一种腌制液及利用该腌制液提高腌制菜品质的方法技术

本发明专利技术提供了一种腌菜用的腌制液，主要含有嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌，两种乳酸菌具有协同作用，传统生产腌制菜需要的时间为3个月左右，而加入混菌进行腌制的时间为一个月左右，时间缩短了近66%；本发明专利技术所述腌制液中盐浓度相对于传统腌制液盐浓度减少了50%，利用该腌制液制备腌制菜，可大大提高发酵蔬菜的品质，缩短发酵时间，降低腌制过程中盐的用量。它既解决了目前腌制菜加工中亚硝酸盐含量超标，明显影响腌制菜质量的问题，同时又解决了纯种发酵的产品风味物质比较单调的问题。该方法有效降低了腌制菜中亚硝酸盐的含量，并有利于保持腌制菜原有的色、香、味、形，防止了营养素的大量破坏，产品的质量优良，符合国家有关食品卫生标准。

Pickling liquid and method for improving cured vegetable quality by using the same

The invention provides a pickle for curing liquid, mainly containing Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus, two lactic acid bacteria have a synergistic effect, the traditional production of pickled vegetables need time for about 3 months, while the mixed bacteria were preserved for about a month time, shortening the time of nearly 66%; the invention of the pickling liquid salt concentration compared with the traditional pickling liquid salt concentration decreased by 50%, using the pickling liquid preparation of pickled vegetables, fermented vegetables can greatly improve the quality, shorten the fermentation time, reduce the amount of salt pickling process. The utility model not only solves the problem that the content of nitrite exceeds the standard in the processing of pickled vegetables at present, but also has obvious influence on the quality of pickled vegetables, and simultaneously solves the problem that the flavor substance of the pure fermented products is relatively monotonous. The method can effectively reduce the content of nitrite in pickled vegetables, pickled vegetables and helps maintain the original color, flavor and taste, shape and nutrition to prevent the destruction of a large number of elements, the product of good quality, conform to the national standards of food hygiene.

【技术实现步骤摘要】
一种腌制液及利用该腌制液提高腌制菜品质的方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体地，涉及一种腌制液及利用该腌制液提高腌制菜品质的方法。
技术介绍
传统腌制菜在我国已有上千年的生产历史，其味美鲜香，深受消费者的喜爱。但在腌制菜的发酵过程中，一般采用自然发酵或纯种发酵。自然发酵周期长，生产效率不高且质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；纯种乳酸菌接种发酵的条件利于控制，可大大缩短发酵时间，能够使发酵蔬菜大规模的工业化生产，在生产上同时也可以保证产品的一致性，也可高效的抑制亚硝酸盐的生成，提高发酵蔬菜的安全性。然而纯种发酵的产品风味物质比较单调，菌种单一，没有自然发酵的风味好等缺点。这些问题严重制约了腌制菜加工产业的发展。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种腌制液。本专利技术的第二个目的是提供利用上述腌制液提高腌制菜品质的方法。本专利技术的目的是通过以下技术方案予以实现的：一种腌菜用的腌制液，包括盐和复合菌液，所述盐在腌制液中的浓度为8%～10%，复合菌液在腌制液中的体积百分数为0.33～0.35%；所述复合菌液由嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腌菜用的腌制液，其特征在于，包括盐和复合菌液，所述盐在腌制液中的浓度为8%～10%，复合菌液在腌制液中的体积百分数为0.33～0.35%；所述复合菌液由嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌以1.0～1.2：2.0～2.4的体积比混合而成，复合菌液中活菌数为10

【技术特征摘要】
1.一种腌菜用的腌制液，其特征在于，包括盐和复合菌液，所述盐在腌制液中的浓度为8%～10%，复合菌液在腌制液中的体积百分数为0.33～0.35%；所述复合菌液由嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌以1.0～1.2：2.0～2.4的体积比混合而成，复合菌液中活菌数为109～1011CFU/mL。2.利用权利要求1所述腌制液提高腌制菜品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.将清洗干净的蔬菜原料进行晾晒，向晾晒后的蔬菜原料中加入腌制液并混匀，混匀后发酵30～60d，发酵过程中保证腌制液淹没蔬菜原料；S2.腌制完成后捞出蔬菜原料沥水，晾干或者烘干使得腌制后蔬菜原料的含水量58...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈佩，庞宇辰，李远志，黄苇，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：广东,44