一种大曲及其制作方法技术

本发明专利技术属于制曲技术领域，具体涉及一种大曲及其制作方法。本发明专利技术解决的技术问题是提供一种大曲的制作方法，包括：将小麦润麦后粉碎，再加入小麦麸皮，拌料，压制成型，入房安曲，培菌发酵，翻曲，入库储存得成品曲。本发明专利技术方法能够制备得到一种曲香较淡、糖化力和发酵力较好、微生物生长状况较好的大曲。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于制曲
，具体设及。
技术介绍
小麦教皮中含有各种丰富的物质，运些物质有助于微生物的生长，特别是有利于 大曲中根霉的生长，教皮曲不论生料或熟料，它的酶活性都比其它原料高，运充分表现出教 皮制曲的优越性。 大曲是酿酒用的一种糖化剂和发酵剂，其核屯、成分是一种多菌种混合的菌系，主 要功能微生物菌种有Ξ类：细菌、霉菌和酵母。 细菌主要有乳酸菌、醋酸菌和枯草芽抱杆菌。乳酸菌除在发酵过程中能利用糖类 产生乳酸和乳醋外，还能生成少量酒精、乙酸和0)2。醋酸菌能氧化葡萄糖和乙醇而生成醋 酸，并进一步与醇缩合生成醋酸醋，同时乙酸也是下酸、己酸等有机酸的前提物质。枯草芽 抱杆菌具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，它是生成芳香类物质的菌源，是大曲中不可缺 少的细菌类别。 霉菌主要有曲霉、根霉、毛霉。曲霉和根霉代谢形成了大曲的糖化力、液化力、蛋白 质分解力，生成了各种有机酸。毛霉有一定的蛋白质分解能力，W及产生少量乙醇、草酸、班 巧酸、甘油的能力。大曲中常见的"水毛"大部分是毛霉，对曲巧穿衣具有促进作用。 酵母可谓发酵之母，是酒精发酵的主要动力，并且伴有香味物质和醋化酶的生成， 在醋化酶的作用下将乙酸和乙醇合成乙酸乙醋或其它酸、醋。 可见大曲中的酿酒功能微生物的品质、数量直接影响大曲的品质，进而影响酿酒 生产。然而现有纯小麦制作的大曲糖化力和发酵力较低，从而限制了大曲的应用范围。
技术实现思路
本专利技术的目的是在传统大曲制作过程中加入小麦教皮，改变制曲原料，从而得到 一种曲香较淡、糖化力和发酵力较好、微生物生长状况较好的大曲。 本专利技术所要解决的第一个技术问题是提供一种大曲的制作方法。该方法包括W下 步骤：将小麦润麦后粉碎，再加入小麦教皮，拌料，压制成型，入房安曲，培菌发酵，翻曲，入 库储存得成品曲。 优选的，上述大曲的制作方法中，所述小麦教皮的加入量为小麦的2~8%。 优选的，上述大曲的制作方法中，所述的小麦教皮中粗蛋白> 14%、粗纤维 < 10%、粗灰分< 6%、水分< 10%。 优选的，上述大曲的制作方法中，所述润麦采用的水溫为80~87°C。 优选的，上述大曲的制作方法中，所述润麦为使润麦后小麦的含水率为12~ 14%。 进一步的，上述大曲的制作方法中，所述润麦的时间为4~24h。 优选的，上述大曲的制作方法中，所述粉碎指使小麦的粉碎度为38~42%;所述 的粉碎度指小麦粉碎后未通过20目筛孔的麦粉的质量与小麦总质量之比。 优选的，上述大曲的制作方法中，所述拌料采用的水溫为25~30°C。 优选的，上述大曲的制作方法中，所述拌料为使拌料后物料的含水率为36~ 39%。 优选的，上述大曲的制作方法中，所述培菌发酵的顶溫为55~58°C。 优选的，上述大曲的制作方法中，所述培菌发酵的时间为9~12d。 优选的，上述大曲的制作方法中，所述入库储存至曲巧含水率为8~13%。 优选的，上述大曲的制作方法中，所述入库储存的时间为3~6个月。 本专利技术解决的第二个技术问题是提供了一种通过上述方法制备所得到的大曲。运 种大曲与传统小麦制备得到的大曲相比，具有更高的糖化力、发酵力和液化力，并且曲香淡 雅。 本专利技术方法制备的大曲提高了大曲的糖化力、发酵力、液化力，而且曲香淡雅、更 加舒适，提高了大曲的品质，从而在白酒酿造过程中具有很好的应用前景。【具体实施方式】 一种大曲的制作方法，包括W下步骤：将小麦润麦后粉碎，再加入小麦教皮，拌料， 压制成型，入房安曲，培菌发酵，翻曲，入库储存得成品曲。 具体的，为了使大曲品质更好，小麦的粉碎度为38~42%;所述的粉碎度指小麦 粉碎后未通过20目筛孔的麦粉的质量与小麦总质量之比，小麦是在润麦后才进行粉碎的， 所W，此处的质量是指的润麦后的质量。 阳026] 具体的，为了使大曲品质更好，控制润麦后小麦的含水率为12~14%。润麦时所 采用的水溫为80~87°C。润麦时间为4~2地。 具体的，为了使大曲品质更好，控制拌料后物料的含水率为36~39%。拌料时所 采用的水溫为25~30°C。 具体的，为了使大曲品质更好，培菌发酵过程中控制顶溫为55~58°C。培菌发酵 时间为9~12d。 具体的，为了使大曲品质更好，入库储存后曲巧含水量为8~13%。 具体的，为了使大曲品质更好，入库储存时间为3~6个月。本专利技术方法所采用的小麦教皮为新鲜、无霉变、无异常气味、无农药污染、干燥的 教皮。所采用的小麦润料粉碎后的粉碎度（未通过20目筛的小麦与小麦总质量）调整为 38~42%，无跑子（即未粉碎的原料颗粒）即可。 本专利技术方法中压制成曲巧的形状为长方体，规格为长34±1畑1，宽21±1畑1，厚 5. 5~7. 5畑1，净重4kg。一般下低面平整，上表面有一块凸起，俗称包包曲。成型包包曲感 官质量为：曲巧边缘整齐，表面光滑，松紧一致，无缺边掉角，看起来滋润富有弹性。成型曲 巧惊置，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲巧变硬即可，运一过程称为惊汗，一般惊汗时 间不超过30min。 本专利技术方法中，制备好的曲巧移入曲房即安曲，随后进行培菌，培菌也是发酵过 程。 本专利技术方法中，大曲的安曲方式为：采用包对包、面对面或呈"一顺风"安放。包对 包、面对面的安放形式即两块曲之间上表面的小包相对而放，并且包包之间紧贴，从而两块 曲形成一个小整体，而每个小整体之间间隔5cm左右，运里就形成了包对包、面对面的安放 形式。"一顺风"是指每块曲的包紧贴另一块曲的底面，所有的曲都按照一个方向侧立安放 在竹板上。曲巧堆积形式有"井"字形和"品"字形两种，"井"字形易排潮，"品"字形易保 溫。但为扩大产量，降低成本，也可采用多层安放，每层间距约4~6cm。 在入房培菌过程中应注意控制溫度和湿度：冬天注意保溫，排潮；夏季注意降溫， 保湿。保溫通过加盖草垫，排潮注意打开口窗，保湿则洒水。入房培菌过程中控制溫度50~ 58°C，培养9~12天。 本专利技术产品和方法中，如没有特殊说明，比例、含量等都采用的是重量百分数。 实施例采用本专利技术方法制备大曲 本实施例中小麦教皮按照不同配比与小麦（见表1)混合均匀，润麦后的小麦的粉 碎度为38~42%。 W39]表 1[OOW(1)将小麦润料、粉碎，粉碎后的小麦粉与小麦教皮按表1的比例混合均匀后拌 料。润料时水溫为80~87°C，润料时间为4~2地，润料后水分达到12~14% ;拌料后物 料含水率为36~39%，拌料后感官质量为吃水均匀、无灰包瘡落、手捏成团不粘手； (2)启动压曲机制作曲巧，型规格为长34畑1、宽21畑1、厚8cm;成型感官质量：曲巧 四角整齐，表面光滑，松紧一致，无缺边掉角，无裂缝，滋润富有弹性； 阳0创 做惊汗：成型的曲巧惊置约30min，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲巧变硬 后即移入曲房培养； (4)入室安曲：现在地上铺上竹板，其上垫编织布，再将曲块依次排列安放一层， 采用包对包、面对面安放，安放一层，每块曲巧间面对面间距7. 5cm左右； W45] 妨培菌：控制室溫在55°C左右，培菌时间为10天，运期间曲巧品溫（曲巧内的曲 屯、溫度）可升至58°C左右，菌丝长满断面即曲巧横截面； (6)翻曲：培菌期结束，地面铺竹板，按"硬度大的翻下面本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大曲的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：将小麦润麦后粉碎，再加入小麦麸皮，拌料，压制成型，入房安曲，培菌发酵，翻曲，入库储存得成品曲。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：曹振华，沈才洪，敖宗华，沈才萍，秦辉，董异，王小军，王松涛，王超，刘青青，
申请(专利权)人：泸州品创科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51