一种黄刺玫花果醋及其制造方法技术

本发明专利技术公开了一种黄刺玫花果醋及其制造方法，包含以下原料：黄刺玫果、黄刺玫花、糖、酵母、柠檬酸、醋酸菌、纯净水。提供了一种新品种的花果醋产品，感官好，香味浓郁，同时利用黄刺玫花和黄刺玫果来发酵花果醋尚属首次，刺激新兴产业的兴起，会给当地百姓带来实在的经济利益。

【技术实现步骤摘要】
一种黄刺玫花果醋及其制造方法
本专利技术涉及植物酿造
，特别涉及一种黄刺玫花果醋及其制造方法。
技术介绍
经普查，山西省野生黄刺玫面积约为400～500万亩。以关帝山为例，从总的生物量构成来看，灌木以黄刺玫占绝对优势(占生物总量的67％)，沙棘次之(11％)。由于黄刺玫在山西省分布广泛(在太行山脉、吕梁山区、中条山、五台山、关帝山等地均有大量的分布)，且品质高、产量大，资源非常丰富。又由于黄刺玫果中富含多种营养、功效成分，它是一种宝贵的食、药同源的纯天然绿色保健食品资源，亟待开发利用。由于刺玫果中富含多种营养、功效成分，所以它是一种宝贵的食、药同源的纯天然绿色保健食品资源。2002年3月，卫生部发出的《进一步规范保健食品原料管理》中，将刺玫果列入了“可用于保健食品的物品”名单中。目前，我国市场上已经出现的果醋品种有山楂醋、苹果醋、葡萄醋、冬枣醋、柿子醋、木瓜醋、猕猴桃醋、梨醋、水蜜桃果醋、树莓果醋、罗汉果醋、桑葚醋、沙棘醋等系列产品，极大地满足了人们对各种营养保健果醋饮品的需求。观察发现，所有果醋均不能完全呈现该果子自身的颜色或颜色变浅，感官差，影响其市场销售份额。目前的市场上还未见有利用黄刺玫花或黄刺玫果为原料的花果醋产品。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种感官好、营养丰富的黄刺玫花果醋及其制造方法。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种黄刺玫花果醋，包含以下原料：黄刺玫果、黄刺玫花、糖、酵母、柠檬酸、醋酸菌、纯净水。所述的黄刺玫果为鲜果或冻鲜果，所述的黄刺玫花为鲜花或冻鲜花，所述的糖为蔗糖、麦芽糖或木糖醇，所述的酵母为安琪儿酿酒活性干酵母，所述的醋酸菌为迪发牌酿醋醋酸菌。一种黄刺玫花果醋的制造方法，包括以下步骤：原料选择、洗涤、破碎、打浆、醇提色素、热处理、酶处理、灭菌、活化酵母、成分调整、酒精发酵、醋酸发酵、加盐后熟、新醋调配、陈酿、成品调配、灌装、一次杀菌、封口、二次杀菌、检验、贴签。优选的，一种黄刺玫花果醋的制造方法，包括以下步骤：步骤一、原料选择、洗涤：选择九成熟以上、无病虫害、无霉变及机械损伤的黄刺玫果，剔除杂物，冲洗果实表面的污物和杂物，选择黄刺玫花苞或刚开放的黄刺玫花；步骤二、破碎和打浆：将黄刺玫果用辊式破碎机破碎，破碎时加入黄刺玫花，最后得到花果浆；步骤三、醇提色素：用70％的乙醇水溶液提取黄刺玫果和花的色素，按照乙醇溶液和花果浆5：1的比例，浸提2h，过滤得醇提液，通过旋转薄膜蒸发器回收乙醇并浓缩得到黄刺玫果和花的色素提取浓缩液，冷藏备用；步骤四、热处理和酶处理：在醇浸提过的花果浆中加入少量纯净水，不超过花果浆重量的10％，然后在80-90℃的水浴中保持3-5分钟，并迅速冷却至45-55℃，用少量水溶解果胶酶，然后将酶液加入花果浆，保温并不断搅拌，酶作用时间为1h；步骤五、灭菌：加入SO2或偏重亚硫酸钾以抑制有害微生物的活力和多酚氧化酶的活性，抑制其他酵母的活性，加入量按每1Kg花果浆中加入液体SO250mg或按每1Kg花果浆中加入偏重亚硫酸钾120mg，搅拌均匀，密封放置约2小时；步骤六、活化酵母和成分调整，按纯净水：花果浆＝10：1比例计算出发酵液的总重量，根据发酵液总重量确定糖和酵母用量，糖占发酵液总重量30％，然后，先取适量纯净水，加入20％糖，升温至35-40℃，接着将酵母加入糖水中构成酵母溶液活化1～2h，酵母占发酵液总重量10％，然后将剩余纯净水加入花果浆中，同时花果浆中补加糖，使花果浆的糖含量达到20％并搅拌均匀，之后将活化好的酵母溶液加入搅拌均匀的花果浆中混合均匀，最后，加入0.1％～0.15％的柠檬酸至Ph3.5-4.0，开始发酵；步骤七、酒精发酵：剩余糖按照总量分三份在发酵前期、中期和后期分别加入；(1)前发酵：当步骤六发酵液发酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，加入1/3的糖继续发酵，发酵温度22-25℃，发酵10-12天左右；(2)中发酵：前发酵结束，亦即当前发酵发酵液补加糖过后，再次发酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，再加入1/3的糖，进行第二次发酵(中发酵)，发酵温度22-25℃，发酵10-12天左右；(3)后发酵：在中发酵结束后，亦即中发酵当发酵液发酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，再加入剩余的1/3糖，进行后发酵，发酵温度13-15℃，发酵一个月；三个阶段发酵结束后，过滤得原酒液(生酒)，酒精度达到18--25度；步骤八、醋酸发酵：配制醋酸菌活化培养基，将接种的斜面试管放入培养箱中，以30℃恒温培养3天，无菌操作滴加2-3滴95％的酒精于培养皿内，再注入醋酸菌分离培养基，混合均匀后，静置成平板，用接种环蘸取培养的菌种进行划线分离，以30℃培养，从培养基中调取单菌种，再一次在醋酸菌分离培养基上进行划线分离，以30℃培养3天后调取单个菌落进行镜检；当黄刺玫果酒中酒精度达到8左右时，调整其糖度为3％，按10％比例加入经扩大培养好的醋酸菌，在30-33℃，150r/min的摇床上进行进行醋酸发酵4天，测定醋酸含量达到6％左右时，表明醋酸发酵结束；步骤九、加盐后熟：醋酸发酵结束后，为避免醋酸被氧化成CO2和H2O应及时加入食盐后熟，加盐量为醋酸重量的1.5-2.2％，拌匀放置2天；步骤十、新醋调配、陈酿：发酵结束后得到花果醋，按照色素提取浓缩液：花果醋＝1:4的比例进行调配，然后陈酿、精滤；步骤十一、成品调配、灌装：根据最终理化指标，将黄刺玫花果醋按一定比例加纯净水稀释，调整糖度、酸度，混合澄清处理后，即可灌装；步骤十二、一次杀菌：一次杀菌，采用高温瞬时杀菌，120℃，3s；步骤十三、封口和二次杀菌：一次杀菌后的黄刺玫花果醋及时装瓶封口，注意包装瓶的灭菌，二次杀菌：采用巴式杀菌，90℃,10min，冷却：二次杀菌后迅速冷却至40℃以下；步骤十四、检验、贴签：检查有无破损、异物等不正常现象，合格产品贴上标签后即成成品。优选的，所述步骤七中，每次加糖使发酵液的糖度控制在15％-30％。优选的，所述步骤二中，破碎前在果实表面喷雾浓度为0.1‰的维生素C溶液,以防止其氧化褐变。与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果：本实专利技术提供了一种黄刺玫花果醋及其制造方法，提供了一种新品种的花果醋产品，感官好，香味浓郁，同时利用黄刺玫花和黄刺玫果来发酵花果醋尚属首次，刺激新兴产业的兴起，会给当地百姓带来实在的经济利益。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术做进一步的详细描述，本专利技术各种比例均为重量比。实施例1一种黄刺玫花果醋，包含以下原料：黄刺玫果、黄刺玫花、糖、酵母、柠檬酸、醋酸菌、纯净水。所述的黄刺玫果为鲜果或冻鲜果，所述的黄刺玫花为鲜花或冻鲜花，所述的糖为蔗糖、麦芽糖或木糖醇，所述的酵母为安琪儿酿酒活性干酵母，所述的醋酸菌为迪发牌酿醋醋酸菌。一种黄刺玫花果醋的制造方法，包括以下步骤：步骤一、原料选择、洗涤：选择九成熟以上、无病虫害、无霉变及机械损伤的黄刺玫鲜果或冻鲜果，剔除杂物，采用滚筒式清洗机或涮淋式清洗机冲洗果实表面的污物和杂物，因黄刺玫果常温下不易保存，因此如不能及时加工，可先将其速冻储存备用，选择黄刺玫花苞或刚开放的黄刺玫花，由于黄刺玫花和黄刺玫果不在同一季节，因此也可以将黄刺玫花速冻储存备用，实验证明，黄刺玫果和黄刺玫花本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黄刺玫花果醋，其特征在于，包含以下原料：黄刺玫果、黄刺玫花、糖、酵母、柠檬酸、醋酸菌、纯净水。

【技术特征摘要】
1.一种黄刺玫花果醋，其特征在于，包含以下原料：黄刺玫果、黄刺玫花、糖、酵母、柠檬酸、醋酸菌、纯净水。2.根据权利要求1所述的黄刺玫花果醋，其特征在于：所述的黄刺玫果为鲜果或冻鲜果，所述的黄刺玫花为鲜花或冻鲜花，所述的糖为蔗糖、麦芽糖或木糖醇，所述的酵母为安琪儿酿酒活性干酵母，所述的醋酸菌为迪发牌酿醋醋酸菌。3.一种根据权利要求1或2所述的黄刺玫花果醋的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：原料选择、洗涤、破碎、打浆、醇提色素、热处理、酶处理、灭菌、活化酵母、成分调整、酒精发酵、醋酸发酵、加盐后熟、新醋调配、陈酿、成品调配、灌装、一次杀菌、封口、二次杀菌、检验、贴签。4.根据权利要求3所述的黄刺玫花果醋的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、原料选择、洗涤：选择九成熟以上、无病虫害、无霉变及机械损伤的黄刺玫果，剔除杂物，冲洗果实表面的污物和杂物，选择黄刺玫花苞或刚开放的黄刺玫花；步骤二、破碎和打浆：将黄刺玫果用辊式破碎机破碎，破碎时加入黄刺玫花，最后得到花果浆；步骤三、醇提色素：用70％的乙醇水溶液提取黄刺玫果和花的色素，按照乙醇溶液和花果浆5：1的比例，浸提2h，过滤得醇提液，通过旋转薄膜蒸发器回收乙醇并浓缩得到黄刺玫果和花的色素提取浓缩液，冷藏备用；步骤四、热处理和酶处理：在醇浸提过的花果浆中加入少量纯净水，不超过花果浆重量的10％，然后在80-90℃的水浴中保持3-5分钟，并迅速冷却至45-55℃，用少量水溶解果胶酶，然后将酶液加入花果浆，保温并不断搅拌，酶作用时间为1h；步骤五、灭菌：加入SO2或偏重亚硫酸钾以抑制有害微生物的活力和多酚氧化酶的活性，抑制其他酵母的活性，加入量按每1Kg花果浆中加入液体SO250mg或按每1Kg花果浆中加入偏重亚硫酸钾120mg，搅拌均匀，密封放置约2小时；步骤六、活化酵母和成分调整，按纯净水：花果浆＝10：1比例计算出发酵液的总重量，根据发酵液总重量确定糖和酵母用量，糖占发酵液总重量30％，然后，先取适量纯净水，加入20％糖，升温至35-40℃，接着将酵母加入糖水中构成酵母溶液活化1～2h，酵母占发酵液总重量10％，然后将剩余纯净水加入花果浆中，同时花果浆中补加糖，使花果浆的糖含量达到20％并搅拌均匀，之后将活化好的酵母溶液加入搅拌均匀的花果浆中混合均匀，最后，加入0.1％～0.15％的柠檬酸至Ph3.5-4.0，开始发酵；步骤七、酒精发酵：剩余糖按照总量分三份...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋高林，王晓燕，
申请(专利权)人：山西省医药与生命科学研究院，
类型：发明
国别省市：山西,14