一种小米黑豆杂粮火腿肠及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种小米黑豆杂粮火腿肠及其制备方法，属于火腿肠加工领域。该制备方法包括：用调味料水在0～10℃下腌制肉沫12～36h后，再用水将腌制后的肉沫与杂粮粉、以及食品添加剂混合均匀，灌肠后风干1～3天，高温灭菌；其中，所述杂粮粉是由小米和黑豆按照质量比1～3：1混合而成，加入的所述杂粮粉占所述肉沫与所述杂粮粉总质量的10～20％。该方法工艺简单，适合工业化大生产，且仅通过严格控制各项参数，即可得到营养丰富、风味口感俱佳的杂粮火腿肠。由上述制备方法制得的小米黑豆杂粮火腿肠，改变传统肉制火腿肠营养成分单一的问题，粗细搭配，营养成分多元化，从而大幅提高火腿肠的品质。

Ham sausage with millet, black beans and coarse cereals and preparation method thereof

The invention provides a ham sausage with millet, black beans and coarse cereals and a preparation method thereof, belonging to the field of ham sausage processing. The preparation method comprises: seasoning water at 0 to 10 DEG C pickled meat 12 ~ 36h, then the water will be meat and grains, and food additives mixed cured evenly, after enema dry in 1 to 3 days, high-temperature sterilization; among them, the coarse powder is made of millet and black beans in accordance with the mass ratio of 1 ~ 3:1 mixture, the grains powder accounted for the meat and the grains the total mass of 10 ~ 20%. The method is simple, suitable for industrial production, and only through strict control of various parameters, can be rich in nutrition, flavor, taste and excellent Cereals, ham, sausage. Preparation method of black beans millet grains ham sausage by the system, change the composition of traditional ham sausage, meat nutrition single thick collocation, nutrition diversification, in order to improve the quality of ham sausage.

【技术实现步骤摘要】
一种小米黑豆杂粮火腿肠及其制备方法
本专利技术涉及火腿肠加工领域，具体而言，涉及一种小米黑豆杂粮火腿肠及其制备方法。
技术介绍
火腿肠是加工肉制品的主要产品种类，火腿肠生产离不开各种配料，合理使用配料不仅能够改善肉制品的质地、保水性，还能降低生产成本。随着人民生活水平的不断提高和饮食观念的不断改变，对火腿肠的品质要求越来越高，不仅关注营养和安全，而且特别注重火腿肠的口感、质地和形态等。小米营养丰富齐全，含有蛋白质和氨基酸、脂肪、脂肪酸、碳水化合物、多种维生素以及矿物质等，可满足人体必需的六大营养素要求。小米中各种营养素的比例适宜，消化率高，是优良的食品加工原料。此外，小米也是一种药食同源的食物，小米粥有“代参汤”之美称，据史料记载，小米具有清热消渴、健脾胃等作用，也可滋阴补血，对孕妇有安胎助产之功效。近年来，小米因其丰富的营养价值及保健功能而日益受到广大消费者的青睐。黑豆为豆科植物大豆的黑色种子，味甘性平。黑豆有一定的营养价值和药用价值，在改善人们膳食结构的同时发挥着一定的保健作用。黑豆，无论是药用或食用都会对人们的健康发挥更大的作用。黑豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，具有防老抗衰、抗氧化等多种功能，药食俱佳，其药用机理与所含有的多种生物活性物质有关，黄酮和多酚的作用尤为突出。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种小米黑豆杂粮火腿肠，该杂粮火腿肠将小米和黑豆与肉类混合使用，使动、植物营养互补，改变传统肉制火腿肠营养成分单一的问题，粗细搭配，营养成分多元化，从而大幅提高火腿肠的品质。本专利技术的第二目的在于提供一种小米黑豆杂粮火腿肠的制备方法，该方法工艺简单，适合工业化大生产，且仅通过严格控制各项参数，即可得到营养丰富、风味口感俱佳的杂粮火腿肠。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：一种小米黑豆杂粮火腿肠的制备方法，其包括：用调味料水在0～10℃下腌制肉沫12～36h后，再用水将腌制后的肉沫与杂粮粉、以及食品添加剂混合均匀，灌肠后风干1～3天，高温灭菌；其中，所述杂粮粉是由小米和黑豆按照质量比1～3：1混合而成，加入的所述杂粮粉占所述肉沫与所述杂粮粉总质量的10～20％。一种由上述制备方法制得的小米黑豆杂粮火腿肠。与现有技术相比，本专利技术的有益效果包括：本公开内容提供的这种小米黑豆杂粮火腿肠，将小米和黑豆与肉类混合使用，在肉质火腿肠中引入植物性的营养物质，比如黄酮、多酚等，使动植物食品营养互补，改变传统肉制火腿肠营养成分单一的缺陷。该杂粮火腿肠，粗细搭配，营养成分多元化，从而大幅提高火腿肠的营养价值和感官质量。本公开内容提供的这种小米黑豆杂粮火腿肠的制备方法，工艺简单，适合工业化大生产，且仅通过严格控制各项参数，即可得到营养丰富、风味口感俱佳的杂粮火腿肠。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，以下将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。图1为实验例中杂粮粉的用量对综合评分的影响；图2为实验例中淀粉的用量对综合评分的影响；图3为实验例中盐的用量对综合评分的影响；图4为实验例中卡拉胶的用量对综合评分的影响；图5为实验例中复合磷酸盐的用量对综合评分的影响；图6为实验例中大豆分离蛋白的用量对综合评分的影响；图7为实验例中蒸煮时间对综合评分的影响；图8为实验例中水的用量对综合评分的影响。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。本实施方式提供一种小米黑豆杂粮火腿肠的制备方法，其包括：步骤S1.腌制：用调味料水在0～10℃下腌制肉沫12～36h。其中，肉沫，是通过将肉块在绞肉机中绞碎所得，该肉块可以为猪肉、鸡肉或者其他肉类。可选的，肉沫中肥肉和瘦肉的比例为1：8～10，或者为1：9，有利于降低火腿肠的油脂含量，保障火腿肠的口感，使其不至于太过油腻。其中，调味料水包括盐、白糖、白胡椒、味精、生姜、淀粉、和料酒。进一步的，调味料水中各组分占肉沫与杂粮粉总质量的比例分别为：盐1～3％、白糖0.5～1.5％、白胡椒0.05～0.15％、味精0.1～0.2％、淀粉9～12％、生姜0.1～1％，料酒的添加量为每斤的原材料(即肉沫与杂粮粉)添加1～4mL。可选的，调味料水中各组分占肉沫与杂粮粉总质量的比例分别为：盐2％、白糖1％、白胡椒0.1％、味精0.15％、淀粉11％、生姜0.5％，料酒的添加量为每斤的原材料(即肉沫与杂粮粉)添加2mL。淀粉的质量占肉沫与杂粮粉总质量的9～12％，或者为11％。适量的淀粉会提升杂粮火腿肠的口感，使其肉质变嫩；但是过量的淀粉则影响火腿的风味，专利技术人研究发现，当杂粮火腿中淀粉的添加量为11％时，该火腿肠的口感、风味俱佳。为了提高腌制效果，同时使肉沫保鲜，腌制时的温度为0～10℃，或者为2～8℃，或者为4～6℃，或者为4℃；腌制的时间为12～36h，或者为18～30h，或者为22～26h，或者为24h。步骤S2.拌料：用水将腌制后的肉沫与杂粮粉、以及食品添加剂混合均匀。其中，杂粮粉是由小米和黑豆按照质量比1～3：1混合而成，该质量比可以为1：1；或者为2：1；或者为3：1。可选的，该杂粮粉的粒度为100～140目，或者为110～130目，或者为120目。该杂粮粉的制备可以是先将小米和黑豆按照上述比例混合后，再粉碎成粒度在上述范围内的细粉；也可以是，先将小米和黑豆分别粉碎至粒度在上述范围内的细粉，再将粉碎所得的小米粉和黑豆粉按照上述比例混合。加入的杂粮粉占肉沫与杂粮粉总质量的10～20％，或者为13～18％，或者为15～17％，或者为16％。随着杂粮粉的添加，杂粮火腿中黄酮、多酚的含量不断升高，且火腿肠的感官质量不会下降，但是当加入过量的小米黑豆混粉时，即超过20％时，会使杂粮火腿肠的感官质量下降，影响火腿肠的品质。其中，食品添加剂包括增稠剂、保水剂和调色剂。增稠剂，主要用于改善和增加原料(即肉沫和杂粮粉)的粘稠度，提高火腿肠的稳定性。可选的，增稠剂的质量占肉沫与杂粮粉总质量的0.6～1.0％，或者为0.7～0.9％，或者为0.8％。适量的增稠剂(0.6～1.0％)会使火腿肠变得劲道有力，提升火腿肠的感官质量；但过量的增稠剂会使火腿变硬，感官质量下降。可选的，增稠剂包括卡拉胶、明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、田菁胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、黄原胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸酯钠、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯中的至少一种。在本专利技术较佳的实施例中，增稠剂为卡拉胶，卡拉胶的添加量占肉沫与杂粮粉总质量的0.6～1.0％。保水剂，主要用于保持火腿肠中的水分，避免火腿肠中的水分在长期储存过程中散失，影响其口感。可选的，保水剂的质量占肉沫与杂粮粉总质量的0.2～0.4％，或者为0.3％。适量的复合磷酸盐(0.2～0.4％)会提升杂粮火腿的感官质量，但过量的复合磷酸盐则会影响杂粮火腿肠的口感，使得杂粮火腿肠的感官质量降低，可选的，保水剂包括复合磷酸盐，复合磷酸盐包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种小米黑豆杂粮火腿肠的制备方法，其特征在于，其包括：用调味料水在0～10℃下腌制肉沫12～36h后，再用水将腌制后的肉沫与杂粮粉、以及食品添加剂混合均匀，灌肠后风干1～3天，高温灭菌；其中，所述杂粮粉是由小米和黑豆按照质量比1～3：1混合而成，加入的所述杂粮粉占所述肉沫与所述杂粮粉总质量的10～20％。

【技术特征摘要】
1.一种小米黑豆杂粮火腿肠的制备方法，其特征在于，其包括：用调味料水在0～10℃下腌制肉沫12～36h后，再用水将腌制后的肉沫与杂粮粉、以及食品添加剂混合均匀，灌肠后风干1～3天，高温灭菌；其中，所述杂粮粉是由小米和黑豆按照质量比1～3：1混合而成，加入的所述杂粮粉占所述肉沫与所述杂粮粉总质量的10～20％。2.根据权利要求1所述的小米黑豆杂粮火腿肠的制备方法，其特征在于，所述调味料水包括盐、白糖、白胡椒、味精、生姜、淀粉、和料酒。3.根据权利要求2所述的小米黑豆杂粮火腿肠的制备方法，其特征在于，所述淀粉的质量占所述肉沫与所述杂粮粉总质量的9～12％。4.根据权利要求1所述的小米黑豆杂粮火腿肠的制备方法，其特征在于，所述高温灭菌的方式包括：将灌肠、风干后所得的火腿肠蒸煮25～30分钟。5.根据权利要求1所述的小米黑豆杂粮火腿肠的制备方法，其特征在于，所述食品添加剂包括增稠剂、保水剂和调色剂。6.根据权利要求5...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨晓宽，张赛，郑国勇，张星，常亚鹏，
申请(专利权)人：河北科技师范学院，
类型：发明
国别省市：河北,13