一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法技术
【技术实现步骤摘要】
一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法
本专利技术属于生物材料及其应用
，具体涉及一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法。
技术介绍
山西是中国最大的食醋生产和消费大省，食醋产量已达70万吨，占全国食醋总量的1/8。山西老陈醋为中国四大名醋之首，其传统酿造工艺的一大特点是以曲代粮，大曲用量至少在40%以上。大曲既是糖化剂，也是发酵剂。山西老陈醋专用大曲以大麦、豌豆为原料经微生物自然发酵而制成，其生产周期约为21天，大曲的品质决定了醋的产量和质量，是酿醋的核心材料，是“醋之灵魂”，大曲和由80多道工序组成的酿造工艺共同赋予了山西老陈醋作为“天下第一醋”的其他食醋无法比拟的诸多优良品质。纯大曲酿醋虽然风味好,但糖化能力和酒化能力低，出醋率低。山西老陈醋国家标准对酸度的要求越来越高，2014年10月1日颁布并开始执行的山西老陈醋国家标准总酸含量由原来最低的4.5g/L提高到6g/L，要求大曲用量加到62.5%以上，这样才能生产出pH为3.6~3.9，最终总酸度为6度以上的食醋，从而确保山西老陈醋不用添加任何防腐剂，可长时间保存不坏，因而取消了保质期。山西老...
【技术保护点】
一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）菌种分离：从山西老陈醋专用大曲中分离筛选出高产纤维素酶和淀粉酶的真菌菌株，具体分离方法为：采集传统山西老陈醋工艺发酵的酒精发酵24h的酒醅10g于盛有90ml无菌水的三角瓶中，并放入无菌玻璃珠震摇20min，制备菌悬液；移液枪吸取1ml菌悬液于装有9ml无菌水的试管中，振荡1～2min，使其充分混匀，依次制成浓度为10
【技术特征摘要】
1.一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）菌种分离：从山西老陈醋专用大曲中分离筛选出高产纤维素酶和淀粉酶的真菌菌株，具体分离方法为：采集传统山西老陈醋工艺发酵的酒精发酵24h的酒醅10g于盛有90ml无菌水的三角瓶中，并放入无菌玻璃珠震摇20min，制备菌悬液；移液枪吸取1ml菌悬液于装有9ml无菌水的试管中，振荡1～2min，使其充分混匀，依次制成浓度为10-1～10-7梯度的菌悬液；吸取并涂布100μl各稀释浓度菌悬液于Martin培养基平板，每个稀释度做2个平行，静置10min，30℃培养3d；选择菌落特征明显的单菌落挑取霉菌，用Martin平板纯化2~3次，直至获得纯种菌种，将纯种用PDA培养基斜面保藏，备用，其中Martin培养基配方为：孟加拉红（1mg/ml）0.33ml、琼酯粉1.2g、葡萄糖7g、蛋白胨0.5g、KH2PO4·3H2O0.1g、MgSO4·7H2O0.05g、水100ml，自然pH，使用前再加入预先灭菌的2%的去氧胆酸钠溶液2ml和0.33ml链霉素溶液（1万单位/mL），112℃灭菌25min备用；经过了两批次的分离纯化实验，获得高产纤维素酶菌株，通过镜检、菌落形态观察、rRNA基因D1/D2区序列分析鉴定，最终鉴定为：产黄青霉（Penicilliumchrysogenum)M4，扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsisfibuligera)M8；（2）制备产黄青霉（Penicilliumchrysogenum)M4和扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsisfibuligera)M8麸曲：将麸皮、稻壳、水以质量之比为20:1:16混合搅拌均匀，蒸20min，取出后趁热打散，冷却到30℃；分别接种等体积浓度为107个/ml的M4、M8菌株的孢子悬液或菌悬液，搅拌均匀，30℃培养12～15h长出白色菌丝，然后扣瓶培养2～5h，至表面布满白色菌丝或产生少量孢子时取出备用；（3）醋酸发酵：采用步骤（2）制备的M4和M8麸曲强化大曲，进行醋酸发酵，发酵配料时，大曲与麸曲的总添加量为发酵所用主料的40%，其中大曲占主料的25.1%，M4麸曲的添加量为主料的8.09%，M8麸曲的添加量为主料的6.81%，安琪酵母添加量为主料的0.06%，加水量为主料的3倍；主料按照传统老陈醋工艺先进行蒸料处理，然后25℃发酵7天，稀醪继续醋酸固态发酵，填充辅料稻壳和麸皮，稻壳、麸皮与主料之比为15:20:12；然后继续25℃发酵16天，醋酸固态发...
【专利技术属性】
技术研发人员：霍乃蕊，王如福，李宝霞，华锦，张也，侯红萍，武朝霞，朱芷葳，唐中伟，
申请(专利权)人：山西农业大学，
类型：发明
国别省市：山西,14
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