The invention provides a method for processing meat, which comprises the following steps: 1) raw meat processing; 2) immersion cleaning: good after finishing the meat into the rice washing water of 0.5 ~ 1H ultrasound is taken out and dried; 3) meat preserving: Step 2) treated by negative pressure pickled raw meat; 4) bacon drain; 5) meat baking: Step 4) and then the meat in the baking room with wood bake for 10 to 12 days, the baking room temperature control at 50 to 65 DEG C; 6) smoked meat: the meat after baking in 30 ~ 40 degrees, relative humidity 55 ~ 60% conditions under the smoke baking process, can be. The salt content and benzopyrene content of the cured meat processed by this method decreased significantly.
【技术实现步骤摘要】
腊肉的加工方法
本专利技术属于肉制品加工
，具体涉及一种腊肉的加工方法。
技术介绍
腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史。它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。我国腊肉生产历史悠久，种类较多，产品的品种和风味各具特色。我国腊肉的主要产地是广东、湖南、四川以及黄河流域。我国南方冬季气温较低，肉制品不易腐败，是生产腊肉的好季节。而我国东北地区，入秋之后气温凉爽、空气干燥，对生产腊肉十分有利。传统腊肉加工过程中，为了防止肉在腌制过程中出现变质的现象，需要使用大量的食盐，其添加量一般为4～8％，这样加工出的腊肉会过咸且质地坚硬，不仅对消费者的健康不利，导致消费者消费腊肉的意愿也在降低。为了克服传统腊肉的缺陷，很多研究开发了低盐的腊肉制品。周明月等人研究出了一种低盐的川味腊肉，在加工中采用干腌法，每100千克原料肉使用食盐2.5千克，另外还采用了花椒、辣椒等腌制剂，最终产品中食盐含量为5.13％(周明月，低盐川味...
【技术保护点】
一种腊肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1)原料肉的处理：将原料肉分割为200～400克的条状或块状，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部或猪腿部；2)浸泡清洗：将整理好后的肉条放入淘米水中超声0.5～1h后取出晾干；3)肉的腌制：将步骤2)处理后的原料肉放入腌制液中在4～10℃的温度下，负压腌制48～72小时；4)腌肉沥干：将腌制完成后的肉挂起来沥干表面水分；5)肉的烘烤：将步骤4)沥干后的肉在烤房用木柴烘烤10～12天，烤房温度控制在50～65℃；6)肉的烟熏：将经过烘烤的肉在30～40℃，相对湿度55～60％的条件下进行烟熏烘烤处理，即可；其中，烟熏烘烤处理中使用的烟...
【技术特征摘要】
1.一种腊肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1)原料肉的处理：将原料肉分割为200～400克的条状或块状，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部或猪腿部；2)浸泡清洗：将整理好后的肉条放入淘米水中超声0.5～1h后取出晾干；3)肉的腌制：将步骤2)处理后的原料肉放入腌制液中在4～10℃的温度下，负压腌制48～72小时；4)腌肉沥干：将腌制完成后的肉挂起来沥干表面水分；5)肉的烘烤：将步骤4)沥干后的肉在烤房用木柴烘烤10～12天，烤房温度控制在50～65℃；6)肉的烟熏：将经过烘烤的肉在30～40℃，相对湿度55～60％的条件下进行烟熏烘烤处理，即可；其中，烟熏烘烤处理中使用的烟熏材料，由如下质量份的物质组成：锯末30～40份，甘蔗渣15～25份，秸秆10～30份，茶籽壳5～10份。2.根据权利要...
【专利技术属性】
技术研发人员：谈社涛，
申请(专利权)人：合肥绿益食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。