调味品组合物及其用途制造技术

本发明专利技术涉及用于提供具有增强的味道和/或香味的调味品组合物的方法。另外，本发明专利技术涉及此类调味品组合物用于制备饮料分配器所用胶囊的用途。

Flavoring compositions and uses thereof

The present invention relates to a method for providing a flavoring composition with enhanced flavor and / or fragrance. In addition, the present invention relates to the use of such condiment compositions in the preparation of capsules for beverage dispensers.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】调味品组合物及其用途
本专利技术涉及用于提供调味品组合物的方法。具体地讲，本专利技术涉及包含微粉化调味品颗粒的饮料和烹饪产品。本专利技术涉及调味品在奶精、饮料粉末、即饮液体饮料制剂或烹饪应用中的用途。
技术介绍
调味品组合物被广泛作为调味均衡配料用于例如饮料(诸如香草、小豆蔻、肉桂、姜的调味品)或烹饪应用(诸如咖喱、芥末、肉豆蔻、辣椒、胡椒、小茴香、藏红花的调味品)中。在本专利的上下文中，我们还将通过诸如菊苣的根、诸如小麦的谷物、诸如枣椰仁的果仁的烘焙过程而实现其风味特征的配料视为调味品。它们的基本组成也可以用作奶油汤或奶油酱。在所有描述的申请中，一定的脂肪含量提供顺滑圆润的味道，并通过通常被称为乳脂性的黏附感提供良好口感。这些感觉通常通过加入通常由化学合成或提取天然化合物而制备的香味剂和/或风味化合物来支持。调味品本质上是疏水性的，并且在含水液体中重构时经常会出现结块、溶解问题。天然提取物或通过化学分析得到的风味混合物用于使饮料粉末、液体或粉末状奶精、奶油酱、奶油汤或RTD饮料芳香化。许多天然来源的香味剂和/或调味剂的水溶性差，不能发挥整个香味剂和调味剂的潜力。因此，由于在所述产品组中的不良性能，在这些应用中几乎不可能使用天然来源。随着时间的推移，调味品粉末会不再新鲜，失去味道强度。这是由于粉末的比表面积较高，香味剂对氧化非常敏感并且挥发性物质快速丢失。新鲜研磨的调味品的味道不能长久维持。调味品粉末以干燥混合的方式加入饮料粉末中。一旦混合到饮料粉末中，调味品将由于其疏水特性而难以重构。JP2008167723涉及生产液体调味料的方法，该液体调味料包含芝麻、水相和油相，该方法包括在油相中磨碎芝麻之后将其与其他原材料混合。EP0522704涉及食品改良剂及其制备方法。因此本专利技术通过在油中微粉化这类物质并将这些组合物分散到水相中解决了上述问题，并且还提供了稳定的分散性和更好的重构性。纤维颗粒在油中强烈混合、剪切和研磨形成油包裹的微颗粒，当其分散在水中时像油滴一样运动。
技术实现思路
本专利技术的一个方面涉及用于提供调味品组合物的方法，该方法包括用于获得第一组合物的第一混合步骤和用于获得第二组合物的第二混合步骤；其中a)在第一混合步骤中，将油组分与调味品混合并研磨油中的调味品，从而提供包含掺入到该油组分中的微粉化调味品的第一组合物；b)提供包含乳蛋白、植物蛋白或其组合的水性组分，从而提供第二组合物；c)在第二混合步骤中，将第一组合物与第二组合物混合；以及d)将所述组合物均质化，从而提供水包油乳液。本专利技术的另一个方面涉及水包油乳化型调味品组合物，该组合物可通过上述方法获得。本专利技术的另外方面涉及本专利技术的调味品组合物的用途、包含该调味品组合物的食物配料以及食物产品。没有一项现有技术能够提供增强组合物稳定性的解决方案，特别是减少沉降和增强其他所需特性诸如香味释放的解决方案。通过本专利技术实现的所需稳定化效果如图1所示，其中微粉化颗粒和油滴以被称为“气球效应”的方式进行相互作用，显示出始终均匀的产物，其通过将植物种子颗粒包封在油中并将其引入如下所述的奶精组分来实现。圆形颗粒代表乳液中的油滴。如果乳液不稳定，则油滴合并在一起。现将在下文中更详细地描述本专利技术。附图说明图1示出了现有技术中所示方法例如干燥混合研磨(A)存在问题的图示。该样品显示出分离絮凝和沉降。而本专利技术的样品(B)显示出始终均匀的产物，这是通过将调味品颗粒包封在油中并将其引入到如下所述的饮料或烹饪产品组分中实现的。圆形颗粒代表乳液中的油滴。如果乳液不稳定，则油滴合并在一起。图2示出了以下物质的粒度分布：(A)市售香草粉末，d90为670μm，(B)在油中微粉化的香草粉末，d90为55μm，(C)干磨的香草粉末，d90为220μm。图3：用带浸入板的杯子测量沉积物的质量(图3A)，5分钟后包含干磨香草颗粒的参照饮料的板上出现沉积物(图3B)，用在油中微粉化的香草颗粒制备的饮料(图3C)。在参照饮料和包含在油中微粉化的香草的饮料两者中，沉积物质量与时间的关系(图3D)。图4：重构奶精样品的共聚焦显微镜图像显示出在水中乳化的油滴。在一个参照样品(图4A，通过加入干磨香草颗粒制备的重构奶精。未观察到颗粒的界面吸收)中，与包含在油中微粉化的香草颗粒样品相比，发现了低水平的表面稳定性(图4B)。白色箭头指向在油水交界面处吸收的起稳定乳液作用的蛋白富集颗粒。此外，在油滴内部发现香草颗粒，从而保护其不被油滴氧化。图5示出了以下物质的粒度分布：(A)市售肉桂粉末，d90为259μm，(B)在油中微粉化的肉桂颗粒，d90为70μm，(C)干磨的肉桂粉末，d90为120μm。图6示出了如实施例3所述的溶解动力学评估结果。可以发现，根据本专利技术的产品(在油中微粉化的肉桂)比具有相同脂肪和肉桂含量(干燥混合)的参照样品溶解得更快。图7示出了市售咖喱粉末(d90为240μm)和在油中微粉化的咖喱颗粒(d90为134μm)的粒度分布。具体实施方式如上所述，本专利技术涉及用于提供具有改善的溶解度并且具有增强的味道和/或香味特征的调味品组合物的方法。因此，本专利技术的一个方面涉及用于提供调味品组合物的方法，该方法包括：a)在第一混合步骤中，将油组分与调味品混合并研磨油中的调味品，从而提供包含掺入到该油组分中的微粉化调味品的第一组合物；b)提供包含乳蛋白、乳制品或植物蛋白或其组合的水性组分，从而提供第二组合物；c)在第二混合步骤中，将第一组合物与第二组合物混合；以及d)将所述组合物均质化，从而提供水包油乳液。在一个实施方案中，该方法还包括以下步骤：向水包油乳液中加入膨松剂和/或甜味剂；并且对水包油乳液进行巴氏灭菌或商业杀菌。所述膨松剂包含麦芽糖糊精，并且所述甜味剂包含糖和/或碳水化合物的组合。不同组分的混合顺序可改变。优选的是，将油相和水相单独制备。通常将乳化剂混合到油中，但也可加入水相中。将蛋白质和其他乳蛋白(例如奶精组分)溶解于水相中。随后，将两相混合并均质化以制成乳液，该乳液可以液体形式使用或被干燥。调味品颗粒可仅掺入(并研磨到)油的一部分中，之后可添加另外的油。因此，在一个实施方案中，在步骤d)后，例如在巴氏灭菌和/或干燥之前，加入一种或多种另外的油组分。调味品颗粒优选在加入油中后微粉化(例如，通过研磨)，但是调味品颗粒也可以微粉化的形式提供到油中。术语“调味品”涉及主要用于调味、着色或保存食物的干燥种子、果实、树皮、根或植物性物质。出于本专利技术的目的，咖啡不被视为调味品并被放弃。合适的调味品的示例为：阿育魏实(Ajwain，caromseeds)(Trachyspermumammi)、灌木蕃茄(Solanumcentrale)、紫茎白芷(bullaSmyrniumolusatrum)、朱草(Alkannatinctoria)、红色短吻鳄椒(Alligatorpepper)、mbongo调味品(mbongochobi)、hepper辣椒(Aframomumdanielli，A.Citratum，A.exscapum)、多香果(Pimentadioica)、当归(Angelicaarchangelica)、大茴香(Pimpinellaanisum)、茴香牛膝草(Agastachefoeniculum)、茴香本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于提供调味品组合物的方法，所述方法包括用于获得第一组合物的第一混合步骤和用于获得第二组合物的第二混合步骤；其中a)在第一混合步骤中将油组分与调味品混合并研磨所述在油中的调味品，从而提供第一组合物，所述第一组合物包含掺入到所述油组分中的平均粒度低于100微米(μm)的微粉化调味品；b)提供包含乳蛋白、植物蛋白或其组合的水性组分，从而提供第二组合物；c)在第二混合步骤中将所述第一组合物与所述第二组合物混合，以及d)将所述组合物均质化，从而提供水包油乳液。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.12.22 EP 14199887.21.用于提供调味品组合物的方法，所述方法包括用于获得第一组合物的第一混合步骤和用于获得第二组合物的第二混合步骤；其中a)在第一混合步骤中将油组分与调味品混合并研磨所述在油中的调味品，从而提供第一组合物，所述第一组合物包含掺入到所述油组分中的平均粒度低于100微米(μm)的微粉化调味品；b)提供包含乳蛋白、植物蛋白或其组合的水性组分，从而提供第二组合物；c)在第二混合步骤中将所述第一组合物与所述第二组合物混合，以及d)将所述组合物均质化，从而提供水包油乳液。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述第二组合物是乳蛋白，并且其中所述乳蛋白包含酪蛋白酸钠。3.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括以下步骤：-向所述水包油乳液中加入膨松剂和/或甜味剂；以及-对所述水包油乳液进行巴氏灭菌或商业杀菌。4.根据权利要求3所述的方法，其中所述膨松剂包含麦芽糖糊精、糖或碳水化合物和/或纤维的组合。5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述方法还包括以下步骤：-对所述水包油乳液进行干燥；以及-提供调味品组合物。6.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述方法还包括以下步骤：-使用直接或间接的方法进行HTST或UHT；以及-填充洁净填充物、超洁净填充物(ESL)或无菌填充剂。7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中一种或多种乳化剂-在步骤a)中添加至所述第一组合物；和/或-在步骤b)中添加至所述水性组分；和/或-在混合步骤c)期...

【专利技术属性】
技术研发人员：C·雷，M·普祖特，G·尼德赖特，L·弗里斯，C·格辛德尔瓦尔，M·莱泽，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH