一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，包括：1).将蔬菜清洗沥干后切分装入发酵容器；将占总量50％～70％的盐、糖，以及其它调料加入开水中熬成糊状得到调料液，温度降低至30℃～40℃后装入发酵容器；将陈酿泡菜液装入发酵容器；密封低温厌氧发酵；2).将余量的盐、糖在后续发酵期间分2次等量加入。该方法可快速建立发酵有益菌群，从而能够延长有效发酵时间，降低发酵过程中产生的亚硝酸盐含量，而且可以更好地改善泡菜的口感。

Method for processing low temperature lactic acid vegetable pickle

The invention relates to the field of food processing technology, in particular, relates to a low-temperature lactic acid vegetable processing method of pickled cabbage, including: 1). The vegetable cleaning drain into the fermentation vessel segmentation; the total amount of 50% ~ 70% of the salt, sugar, and other spices into boiling water in the boil into paste by seasoning liquid temperature is reduced to 30. 40 DEG C into the fermentation vessel; the liquid fermentation container into aging pickled cabbage; sealing temperature anaerobic fermentation; 2). The residual salt and sugar in the subsequent fermentation period 2 times equal to join. This method can quickly establish fermentation bacteria, which can effectively prolong fermentation time, reduce the content of nitrite produced in the fermentation process, and can better improve the taste of pickled cabbage.

【技术实现步骤摘要】
一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法
本专利技术涉及食品加工
，具体而言，涉及一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法。
技术介绍
泡菜，被誉为“川菜之骨”，为源自中国本土的传统发酵食品，其起源最早可以追溯至距今三千多年前的商周时期。盐渍菜被认为是泡菜的雏形，也即利用盐将富余的蔬菜通过渍或腌的方式加以处理并保存。在我国的《商书.说明》中有记载：“欲作和羹，尔为盐梅”；《诗经》中则有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”这样的诗句，“瓜”即蔬菜，“菹”是渍制的意思；而在我国北魏(386-534年)时期的《齐民要术》中还有关于盐渍泡菜的更详细的记载。泡菜风味优雅清新，具有“新鲜、清香、嫩脆、味美”的特点。经过数千年来不断的探索发展，如今的泡菜种类更加丰富，口感更加细腻多样，深受人们的喜爱，已经成为很多人日常生活餐桌上必不可少的一种食品。中国传统泡菜有着2000多年的悠久历史，是中国人普遍喜爱的一种大众化食品，作为我国传统的发酵食品，泡菜具有典型代表性，近现代的研究成果已经表明，泡菜是以多种微生物，特别是以乳酸菌为主导发酵的一种发酵食品。在常温或低温的发酵环境中，乳酸菌等有益微生物的生长和代谢活动贯穿始终，其发酵过程伴随着一系列的物理、化学及生物反应变化，产生出复杂的风味物质成分，赋予了泡菜的色、香、味及健康因子，使其成为美味又健康的食品。乳酸发酵的好坏直接关系到泡菜的质量，乳酸菌不具备分解纤维素的酶系统，同时也不能水解蛋白质；乳酸菌还具有保鲜能，增强风味。泡菜中的大蒜、生姜、辣椒等蔬菜早发酵的过程中，可以促进主要代谢菌肠膜明串珠菌、植物乳杆菌的生长，同时还有抑菌作用，增加风味。乳酸菌在发酵过程中产生大量有机酸，可以降低泡菜的值，酸度升高，很多有害微生物耐酸性不高，以至于抑制了一些有害微生物的生长。发酵过程中，蔬菜中的很多成分也发生了变化，乳酸是乳酸菌的主要代谢产物，乳酸菌可以调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物价；降低血清中的胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败微生物的生长，提高机体免疫力等。我国的泡菜工业主要依靠自然发酵生产，然而，现有的自然发酵工艺受到影响因素较多，生产效率低，规模程度低，产品的标准不规范，存在一定的食品安全隐患。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
泡菜已经被公认为是具有益生功能的健康发酵食品，在亚洲甚至是世界范围内都已成为人们生活中必不可少的食物。中国泡菜，日韩泡菜，德国泡菜以其各自鲜明的特点成为三支最重要的力量。泡菜生产方式也从过去的小作坊手工制作逐渐转变为如今的规模化生产。如今，对泡菜的营养成分、生化反应、保健作用的研究正在全方位进行，而泡菜营养成分与功能的关系、泡菜发酵中多菌种协同发酵代谢控制机理以及泡菜工业化生产的参数控制等科学问题的揭示，仍需要更多更全面、深入的研究。本专利技术的目的在于提供一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，该方法可快速建立发酵有益菌群，从而能够延长有效发酵时间，降低发酵过程中产生的亚硝酸盐含量，而且可以更好地改善泡菜的口感。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：本专利技术涉及一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，包括：1).将蔬菜清洗沥干后切分装入发酵容器；将占总量50％～70％的盐、糖，以及其它调料加入开水中熬成糊状得到调料液，温度降低至30℃～40℃后装入发酵容器；将陈酿泡菜液装入发酵容器；加入醋调节pH＝3.2～4.0，密封发酵容器，在4℃～8℃下进行发酵；2).将余量的盐、糖在后续发酵期间分2次等量加入；在发酵的第20～25天时加入一次pH调节剂调节pH＝4.5～5.0，在发酵的第30～35天时再次加入一次pH调节剂调节pH＝5.5～6.0，发酵结束前5～10天再次加入一次pH调节剂调节pH＝6.0～7.0；发酵时间一共为60～90天。其中，陈酿泡菜液来源于上次发酵所剩余的泡菜液体或发酵时间≥60天的泡菜液体泡菜液，优选的，陈酿泡菜液来自于上一批次的同种蔬菜的泡菜液，以使得泡菜液中的菌群最适合该同种蔬菜的发酵。泡菜发酵由天然附着在原材料表面的微生物活动所引起，发酵过程中可以检测到的微生物有乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、霉菌和一些杂菌。其独特的发酵方式赋予泡菜独特的风味。这些微生物在泡菜发酵过程中发生着一系列的反应，其中乳酸发酵是最核心的反应，而乳酸菌则是发酵过程中的主导菌群。引入陈酿泡菜液可使得有益菌群迅速成为发酵菌群，避免发酵失败。此外，由于乳酸菌的耐酸性较强，在加入陈酿泡菜液的同时调节pH＝3.2～4.0，可对霉菌、酵母菌、细菌及放线菌等主要菌群的生长进一步造成抑制，在发酵初始阶段利于乳酸菌的快速增殖成为优势菌群。随着发酵的进行，在发酵的第20～25天、优选23天时加入一次pH调节剂调节pH＝4.5～5.0、优选pH＝4.7～4.8；在发酵的第30～35天、优选33天时再次加入一次pH调节剂调节pH＝5.5～6.0、优选pH＝5.7～5.8；由于乳酸菌繁殖的最适pH在5.5～6.0之间，通过调节pH逐渐接近其生长最适pH，可使得乳酸菌维持在对数生长期，进行快速增殖；随着发酵的发酵的进行及乳酸菌的快速增殖，发酵容器中的pH也会再次下降，达到3.2作用，而且此时发酵容器中几乎已经不存在多少杂菌了，因此在发酵结束前5～10天、优选8～9天时再次加入一次pH调节剂调节pH＝6.0～7.0、优选pH＝6.3～6.7，即在开缸之前再调节一次pH,中和大量的乳酸，改善泡菜口感，并再一次使得乳酸菌进入对数生长期，从而大幅度提升最终泡菜中的乳酸菌含量。优选的，如上所述的低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，以所述蔬菜为100重量份计，所述盐的总量为5～10重量份，所述糖的总量为1～10重量份。食盐在泡菜发酵过程中起着非常重要的作用。首先，食盐可以降低腌制品的有效水成分，从而抑制了有害微生物的活动；然后，细胞外的盐浓度高于细胞内的盐浓度时，细胞就会通过渗透作用，细胞内的水流向细胞外，从而代谢受到抑制；最后，微生物体内各种酶的活性在食盐溶液中也会遭受不同程度破坏，细胞死亡。优选的，如上所述的低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，所述其它调料包括0.1～0.5重量份的花椒和/或0.1～0.5重量份的大料。优选的，如上所述的低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，所述开水为250～450重量份；更优选为200～400重量份，也可以选300或350重量份等。优选的，如上所述的低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，所述陈酿泡菜液为80～120重量份，更优选为90～110重量份或100重量份。优选的，如上所述的低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，发酵在地窖中进行，所述发酵容器为小口大缸。优选的，如上所述的低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，在步骤2)中，所述pH调节剂为NaHCO3。优选的，如上所述的低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，在步骤2)中，余量的盐、糖第一次在发酵25～35天时加入，第二次在发酵40～50天时加入。优选的，如上所述的低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，将各发酵原料装入所述发酵容器时，填充系数为1/3～3/4；更优选为1/2～3/4。发酵时，料液体积占罐总体积的比例称为填充系数，也成装料系数。发酵时考虑到传质传液的效果、发酵时泡沫所占的空间，发酵罐不能装满。因此本申请优选填充系数为1/3～3/4。优选的，如上所述的低温乳本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，其特征在于，包括：1).将蔬菜清洗沥干后切分装入发酵容器；将占总量50％～70％的盐、糖，以及其它调料加入开水中熬成糊状得到调料液，温度降低至30℃～40℃后装入发酵容器；将陈酿泡菜液装入发酵容器；加入醋调节pH＝3.2～4.0，密封发酵容器，在4℃～8℃下进行发酵；2).将余量的盐、糖在后续发酵期间分2次等量加入；在发酵的第20～25天时加入一次pH调节剂调节pH＝4.5～5.0，在发酵的第30～35天时再次加入一次pH调节剂调节pH＝5.5～6.0，发酵结束前5～10天再次加入一次pH调节剂调节pH＝6.0～7.0；发酵时间一共为60～90天。

【技术特征摘要】
1.一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，其特征在于，包括：1).将蔬菜清洗沥干后切分装入发酵容器；将占总量50％～70％的盐、糖，以及其它调料加入开水中熬成糊状得到调料液，温度降低至30℃～40℃后装入发酵容器；将陈酿泡菜液装入发酵容器；加入醋调节pH＝3.2～4.0，密封发酵容器，在4℃～8℃下进行发酵；2).将余量的盐、糖在后续发酵期间分2次等量加入；在发酵的第20～25天时加入一次pH调节剂调节pH＝4.5～5.0，在发酵的第30～35天时再次加入一次pH调节剂调节pH＝5.5～6.0，发酵结束前5～10天再次加入一次pH调节剂调节pH＝6.0～7.0；发酵时间一共为60～90天。2.根据权利要求1所述的低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，其特征在于，以所述蔬菜为100重量份计，所述盐的总量为5～10重量份，所述糖的总量为1～10重量份。3.根据权利要求2所述的低温乳酸蔬菜泡菜加工方法，其特征在于，所述其它调料包括0.1～0.5重量份的花椒和/或0.1～0.5重量份的大料。4.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜书玉，
申请(专利权)人：姜书玉，
类型：发明
国别省市：吉林,22