解，发酵完成后，即产生了亚硝酸盐的形成和分解过程，当然，发酵酱中还有亚硝酸盐的存在。发酵酱干燥粉碎后与辅料混合，即制成腌制粉，腌制粉在腌制食品的过程中，不仅可利用产生的亚硝酸盐起到提升食品色香味的作用，而且，乳酸菌生成的乳酸也可辅助改善食品的口味。经实验腌制腊肉来看，本专利技术的腌制粉，制作的腊肉色香味俱全，但含有淡淡的乳酸味；与普通市场上购买的腌制粉腌制的腊肉相差不大，经过熏制后，本专利技术的腌制料腌制的腊肉的口感更加细嫩。进一步，所述的步骤一，葡萄籽粉、菠菜籽粉的粒径均为100目。进一步，所述的步骤六中，辅料包括盐、花椒、味精、辣椒粉、葱粉、蒜粉。辅料可根据个人口味需要添加。进一步，所述的步骤六中，将发酵后粉料与辅料混合均匀后，再取菜油与其混合搅拌均匀，真空包装后得成品。与菜油相伴后香味更加浓郁。由于有液体菜油的加入，因此，需要真空包装，避免空气进入，缩短腌制料的存放时间。进一步，所述的葡萄籽粉、菠菜粉、黄油、乳酸菌粉的质量份数比例为，5:3:8:0.02。进一步，所述的步骤三中，黄油搅拌至糊状的过程中，加入香油。香油可作为乳化剂，搅拌的过程中，将黄油逐步乳化，搅拌至糊状。进一步，所述的步骤三中，在加入葡萄籽粉和菠菜粉时，先将葡萄籽粉和菠菜粉混合均匀，得混合粉，然后再加入。混合后加入，加入更加均匀。进一步，所述的步骤三中，在加入混合粉时，分为四次加入，且四次的质量份数比例为：4:3:2:1。分四次加入，加入更加均匀。进一步，所述的步骤三中，在加入混合粉时，在搅拌的过程中同时加入混合粉，直至搅拌结束时，混合粉加入完成。具体实施方式实施例一：本专利技术腌制粉的加工工艺，包括如下步骤：一、取葡萄籽，干燥、粉碎后得粒径为100目的葡萄籽粉；二、取新鲜菠菜，20℃以下低温干燥24h，粉碎后得粒径为100目的菠菜粉；三、取葡萄籽粉5kg、菠菜粉3kg，将其混合均匀，得混合粉，再取黄油8kg、乳酸菌粉0.02kg，将黄油搅拌至糊状，并在搅拌的过程中加入香油和乳酸菌粉，然后继续搅拌2min后，在继续搅拌的过程中加入混合粉，混合粉分为四次加入，且四次分别加入的质量为：3.2kg、2.4kg、1.6kg、0.8kg，继续搅拌，均匀后，得发酵酱；四、在35~38℃的温度下，静置发酵酱，密封发酵45h；五、在20℃以下温度，干燥发酵后的发酵酱，干燥30h后再粉碎，得发酵后粉料；六、取辅料盐、花椒、味精、辣椒粉、葱粉、蒜粉，与发酵后粉料混合均匀后，得成品。实施例二：与实施例一的区别在于：步骤六，将发酵后粉料与辅料混合均匀后，再取菜油与其混合搅拌均匀，真空包装后得成品。实施例三：与实施例一的区别在于：步骤三，加入混合粉时，在搅拌的过程中同时加入混合粉，直至搅拌结束时，混合粉加入完成。实施例四：与实施例一的区别在于：步骤二，干燥时间为30h，步骤四，发酵时间为48h。实施例五：与实施例一的区别在于：步骤二，干燥时间为28h，步骤四，发酵时间为46h。实验：以实施例一~实施例五，来腌制腊肉，腊肉腌制时间为两周后熏制，观察腌制后、熏制前腊肉的颜色和熏制后的腊肉颜色，并将熏制后的腊肉，煮制、切片爆炒后尝其味道，尝试人员每组各10人，其中，腌制放置的辅料、爆炒放置的辅料均一致，且煮制、爆炒的工艺均一致。对比例一：直接使用与实施例一相同质量的辅料腌制腊肉，其余操作均与实验的操作一致。对比例二：市场上购买的袋装腌肉粉。实验的结果为：实施例一~实施例五腌制后的腊肉颜色比对比例一腌制后的腊肉颜色鲜艳，但含有乳酸味，但爆炒之后的腊肉，实施例一~实施例五较对比例一味道香，口感糯，且腌制过程中并未出现霉变等变质现象。对于本领域的技术人员来说，在不脱离本专利技术技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本专利技术的保护范围，这些都不会影响本专利技术实施的效果和专利的实用性。本文档来自技高网...

【技术保护点】
腌制粉的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：一、取葡萄籽，干燥、粉碎后得葡萄籽粉；二、取菠菜，20℃以下低温干燥24~30h，粉碎后得菠菜粉；三、取黄油、乳酸菌粉，将黄油搅拌至糊状，然后在搅拌的过程中加入乳酸菌粉，继续搅拌2min后，再在继续搅拌的过程中加入葡萄籽粉和菠菜粉，继续搅拌，均匀后，得发酵酱；四、在35~38℃静置发酵酱，并密封发酵45~48h；五、在20℃以下温度，干燥发酵后的发酵酱，干燥30~38h后再粉碎，得发酵后粉料；六、取辅料，与发酵后粉料混合均匀后，得成品。

【技术特征摘要】
1.腌制粉的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：一、取葡萄籽，干燥、粉碎后得葡萄籽粉；二、取菠菜，20℃以下低温干燥24~30h，粉碎后得菠菜粉；三、取黄油、乳酸菌粉，将黄油搅拌至糊状，然后在搅拌的过程中加入乳酸菌粉，继续搅拌2min后，再在继续搅拌的过程中加入葡萄籽粉和菠菜粉，继续搅拌，均匀后，得发酵酱；四、在35~38℃静置发酵酱，并密封发酵45~48h；五、在20℃以下温度，干燥发酵后的发酵酱，干燥30~38h后再粉碎，得发酵后粉料；六、取辅料，与发酵后粉料混合均匀后，得成品。2.根据权利要求1所述的腌制粉的加工工艺，其特征在于：所述的步骤一，葡萄籽粉、菠菜籽粉的粒径均为100目。3.根据权利要求2所述的腌制粉的加工工艺，其特征在于：所述的步骤六中，辅料包括盐、花椒、味精、辣椒粉、葱粉、蒜粉。4.根据权利要求3所述的腌制粉的加工工艺，其特征在于：...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘元东，
申请(专利权)人：重庆汤嫂食品有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50