一种超声波处理提高饺子肉馅抗冻性能的方法技术

本发明专利技术公开了一种超声波处理提高饺子肉馅抗冻性能的方法，将冷冻保护剂添加到肉馅中搅拌均匀，利用超声波处理肉馅，可加速冷冻保护剂的渗透，提高冷冻保护剂的效果。利用超声波的空化效应可使肉馅中的肌原纤维结构松弛，提高肌纤维蛋白的持水能力和盐溶蛋白的水化作用。提高了肉馅中的结合水比例，降低了可冻结水含量，显著降低了饺子肉馅的蒸煮损失率，增加了饺子肉馅蒸煮后的弹性和嫩度，提高了饺子肉馅的抗冻性能。

Method for improving frost resistance of dumpling meat by ultrasonic treatment

The invention discloses an ultrasonic treatment method to improve the frost resistance of the frozen meat stuffing dumplings, protective agent is added to the meat stuffing evenly in the mixing, processing meat stuffing by ultrasonic can accelerate the penetration of cryoprotectants, improve the effect of cryoprotectant. By using the cavitation effect of ultrasound, the myofibrillar structure of meat meat can be relaxed, the water holding capacity of fibrin and the hydration of salt soluble protein can be enhanced. Improve the proportion of bound water in reducing meat stuffing, freezable water content, significantly reduced the loss of cooking meat stuffing dumplings, increased flexibility and tenderness of meat stuffing dumplings cooked, improve the frost resistance of the meat stuffing dumplings.

【技术实现步骤摘要】
一种超声波处理提高饺子肉馅抗冻性能的方法
本专利技术属于速冻食品
，具体涉及一种超声波处理提高饺子肉馅抗冻性能的方法。
技术介绍
饺子是一种中国的传统食品，主要由肉、蔬菜、调味料和小麦粉组成，在中国和很多西方国家都很常见，其中肉是饺子馅中最重要的一种材料。为便于保藏和流通，饺子通常在-18℃冷冻条件下储藏，但是在冷冻储藏过程中饺子肉馅的品质仍会发生劣变，如失水率增加、脂肪氧化、蛋白质变性、冰晶对蛋白质结构的破坏等。肉馅中的脂肪也会发生酸败，从而加剧肉馅品质的下降。Payne等人发表了“Theeffectsofantifreezeproteinsonchilledandfrozenmeat”的论文（MeatScience,1994,Pages429-438），研究发现抗冻蛋白能降低冷冻肉的冰晶大小。Jia等人发表的“Antifreezeproteins:anunusualreceptor-ligandinteraction”论文（TrendsinBiochemicalSciences，2002，27:101-106），将抗冻蛋白注射到屠宰前的羔羊体内可有效降低冰晶体的体积和解冻汁液的流失。路宏朝等人发表的“茶多酚对冷却肉抗氧化保鲜作用的研究”的论文（中国食物与营养，2010），将抗氧化剂茶多酚应用到冷却肉的保鲜中能明显抑制冷却肉中脂肪的氧化。蒋建平等人发表的“以茶多酚为主体的复合抗氧化剂对冷却肉保鲜作用的研究”的论文（株洲工学院学报，2005），将茶多酚与VC共同使用有增效作用，保鲜效果更好。采用以上几种方法用于饺子肉馅的冷冻保护时，冷冻保护剂在肉馅中分散不均匀，未能与肉馅中的游离水分充分结合，不能很好的发挥冷冻保护剂的作用。CN101999694A公开了超声波处理加快生肉腌制的方法，该专利技术利用超声波的空化效应和机械效应，将浸渍在腌制液中的生鲜肉采用一定范围频率的超声波处理，可以加快生肉的腌制。CN103783559A公开了一种超声波结合湿腌的肉品高效复合腌制方法，该专利技术采用了超声波与湿腌混合的腌制工艺，能够快速腌制并有效保护肉制品腌制肉色和营养成分，保护肉品质构。崔龄文等发表了“超声波处理对湿腌猪肉腌制速度及肉质的影响”的论文（食品工业科技，2012），利用超声波处理加快腌制速度，增加肉的保水性，提高肉的嫩度。这些方法利用超声波处理加快腌制液的渗透速率，提高了肉的持水性，增加了肉制品的嫩度。
技术实现思路
本专利技术采用超声波处理添加冷冻保护剂的肉馅，利用超声波的空化效应、热效应和机械效应加速冷冻保护剂的渗透，改善冷冻保护剂和肉馅中游离水分的结合，提高肉馅中的结合水比例，降低可冻结水分的含量。同时超声波的空化效应可使肉馅中的肌原纤维结构松弛，提高肌纤维蛋白的持水能力。超声波的作用还可提高盐溶蛋白（肌浆蛋白、肌纤维蛋白）的水化作用，通过以上作用，采用超声波处理及添加冷冻保护剂，可以显著提高饺子肉馅的抗冻性能。实现本专利技术的技术方案是：一种超声波处理提高饺子肉馅抗冻性能的方法，具体步骤如下：（1）猪肉原料预处理：将新鲜猪前腿肉去皮，按肥瘦肉重量比为1：4绞成肉馅；（2）搅拌：向肉馅中加入食盐、水和冷冻保护剂，用搅拌机搅拌10-20min；（3）超声波处理：将步骤（2）搅拌后的肉馅装入封口袋中，用真空包装机封口，放入超声波清洗机中，在0℃-10℃下超声处理20-60min；（4）制样：将超声波处理后的肉馅用饺子皮包裹，冷冻储藏。所述步骤（2）中以肉馅的重量为基准，食盐的加入量为1.0-1.5%，水的加入量为10%-20%。所述冷冻保护剂包括抗冻蛋白、海藻糖、茶多酚和VC。以肉馅的重量为基准，所述步骤（2）中冷冻保护剂中各物质的加入量分别为：抗冻蛋白0.1%-0.5%、海藻糖2%-8%、茶多酚0.05%-0.2%、VC0.01%-0.05%。所述步骤（3）中超声波清洗机的频率为40KHz，功率为40W。所述步骤（4）中冷冻储藏温度为-18℃，储藏时间为90d。所述步骤（1）利用绞肉机绞成肉馅，绞肉机中孔板的孔径为8mm。本专利技术的有益效果：本专利技术提供了一种超声波处理提高饺子肉馅抗冻性能的方法，将冷冻保护剂添加到肉馅中搅拌均匀，利用超声波处理肉馅，可加速冷冻保护剂的渗透，提高冷冻保护剂的效果。利用超声波的空化效应可使肉馅中的肌原纤维结构松弛，提高肌纤维蛋白的持水能力和盐溶蛋白（肌浆蛋白、肌纤维蛋白）的水化作用。提高了肉馅中的结合水比例，降低了可冻结水的含量，显著降低了饺子肉馅的蒸煮损失率，增加了饺子肉馅蒸煮后的弹性和嫩度。冻藏饺子肉馅的结构损伤得到明显改善，提高了饺子肉馅的抗冻性能。附图说明图1饺子猪肉馅料-18℃冻藏90d的剖面微观结构。具体实施方式下面结合具体实施例，对本专利技术做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本专利技术而非用于限制本专利技术的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述专利技术的内容做出一些非本质的改进和调整。实施例1一种超声波处理提高饺子肉馅抗冻性能的方法，该处理方法使用超声波来处理饺子肉馅，具体步骤如下：（1）样品预处理：将新鲜猪前腿肉肥瘦肉分离、去皮，肥瘦比为1：4绞成肉馅，绞肉机孔板的孔径8mm；（2）搅拌：向肉馅中加入食盐、水和冷冻保护剂，用搅拌机搅拌10min；以步骤（1）中肉馅的重量为基准，食盐的加入量为1.3%，水的加入量为15%；添加抗冻蛋白0.3%、海藻糖5%、茶多酚0.05%、VC0.05%，（3）超声波处理：将拌匀的肉馅真空封口，放入超声波清洗机中，在0℃下超声处理60min；（4）制样：将超声波处理后的猪肉馅平均分为12±0.1g/份，用饺子皮将样品包裹，在-18℃下冷冻储藏90d。（一）蒸煮损失率的测定使用保鲜袋代替饺子皮包裹饺子肉馅样品，冰箱中-18℃进行冻结，冻藏90d后取出冻结样品，称重（m1），在4℃下解冻3h，100℃蒸煮15min，取出后冷却到室温，用针将保鲜袋扎破放出汁液，等不再有汁液出后称重（m2），平行试验6次，取平均值。蒸煮损失率（CL）=（m1-m2）/m1×100%本专利技术中未添加冷冻保护剂的饺子肉馅在冷冻储藏90d后蒸煮损失为37.08%，添加冷冻保护剂但未经过超声波处理的饺子肉馅蒸煮损失为26.97%，经超声波处理的饺子肉馅蒸煮损失为22.18%，超声波处理显著降低了饺子肉馅料的蒸煮损失率。（二）弹性的测定饺子皮包裹的肉馅-18℃下冻藏90d后，4℃下解冻3h，100℃蒸煮15min，冷却到室温，将饺子肉馅切成20mm×20mm×20mm的立方体。采用全质构TPA法，P35探头，测试前速度2mm/s，测试速度2mm/s，测试后速度2mm/s，模式“strain”40%，平行试验6次，取平均值。本专利技术中未添加冷冻保护剂的饺子肉馅在冷冻储藏90d后弹性为0.76，添加冷冻保护剂但未经过超声波处理的饺子肉馅弹性为0.81，经超声波处理的饺子肉馅弹性为0.86，超声波处理显著提高了冷冻饺子肉馅的弹性。（三）可冻结水含量的测定通过测定可冻结水的热焓值按式（1）可以计算出可冻结水的含量。饺子皮包裹的肉馅-18℃下冻藏90d，用差示扫描量热仪（DSC）测定其可冻结水的热焓值，具体做法是：用刀片在冷冻肉馅内部取样15mg放入装载样品的铝盘中，用压片机压片。参数本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种超声波处理提高饺子肉馅抗冻性能的方法，其特征在于具体步骤如下：（1）猪肉原料预处理：将新鲜猪前腿肉去皮，按肥瘦肉重量比为1：4绞成肉馅；（2）搅拌：向肉馅中加入食盐、水和冷冻保护剂，用搅拌机搅拌10‑20min；（3）超声波处理：将步骤（2）搅拌后的肉馅装入封口袋中，用真空包装机封口，放入超声波清洗机中，在0℃‑10℃下超声处理20‑60min；（4）制样：将超声波处理后的肉馅用饺子皮包裹，冷冻储藏。

【技术特征摘要】
1.一种超声波处理提高饺子肉馅抗冻性能的方法，其特征在于具体步骤如下：（1）猪肉原料预处理：将新鲜猪前腿肉去皮，按肥瘦肉重量比为1：4绞成肉馅；（2）搅拌：向肉馅中加入食盐、水和冷冻保护剂，用搅拌机搅拌10-20min；（3）超声波处理：将步骤（2）搅拌后的肉馅装入封口袋中，用真空包装机封口，放入超声波清洗机中，在0℃-10℃下超声处理20-60min；（4）制样：将超声波处理后的肉馅用饺子皮包裹，冷冻储藏。2.根据权利要求1所述的超声波处理提高饺子肉馅抗冻性能的方法，其特征在于：所述步骤（2）中以肉馅的重量为基准，食盐的加入量为1.0-1.5%，水的加入量为10%-20%。3.根据权利要求1所述的超声波处理提高饺子肉馅抗冻性能的方法，其特征在于：所述冷冻保护剂包...

【专利技术属性】
技术研发人员：张中义，白艳红，张华，赵学伟，张曲遥，柴颖，范雯，
申请(专利权)人：郑州轻工业学院，
类型：发明
国别省市：河南,41