乳状液微聚集体及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种乳状液微聚集体，其特征在于，所述乳状液微聚集体由第一水包油乳状液微滴和带有相反电荷的第二水包油乳状液微滴经异型聚集而形成，所述第一水包油乳状液微滴包含油相和第一乳化剂，所述第二水包油乳状液微滴包含油相和带有相反电荷的第二乳化剂，并且，所述乳状液微聚集体具有400-10000nm的平均粒径，其油相含量为5wt％-80wt％，以微流变粘性指数或弹性指数表征的流变特性相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和或者弹性指数的加和增大1-130倍。本发明专利技术还涉及上述乳状液微聚集体的制备方法。本发明专利技术所提供的低脂高流变乳状液微聚集体及其制备方法具有操作简单、经济性好、效果显著、容易推广应用等优点。

Emulsion micro aggregate and preparation method thereof

The invention provides a micro emulsion of aggregates, which is characterized in that the second oil in water emulsion of the emulsion micro aggregates by the first oil in water emulsion droplets and oppositely charged droplets by heterotypic aggregation and the formation of the first oil in water emulsion droplets containing oil and the emulsifier, second emulsifier. The second oil in water emulsion droplets containing oil and oppositely charged and have an average particle emulsion micro aggregates with diameter of 400-10000nm, the oil content is 5wt%-80wt%, the rheological properties of micro viscous elastic rheological index or index to characterize the relative to the first oil in water emulsion droplets and second oil in water emulsion the micro droplet viscosity index and rheological index or elastic and increase 1-130 times. The invention also relates to a preparation method of the above mentioned emulsion micro aggregate. The low fat high rheological emulsion micro aggregate provided by the invention and the preparation method thereof have the advantages of simple operation, good economy, remarkable effect, easy popularization and application, etc..

【技术实现步骤摘要】
乳状液微聚集体及其制备方法
本专利技术一种乳状液微聚集体，具体涉及乳状液微聚集体及其制备方法。
技术介绍
肥胖和超重属于过量脂肪积累，会引发心脏病和其他慢性疾病，损害健康，因而引起了全世界的关注。高脂肪含量的食品(如蛋黄酱、调味汁、巧克力和植脂奶油等)是导致肥胖的主因，然而，减少脂肪含量，常常会降低食品流变等特性，影响其口感与饱腹感，这已经成为开发低脂食品的瓶颈。因此，采用新方法提高食品体系的流变特性，寻找良好的脂肪替代品，具有重要的研究价值。Skelhon(Skelhon,T.S.等，JournalofMaterialsChemistry,2012,22(36),19289-19295)首次提出了将巧克力脂肪含量降低50％且不改变其流变特性和口感的方法，即用一种油水体系的乳状液代替脂肪，该设想为提高食品载体体系的流变特性开辟了新思路。目前采用较多的食品载体体系均以乳状液界面理论为基础，可用于食品成分的稳定、质构修饰和控释等。基于乳状液科学技术的发展，已有研究对乳状液体系进行加热、转谷氨酰胺酶交联或超高压处理，形成液体凝胶体系以高流变特性。但是，以上处理可能产生化学效应和体系分子变性。因此，有必要研究新的低脂高流变乳状液微聚集体及其制备方法。
技术实现思路
第一方面，本专利技术的目的是提供一种乳状液微聚集体，所述乳状液微聚集体具有低脂肪含量、高流变特性(在本申请中，以微流变粘性指数和弹性指数来表征)，因而具有高脂肪含量产品的口感，是良好的脂肪替代品。具体而言，本专利技术提供一种乳状液微聚集体，其特征在于，所述乳状液微聚集体由第一水包油乳状液微滴和带有相反电荷的第二水包油乳状液微滴经异型聚集而形成，所述第一水包油乳状液微滴包含油相和第一乳化剂，所述第二水包油乳状液微滴包含油相和带有相反电荷的第二乳化剂，并且，所述乳状液微聚集体具有400-10000nm的平均粒径，其油相含量为5wt％-80wt％，以微流变粘性指数或弹性指数表征的流变特性相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和或者弹性指数的加和增大1-130倍。本专利技术中，所述的“异型聚集”是指带有相反电荷的水包油乳状液微滴之间的聚集。本专利技术中，“脂肪含量”与“油相含量”可互换使用。下文中，所述“微流变粘性指数”具体为宏观粘度因子(MVI)。第二方面，本专利技术涉及一种制备乳状液微聚集体的方法，其中，所述方法包括如下步骤：(1)将第一乳化剂加入pH3-7的缓冲液中，形成第一水相；(2)将带有相反电荷的第二乳化剂加入pH3-7的缓冲液中，形成第二水相；(3)搅拌下，将油相加入所述第一水相中，进行剪切处理，形成第一粗乳状液，再经过微射流均质，得到第一水包油乳状液微滴；(4)搅拌下，将相同或不同的油相加入所述第二水相中，进行剪切处理，形成第二粗乳状液，再经过微射流均质，得到带有相反电荷的第二水包油乳状液微滴；(5)将所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴混合进行微滴间的异型聚集，得到所述乳状液微聚集体。具体而言，本专利技术涉及如下段落所述的专利技术：[1]一种乳状液微聚集体，其特征在于，所述乳状液微聚集体由第一水包油乳状液微滴和带有相反电荷的第二水包油乳状液微滴经异型聚集而形成，所述第一水包油乳状液微滴包含油相和第一乳化剂，所述第二水包油乳状液微滴包含油相和带有相反电荷的第二乳化剂，并且，所述乳状液微聚集体具有400-10000nm的平均粒径，其油相含量为5wt％-80wt％，以微流变粘性指数或弹性指数表征的流变特性相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和或者弹性指数的加和增大1-130倍。[2]如段落[1]所述的乳状液微聚集体，其中，所述乳化剂选自如下乳化剂中的一种或多种：乳铁蛋白、β-乳球蛋白、乳清分离蛋白、大豆分离蛋白、酪蛋白、卵磷脂、月桂酰精氨酸乙酯、甜菜果胶和亚麻籽胶。[3]如段落[1]或[2]所述的乳状液微聚集体，其中，所述油相选自如下油相中的一种或多种：藻油DHA、鱼油、亚麻籽油、中链脂肪酸、大豆油、花生油和葵花籽油。[4]如段落[1]-[3]任一项所述的乳状液微聚集体，其中，所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴的混合比例为5:95-95:5。[5]如段落[4]所述的乳状液微聚集体，其中，所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴的混合比例为30:70-80:20。[6]一种制备乳状液微聚集体的方法，其中，所述方法包括如下步骤：(1)将第一乳化剂加入pH3-7的缓冲液中，形成第一水相；(2)将带有相反电荷的第二乳化剂加入pH3-7的缓冲液中，形成第二水相；(3)搅拌下，将油相加入所述第一水相中，进行剪切处理，形成第一粗乳状液，再经过微射流均质，得到第一水包油乳状液微滴；(4)搅拌下，将相同或不同的油相加入所述第二水相中，进行剪切处理，形成第二粗乳状液，再经过微射流均质，得到带有相反电荷的第二水包油乳状液微滴；(5)将所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴混合进行微滴间的异型聚集，得到所述乳状液微聚集体。[7]如段落[6]所述的方法，其中，所述步骤(1)和所述步骤(2)中，所述乳化剂选自如下乳化剂中的一种或多种：乳铁蛋白、β-乳球蛋白、乳清分离蛋白、大豆分离蛋白、酪蛋白、卵磷脂、月桂酰精氨酸乙酯、甜菜果胶和亚麻籽胶。[8]如段落[6]或[7]所述的方法，其中，所述步骤(1)和所述步骤(2)中，所述缓冲液选自磷酸盐缓冲液、醋酸盐缓冲液或柠檬酸盐缓冲液。[9]如段落[6]-[8]任一项所述的方法，其中，所述步骤(1)和所述步骤(2)中，所述油相选自如下油相中的一种或多种：藻油DHA、鱼油、亚麻籽油、中链脂肪酸、大豆油、花生油和葵花籽油。[10]如段落[6]-[9]任一项所述的方法，其中，所述步骤(3)和所述步骤(4)中，所述剪切处理在5000-20000rpm下进行剪切2-10分钟。[11]如段落[10]所述的方法，其中，所述剪切处理在10000-15000rpm下进行。[12]如段落[6]-[11]任一项所述的方法，其中，所述步骤(3)和所述步骤(4)中，所述微射流均质在20-150MPa下进行2-5次均质处理。[13]如段落[12]所述的方法，其中，所述微射流均质在20-80MPa下进行。[14]如段落[6]-[13]任一项所述的方法，其中，所述步骤(5)中，所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴的混合比例为5:95-95:5。[15]如段落[14]所述的方法，其中，所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴的混合比例为30:70-80:20。[16]如段落[6]-[15]任一项所述的方法，其中，所述步骤(5)中，使用离子强度调节剂将所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴交联。[17]如段落[16]所述的方法，其中，所述离子强度调节剂选自氯化钙、氯化钾和氯化钠中的一种或多种。本专利技术所提供的制备上述微聚集体的方法具有操作简单、经济性好、效果显著、容易推广应用等优点。附图说明图1显示β-LG(乳球蛋白)微滴与FG(亚麻籽胶)微滴混合比例对微聚集体粒径大小的影响。图2异型聚集效应对不同样品的均方位移(MeanS本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳状液微聚集体，其特征在于，所述乳状液微聚集体由第一水包油乳状液微滴和带有相反电荷的第二水包油乳状液微滴经异型聚集而形成，所述第一水包油乳状液微滴包含油相和第一乳化剂，所述第二水包油乳状液微滴包含油相和带有相反电荷的第二乳化剂，并且，所述乳状液微聚集体具有400‑10000nm的平均粒径，其油相含量为5wt％‑80wt％，以微流变粘性指数或弹性指数表征的流变特性相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和或者弹性指数的加和增大1‑130倍。

【技术特征摘要】
1.一种乳状液微聚集体，其特征在于，所述乳状液微聚集体由第一水包油乳状液微滴和带有相反电荷的第二水包油乳状液微滴经异型聚集而形成，所述第一水包油乳状液微滴包含油相和第一乳化剂，所述第二水包油乳状液微滴包含油相和带有相反电荷的第二乳化剂，并且，所述乳状液微聚集体具有400-10000nm的平均粒径，其油相含量为5wt％-80wt％，以微流变粘性指数或弹性指数表征的流变特性相对于第一水包油乳状液微滴和第二水包油乳状液微滴的微流变粘性指数的加和或者弹性指数的加和增大1-130倍。2.如权利要求1所述的乳状液微聚集体，其中，所述乳化剂选自如下乳化剂中的一种或多种：乳铁蛋白、β-乳球蛋白、乳清分离蛋白、大豆分离蛋白、酪蛋白、卵磷脂、月桂酰精氨酸乙酯、甜菜果胶和亚麻籽胶；所述油相选自如下油相中的一种或多种：藻油DHA、鱼油、亚麻籽油、中链脂肪酸、大豆油、花生油和葵花籽油。3.如权利要求1或2所述的乳状液微聚集体，其中，所述第一水包油乳状液微滴和所述第二水包油乳状液微滴的混合比例为5:95-95:5、优选30:70-80:20。4.一种制备乳状液微聚集体的方法，其中，所述方法包括如下步骤：(1)将第一乳化剂加入pH3-7的缓冲液中，形成第一水相；(2)将带有相反电荷的第二乳化剂加入pH3-7的缓冲液中，形成第二水相；(3)搅拌下，将油相加入所述第一水相中，进行剪切处理，形成第一粗乳状液，再经过微射流均质，得到第一水包油乳状液微滴；(4)...

【专利技术属性】
技术研发人员：许朵霞，曹雁平，滕超，李秀婷，肖俊松，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：北京,11