一种腌制液及利用该腌制液提高腌制菜品质的方法技术

本发明专利技术提供了一种腌菜用的腌制液，主要含有嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌，两种乳酸菌具有协同作用，传统生产腌制菜需要的时间为3个月左右，而加入混菌进行腌制的时间为一个月左右，时间缩短了近66%；本发明专利技术所述腌制液中盐浓度相对于传统腌制液盐浓度减少了50%，利用该腌制液制备腌制菜，可大大提高发酵蔬菜的品质，缩短发酵时间，降低腌制过程中盐的用量。它既解决了目前腌制菜加工中亚硝酸盐含量超标，明显影响腌制菜质量的问题，同时又解决了纯种发酵的产品风味物质比较单调的问题。该方法有效降低了腌制菜中亚硝酸盐的含量，并有利于保持腌制菜原有的色、香、味、形，防止了营养素的大量破坏，产品的质量优良，符合国家有关食品卫生标准。

Pickling liquid and method for improving cured vegetable quality by using the same

The invention provides a pickle for curing liquid, mainly containing Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus, two lactic acid bacteria have a synergistic effect, the traditional production of pickled vegetables need time for about 3 months, while the mixed bacteria were preserved for about a month time, shortening the time of nearly 66%; the invention of the pickling liquid salt concentration compared with the traditional pickling liquid salt concentration decreased by 50%, using the pickling liquid preparation of pickled vegetables, fermented vegetables can greatly improve the quality, shorten the fermentation time, reduce the amount of salt pickling process. The utility model not only solves the problem that the content of nitrite exceeds the standard in the processing of pickled vegetables at present, but also has obvious influence on the quality of pickled vegetables, and simultaneously solves the problem that the flavor substance of the pure fermented products is relatively monotonous. The method can effectively reduce the content of nitrite in pickled vegetables, pickled vegetables and helps maintain the original color, flavor and taste, shape and nutrition to prevent the destruction of a large number of elements, the product of good quality, conform to the national standards of food hygiene.

【技术实现步骤摘要】
一种腌制液及利用该腌制液提高腌制菜品质的方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体地，涉及一种腌制液及利用该腌制液提高腌制菜品质的方法。
技术介绍
传统腌制菜在我国已有上千年的生产历史，其味美鲜香，深受消费者的喜爱。但在腌制菜的发酵过程中，一般采用自然发酵或纯种发酵。自然发酵周期长，生产效率不高且质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；纯种乳酸菌接种发酵的条件利于控制，可大大缩短发酵时间，能够使发酵蔬菜大规模的工业化生产，在生产上同时也可以保证产品的一致性，也可高效的抑制亚硝酸盐的生成，提高发酵蔬菜的安全性。然而纯种发酵的产品风味物质比较单调，菌种单一，没有自然发酵的风味好等缺点。这些问题严重制约了腌制菜加工产业的发展。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种腌制液。本专利技术的第二个目的是提供利用上述腌制液提高腌制菜品质的方法。本专利技术的目的是通过以下技术方案予以实现的：一种腌菜用的腌制液，包括盐和复合菌液，所述盐在腌制液中的浓度为8%～10%，复合菌液在腌制液中的体积百分数为0.33～0.35%；所述复合菌液由嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌以1.0～1.2：2.0～2.4的体积比混合而成，复合菌液中活菌数为109～1011CFU/mL。腌制液中的嗜酸乳杆菌是一种乳酸菌，可以产生亚硝酸盐还原酶，使亚硝酸盐降解，降低产品亚硝酸盐含量。通过乳酸菌发酵技术，腌制菜中亚硝酸盐残留量符合国家对腌制菜中亚硝酸盐含量的要求，从而提高了腌制菜制品的安全品质；嗜酸乳杆菌有较强的分解蛋白质的能力，从而分解蛋白质产生多种氨基酸，而湿热链球菌分解蛋白质的能力较弱，嗜酸乳杆菌生长所需的一些生长刺激物如甲酸、乳酸等正嗜热链球菌的代谢产物，它们在一定程度上可以促进嗜酸乳杆菌的生长。本专利技术是以最终腌制菜中亚硝酸盐含量（越少越好）和氨基酸态氨的含量（越多越好）这两个指标来确定腌制液中两种菌的混合体积比，结果发现需控制腌制液中嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌以1.0～1.2：2.0～2.4的体积比混合，其腌制菜效果显著。本专利技术还提供利用所述腌制液提高腌制菜品质的方法，包括以下步骤：S1.将清洗干净的蔬菜原料进行晾晒，向晾晒后的蔬菜原料中加入腌制液并混匀，混匀后发酵30～60d，发酵过程中保证腌制液淹没蔬菜原料；S2.腌制完成后捞出蔬菜原料沥水，晾干或者烘干使得腌制后蔬菜原料的含水量58～70%，然后进行后熟处理、杀菌、冷却、包装即为成品。优选地，S1所述发酵的温度为28～33℃。优选地，S1所述发酵过程中，每隔8～10d，将底层的腌制液抽出喷淋到表层，保证蔬菜原料腌制充分。优选地，S2所述杀菌采用微波，微波的功率为3～20KW，频率为2400～2500MHz，传输速度为2.5～3.5m/min，杀菌时间为1.5～3min，蔬菜原料的品温为72～75℃。优选地，S1晾晒后的蔬菜原料的含水量控制在80～85%。作为一种具体的实施方式，本专利技术上述提高腌制菜品质的方法，包括以下步骤：（1）将经挑选、清洗和整理好的原料蔬菜放在干净场地的晒场进行晾晒，晾晒时间控制在1～2d，晾晒后的蔬菜原料的含水量控制在80～85%；（2）将晾晒后的蔬菜原料放在干净、具有腌制液和循环喷淋装置的腌制池中进行腌制；腌制发酵温度为28～33℃，发酵过程中，每隔8～10d，将底层的腌制液抽出喷淋到表层，保证蔬菜原料腌制充分；（3）腌制完成后捞出蔬菜原料沥水，晾干（晴天时）或者烘干（阴雨天时，可选择热风烘干，或者热风与微波相结合等烘干方式）使得腌制后蔬菜原料的含水量为58%～70%，然后把腌制菜压紧密封堆放并加覆盖物进行后熟处理（时间为15～30d），后熟处理期间要避免杂菌和有害物的污染；（4）将后熟后的产品放入微波杀菌装置进行杀菌，微波的功率为3～20KW，频率为2400～2500MHz，传输速度为2.5～3.5m/min，杀菌时间为1.5～3min，蔬菜原料的品温为72～75℃。（5）杀菌后冷却、包装即为成品。作为一种更优选地实施方式，本专利技术上述提高腌制菜品质的方法中，当腌制也中盐浓度为8.3%、复合菌液在腌制液中的体积百分数为0.346%，腌制过程中发酵温度为30℃，嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的混合体积比例为1：2时，发酵获得的腌制菜的亚硝酸盐含量降低至3.17mg/kg，氨基酸态氮含量为0.025g/100g，腌制菜的品质获得了大大提升。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术提供了一种腌菜用的腌制液，所述腌制液主要含有嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌，这两种菌在对腌制菜进行发酵时可以互补，从而改善种发酵不足等缺点，两种乳酸菌具有协同作用，大大缩短了腌制时间。传统生产腌制菜需要的时间为3个月左右，而加入混菌进行腌制的时间为一个月左右，时间缩短了近66%；本专利技术所述腌制液中盐浓度相对于传统腌制液盐浓度减少了50%，利用该腌制液制备腌制菜，可大大提高发酵蔬菜的品质，缩短发酵时间，降低腌制过程中盐的用量。它既解决了目前腌制菜加工中亚硝酸盐含量超标，明显影响腌制菜质量的问题，同时又解决了纯种发酵的产品风味物质比较单调的问题。该方法有效降低了腌制菜中亚硝酸盐的含量，并有利于保持腌制菜原有的色、香、味、形，防止了营养素的大量破坏，产品的质量优良，符合国家有关食品卫生标准。具体实施方式下面结合具体实施例进一步阐述本专利技术。这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。下例实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照本领域常规条件或按照制造厂商建议的条件。除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术人员熟悉的意义相同。实施例1混菌发酵腌制花菜一种混菌发酵腌制花菜的方法，包括以下步骤：（1）将经挑选、清洗和整理好的花菜原料放在干净场地的晒场进行晾晒。晾晒时间控制在1天，使物料含水量由原来的87%减少到84%。（2）将晾晒好的花菜放入干净、具有腌制液和循环喷淋装置的腌制池中。腌制液的配制：每100kg花菜原料加入食用盐12kg、加入干净水132kg，加入嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混菌种子液0.5kg（每ml腌制液中活菌数量约为3*108cfu），混菌体积比例（嗜酸乳杆菌：嗜热链球菌）为1：2。将腌制液和花菜搅拌均匀后在30℃条件下发酵。最后花菜表面用无毒薄膜盖上，并用木板、石头等重物压严。每隔10天，用水泵把底层的腌制液抽出，喷淋到物料的表面，保证菜体腌制充分。腌制时间为35天。（3）在腌制完成后捞出花菜沥水，放到晒场的架子上晾干。晾干时间为2天，使腌制花菜的含水量达到62%。然后在清洁的地方，把腌制花菜压紧密封堆放并加覆盖物进行后熟处理，后熟时间为21天。后熟期间要避免杂菌及有害物污染。（4）完成后熟的花菜放入微波杀菌装置中处理，以杀灭微生物。微波杀菌装置的微波功率为6KW，频率为2450±50MHz，传输速度3.0m/min，杀菌的时间为1.8min，花菜品温达到73℃。然后冷却、包装，即为腌制菜成品。通过以上处理，每千克花菜中亚硝酸盐残留量为3.17mg，远低于国家对腌制菜中亚硝酸盐含量（≦20mg）的要求，亚硝酸盐的消除率达到90.9%。氨基酸态氮含量为0.025g/100g花菜，腌制菜中具有较多的挥发性风味物质，并且具有特殊香味，酯类化合物共有本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腌菜用的腌制液，其特征在于，包括盐和复合菌液，所述盐在腌制液中的浓度为8%～10%，复合菌液在腌制液中的体积百分数为0.33～0.35%；所述复合菌液由嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌以1.0～1.2：2.0～2.4的体积比混合而成，复合菌液中活菌数为10

【技术特征摘要】
1.一种腌菜用的腌制液，其特征在于，包括盐和复合菌液，所述盐在腌制液中的浓度为8%～10%，复合菌液在腌制液中的体积百分数为0.33～0.35%；所述复合菌液由嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌以1.0～1.2：2.0～2.4的体积比混合而成，复合菌液中活菌数为109～1011CFU/mL。2.利用权利要求1所述腌制液提高腌制菜品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.将清洗干净的蔬菜原料进行晾晒，向晾晒后的蔬菜原料中加入腌制液并混匀，混匀后发酵30～60d，发酵过程中保证腌制液淹没蔬菜原料；S2.腌制完成后捞出蔬菜原料沥水，晾干或者烘干使得腌制后蔬菜原料的含水量58...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈佩，庞宇辰，李远志，黄苇，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：广东,44