香菇猪肉的加工方法技术

本发明专利技术提出了一种香菇猪肉的加工方法，包括以下步骤：1)猪肉处理；2)猪肉腌制；3)猪肉卤制；4)香菇处理；5)混合滚揉：将卤制好的猪肉以及香菇颗粒按比例投入到滚揉机里一起滚揉混合均匀；6)微冻：将步骤5)滚揉好的猪肉在环境温度为‑1℃至‑3℃的条件下进行微冻，微冻时间控制在8～24小时，然后采用真空包装，隔绝氧气；7)速冻；8)储藏：将速冻好的肉制品在‑15℃至‑20℃的环境温度内避光保藏10天～25天，即得香菇猪肉。该方法通过微冻技术将猪肉与香菇进行加工，可避免了低温冷冻破坏细胞，组织结构之缺点，又克服了冷藏使细胞组织代谢老化之不足，充分将香菇的营养保留在猪肉内。

Method for processing letinous edodes pork

The invention provides a method for processing letinous edodes pork, which comprises the following steps: 1) pork processing; 2) cured pork stewed pork; 3); 4) letinous edodes; 5) mixed knead: stewed pork and letinous edodes good particles according to the proportion of input to the rolling machine roll kneading together even; 6) micro freeze: Step 5) knead the pork when the environment temperature is 1 DEG to 3 DEG C under the condition of micro micro freezing, freezing time control in 8 ~ 24 hours, and then the vacuum packaging, oxygen; 7) freezing; 8) storage: meat products frozen well in 15 DEG to 20 DEG C ambient temperature in the dark after 10 to 25 days, namely letinous edodes pork. This method through the micro freezing technology will pork with letinous edodes for processing, can avoid freezing damage to cells, defects of organization structure, and overcome the cold to tissue metabolism and aging problems, letinous edodes will be fully nutrient retention in pork.

【技术实现步骤摘要】
香菇猪肉的加工方法
本专利技术属于肉制品加工
，具体涉及一种香菇猪肉的加工方法。
技术介绍
猪肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食猪肉可暖胃，是该季节的补益佳品；猪肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水猪肉能安胎补神，黄猪肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。成熟肉品是指畜禽屠宰后经过一段时间，出现尸僵，然后逐步出现蛋白降解，肌原纤维结构软化，肌肉嫩化，转变为成熟肉。成熟肉品其肉品嫩度、多汁性和风味品质均有较大改善。常温下猪肉成熟时间为24-48小时，冷却肉(冷鲜肉)在0-4℃成熟时间为3-5天，平均4.2天。现在市场上销售的猪肉类零食中，在加工生产时，大多会产生亚硝酸盐，常食用这类食品对人体健康不利，同时未见将香菇和猪肉一起加工出售的休闲食品。
技术实现思路
本专利技术提出一种香菇猪肉的加工方法，该方法通过微冻技术将猪肉与香菇进行加工，可避免了低温冷冻破坏细胞，组织结构之缺点，又克服了冷藏使细胞组织代谢老化之不足，充分将香菇的营养保留在猪肉内。本专利技术的技术方案是这样实现的：一种香菇猪肉的加工方法，包括以下步骤：1)猪肉处理：将猪肉表面筋膜进行剔除，将大块猪肉分割为每块巴掌大小，放入蒸汽锅中煮至断生，趁热捏时表面会自然散开，并且肉纤维之间没有明显的筋膜相连，用手掰肉中心能明显的分开，但是肌肉纤维之间又不会散开，冷却至常温，然后用切丁机将猪肉分切成长宽高均为0.7cm的颗粒；2)猪肉腌制：将猪肉颗粒放入容器中，加入猪肉重量的3～4％的食盐、0.6～1.2‰的D-异抗坏血酸钠、0.15～0.56％的生姜末、0.1～0.2％的八角粉、0.1～0.3％的花椒末、0.1～0.4％的五香粉、0.1～0.4％的维生素B，添加时先将腌制料混合均匀，在采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌10～20小时；3)猪肉卤制：猪肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没猪肉，再加入猪肉重量的5～6％的米酒，适量姜片、1～3％的山药，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪肉，控制温度在90～110℃，卤制时间30～40分钟；4)香菇处理：将香菇在鲜牛奶中超声处理30～50分钟，然后捞出沥干，再切成0.2～0.3cm的颗粒；5)混合滚揉：将卤制好的猪肉以及香菇颗粒按比例投入到滚揉机里一起滚揉混合均匀；6)微冻：将步骤5)滚揉好的猪肉在环境温度为-1℃至-3℃的条件下进行微冻，微冻时间控制在8～24小时，然后采用真空包装，隔绝氧气；7)速冻：将步骤6)的真空包装的肉品在-28℃至-35℃的环境温度下速冻6～12小时，使其内温快速降至-15℃～-28℃；8)储藏：将速冻好的肉制品在-15℃至-20℃的环境温度内避光保藏10天～25天，即得香菇猪肉。优选地，所述卤料包由下列组分制成，每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为：大茴2.0～2.4、小茴1.2～1.6、肉桂1.0～1.4、草豆蔻0.8～1.4、花椒0.8～1.2、甘草1.0～1.5、陈皮1.0～1.4、山楂0.8～1.2、枸杞子0.8～1.2、胡椒0.5～0.9、高良姜0.3～0.8、葱0.8～1.2、生姜0.8～1.2、绞股蓝0.1～0.3、佛手0.5～0.7、蛹虫草0.1～0.2、丹参0.2～0.3。优选地，所述步骤6)通过微冻使猪肉内温降至-1℃至-2℃，表面温度在-2℃至-3℃。本专利技术有益效果：1)微冻技术即不同于低温冷冻，也不同于高温冷藏，它是介乎于两者之间的一种新的技术手段。采用这种技术保藏生物源性食品，即不破坏细胞组织的结构，又可使细胞组织处于一种休眠状态。它即避免了低温冷冻破坏细胞组织结构之缺点，又克服了高温冷藏使细胞组织代谢老化之不足。2)香菇素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖(β～1，3葡聚糖)能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。具体实施方式实施例1一种香菇猪肉的加工方法，包括以下步骤：1)猪肉处理：将猪肉表面筋膜进行剔除，将大块猪肉分割为每块巴掌大小，放入蒸汽锅中煮至断生，趁热捏时表面会自然散开，并且肉纤维之间没有明显的筋膜相连，用手掰肉中心能明显的分开，但是肌肉纤维之间又不会散开，冷却至常温，然后用切丁机将猪肉分切成长宽高均为0.7cm的颗粒。2)猪肉腌制：将猪肉颗粒放入容器中，加入猪肉重量的3％的食盐、0.6‰的D-异抗坏血酸钠、0.56％的生姜末、0.1％的八角粉、0.1％的花椒末、0.1％的五香粉、0.4％的维生素B,添加时先将腌制料混合均匀，在采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌10小时。3)猪肉卤制：猪肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没猪肉，再加入猪肉重量的6％的米酒，适量姜片、3％的山药，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪肉，控制温度在110℃，卤制时间30分钟；卤料包由下列组分制成，每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为：大茴2.0、小茴1.2、肉桂1.4、草豆蔻1.4、花椒0.8、甘草1.5、陈皮1.4、山楂0.8、枸杞子1.2、胡椒0.9、高良姜0.8、葱1.2、生姜1.2、绞股蓝0.3、佛手0.7、蛹虫草0.2、丹参0.3。4)香菇处理：将香菇在鲜牛奶中超声处理30分钟，然后捞出沥干，再切成0.2～0.3cm的颗粒。5)混合滚揉：将卤制好的猪肉以及香菇颗粒按比例投入到滚揉机里一起滚揉混合均匀。6)微冻：将步骤5)滚揉好的猪肉在环境温度为-1℃至-3℃的条件下进行微冻，微冻时间控制在8小时，使猪肉内温降至-1℃至-2℃，表面温度在-2℃至-3℃，然后采用真空包装，隔绝氧气。7)速冻：将步骤6)的真空包装的肉品在-28℃至-35℃的环境温度下速冻6小时，使其内温快速降至-28℃。8)储藏：将速冻好的肉制品在-15℃至-20℃的环境温度内避光保藏10天，即得香菇猪肉。实施例2一种香菇猪肉的加工方法，包括以下步骤：1)猪肉处理：将猪肉表面筋膜进行剔除，将大块猪肉分割为每块巴掌大小，放入蒸汽锅中煮至断生，趁热捏时表面会自然散开，并且肉纤维之间没有明显的筋膜相连，用手掰肉中心能明显的分开，但是肌肉纤维之间又不会散开，冷却至常温，然后用切丁机将猪肉分切成长宽高均为0.7cm的颗粒。2)猪肉腌制：将猪肉颗粒放入容器中，加入猪肉重量的4％的食盐、1.2‰的D-异抗坏血酸钠、0.15％的生姜末、0.2％的八角粉、0.3％的花椒末、0.4％的五香粉、0.1％的维生素B,添加时先将腌制料混合均匀，在采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌20小时。3)猪肉卤制：猪肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没猪肉，再加入猪肉重量的5％的米酒，适量姜片、1％的山药，先大火本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香菇猪肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1)猪肉处理：将猪肉表面筋膜进行剔除，将大块猪肉分割为每块巴掌大小，放入蒸汽锅中煮至断生，趁热捏时表面会自然散开，并且肉纤维之间没有明显的筋膜相连，用手掰肉中心能明显的分开，但是肌肉纤维之间又不会散开，冷却至常温，然后用切丁机将猪肉分切成长宽高均为0.7cm的颗粒；2)猪肉腌制：将猪肉颗粒放入容器中，加入猪肉重量的3～4％的食盐、0.6～1.2‰的D‑异抗坏血酸钠、0.15～0.56％的生姜末、0.1～0.2％的八角粉、0.1～0.3％的花椒末、0.1～0.4％的五香粉、0.1～0.4％的维生素B，添加时先将腌制料混合均匀，在采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌10～20小时；3)猪肉卤制：猪肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没猪肉，再加入猪肉重量的5～6％的米酒，适量姜片、1～3％的山药，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪肉，控制温度在90～110℃，卤制时间30～40分钟；4)香菇处理：将香菇在鲜牛奶中超声处理30～50分钟，然后捞出沥干，再切成0.2～0.3cm的颗粒；5)混合滚揉：将卤制好的猪肉以及香菇颗粒按比例投入到滚揉机里一起滚揉混合均匀；6)微冻：将步骤5)滚揉好的猪肉在环境温度为‑1℃至‑3℃的条件下进行微冻，微冻时间控制在8～24小时，然后采用真空包装，隔绝氧气；7)速冻：将步骤6)的真空包装的肉品在‑28℃至‑35℃的环境温度下速冻6～12小时，使其内温快速降至‑15℃～‑28℃；8)储藏：将速冻好的肉制品在‑15℃至‑20℃的环境温度内避光保藏10天～25天，即得香菇猪肉。...

【技术特征摘要】
1.一种香菇猪肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1)猪肉处理：将猪肉表面筋膜进行剔除，将大块猪肉分割为每块巴掌大小，放入蒸汽锅中煮至断生，趁热捏时表面会自然散开，并且肉纤维之间没有明显的筋膜相连，用手掰肉中心能明显的分开，但是肌肉纤维之间又不会散开，冷却至常温，然后用切丁机将猪肉分切成长宽高均为0.7cm的颗粒；2)猪肉腌制：将猪肉颗粒放入容器中，加入猪肉重量的3～4％的食盐、0.6～1.2‰的D-异抗坏血酸钠、0.15～0.56％的生姜末、0.1～0.2％的八角粉、0.1～0.3％的花椒末、0.1～0.4％的五香粉、0.1～0.4％的维生素B，添加时先将腌制料混合均匀，在采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌10～20小时；3)猪肉卤制：猪肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没猪肉，再加入猪肉重量的5～6％的米酒，适量姜片、1～3％的山药，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪肉，控制温度在90～110℃，卤制时间30～40分钟；4)香菇处理：将香菇在鲜牛奶中超声处理30～50分钟，然后捞出沥干，再切成0.2～0.3cm的颗粒；5)混合滚揉：将卤制好的...

【专利技术属性】
技术研发人员：谈社涛，
申请(专利权)人：合肥绿益食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34