一种双孢蘑菇醋的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种双孢蘑菇醋的酿造方法，包括清洗、护色、干燥、粉碎打浆、活化酿酒酵母、酒精发酵、醋酸发酵和后处理步骤。本发明专利技术采用双孢蘑菇作为原料，发酵制成新型食醋，强化了食醋降低血糖、抗肿瘤、提高机体免疫力、止咳化痰、通便排毒等功效，同时，本发明专利技术含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质、多糖类营养成分，使用方便、口感纯正柔和，适合广大消费者，具有广阔的市场和发展前景。

【技术实现步骤摘要】
一种双孢蘑菇醋的酿造方法
本专利技术涉及一种功能食品，属于食品加工领域，具体地说是一种双孢蘑菇醋的酿造方法。
技术介绍
蘑菇又名双孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、肉菌、蘑菇菌等。蘑菇营养丰富，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。蘑菇具有多种保健作用，如：抗菌作用、降低血糖、抗肿瘤、提高机体免疫力、止咳化痰、通便排毒等。蘑菇的维生素D含量丰富，有益于骨骼健康；蘑菇中所含蛋白质高达30％以上，比一般的蔬菜和水果要高出很多；每100克鲜菇中的维生素C含量高达206.28毫克，可促进人体的新陈代谢；而且蘑菇中的胡萝卜素可转化为维生素A，因此蘑菇又有“维生素A宝库”之称；蘑菇含有丰富的钙、铁等矿物质；最重要是它还含有人体自身不能合成却又是必须的8种氨基酸；蘑菇含有很高的植物纤维素，可防止便秘、降低血液中的胆固醇含量；其中所含的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，能抑制肿瘤的发生、发展。而食醋的保健功能为消费者熟知，醋可消化脂肪和糖，适当地喝醋，不仅可以减肥，还可以促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率，促进身体健康；醋可减少盐分的摄取；醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，减少老年斑，延缓衰老；醋有利尿作用，能防止尿潴留、便秘和各种结石疾病；醋能降低血压，软化血管，减少胆固醇的积累和降低尿糖含量，防止心血管疾病和糖尿病；醋含有丰富的K、Na、Ca、Mg等碱土金属元素，人胃后呈碱性，能调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对平衡，减少因体液酸化诱发的动脉硬化、高血脂、高血糖及高尿酸等多种疾病。目前双孢蘑菇多用于鲜食烹饪或加工成罐头食品，食用局限性大。而蘑菇醋的出现，将蘑菇的营养物质与醋相结合，增强食醋的营养，或可调味饮食，或可与果汁等复配制成蘑菇醋饮，为消费者吸收蘑菇营养物质提供了一种新的途径。本专利技术介绍的是一种采用双孢蘑菇作为原料，发酵制成风味独特的蘑菇醋，具有蘑菇所特有的香气，色泽清亮，醋味纯正柔和。饮用后具有降血糖、降血压、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、提高机体免疫力、止咳化痰、利尿通便排毒等功效。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于提出一种营养、健康、具有多种保健功能的双孢蘑菇醋及其酿造方法。技术方案：为实现上述技术目的，本专利技术提出一种双孢蘑菇醋的酿造方法，包括如下步骤：(1)将双孢蘑菇依次清洗、护色、烘干，然后粉碎打浆，得到双孢蘑菇浆(2)向双孢蘑菇浆中加入0-20g/L的葡萄糖、0.03-0.06g/L的硫酸镁后灭菌，冷却至室温后加入空消好的发酵罐，其中硫酸镁用于提供微生物生长代谢所需的微量元素；(3)活化酿酒酵母；(4)取适量的双孢蘑菇浆进行酒精发酵，发酵60h后，接入醋酸杆菌，待种子液总酸度达1.5～2.0％，即可接种应用；(5)按照装液量的10％接种酵母菌，搅拌均匀；30℃开始酒精发酵，发酵前16h控制发酵罐通气量及搅拌，16h后关闭通气阀门及搅拌，并将尾气管通入10％的H2SO4溶液进行液封，每隔6h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于2％时，结束酒精发酵；(6)按照装液量的8％接种醋酸杆菌，再加入20-30mL/L的乙醇，进行醋酸发酵，32～35℃温度下进行醋酸发酵，控制溶氧25％以上，发酵时间18～20h，得到双孢蘑菇醋粗品；(7)采用离心机对双孢蘑菇醋粗品进行离心处理，对双孢蘑菇醋进行酸度调整；(8)二次灭菌后过滤灌装。其中，步骤(1)中，选择肉质肥厚、无病斑的新采摘的双孢蘑菇，用清水清洗干净。护色的方法为将清洗干净的双孢蘑菇置于含有苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的混合溶液中完全浸泡15-20min；其中，所述苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的比例为3～6∶8～12∶1～4。步骤(1)中，烘干的条件为置于真空干燥箱烘干，时间为1.8-2.2h，温度为37℃。优选地，打浆的条件为以双孢蘑菇∶水＝1∶1.5～2的比例，加入水用打浆机打碎3-8min。优选地，一次灭菌的条件为采用85-90℃、10-20min对双孢蘑菇浆进行一次灭菌；二次灭菌的条件为采用90℃、25-35min对双孢蘑菇醋进行二次灭菌。优选地，活化酿酒酵母的步骤为取10g活性干酵母到50mL2％的葡萄糖溶液中，搅拌溶解均匀，置入30℃培养箱中醒发2-3h。优选地，用处理水或凉开水进行酸度调整；可加入蜂蜜、低聚异麦芽糖、帕拉金糖进行口味调整。过滤、灌装的条件为杀菌后用冷却器把双孢蘑菇醋温度降到45℃，然后进行过滤、玻璃瓶灌装，过滤采用硅藻土过滤机与微孔过滤机或板框过滤机组进行过滤。有益效果：1、本专利技术采用双孢蘑菇作为原料，发酵制成新型食醋，强化了食醋降低血糖、抗肿瘤、提高机体免疫力、止咳化痰、通便排毒等功效；2、本专利技术含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质、多糖类营养成分，使用方便、口感纯正柔和，适合广大消费者，具有广阔的市场和发展前景。具体实施方式下面通过具体的实施例详细说明本专利技术的技术方案。实施例1一种双孢蘑菇醋的酿造工艺，具体步骤如下：1、蘑菇的清洗：选择肉质肥厚、无病斑的新采摘的双孢蘑菇，用清水清洗干净。2、护色：将清洗干净的双孢蘑菇置于含有苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的混合溶液中完全浸泡20min；其中，所述苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的比例为3∶8∶2。3、烘干：将护色处理好的双孢蘑菇置于真空干燥箱烘干，时间为2.2h，温度为37℃。4、粉碎打浆：使用粉碎机将烘干的双孢蘑菇粉碎，然后以混合蘑菇∶水＝1∶1.6的比例，加入水用打浆机打碎4min；打浆后，在双孢蘑菇浆中添加14g/L的葡萄糖、0.04g/L的硫酸镁。5、一次灭菌：采用85℃、18min对双孢蘑菇浆进行一次灭菌，灭菌后冷却至室温立即加入空消好的发酵罐。6、发酵菌种的活化和扩培：(1)酿酒酵母的活化：取10g活性干酵母到50mL2％的葡萄糖溶液中，搅拌溶解均匀，置入30℃培养箱中醒发2-3h。(2)醋酸杆菌的扩培：取适量的双孢蘑菇浆进行酒精发酵，发酵60h后，接入醋酸杆菌，30℃、200rpm摇床培养24h，待种子液总酸度达1.5～2.0％，即可接种应用。7、酒精发酵：按照装液量的10％接种酵母菌，搅拌均匀。30℃开始酒精发酵，发酵前16h控制发酵罐通气量及搅拌，16h后关闭通气阀门及搅拌，并将尾气管通入10％的H2SO4溶液进行液封。每隔6h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于2％时，结束酒精发酵。8、醋酸发酵：按照装液量的8％接种醋酸杆菌，再加入20mL/L的乙醇，进行醋酸发酵，32～35℃温度下进行醋酸发酵，控制溶氧25％以上，发酵时间约为18h。9、调配：采用离心机对双孢蘑菇醋进行离心处理。为使产品符合标准要求，并稳定在一个较小的范围内，需要对双孢蘑菇醋进行酸度调整。用处理水或凉开水进行酸度调整，总酸(以醋酸计)≥3.5g/100mL；酌情加入蜂蜜、低聚异麦芽糖、帕拉金糖等对原醋进行口味调整。10、二次灭菌：采用90℃、25min对双孢蘑菇醋进行二次灭菌。11、过滤、灌装：杀菌后用冷却器把双孢蘑菇醋温度降到45℃，然后进行过滤、玻璃瓶灌装。过滤采用硅藻土过滤机与微孔过滤机或板框过滤机组进行过滤。实施例2一种双孢蘑菇醋的酿造工艺具体步骤如下：1、蘑菇的清洗：选择肉质肥厚、无病斑的新采摘的双孢蘑菇，用清本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种双孢蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将双孢蘑菇依次清洗、护色、烘干，然后粉碎打浆，得到双孢蘑菇浆(2)向双孢蘑菇浆中加入0‑20g/L的葡萄糖、0.03‑0.06g/L的硫酸镁后灭菌，冷却至室温后加入空消好的发酵罐；(3)活化酿酒酵母；(4)取适量的双孢蘑菇浆进行酒精发酵，发酵60h后，接入醋酸杆菌，待种子液总酸度达1.5～2.0％，即可接种应用；(5)按照装液量的10％接种酵母菌，搅拌均匀；30℃开始酒精发酵，发酵前16h控制发酵罐通气量及搅拌，16h后关闭通气阀门及搅拌，并将尾气管通入10％的H2SO4溶液进行液封，每隔6h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于2％时，结束酒精发酵；(6)按照装液量的8％接种醋酸杆菌，再加入20‑30mL/L的乙醇，进行醋酸发酵，32～35℃温度下进行醋酸发酵，控制溶氧25％以上，发酵时间18～20h，得到双孢蘑菇醋粗品；(7)采用离心机对双孢蘑菇醋粗品进行离心处理，对双孢蘑菇醋进行酸度调整，总酸以醋酸计≥3.5g/100mL；(8)二次灭菌后过滤灌装。

【技术特征摘要】
1.一种双孢蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将双孢蘑菇依次清洗、护色、烘干，然后粉碎打浆，得到双孢蘑菇浆(2)向双孢蘑菇浆中加入0-20g/L的葡萄糖、0.03-0.06g/L的硫酸镁后灭菌，冷却至室温后加入空消好的发酵罐；(3)活化酿酒酵母；(4)取适量的双孢蘑菇浆进行酒精发酵，发酵60h后，接入醋酸杆菌，待种子液总酸度达1.5～2.0％，即可接种应用；(5)按照装液量的10％接种酵母菌，搅拌均匀；30℃开始酒精发酵，发酵前16h控制发酵罐通气量及搅拌，16h后关闭通气阀门及搅拌，并将尾气管通入10％的H2SO4溶液进行液封，每隔6h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于2％时，结束酒精发酵；(6)按照装液量的8％接种醋酸杆菌，再加入20-30mL/L的乙醇，进行醋酸发酵，32～35℃温度下进行醋酸发酵，控制溶氧25％以上，发酵时间18～20h，得到双孢蘑菇醋粗品；(7)采用离心机对双孢蘑菇醋粗品进行离心处理，对双孢蘑菇醋进行酸度调整，总酸以醋酸计≥3.5g/100mL；(8)二次灭菌后过滤灌装。2.根据权利要求1所述的双孢蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中，选择肉质肥厚、无病斑的新采摘的双孢蘑菇，用清水清洗干净。3.根据权利要求1所述的双孢蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，护色的方法为将清洗干净的双孢蘑菇置...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱婷，朱胜虎，李童，李秀鹏，杨娇，
申请(专利权)人：江苏恒顺醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32