一种复合大曲及其制备工艺制造技术

本发明专利技术为一种复合大曲及其制作工艺，由酱香型大曲和浓香型大曲按照重量比为6～8∶2～4经曲药粉碎机粉碎混合、装袋存放而成，其中酱香型大曲外观曲胚皮面呈黄褐色或黑褐色、断面色泽为黄褐色或黑褐色、酱香突出无异味，并且糖化力100～400mg/g.h、水分≤14.0％、酸度≤1.5mmol/10g、淀粉≤62％，浓香型大曲外观灰白或棕黄色穿衣均匀、无裂口、光滑，断面灰白或有红、黄菌丝、泡气整齐，香浓厚无异味，并且糖化力300～1000mg/g.h、水分≤15.0％、酸度≤1.2mmol/10g、淀粉≤60％，制作工艺为选曲、组合、粉碎、装袋，本发明专利技术使大曲完美结合，优势互补，形成了一种新的风格，稳定产品质量，增加了大曲种类的多样性，满足了不同生产工艺的需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及轻工领域，具体说是一种复合大曲及其制备工艺。技术背景中国白酒要能适应消费需求的变化和发展，就同样必须遵循着社会发展的普遍规律。也就是说，中国白酒过去那种严格意义、泾渭分明的独立香型，会因市场需求的变化、互相借鉴、取长补短而逐步走向香型融合。尽管目前中国白酒依然是浓香型占据主导地位，但近年来酱香、兼香白酒发展迅猛，其它香型不断调整其内在口感质量，以适应消费需求而快速发展。从中国白酒口感和风味等内在品质发展的角度，香型融合是中国白酒发展的必然趋势。中国白酒是珍贵的民族遗产，千百年来，世代相传，积累了宝贵的经验，因地制宜创造了不同的酿造工艺，生产出多种香型的白酒。酱香酒使用高温大曲为糖化发酵剂，浓香型白酒使用中温曲为糖化发酵剂，这些工艺酿造出丰富多彩的中国白酒。中国白酒各种香型酿造的许多共同点和独创点为香型融合创新提供了广阔的思路。以酱香、浓香为基础，采用组合工艺可在原有基础上提高产品的出酒率和优质品率。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种可应用于浓酱兼香型白酒的功能大曲的制备方法。利用该方法制备出的功能复合曲适用于浓香型、浓酱兼香型白酒的生产，操作简单，效果明显，不改变原有生产流程，且酒的质量和风味都稳定，出酒率及优质酒品率均有不同程度提尚ο本专利技术的另一目的是提供一种上述功能复合大曲的组合工艺，该工艺科学合理， 操作过程简单。本专利技术的构思是将酱香型大曲和浓香型大曲进行组合，使这种大曲完美结合，特点突出，优势互补。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案一种复合大曲，由酱香型大曲和浓香型大曲按照重量比为6 8 2 4经曲药粉碎机粉碎混合、装袋存放而成，其中酱香型大曲外观曲胚皮面呈黄褐色或黑褐色、断面色泽为黄褐色或黑褐色、酱香突出无异味，并且糖化力100 400mg/g.h、水分彡14.0%、酸度< 1.5mmOl/10g、淀粉< 62 %，浓香型大曲外观灰白或棕黄色穿衣均勻、无裂口、光滑， 断面灰白或有红、黄菌丝、泡气整齐，香浓厚无异味，并且糖化力300 1000mg/g. h、水分彡 15. 0%、酸度彡 1. 2mmol/10g、淀粉彡 60%。本专利技术还提供了另一技术方案为一种复合大曲制备工艺，包括以下步骤(1)选曲，根据感官评定和理化检测选曲；(2)组合，酱香型大曲和浓香型大曲，按重量比=6 8 2 4进行组合；(3)粉碎、存放组合后在曲药粉碎机上进行粉碎，粉碎后装袋存放。优选的方案为感官评定酱香型大曲外观曲胚皮面呈黄褐色或黑褐色、断面色泽为黄褐色或黑褐色、酱香突出无异味，浓香型大曲外观灰白或棕黄色穿衣均勻、无裂口、光滑， 断面灰白或有红、黄菌丝、泡气整齐，曲香浓厚无异味，感官评定合格的产品，进入理化指标检测。优选的方案为理化指标酱香型大曲为糖化力100 400mg/g.h、水分彡14.0%、酸度彡1. 5mmol/10g、淀粉彡62%，浓香型大曲为糖化力300 1000mg/g. h、水分彡15.0%, 酸度< 1. 2mmol/10g、淀粉< 60%，符合理化指标的曲进入组合步骤。优选的方案为步骤C3)粉碎后的粉碎度为以未通过20孔筛占65-75%为准。优选的方案为存放为8°C曲房存放4天或者5°C下保持7天。优选的方案为酱香型大曲和浓香型大曲按照重量比为6. 5 3. 5，粉碎度为以未通过20孔筛占70%为准。本专利技术得到的产品，属于功能复合大曲。产品具有浓郁的特殊曲香，呈深褐色或灰褐色，曲香浓郁，酱香明显。利用该方法制备的功能复合大曲，用于传统白酒酿造生产中，不仅可以提高产品的质量还可以提高优质品率。本专利技术摸索出酱香型大曲和浓香型大曲的组合最佳比例，使这种大曲完美结合， 优势互补，形成了一种新的风格，稳定产品质量，增加了大曲种类的多样性，满足了不同生产工艺的需求。本专利技术的组合工艺科学合理，操作简单易控制。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步详细说明实施例1 1、选曲按照酱香型大曲外观曲胚皮面呈黄褐色或黑褐色、断面色泽为黄褐色或黑褐色、酱香突出无异味，浓香型大曲外观灰白或棕黄色穿衣均勻、无裂口、光滑，断面灰白或有红、黄菌丝、泡气整齐，曲香浓厚无异味，感官评定合格的产品，进入理化指标检测，理化指标酱香型大曲为糖化力100 400mg/g.h、水分彡14.0%、酸度彡1. 5mmol/10g、淀粉彡62%，浓香型大曲为糖化力300 1000mg/g. h、水分彡15. 0%、酸度彡1. 2mmol/10g、淀粉< 60%，符合理化指标的曲进入组合步骤。2、组合酱香型大曲和浓香型大曲，按重量比6 8 2 4进行组合，优选重量比为 6. 5 3. 5 ；3、粉碎、存放组合后在曲药粉碎机上进行粉碎，粉碎后装袋存放，粉碎度为以未通过20孔筛占70%准，存放为8°C曲房存放4天。实施例21、选曲按照酱香型大曲外观曲胚皮面呈黄褐色或黑褐色、断面色泽为黄褐色或黑褐色、酱香突出无异味，浓香型大曲外观灰白或棕黄色穿衣均勻、无裂口、光滑，断面灰白或有红、黄菌丝、泡气整齐，曲香浓厚无异味，感官评定合格的产品，进入理化指标检测，理化指标酱香型大曲为糖化力100 400mg/g.h、水分彡14.0%、酸度彡1. 5mmol/10g、淀粉彡62%，浓香型大曲为糖化力300 1000mg/g. h、水分彡15. 0%、酸度彡1. 2mmol/10g、淀粉< 60%，符合理化指标的曲进入组合步骤。2、组合酱香型大曲和浓香型大曲，按重量比6 8 2 4进行组合，优选重量比为 6. 5 3. 5 ；3、粉碎、存放组合后在曲药粉碎机上进行粉碎，粉碎后装袋存放，粉碎度为以未通过20孔筛占70%准，存放为5°C下保持7天。实施例3浓香型大曲、酱香型大曲和复合曲分别随机取样三份，标为浓香型大曲1、浓香型大曲2、浓香型大曲3、酱香型大曲1、酱香型大曲2、酱香型大曲3、复合曲1、复合曲2、复合曲3，并进行理化指标检测。通过表1可以清楚的得知，无论在糖化力、液化力、发酵力、酯化力、酸度、淀粉和水分指标方面，复合曲三个样品之间的差别要比浓香型大曲和酱香型大曲要小很多，也就是说复合曲理化指标更稳定。表1复合曲与浓香型大曲和酱香型大曲的理化指标检测结果对比权利要求1.一种复合大曲，由酱香型大曲和浓香型大曲按照重量比为6 8 2 4经曲药粉碎机粉碎混合、装袋存放而成，其中酱香型大曲外观曲胚皮面呈黄褐色或黑褐色、断面色泽为黄褐色或黑褐色、酱香突出无异味，并且糖化力100 400mg/g.h、水分彡14.0%、酸度< 1.5mmOl/10g、淀粉< 62 %，浓香型大曲外观灰白或棕黄色穿衣均勻、无裂口、光滑， 断面灰白或有红、黄菌丝、泡气整齐，香浓厚无异味，并且糖化力300 1000mg/g. h、水分彡 15. 0%、酸度彡 1. 2mmol/10g、淀粉彡 60%。2.一种复合大曲制备工艺，包括以下步骤(1)选曲，根据感官评定和理化检测选曲；(2)组合，酱香型大曲和浓香型大曲，按重量比=6 8 2 4进行组合；(3)粉碎、存放组合后在曲药粉碎机上进行粉碎，粉碎后装袋存放。3.根据权利要求2所述的一种复合大曲制备工艺，其特征在于所述的感官评定酱香型大曲外观曲本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：赵金松，邬捷峰，罗易，沈才萍，
申请(专利权)人：泸州怀玉制曲有限责任公司，四川大学，
类型：发明
国别省市：