一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高食醋总酸总酯、还原糖含量的方法技术

本发明专利技术属生物材料及应用技术领域，为解决外源非土著酵母菌强化大曲难达到增产，改善品质的功效，反而会引起醋品质下降的问题，提供一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高食醋总酸总酯、还原糖含量的方法。包括高产酯土著生香酵母分离、单菌株活化，强化大曲，进行醋酸发酵。菌株分离自传统山西老陈醋大曲，具有独特性，其产酯能力极显著地高于商品化安琪生香酵母，表现出极强的耐高温、耐酸、耐乙醇、耐高渗性能；用其强化大曲，克服了酿造过程中菌种不相容的问题，实际生产中按本发明专利技术方法强化大曲，无论是双菌种强化，还是单菌种强化，极显著地提高醋液中的总酸、总酯及还原糖含量，并且不对醋的其他两项指标即不挥发酸和氨基态氮产生影响。

【技术实现步骤摘要】
一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高食醋总酸总酯、还原糖含量的方法
本专利技术属于生物材料及其应用
，具体涉及一种利用高产酯土著生香酵母提高食醋总酸总酯、还原糖含量的方法。
技术介绍
中国不同地区均拥有各自当地的食醋类型。山西老陈醋是山西省的代表性产品，有3000多年的生产历史，由于其上好而独特的风味及营养保健功能，被誉为中国四大名醋之首。山西老陈醋酿造工艺十分复杂，被列为国家非物质文化遗产。其独特品质也与当地的水、气候、土壤、生态系统等关系密切，因为这些因素决定了大曲的品质，在山西老陈醋的酿造过程中，大曲既是糖化剂，也是酒化发酵剂，是决定山西老陈醋产量及品质的关键因素，越来越受到研究者关注。大曲，又称砖曲，主要以大麦、豌豆为原料，经粉碎加水搅拌，踩压成曲醅，通过自然接种的方法让各种微生物自然竞争生长而制成。经过长期的自然驯化及山西老陈醋独特工艺条件的驱使，老陈醋大曲形成了一个彼此共生、依次消长和代谢互补的特定微生物群落。酵母菌作为大曲中的主要功能微生物之一，在整个发酵阶段都起着重要作用，其作用包括酒化、酯化、提供生香前体物质及风味物质等。在酿造过程中起主要作用的有产酒酵母和本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高食醋总酸总酯、还原糖含量的方法，其特征在于：包括如下步骤：高产酯土著生香酵母的分离：采集传统山西老陈醋工艺发酵第3天和第6天的酒醅，分别利用孟加拉红选择培养基通过10倍递减梯度稀释法分离酵母菌，取梯度稀释样品液各100uL涂布于孟加拉红选择培养基的平板上，28℃倒置培养48h，选择菌落特征明显的单菌落在孟加拉红选择培养基上进一步划线纯化培养2~3次，纯化后转入YEPD固体斜面，4℃保存，备用；经过了两批次的分离纯化实验，获得酵母菌，所得到的酵母菌通过菌落形态观察、镜检、理化特征检测、rRNA基因D1/D2区序列检测鉴定，以及产酒、产酯性能、环境耐受性检测，...

【技术特征摘要】
1.一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高食醋总酸总酯、还原糖含量的方法，其特征在于：包括如下步骤：高产酯土著生香酵母的分离：采集传统山西老陈醋工艺发酵第3天和第6天的酒醅，分别利用孟加拉红选择培养基通过10倍递减梯度稀释法分离酵母菌，取梯度稀释样品液各100uL涂布于孟加拉红选择培养基的平板上，28℃倒置培养48h，选择菌落特征明显的单菌落在孟加拉红选择培养基上进一步划线纯化培养2~3次，纯化后转入YEPD固体斜面，4℃保存，备用；经过了两批次的分离纯化实验，获得酵母菌，所得到的酵母菌通过菌落形态观察、镜检、理化特征检测、rRNA基因D1/D2区序列检测鉴定，以及产酒、产酯性能、环境耐受性检测，最终获得高产酯土著生香酵母：毕赤酵母属（Pichiamanshurica）Y14，乙醇假丝酵母(Candidaethanolica)Y18；高产酯土著生香酵母单菌株培养：Y14、Y18分别以2%的接种量接种在YEPD培养基中30℃培养20h,将菌种用冷却至室温的无菌水稀释至107/ml；高产酯土著生香酵母菌强化大曲，进行醋酸发酵：采用稀释至107/ml的高产酯土著生香酵母Y18单一菌株或Y14和Y18的联合双菌株强化大曲，然后进行醋酸发酵，强化时高产酯土著生香酵母菌菌液的总ml数等于大曲用量的总g数，联合双菌株强化时其中Y14和Y18的用量各占高产酯土著生香酵母菌菌液总ml数的50%。2.根据权利要求1所述的一种利用高产酯土著生香酵母强化大曲提高食醋总酸总酯、还原糖含量的方法，其特征在于：所述毕赤酵母属（Pichiamanshurica）Y14在麦芽汁液体培养基中25℃培养三天，细胞球形、卵形，大小为4.6-6.5×3.8-6.5mm.麦芽汁琼脂斜面25℃培养1个月，菌落奶酪状，浅白灰色，表面平滑，不反光，边缘整齐；玉米粉琼脂Dalmau平板培养，不产生假菌丝；rRNA基因D1/D2区序列检测鉴定，测序引物...

【专利技术属性】
技术研发人员：霍乃蕊，王媛慧，李宝霞，王如福，侯红萍，武朝霞，张也，朱芷葳，唐中伟，
申请(专利权)人：山西农业大学，
类型：发明
国别省市：山西,14