果蔬馅红酒肉排及其加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种果蔬馅红酒肉排及其加工工艺，所述果蔬馅红酒肉排由肉馅和果蔬馅料加工而成，所述肉馅由原料肉和辅料加工而成，其中：原料肉由精修后腿猪肉、猪肥膘制成，辅料由精盐、味精、黑胡椒、红酒、奶粉、姜粉、洋葱、复合磷酸盐、发色剂、抗氧化剂、卡拉胶、糯米粉制成；所述果蔬馅料由木糖醇和果蔬浆液制成，其中：果蔬浆液由红心火龙果、猕猴桃、紫甘蓝和桑葚制成。本发明专利技术以猪肉为原料，加入果蔬、红酒、低聚异麦芽糖、卡拉胶等营养强化物质制成了一种内部为果蔬泥、外部为猪肉的夹心肉饼产品，产品形式新颖，实现了果蔬与肉制品的结合，能提供较多的维生素、矿物质、膳食纤维、有机酸等多种营养成分，符合消费者需求。

Vegetable stuffed red wine steak and its processing technology

The invention discloses a vegetable stuffed steak and wine processing, the vegetable stuffed steak by wine and fruit and vegetable fillings and processed meat stuffing, the meat stuffing from raw meat and accessories processing, including: raw meat, pork, pig fat by finishing hind legs made of materials by salt, MSG, black pepper, red wine, milk powder, ginger powder, onion, compound phosphate, chromogenic agent, antioxidant, carrageenan, made of glutinous rice flour; the fruit and vegetable fillings from the slurry made of xylitol and fruits and vegetables, including: pitaya, red fruits and vegetables by slurry kiwi, purple cabbage and mulberry. The invention uses pork as raw material, add fruits and vegetables, red wine, Isomaltooligosaccharide, carrageenan and other nutritional fortification substance made an internal and external fruit and vegetable paste for the pork sandwich meat products, product forms, to achieve a combination of fruits and vegetables and meat products, vitamins, minerals, dietary fiber, organic acids and other nutrients components can provide more, to meet consumer demand.

【技术实现步骤摘要】
果蔬馅红酒肉排及其加工工艺
本专利技术属于食品加工
，涉及一种果蔬馅红酒肉排及其加工工艺。
技术介绍
调理肉制品以畜禽肉作为主要原料配制加工而成，经过简便处理即可食用，一般会采用冷冻小包装的形式运输及存储，味道鲜美，食用方便，深受消费者喜爱。现存的调理肉制品营养成分单一，而目前国内市场真正上市的果蔬肉制品除蔬菜肉丸外并不是很多，香肠方面也仅有通过果味添加剂或者椰果、玉米粒制作的水果风味的香肠，并没有在真正意义上增加了营养成分。果蔬含有丰富的人体不可或缺的维生素、矿物质及膳食纤维，能够促进视力发育和骨骼生长，防治及辅助治疗高血压、高血脂、心血管疾病、贫血及结肠癌等疾病。而随着现代生物医学及食品科学研究的深入发展，更发现不同的蔬菜水果可为人们提供更多的生理活性物质，如类胡萝卜素、多糖多酚、黄酮、皂苷等，对维护人体健康、预防疾病具有十分重要的作用。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种口味独特、营养均衡的果蔬馅红酒肉排及其加工工艺，相比于单一肉制品仅能提供蛋白质、动物脂质及部分维生素和矿物质，本专利技术将果蔬与肉制品相结合，能够提供较多的维生素、矿物质、膳食纤维、有机酸等多种营养成分。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：一种果蔬馅红酒肉排，由肉馅和果蔬馅料按照3~5:1的质量比加工而成；所述肉馅由原料肉和辅料加工而成，其中：原料肉由75~80wt%精修后腿猪肉、20~25wt%猪肥膘制成，辅料以原料肉重计算，由精盐0.5~0.8wt%、味精0.2~0.4wt%、黑胡椒0.1~0.3wt%、红酒1~3wt%、奶粉0.5~1wt%、姜粉0.03~0.08wt%、洋葱8~10wt%、复合磷酸盐0.2~0.4wt%、发色剂0.03~0.08g/kg、抗氧化剂0.5~1.5g/kg、卡拉胶0.2~0.4wt%、糯米粉2~4wt%制成；所述果蔬馅料由木糖醇和果蔬浆液制成，其中：木糖醇和果蔬浆液的质量比为2~4:20，果蔬浆液由45~50wt%红心火龙果、15~25wt%猕猴桃、15~25wt%紫甘蓝和10~15wt%桑葚制成。一种上述果蔬馅红酒肉排的加工工艺，包括如下步骤：一、将后腿猪肉进行精修去除筋腱、筋膜，然后将原料肉切成肉块，将修整切块后的原料肉放入绞肉机中绞碎；二、将复合磷酸盐、精盐、发色剂按比例称量并加水溶解，放入原料肉中搅拌均匀，在0~4℃腌制10~15小时；三、将腌制好的肉馅加入味精、黑胡椒、红酒、奶粉、姜粉、洋葱、抗氧化剂、卡拉胶、糯米粉，斩拌成均匀、有弹性的肉馅。四、将制好的肉馅进行称重；五、熬制果蔬泥馅料：红心火龙果、猕猴桃、紫甘蓝、桑葚压泥；加入木糖醇，小火熬制至浆液可溶性固形物达到40~45%为宜；六、将熬制好的果蔬馅料包裹在肉馅中，将其制作成夹心肉排；七、将制好的夹心肉排进行速冻；八、将速冻后的产品进行包装，入冷藏库保存。本专利技术具有如下优点：1、本专利技术以猪肉为原料，加入果蔬、红酒、低聚异麦芽糖、卡拉胶等营养强化物质制成了一种内部为果蔬泥、外部为猪肉的夹心肉饼产品，其中：外部的肉饼通过多种辅料的添加和多种工艺的优化，具有特别的粘合性，能够包裹内部加热融化的果蔬馅；同时本专利技术的外部肉饼与内部果馅的口味具有很好的契合性。2、相比传统的单一肉制品仅能提供蛋白质、动物脂质及部分维生素和矿物质，本专利技术产品形式新颖，实现了果蔬与肉制品的结合，不但能提供较多的维生素、矿物质、膳食纤维、有机酸等多种营养成分，而且为了配合果蔬酸甜爽口的特点，将肉馅料理中的料酒更换成红酒，形成了特有的风味，色、香、味俱全，营养均衡又清爽可口，符合消费者需求，具有很大开发潜力。3、本专利技术的果蔬馅红酒肉排比以往的简单肉排在营养和风味上有极大的改善，在猪肉排煎制的过程中夹心果蔬馅料会融化，在煎制好之后果蔬酱与肉排完美结合获得一种新的产品制作方式和口味；本产品的营养价值较高，将果酱中的蔗糖替换成木糖醇，更健康，非常适合儿童和青少年以及特殊人群食用。具体实施方式下面对本专利技术的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本专利技术技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的精神和范围，均应涵盖在本专利技术的保护范围中。实施例1：本实施例提供了一种果蔬馅红酒肉排加工工艺，具体包括如下内容：一、工艺流程选料→原料肉绞碎→原料肉腌制→斩拌制馅→原料称重→加入果酱成型→速冻→包装→冻藏。二、工艺要点1、配方：肉馅和果蔬馅料的质量比为4:1；肉馅由原料肉和辅料制成，其中，原料肉：精修后腿猪肉（瘦肉）75%、猪肥膘（肥肉）25%；辅料（以原料肉重计算）：精盐0.65%、味精0.3%、黑胡椒0.2%、红酒2%、奶粉0.75%、姜粉0.05%、洋葱9%、复合磷酸盐（三聚磷酸盐：焦磷酸盐=1:1）0.3%、发色剂0.06g/kg、抗氧化剂1g/kg、卡拉胶0.3%、糯米粉3%；果蔬馅料由木糖醇和果蔬浆液制成，其中：木糖醇和果蔬浆液的质量比为3:20；果蔬浆液：48%红心火龙果、20%猕猴桃、20%紫甘蓝、12%桑葚。2、选料：选用经兽医检验合格质量良好的鲜、冻肉为原料。其中：瘦肉选用猪的臀腿肉，脂肪（猪分割脂肪）宜选择猪胸口油。瘦肉颜色鲜红，肌肉纤维紧致、坚实、有弹性。但在工厂的实际生产中，为保存和运输方便，常用冻肉（在冷藏库储存时间不能超过6个月）。3、原料肉绞碎：将冻肉放置0~4℃解冻至中心温度0℃左右，将猪后腿肉进行精修去除筋腱、筋膜并将原料肉切成0.1~0.3kg肉块，按照3:1的肥瘦比进行称重。将修整切块后的原料肉放入绞肉机中，使用6mm筛孔进行绞碎。4、原料肉的腌制：将磷酸盐、精盐、发色剂按比例称量并加入10%水溶解，放入原料肉中进行搅拌均匀，放入冷库0~4℃腌制12小时。5、斩拌制馅：将腌制好的肉馅加入、味精、黑胡椒、红酒、姜粉、洋葱、蛋白、抗氧化剂、卡拉胶、糯米粉等，使用斩拌机斩拌100s，并加入冰10%，斩拌成均匀、有弹性的肉馅。6、果蔬馅料熬制：清洗红心火龙果、猕猴桃、紫甘蓝、桑葚并筛选坏果；将火龙果、猕猴桃进行切丁、压泥，紫甘蓝烫煮打泥，桑葚去梗、压泥；将果蔬浆液和木糖醇加入锅中，小火熬煮至浓稠，可溶性固形物达到40~45%为宜，冷却装盘备用。7、原料称重：将制好的肉馅进行称重，分为每80g一个，果蔬馅料进行称重，每20g一份。8、加入果蔬馅料成型：将称重完成的果蔬馅料包裹在肉馅中，将其制作成果蔬馅夹心肉排，每个肉派大约直径10cm，厚度1.5cm。9、速冻：将制好的夹心肉排采用速冻机进行速冻，使产品中心温度迅速降低达到-18℃以下。10、包装/冻藏：将速冻后的产品进行包装，入冷藏库保存。11、适宜煎制方法：牛排机163℃预热，不间断观察，适当翻面，至中心温度达71℃。实施例2：本实施例与实施例1不同的是，果蔬馅红酒肉排由肉馅和果蔬馅料按照3:1的质量比加工而成；原料肉由78wt%精修后腿猪肉、22wt%猪肥膘制成，辅料以原料肉重计算，由精盐0.6wt%、味精0.25wt%、黑胡椒0.15wt%、红酒2.5wt%、奶粉0.6wt%、姜粉0.04wt%、洋葱9.5wt%、复合磷酸盐0.35wt%、发色剂0.06g/kg、抗氧化剂1.2g/kg、卡拉胶0.25wt%、糯米粉2.5wt%制成；所述果蔬馅料由木糖醇和果蔬浆液制成，其本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种果蔬馅红酒肉排，其特征在于所述果蔬馅红酒肉排由肉馅和果蔬馅料按照3~5:1的质量比加工而成；所述肉馅由原料肉和辅料加工而成，其中：原料肉由75~80wt%精修后腿猪肉、20~25wt%猪肥膘制成，辅料以原料肉重计算，由精盐0.5~0.8wt%、味精0.2~0.4wt%、黑胡椒0.1~0.3wt%、红酒1~3wt%、奶粉0.5~1wt%、姜粉0.03~0.08wt%、洋葱8~10wt%、复合磷酸盐0.2~0.4wt%、发色剂0.03~0.08g/kg、抗氧化剂0.5~1.5g/kg、卡拉胶0.2~0.4wt%、糯米粉2~4wt%制成；所述果蔬馅料由木糖醇和果蔬浆液制成，其中：木糖醇和果蔬浆液的质量比为2~4:20，果蔬浆液由45~50wt%红心火龙果、15~25wt%猕猴桃、15~25wt%紫甘蓝和10~15wt%桑葚制成。

【技术特征摘要】
1.一种果蔬馅红酒肉排，其特征在于所述果蔬馅红酒肉排由肉馅和果蔬馅料按照3~5:1的质量比加工而成；所述肉馅由原料肉和辅料加工而成，其中：原料肉由75~80wt%精修后腿猪肉、20~25wt%猪肥膘制成，辅料以原料肉重计算，由精盐0.5~0.8wt%、味精0.2~0.4wt%、黑胡椒0.1~0.3wt%、红酒1~3wt%、奶粉0.5~1wt%、姜粉0.03~0.08wt%、洋葱8~10wt%、复合磷酸盐0.2~0.4wt%、发色剂0.03~0.08g/kg、抗氧化剂0.5~1.5g/kg、卡拉胶0.2~0.4wt%、糯米粉2~4wt%制成；所述果蔬馅料由木糖醇和果蔬浆液制成，其中：木糖醇和果蔬浆液的质量比为2~4:20，果蔬浆液由45~50wt%红心火龙果、15~25wt%猕猴桃、15~25wt%紫甘蓝和10~15wt%桑葚制成。2.根据权利要求1所述的果蔬馅红酒肉排，其特征在于所述果蔬馅红酒肉排由肉馅和果蔬馅料按照4:1的质量比加工而成；所述肉馅由原料肉和辅料加工而成，其中：原料肉由75wt%精修后腿猪肉、25wt%猪肥膘制成，辅料以原料肉重计算，由精盐0.65wt%、味精0.3wt%、黑胡椒0.2wt%、红酒2wt%、奶粉0.75wt%、姜粉0.05wt%、洋葱9wt%、复合磷酸盐0.3wt%、发色剂0.06g/kg、抗氧化剂1g/kg、卡拉胶0.3wt%、糯米粉3wt%制成；所述果蔬馅料由木糖醇和果蔬浆液制成，其中：木糖醇和果蔬浆液的质量比为3:20，果蔬浆液由48wt%红心火龙果、20wt%猕猴桃、20wt%紫甘蓝、12%wt桑葚制成。3.根据权利要求1所述的果蔬馅红酒肉排，其特征在于所述果蔬馅红酒肉排由肉馅和果蔬馅料按照3:1的质量比加工而成；所述肉馅由原料肉和辅料加工而成，其中：原料肉由78wt%精修后腿猪肉、22wt%猪肥膘制成，辅料以原料肉重计算，由精盐0.6wt%、味精0.25wt%、黑胡椒0.15wt%、红酒2.5wt%、奶粉0.6wt%、姜粉0.04wt%、洋葱9.5wt%、复合磷酸盐...

【专利技术属性】
技术研发人员：张一敏，罗欣，朱立贤，刁文然，刘璐，董鹏程，毛衍伟，梁荣蓉，牛乐宝，韩明山，
申请(专利权)人：山东农业大学，
类型：发明
国别省市：山东,37