一种低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法技术

一种低亚硝酸盐切片茶肠及其制备方法，属于食用肠技术领域。该低亚硝酸盐切片茶肠的原料按重量份数由：猪肉400‑500份、土豆淀粉76‑96份、大蒜2.4‑2.9份、胡椒粉0.89‑1.11份、盐12‑15份、亚硝酸盐0.050‑0.0625份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06‑0.08份组成。制备方法如下：（1）制备乳铁蛋白水解物；（2）乳铁蛋白水解物中导入氨基酸；（3）挑选新鲜原料；（4）称取原料；（5）使用斩拌机斩拌；（6）灌肠；（7）将茶肠切片涂抹；（8）制得成品。该方法提供的部分替代亚硝酸盐的物质具有安全可食用、热稳定性好、回收率高的优点。用其涂抹于茶肠切片表面，能降低茶肠制作中亚硝酸盐的用量，延长茶肠保质期。可用于切片香肠的生产中，为制作低硝的茶肠制品提供了新技术。

Preparation method of low nitrite section tea sausage

The invention relates to a low nitrite section tea sausage and a preparation method thereof, belonging to the technical field of edible sausage. The low slice of raw materials of nitrite sausage according to the weight by 400 pork: lactoferrin hydrolysate 500, potato starch 76 96 copies, 2.9 copies, 2.4 garlic pepper 0.89 1.11, salt 12 15 copies, 0.0625 copies, 0.050 nitrite amino acid modified 0.06 0.08 parts. The preparation method is as follows: (1) preparation of lactoferrin hydrolysate; (2) introducing amino acid hydrolysates of lactoferrin; (3) the selection of fresh raw materials; (4) preparing raw materials; (5) using chopping chopping machine; (6) enema; (7) the tea intestinal biopsy smear; (8 the prepared products). The method has the advantages of being safe, edible, good thermal stability and high recovery rate. It can be used to cut the amount of nitrite in the sausage making and prolong the shelf life of the tea sausage. The utility model can be used in the production of sliced sausage, and provides a new technique for making tea products with low nitrate.

【技术实现步骤摘要】
一种低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法
本专利技术属于食用肠制备
，具体涉及一种低亚硝酸盐切片茶肠及其制备方法。
技术介绍
乳铁蛋白肽是一种乳铁蛋白在胃蛋白酶的作用下水解N端释放的多肽。牛乳来源的牛乳铁蛋白肽生物活性最好，对人体安全无毒并且具有广谱的抑菌性，牛乳铁蛋白肽的抑菌活性明显强于乳铁蛋白。对乳铁蛋白的水解物进行导入适当氨基酸的外源性修饰，可以进一步提高乳铁蛋白水解物的抑菌活性，得到经过氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物。这种经过氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物抑菌性好、回收率高，对人体安全无毒副作用。研究人员对乳铁蛋白水解的最佳条件进行了研究，获得了能够使乳铁蛋白获得最好抑菌活性的水解条件，并对乳铁蛋白水解物进行了外源性导入两种氨基酸的实验，结果表明外源性导入色氨酸时，抑菌活性提高最明显。为本实验中氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物在食品防腐剂方面的应用提供了新思路。亚硝酸盐是一种传统的肉制品发色剂，广泛的应用于香肠等肉类制品的加工过程中。亚硝酸盐不仅具有发色作用，抗氧化作用、抑菌作用，还能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。但是，在肉中，亚硝酸盐也可以与蛋白质分解产物仲胺类物质反应生成一种致畸致癌物质亚硝胺，对人类的健康具有潜在的毒性。因此，各国科学家纷纷寻找亚硝酸盐的绿色无毒新型替代物。从肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展来看，亚硝酸盐的替代物分为两类：一类是添加能够代替亚硝酸盐某种作用的添加剂，主要有代替亚硝酸盐的发色作用、抗氧化作用、抑菌作用；另一类是添加能够阻碍有害物质亚硝胺形成的添加剂。目前，亚硝酸盐抑菌作用的替代物主要有壳聚糖，乳酸链球菌素两种。研究人员研究了壳聚糖对牛肉糜中微生物的作用，结果显示，壳聚糖对总细菌数及多种菌的菌数均降低了1到2个对数值。但是壳聚糖的抗菌作用受很多因素的影响，壳聚糖的分子质量和脱乙酰度等因素也会对它的抑菌作用产生较大影响。研究人员的研究表明，壳聚糖的平均分子质量小于5000时，对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌反而有促进细菌生长的作用。1951年研究人员Hirsch首次提出乳酸链球菌素在食品保藏方面有使用潜力。但是，乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌没有抑制作用，只抑制革兰氏阳性菌的生长，抑菌谱相对较窄。以上所述说明了某种抑菌性替代物有良好的应用前景，但是目前没有将其具体实施于茶肠类的制品中或是所添加的物质存在制备难、回收率不高、成分不稳定等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种低亚硝酸盐切片茶肠及其制备方法，以解决现有茶肠食品中添加剂成分不稳定、制备方法复杂、回收率不高以及无具体代替亚硝酸盐工艺方法的问题。为了解决上述技术问题，达到用一种安全无毒副作用且稳定回收率高的抑菌物质部分代替亚硝酸盐制作茶肠切片的目的。本专利技术采取的技术方案是：一种低亚硝酸盐切片茶肠，所述低亚硝酸盐切片茶肠的制备原料按重量份数由猪肉400-500份、土豆淀粉76-96份、大蒜2.4-2.9份、胡椒粉0.89-1.11份、盐12-15份、亚硝酸盐0.050-0.0625份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06-0.08份组成。一种低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法，所述的制备方法包含以下步骤：步骤一：制备乳铁蛋白水解物，备用；步骤二：在乳铁蛋白水解物中导入氨基酸，备用；步骤三：挑选新鲜的猪瘦肉和猪肥肉，猪瘦肉与猪肥肉的重量比为6：4；挑选干净、无腐烂的大蒜和新采购的胡椒粉、土豆淀粉、亚硝酸盐；步骤四：分别称取制作低亚硝酸盐切片茶肠的原料；即按重量份数分别称取猪肉400-500份、土豆淀粉76-96份、大蒜2.4-2.9份、胡椒粉0.89-1.11份、盐12-15份、亚硝酸盐0.050-0.0625份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06-0.08份；或者按重量份数分别称取猪肉450份、土豆淀粉86份、大蒜2.65份、胡椒粉1.0份、盐13.5份、亚硝酸盐0.056份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06份；步骤五：将原料用斩拌机斩拌5min，斩拌机的转速为4000r/min，保证肉馅颜色均一；斩拌的过程中先加入猪肉，再加入大蒜、胡椒粉、盐、亚硝酸盐，最后加入土豆淀粉；步骤六：灌肠机灌肠，保证灌制的肠松紧度均一，后打卡煮制90min，制得茶肠；步骤七：将煮制好的茶肠切片，在茶肠切片两面均匀涂抹经氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物；步骤八：将经步骤七处理得到的茶肠切片置于冰箱中保存，保存温度为4℃，即得到低亚硝酸盐的切片茶肠。本专利技术相比于现有技术，具有的有益效果是：（1）乳铁蛋白做为基本原料来源广泛，氨基酸作为人体基本营养物质蛋白质的组成单位，两者结合对人体健康无毒副作用。（2）乳铁蛋白导入氨基酸的操作简单，回收率相对较高，成分稳定。（3）给出具体氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物部分代替亚硝酸盐的方法，为低亚硝茶肠的生产提供了工艺参数。（4）氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物采用表面涂抹的添加方式，为切片茶肠的生产应用提供了新方式，为三明治、夹肠面包的生产提供了新的可能思路。附图说明图1是本专利技术的低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法的流程图。具体实施方式下面通过附图和实施例对本专利技术的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本专利技术技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的精神和范围，均应涵盖在本专利技术的保护范围中。具体实施方式一：一种低亚硝酸盐切片茶肠，所述低亚硝酸盐切片茶肠的制备原料按重量份数由：猪肉400-500份、土豆淀粉76-96份、大蒜2.4-2.9份、胡椒粉0.89-1.11份、盐12-15份、亚硝酸盐0.050-0.0625份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06-0.08份组成。具体实施方式二：具体实施方式一所述的低亚硝酸盐切片茶肠，所述低亚硝酸盐茶肠的制备原料按重量份数由猪肉450份、土豆淀粉86份、大蒜2.65份、胡椒粉1.0份、盐13.5份、亚硝酸盐0.056份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06份组成。具体实施方式三：如图1所示，一种具体实施方式一或二所述的低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法，所述的制备方法包含以下步骤：步骤一：制备乳铁蛋白水解物，备用；步骤二：在乳铁蛋白水解物中导入氨基酸，备用；步骤三：挑选新鲜的猪瘦肉和猪肥肉，猪瘦肉与猪肥肉的重量比为6：4；挑选干净、无腐烂的大蒜和新采购的胡椒粉、土豆淀粉、亚硝酸盐；步骤四：分别称取制作低亚硝酸盐切片茶肠的原料；步骤五：将原料用斩拌机斩拌5min，斩拌机的转速为4000r/min，保证肉馅颜色均一；斩拌的过程中先加入猪肉，再加入大蒜、胡椒粉、盐、亚硝酸盐，最后加入土豆淀粉；步骤六：灌肠机灌肠，保证灌制的肠松紧度均一，后打卡煮制90min，制得茶肠；步骤七：将煮制好的茶肠切片，在茶肠切片两面均匀涂抹经氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物；步骤八：将经步骤七处理得到的茶肠切片置于冰箱中保存，保存温度为4℃，即得到低亚硝酸盐的切片茶肠。具体实施方式四：具体实施方式三所述的低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法，步骤一中，所述乳铁蛋白水解物制备过程是：将5%的乳铁蛋白水溶液用胃蛋白酶进行水解，胃蛋白酶按其活力与乳铁蛋白水解物浓度比是1.0kU/g添加；在pH值为2.5±0.1，温度为37℃的条件下水解4小时，在80℃水浴中灭酶15分钟以终止反应，冰水浴冷却后，调整pH值为5.0±0.1；本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低亚硝酸盐切片茶肠，其特征在于：所述低亚硝酸盐切片茶肠的制备原料按重量份数由：猪肉400‑500份、土豆淀粉76‑96份、大蒜2.4‑2.9份、胡椒粉0.89‑1.11份、盐12‑15份、亚硝酸盐0.050‑0.0625份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06‑0.08份组成。

【技术特征摘要】
1.一种低亚硝酸盐切片茶肠，其特征在于：所述低亚硝酸盐切片茶肠的制备原料按重量份数由：猪肉400-500份、土豆淀粉76-96份、大蒜2.4-2.9份、胡椒粉0.89-1.11份、盐12-15份、亚硝酸盐0.050-0.0625份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06-0.08份组成。2.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐切片茶肠，其特征在于：所述低亚硝酸盐茶肠的制备原料按重量份数由猪肉450份、土豆淀粉86份、大蒜2.65份、胡椒粉1.0份、盐13.5份、亚硝酸盐0.056份、氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物0.06份组成。3.一种权利要求1或2所述的低亚硝酸盐切片茶肠的制备方法，其特征在于：所述的制备方法包含以下步骤：步骤一：制备乳铁蛋白水解物，备用；步骤二：在乳铁蛋白水解物中导入氨基酸，备用；步骤三：挑选新鲜的猪瘦肉和猪肥肉，猪瘦肉与猪肥肉的重量比为6：4；挑选干净、无腐烂的大蒜和新采购的胡椒粉、土豆淀粉、亚硝酸盐；步骤四：分别称取制作低亚硝酸盐切片茶肠的原料；步骤五：将原料用斩拌机斩拌5min，斩拌机的转速为4000r/min，保证肉馅颜色均一；斩拌的过程中先加入猪肉，再加入大蒜、胡椒粉、盐、亚硝酸盐，最后加入土豆淀粉；步骤六：灌肠机灌肠，保证灌制的肠松紧度均一，后打卡煮制90min，制得茶肠；步骤七：将煮制好的茶肠切片，在茶肠切片两面均匀涂抹经氨基酸修饰的乳铁蛋白水解物；步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：李铁晶，马春敏，庞佳楠，陈芳芳，戚莉佳，
申请(专利权)人：辽宁大学，东北农业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21