用于制备冷冻甜点的组合物制造技术

本发明专利技术涉及液体形式的水性组合物，其含有油、乳蛋白、单糖、二糖、和/或寡糖、水胶体以及一种或多种包含脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的有机酸酯的乳化剂。所述组合物可以是充气的，并且可以用于静态冷冻以制备冷冻甜点。本发明专利技术还提供制备本发明专利技术的组合物的方法以及冷冻本发明专利技术的充气组合物的方法。所述液体组合物可以在高于0℃的温度下配送，并在食用之前使用时冷冻，使得与冷冻甜点在低于0℃的温度下的配送相比，节省了大量能量。

Compositions for preparing frozen confections

The invention relates to a composition of water in liquid form, containing oil, milk protein, sugar, two monosaccharides, oligosaccharides, and / or hydrocolloid and one or more containing organic acid ester fatty acid monoglyceride and diglyceride emulsifier. The composition can be inflated and can be used for static freezing to prepare frozen confections. The invention also provides a method for preparing the composition of the present invention and a method of freezing an inflatable composition of the present invention. The liquid composition can be delivered at temperatures higher than 0 DEG C and frozen prior to use, thereby saving a great deal of energy compared to the distribution of frozen confections at temperatures below 0 DEG C.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于制备冷冻甜点的组合物本专利技术涉及液体形式的水性组合物。所述组合物可以是充气的，并且可以静态冷冻以制备冷冻甜点。液体组合物也可以被干燥并随后再水合以重新形成液体形式的水性组合物。本专利技术还提供制备本专利技术的组合物的方法以及冷冻本专利技术的充气组合物的方法。专利技术背景通常在工厂中制备冷冻甜点，并以冷冻形式储存和从工厂配送给消费者。这样做的缺点是保持储存和配送温度低于0℃或者甚至低于-10℃或-20℃以便消费者可以食用到完美的冷冻甜点需要大量能量。通过在高于0℃的温度下供应和配送未冷冻的组合物可以节省大量能量，并且消费者可以在家中冷冻之以制备完美的冷冻甜点。这种配送渠道比低于0℃的温度下的标准配送渠道更可持续且能耗更低。因此，需要供应可以在高于0℃的温度下配送的组合物，并且消费者可以在家中冷冻之以制备完美的冷冻甜点。WO2012/110376A1和WO2014/029574A1涉及用于制备冷冻甜点的成分的贮存稳定或冷藏稳定的包装混合物。组合物含有脂肪酸的丙二醇单酯作为乳化剂，优选丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)。WO2008/009616A2、WO2008/009617A1、WO2008/009618A2以及WO2008/009623A1涉及具有受控的细气泡尺寸分布的稳定泡沫以及由其制备的具有低脂肪含量的可食用产品。组合物优选含有脂肪酸的聚甘油酯(PGE)。此外，WO2012/016852A2涉及用于制备静态冷冻甜点产品的未冷冻包装甜点产品，其优选含有脂肪酸的聚甘油酯(PGE)。WO98/23169公开了在使用之前可方便地储存的冰淇淋制剂。此外，这些制剂优选含有脂肪酸的聚甘油酯(PGE)。ZA9810254涉及冰淇淋混合物，其可以在0℃以上储存，并且可以由消费者在家中冷冻。所述混合物优选含有脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯。WO2008/019865A1涉及将空气或气体掺入意图在高于0℃的温度下食用的粘性食品基质中。所述组合物可以含有多种表面活性剂颗粒或晶体。专利技术概述由于所需要的低温和随之而来的冷却量，冷冻甜点的生产、配送和储存花费大量能源。为了大幅节省能源使用，制备可以在高于0℃的温度下配送或储存，并且可由消费者恰在食用之前冷冻的高质量组合物会是非常有益的。这种冷冻甜点应具有与在冷冻甜点工厂中动态冷冻的常规冷冻甜点相同的性质。例如，冰晶的结构、冰含量以及大小应与常规冷冻甜点相似。这意味着直到组合物被冷冻为止，组合物在结构上应是稳定的。此外，这种非冷冻组合物应能经受巴氏消毒以保证组合物在贮存期内不腐败。因为这种组合物通常因用于微生物生长的丰富组分而易于腐败，用于这种组合物的巴氏消毒条件通常是苛刻的，意味着高温。这样的高温可能导致制剂中存在的糖和蛋白质之间不期望的美拉德反应，并且随即形成不期望的味道、风味以及颜色。因此，制剂应适于灭菌，而不形成不期望的味道、风味或颜色，以及哪些微观和宏观结构在冷冻之前是稳定的。我们已通过具有低含水量、低脂肪含量和低乳蛋白含量以及高水平的糖类甜味剂的液体组合物达到了这个目的，所述糖类甜味剂的组合方式产生良好的甜度水平。将其与特定选择的乳化剂(脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的有机酸酯)组合。糖类甜味剂的混合物的数均分子量<M>n范围为240-350g/mol；并且总固体含量范围为30-50重量％。这种糖类甜味剂与乳化剂的组合提供多种优点。当对组合物进行充气时，乳化剂有助于细气泡结构以及稳定的充气液体组合物。组合物冷冻时的冰含量相对较低。此外，可以将组合物加热进行巴氏消毒和灭菌而不对组合物的味道和风味产生不利影响。这种组合物可用于制备充气组合物，其在高于0℃的温度下包装、配送并储存长达几个月的时间。随后，它可以在这种包装中静态冷冻，例如由消费者在家中静态冷冻。此外，当本专利技术的组合物已静态冷冻时，组合物中成分的相对量也产生所期望的结构和质地。也可以如下从液体组合物形成干燥组合物：从液体组合物中除去水以形成在很大程度上干燥并且优选为粉末形式的组合物。然后可再将该干燥组合物与水混合以使干燥组合物再水化，从而重新产生液体组合物。然后可再将该重新产生的液体组合物充气并冷冻以形成充气冷冻甜点。因此，在第一方面，本专利技术提供液体形式的组合物，其包含水；浓度范围为0.5-8重量％，优选为1-6重量％的油；浓度范围为0.9-2.5重量％的乳蛋白；选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物，其浓度范围为32-40重量％，并且其中所述选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物的混合物的数均分子量<M>n范围为240-350g/mol；以及包含提供至少1Pa的表观屈服应力的一种或多种水胶体；以及一种或多种包含脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的有机酸酯的乳化剂；以及浓度范围为30-50重量％的总固体。在一个实施方案中，第一方面的组合物的总固体浓度范围可以为30-42重量％。在另一实施方案中，第一方面的组合物的总固体浓度范围可以为42-50重量％。优选地，本专利技术的第一方面提供根据本专利技术第一方面的组合物，其以范围为30％-200％的膨胀率(overrun)含有气泡。在第二方面，本专利技术提供制备根据本专利技术第一方面的组合物的方法，其包括以下步骤：a)提供根据本专利技术第一方面的未充气组合物；b)任选地均化来自步骤a)的组合物；c)在范围为70℃-155℃的温度下加热来自步骤a)或b)的组合物，时间范围为1分钟-3秒；d)任选地均化来自步骤c)的组合物；e)对来自步骤c)或步骤d)的组合物进行充气；以及f)任选地将来自步骤e)的组合物包装在容器中并密封所述容器。本专利技术的第二方面还提供制备冷冻充气组合物的方法，其中将根据本专利技术第一方面的组合物置于低于0℃，优选低于-5℃，优选-10℃至-25℃的温度下。当静态冷冻本专利技术第一方面的充气组合物时，所得到的微结构类似于通过动态冷冻获得的冷冻甜点结构。这种微结构提供与常规动态冷冻甜点类似的感官性质和产品质量。本专利技术的充气组合物具有有利的性质。首先，可以产生气体的细/稳定分散体，其不发生不均衡，不显示出明显的粗化并且防止例如因分层(creaming)而与组合物分离。此外，充气组合物不显示其他形式的相分离如脱水收缩。本专利技术的第三方面提供干燥组合物，其中已从第一方面的液体组合物中除去水，使得含水量小于10重量％。优选含水量小于5重量％，更优选小于4重量％，仍更优选小于3重量％，还更优选小于2重量％，甚至更优选小于1重量％。该干燥组合物优选为粉末形式。本专利技术的第四方面提供制备根据第三方面的干燥组合物的方法，其仅包括第二方面的方法的步骤a)至d)以及从液体组合物中除去水的另外步骤。优选通过喷雾干燥除去水。在第五方面，本专利技术提供制备根据第一方面的液体组合物的方法，其包括以下步骤：向第三方面的干燥组合物中加入一定量的水，以实现30-50重量％的总固体含量。可以通过上文和下文中所述的任何手段将重新产生的液体组合物再充气并冷冻以形成充气冷冻甜点。应当理解，可以以与第一方面的液体组合物完全相同的方式处理重新产生的液体组合物，因此原始液体组合物的任何优选特征在相关时均比照适用于重新产生的液体组合物。在一个实施方案中，第五方面的方法可用于实现30-42重量％的总固体含量。在另一实施方案中，第五方面的方本文档来自技高网...

【技术保护点】
液体形式的组合物，其包含水；浓度范围为0.5‑8重量％，优选为1‑6重量％的油；浓度范围为0.9‑2.5重量％的乳蛋白；选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物，其浓度范围为32‑40重量％，并且其中所述选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物的混合物的数均分子量<M>n范围为240‑350g/mol；以及包含提供至少1Pa的表观屈服应力的一种或多种水胶体；以及一种或多种包含脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的有机酸酯的乳化剂；以及浓度范围为30‑50重量％的总固体。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.11.13 EP 14193058.61.液体形式的组合物，其包含水；浓度范围为0.5-8重量％，优选为1-6重量％的油；浓度范围为0.9-2.5重量％的乳蛋白；选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物，其浓度范围为32-40重量％，并且其中所述选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物的混合物的数均分子量<M>n范围为240-350g/mol；以及包含提供至少1Pa的表观屈服应力的一种或多种水胶体；以及一种或多种包含脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的有机酸酯的乳化剂；以及浓度范围为30-50重量％的总固体。2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物的混合物的数均分子量<M>n范围为250-350g/mol，优选为270-340g/mol，优选为290-330g/mol。3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述选自单糖、二糖以及寡糖的一种或多种化合物的混合物的相对甜度最大为0.22，优选最大为0.2，优选最大为0.18。4.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述一种或多种提供至少1Pa的表观屈服应力的水胶体选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、藻酸盐、果胶和羧甲基纤维素及它们的任意组合。5.根据权利要求1至4中任一项所述的组合物，其中所述脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的有机酸酯包含选自以下的一种或多种化合物：脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的乙酸酯；以及脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯；以及脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的柠檬酸酯；以及脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的酒石酸酯。6.根据权利要求1至5中任一项所述的组合物，其以范围为30％-200％的膨胀率含有气泡。7.根据权利要求6所述的组合物，其中所述气泡的平均直径D4,3范围为5-100微米。...

【专利技术属性】
技术研发人员：D·J·贾奇，P·E·奈特，L·维克斯，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰,NL