【技术实现步骤摘要】
丁酸菌促进后发酵式富丁酸保健醋的生产工艺
本专利技术属于保健醋的制备工艺领域,具体涉及一种丁酸菌促进后发酵式富丁酸保健醋的生产工艺。
技术介绍
一、国内研究概况及水平众所周知,食醋具有较好的保健功能,这是中国人对食醋的普遍认识,随着人口老龄化进程加快,以及癌症、心血管疾病、肥胖症、糖尿病等慢性病的不断增加,现代人对保健品的认识和对保健醋的需求进一步被激发。20世纪90年代以来,国内开始对保健醋的研究,先后有茯苓保健醋、荸荠保健醋、桑葚保健醋、苹果保健醋、醋蛋液保健醋、麦饭石保健醋、紫甘薯保健醋、蜂蜜醋、葡萄醋等产品问世,特别是2003年非典疫情期间食醋产品推销,加深了人们对食醋保健功能的认识,开启了人们追求吃醋健康的大门。但是,保健醋的存在三个问题,一是概念笼统,普遍将果醋等同于保健醋,在发酵过程中,加入水果或者水果加工下脚料生产食醋已经成为主流,不是直接利用原粮生产保健醋,严格地讲,这类产品只能称为保健饮品。二是利用水果或者水果下脚料进行生产,以果代粮虽然节约了资源,但是食品安全卫生没有保障,容易造成杂菌感染或者副产物超标,极易造成不良后果。三是国内缺乏统一的保健醋生产标准,市场上缺乏保健醋强势品牌,不利于保健醋行业良性发展。二、研究状况及水平国外保健醋的生产和消费以日本最具代表性。日本保健醋有100多种,例如芦荟醋、海藻醋、紫苏醋、麦芽醋、生药醋、龙艾醋、乌龙茶醋等,功能集中在延年益寿、健身美容等方面,而且日本形成了统一的生产标准,价格是普通醋的6-7倍。欧美国家大多数保健醋生产企业规模较小,产量有限,以果醋、葡萄醋为主。近年来,欧美保健醋生产企业呈现 ...
【技术保护点】
一种丁酸菌促进后发酵式富丁酸保健醋的生产工艺,其特征在于依次包括备料、液化糊化、前发酵、后发酵、压滤、配兑、醋酸发酵、加盐配兑、灭菌保温、调配和灭菌灌装步骤;所述后发酵步骤中加入丁酸菌促进发酵。
【技术特征摘要】
1.一种丁酸菌促进后发酵式富丁酸保健醋的生产工艺,其特征在于依次包括备料、液化糊化、前发酵、后发酵、压滤、配兑、醋酸发酵、加盐配兑、灭菌保温、调配和灭菌灌装步骤;所述后发酵步骤中加入丁酸菌促进发酵。2.根据权利要求1所述的一种丁酸菌促进后发酵式富丁酸保健醋的生产工艺,其特征在于所述液化糊化包括如下步骤:向酒精前发酵罐内预先加入大米量2.3倍的水,开启搅拌,打开上部、底部蒸汽阀进行加热,待水温度上升至70℃,加入大米量0.014%的α-淀粉酶,同时流动加入大米,米加完后,再补加大米量0.014%的α-淀粉酶,继续加热,至95±2℃,保温30分钟;之后降温至28±1℃,液化糊化结束,制得发酵醪;其中留90%的发酵醪,留在酒精前发酵罐中,剩余10%的发酵醪作为丁酸培养基。3.根据权利要求2所述的一种丁酸菌促进后发酵式富丁酸保健醋的生产工艺,其特征在于所述前发酵步骤包括如下工序:3.1制曲,包括:3.1.1制作乌衣红曲;3.1.2制作米曲;3.2浸曲:加入大米量10%左右的乌衣红曲和5%的米曲,用5倍曲重量的水浸泡;3.3发酵:将浸曲加入液化糊化好的酒精前发酵罐内,落罐温度28±1℃,前期间隔搅拌或不搅拌,后期停止搅拌;落罐后品温28±1℃,逐步升温至35℃时,降温至30±2℃,以后每次温度上升至35℃,要采取降温措施至30±2℃;前发酵时间为48±2小时,前发酵完毕。4.根据权利要求2所述的一种丁酸菌促进后发酵式富丁酸保健醋的生产工艺,其特征在于后发酵步骤包括:4.1丁酸菌的培养;所述丁酸菌的培养包括如下步骤:丁酸菌培养工序包括如下步骤:丁酸梭菌种子培养基:按照质量分数,2.44%葡萄糖,2.08%酵母浸膏,1%胰蛋白胨,0.1%(NH4)2SO4,0.1%NaHCO3,0.02%MnSO4·H2O,0.02%MgSO4·7H2O,0.002%CaCl2,和2%Agar,以备配固体培养基时用,初始pH值为8.55;取-80℃甘油保藏的菌种200µl接种到装有9ml种子培养基的试管中,37℃条件下静态厌氧活化48h;把活化好的菌种摇瓶扩大培养,接种量为2-3%;丁酸梭菌发酵培养基:按照质量分数,2%葡萄糖,3.98%豆饼粉提取液,0.1%(NH4)2SO4,0.124%NaHCO3,0.37%玉米浆,0.02%MnSO4·H2O,0.02%MgSO4·7H2O,0.002%CaCl2,和2%agar,以备配固体培养基时用,初始pH值为7.5;把扩大培养的菌种接种到10%发酵醪中,接种量为2-3%,厌氧发酵48h,温度为37℃;4.2发酵:为将4.1丁酸菌培养的制得物连同前发酵制得物一同泵入酒精后发酵罐中进行酒精发酵,制备成熟酒醪,所述后发酵总时间:6-15天;制得成熟酒醪符合如下技术指标:a.按照体积比,酒精度≥10%;b.酸度≤1.0g/100ml;c.丁酸含量≥0.2g/L。5.根据权利要求4所述的一种丁酸菌促进后发酵式富丁酸保健醋的生产工艺,其特征在于在3.1制曲工序中,乌衣红曲的制作方法如下:3.1.1.1选优质大米,用水洗净,并在桶中净渍10-50分钟,装箩用清水冲洗干净,沥干至不滴水;3.1.1.2置大米于蒸煮桶中,开蒸汽蒸煮,上汽后焖5分钟即可停止蒸煮,要求达到饭粒熟而无白心,偏硬不夹生,不开裂;3.1.1.3倒出,把饭耙松,开机吹风,摊凉至30±5℃,接入黑曲种及糟娘,翻拌均匀,后装箩移入曲坛进行培养;3.1.1.4当品温升至42℃-45℃时,倒出麻袋在地面把饭块搓散拌均堆积培养,当品温上升至38℃时翻堆一次,品温再升至36℃再翻堆一次,以后每隔2小时左右翻堆一次温度控制在35℃~38℃左右后至70%以上饭粒长满白色或微黄红菌丝时,摊平5公分厚呈波浪形进行培...
【专利技术属性】
技术研发人员:宋元达,于金平,朱立磊,刘青,王新文,许春玲,王友玲,杨森,于超,晁霞,马小刚,代文华,
申请(专利权)人:山东玉兔食品股份有限公司,
类型:发明
国别省市:山东,37
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