丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺制造技术

丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，属于保健醋的制备工艺领域。其特征在于依次包括（1）备料、（2）液化糊化、（3）前发酵、（4）后发酵、（5）压滤、（6）配兑、醋酸发酵、（7）加盐配兑、（8）灭菌保温、（9）调配和（10）灭菌灌装步骤；在发酵步骤中加入丁酸菌促进发酵。本发明专利技术通过发酵的方式提升食醋中丁酸含量，而不是人工添加，发酵中丁酸和食醋中的一些醇类、有机酸反应生产脂类，既提升了食醋风味，也是丁酸融入醋中，而无丁酸酸臭味；把传统的蒸饭工艺改成大米液化工艺，减少泡米、洗米过程的污水排放；用曲在传统乌衣红曲发酵黄酒的基础上引入沪酿3042米曲，新工艺酒渣干基大米蛋白30%，利用率提高5%。

【技术实现步骤摘要】
丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺
本专利技术属于保健醋的制备工艺领域，具体涉及一种丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺。
技术介绍
一、国内研究概况及水平众所周知，食醋具有较好的保健功能，这是中国人对食醋的普遍认识，随着人口老龄化进程加快，以及癌症、心血管疾病、肥胖症、糖尿病等慢性病的不断增加，现代人对保健品的认识和对保健醋的需求进一步被激发。20世纪90年代以来，国内开始对保健醋的研究，先后有茯苓保健醋、荸荠保健醋、桑葚保健醋、苹果保健醋、醋蛋液保健醋、麦饭石保健醋、紫甘薯保健醋、蜂蜜醋、葡萄醋等产品问世，特别是2003年非典疫情期间食醋产品推销，加深了人们对食醋保健功能的认识，开启了人们追求吃醋健康的大门。但是，保健醋的存在三个问题，一是概念笼统，普遍将果醋等同于保健醋，在发酵过程中，加入水果或者水果加工下脚料生产食醋已经成为主流，不是直接利用原粮生产保健醋，严格地讲，这类产品只能称为保健饮品。二是利用水果或者水果下脚料进行生产，以果代粮虽然节约了资源，但是食品安全卫生没有保障，容易造成杂菌感染或者副产物超标，极易造成不良后果。三是国内缺乏统一的保健醋生产标准，市场上缺乏保健醋强势品牌，不利于保健醋行业良性发展。二、研究状况及水平国外保健醋的生产和消费以日本最具代表性。日本保健醋有100多种，例如芦荟醋、海藻醋、紫苏醋、麦芽醋、生药醋、龙艾醋、乌龙茶醋等，功能集中在延年益寿、健身美容等方面，而且日本形成了统一的生产标准，价格是普通醋的6-7倍。欧美国家大多数保健醋生产企业规模较小，产量有限，以果醋、葡萄醋为主。近年来，欧美保健醋生产企业呈现出利用高效生物反应器，提高保健醋产量的发展趋势。三、通过国内外研究标明，丁酸对于肠道疾病有很好的治疗和预防效果：1.丁酸与肠道黏膜和肠炎大量动物实验和人体临床研究表明,丁酸在修复肠黏膜和治疗肠炎时发挥重要作用.经葡聚糖硫酸钠(DSS)处理后,急性结肠炎小鼠结肠内丁酸吸收减少,导致黏膜的完整性受到破坏.DSS诱发结肠炎的早期,黏膜通透性就开始增加,并伴随细胞存活率的下降和组织学的变化.而丁酸能够逆转黏膜通透性的增加.如果肠上皮细胞发生丁酸饥饿,就可能引发溃疡性结肠炎或者其他炎症.丁酸和5-氨基水杨协同作用减少炎症因子转谷氨酰胺酶和血栓素的合成.大鼠结肠炎增加癌变的发生,而丁酸具有很强的防止癌变的作用.随机双盲双模拟对照实验和临床研究表明,产丁酸的酪酸梭菌治疗急性慢性腹泻效果很好.丁酸对远端结肠炎患者有治疗作用.丁酸显著增加黏蛋白的合成，从而对治疗效果产生很好的影响.溃疡性结肠炎患者的还原性细菌产生硫化物诱导黏膜的上部隐窝过度增殖,而丁酸能逆转这种硫化物诱导的致病性作用.丁酸灌肠也被用于有效的治疗顽固性溃疡结肠炎和直肠乙状结肠炎.膳食纤维作为肠道菌的发酵底物,在促进肠道菌生长的同时,产生大量的SCFA,尤其是大量的丁酸.丁酸对防止肠炎和癌变有显著作用.抗性淀粉有利于治疗肠炎,其原因就是来源于抗性淀粉发酵的丁酸能恢复肠黏膜的完整性.因此,丁酸被认为是结肠黏膜的生长诱导剂和炎症抑制剂.2.丁酸与肠癌大约2千年前就有人猜测炎症是癌症发生的原因.19世纪,RudolfVirchow证实了肿瘤在慢性炎症部位发生.在肿瘤内或其周围微环境中,某些细胞分泌促炎症因子TNFα,IL-1,IL-6,和IL-8等,还分泌基质降解酶,生长因子和活性氧.这些因子和活性氧导致DNA的损伤,最终导致癌症发生.酪酸梭菌产生大量丁酸,在防治肠道疾病、特别是防治结肠直肠癌和调节基因表达等方面发挥十分重要的作用.在体外实验或人体研究中,丁酸都能抑制多种癌细胞的增殖,因此被认为是一种抗癌剂.丁酸的防癌作用主要集中于结肠癌.丁酸对于结肠上皮细胞保持正常的形态和完整的功能十分重要.丁酸的缺乏是结肠炎的主要原因,也可能导致结肠癌和自发性溃疡性结肠炎.在丁酸作用下,结肠蛋白质合成增加,从而促进肠上皮细胞愈合.丁酸在肠道中是一种保护剂,降低肠癌发病风险.丁酸还能诱导细胞凋亡,并能抑制肠癌发生.用丁酸治疗实体瘤的动物实验和临床研究.几年前就已开始并逐步取得了进展.丁酸抑制癌细胞的增生,也能抑制表皮生长因子诱导的细胞增生,并通过下调环氧合酶(cyclooxygenase)抑制人肠微血管内皮细胞的血管发生,从而抑制癌的生长.丁酸钠能够抑制乳腺癌,在治疗恶性胶质瘤中也发挥作用.国内外保健醋生产企业，大多数是利用水果所含柠檬酸、维生素C、多糖类、矿物质等成分，增加产品的保健功能。而抗癌富丁酸益生菌保健醋是在原粮传统发酵过程中，利用产丁酸菌、乳酸菌、双歧杆菌等益生菌参与微生物发酵，生产出原生态、高质量的保健醋。具有显著的抗癌功能，是一种真正的功能保健醋，未来市场发展空间巨大，经济效益及社会效益显著。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，通过发酵的方式提升食醋中丁酸含量，而非人工添加，发酵中丁酸和食醋中的一些醇类、有机酸反应生产脂类，既提升了食醋风味，也是丁酸融入醋中，而无丁酸酸臭味；本专利技术解决的第二个技术问题是把传统的蒸饭工艺改成大米液化工艺，简化了繁重的蒸米设备，降低了劳动强度，同时减少泡米、洗米过程的污水排放；本专利技术解决的第三个技术问题是用曲在传统乌衣红曲发酵黄酒的基础上引入沪酿3042米曲，在保证酒化和产品风味的同时，分解大米中蛋白，常规工艺酒渣干基大米蛋白35%，新工艺酒渣干基大米蛋白30%，利用率提高5%。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，其特征在于依次包括备料、液化糊化、发酵、压滤、配兑、醋酸发酵、加盐配兑、灭菌保温、调配和灭菌灌装步骤；所述发酵步骤中加入丁酸菌促进发酵；所述发酵步骤包括前发酵和后发酵；所述丁酸菌培养工序如下：丁酸梭菌种子培养基：按照质量分数，2.44%葡萄糖，2.08%酵母浸膏，1%胰蛋白胨，0.1%（NH4）2SO4，0.1%NaHCO3，0.02%MnSO4·H2O，0.02%MgSO4·7H2O，0.002%CaCl2，和2%Agar，以备配固体培养基时用,初始pH值为8.55；取-80℃甘油保藏的菌种200µl接种到装有9ml种子培养基的试管中，37℃条件下静态厌氧活化48h；把活化好的菌种摇瓶扩大培养，接种量为2-3%；丁酸梭菌发酵培养基：按照质量分数，2%葡萄糖，3.98%豆饼粉提取液，0.1%（NH4）2SO4，0.124%NaHCO3，0.37%玉米浆，0.02%MnSO4·H2O，0.02%MgSO4·7H2O，0.002%CaCl2，和2%agar，以备配固体培养基时用,初始pH值为7.5；优选的，在前发酵步骤中加入丁酸菌促进发酵；液化糊化步骤包括如下工序：向酒精前发酵罐内预先加入大米量2.3倍的水，开启搅拌，打开上部、底部蒸汽阀进行加热，待水温度上升至70℃，加入大米量0.014%的α-淀粉酶，同时流动加入大米，米加完后，再补加大米量0.014%的α-淀粉酶，继续加热，至95±2℃，保温30分钟；之后降温至28±1℃，液化糊化步骤结束；所述前发酵步骤包括如下工序：3.1制曲,包括:3.1.1制作乌衣红曲；3.1.2制作米曲；3.2浸曲：加入大米量10%左右的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，其特征在于依次包括备料、液化糊化、发酵、压滤、配兑、醋酸发酵、加盐配兑、灭菌保温、调配和灭菌灌装步骤；所述发酵步骤中加入丁酸菌促进发酵； 所述发酵步骤包括前发酵和后发酵；所述丁酸菌培养方法如下：丁酸梭菌种子培养基：按照质量分数，2.44%葡萄糖，2.08%酵母浸膏，1%胰蛋白胨，0.1%（NH

【技术特征摘要】
1.一种丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，其特征在于依次包括备料、液化糊化、发酵、压滤、配兑、醋酸发酵、加盐配兑、灭菌保温、调配和灭菌灌装步骤；所述发酵步骤中加入丁酸菌促进发酵；所述发酵步骤包括前发酵和后发酵；所述丁酸菌培养方法如下：丁酸梭菌种子培养基：按照质量分数，2.44%葡萄糖，2.08%酵母浸膏，1%胰蛋白胨，0.1%（NH4）2SO4，0.1%NaHCO3，0.02%MnSO4·H2O，0.02%MgSO4·7H2O，0.002%CaCl2，和2%Agar，以备配固体培养基时用,初始pH值为8.55；取-80℃甘油保藏的菌种200µl接种到装有9ml种子培养基的试管中，37℃条件下静态厌氧活化48h；把活化好的菌种摇瓶扩大培养，接种量为2-3%；丁酸梭菌发酵培养基：按照质量分数，2%葡萄糖，3.98%豆饼粉提取液，0.1%（NH4）2SO4，0.124%NaHCO3，0.37%玉米浆，0.02%MnSO4·H2O，0.02%MgSO4·7H2O，0.002%CaCl2，和2%agar，以备配固体培养基时用,初始pH值为7.5。2.根据权利要求1所述的一种丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，其特征在于在前发酵步骤中加入丁酸菌促进发酵；液化糊化步骤包括如下工序：向酒精前发酵罐内预先加入大米量2.3倍的水，开启搅拌，打开上部、底部蒸汽阀进行加热，待水温度上升至70℃，加入大米量0.014%的α-淀粉酶，同时流动加入大米，米加完后，再补加大米量0.014%的α-淀粉酶，继续加热，至95±2℃，保温30分钟；之后降温至28±1℃，液化糊化步骤结束；所述前发酵步骤包括如下工序：3.1制曲,包括:3.1.1制作乌衣红曲；3.1.2制作米曲；3.2浸曲：加入大米量10%左右的乌衣红曲和5%的米曲，用5倍曲重量的水浸泡；3.3丁酸菌培养；丁酸菌种培养完成后，把菌种接种到酒精前发酵罐中发酵中，接种量为投米总量的5--10%；3.4发酵：将浸曲和丁酸菌加入液化糊化好的酒精前发酵罐内，落罐温度28±1℃，前期间隔搅拌或不搅拌，后期停止搅拌；落罐后品温28±1℃，逐步升温至35℃时，降温至30±2℃，以后每次温度上升至35℃，要采取降温措施至30±2℃；前发酵时间为48±2小时，前发酵完毕。3.根据权利要求2所述的一种丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，其特征在于后发酵步骤为将3.4发酵工序中制得的酒醪泵入酒精后发酵罐中进行酒精发酵，制备成熟酒醪，所述后发酵总时间：6-15天；制得成熟酒醪符合如下技术指标：a.按照体积比，酒精度≥10%；b.酸度≤1.0g/100ml；c.丁酸含量≥0.2g/L。4.根据权利要求1所述的一种丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，其特征在于在后发酵步骤中加入丁酸菌促进发酵。5.根据权利要求4所述的一种丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，其特征在于：所述液化糊化包括如下步骤：向酒精前发酵罐内预先加入大米量2.3倍的水，开启搅拌，打开上部、底部蒸汽阀进行加热，待水温度上升至70℃，加入大米量0.014%的α-淀粉酶，同时流动加入3500kg大米，米加完后，再补加大米量0.014%的α-淀粉酶，继续加热，至95±2℃，保温30分钟；之后降温至28±1℃，液化糊化结束，制得发酵醪；其中留90%的发酵醪，留在酒精前发酵罐中，剩余10%的发酵醪作为丁酸培养基；所述前发酵步骤包括如下工序：3.1制曲,包括:3.1.1制作乌衣红曲；3.1.2制作米曲；3.2浸曲：加入大米量10%左右的乌衣红曲和5%的米曲，用5倍曲重量的水浸泡；3.3发酵：将浸曲加入液化糊化好的酒精前发酵罐内，落罐温度28±1℃，前期间隔搅拌或不搅拌，后期停止搅拌；落罐后品温28±1℃，逐步升温至35℃时，降温至30±2℃，以后每次温度上升至35℃，要采取降温措施至30±2℃；前发酵时间为48±2小时，前发酵完毕。6.根据权利要求5所述的一种丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，其特征在于后发酵步骤包括：4.1丁酸菌的培养，并把扩大培养的菌种接种到10%发酵醪中，接种量为2-3%，厌氧发酵48h，温度为37℃；4.2发酵：为将4.1丁酸菌培养的制得物连同前发酵制得物一同泵入酒精后发酵罐中进行酒精发酵，制备成熟酒醪，所述后发酵总时间：6-15天；制得成熟酒醪符合如下技术指标：a.按照体积比，酒精度≥10%；b.酸度≤1.0g/100ml；c.丁酸含量≥0.2g/L。7.根据权利要求2-6中任一...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋元达，于金平，朱立磊，刘青，王新文，许春玲，王友玲，杨森，于超，晁霞，马小刚，代文华，
申请(专利权)人：山东玉兔食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37