酱香型白酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术涉及白酒生产工艺，尤其涉及一种酱香型白酒的酿造工艺。具体公开了一种酱香型白酒的酿造工艺，通过单独选出糊化结块，避免后期产品受到糊化结块的影响。

The brewing process Maotai liquor

The present invention relates to a production technique, especially relates to a brewing process of Maotai flavor liquor. Specifically disclosed is a brewing process Maotai liquor, selected through a separate pasting agglomerate, avoid the influence of later products by pasting caking.

【技术实现步骤摘要】
酱香型白酒的酿造工艺
本专利技术涉及白酒生产工艺，尤其涉及一种酱香型白酒的酿造工艺。
技术介绍
酱香型白酒是以贵州茅台酒为典型代表的传统蒸馏白酒，其工艺特点主要体现在“三高三长”，“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”。产品特点为“酱香突出、优雅细腻、空杯留香持久”。因此酱香型白酒受到了广大消费者的喜爱，市场需求量庞大。酱香型白酒是利用谷物类的淀粉质(糖质)原料，经蒸馏、糖化、发酵、陈酿和勾兑而酿造而成的蒸馏酒。其中，蒸馏之后，酒糟中含有大量蒸煮糊化的粮食淀粉，在打散过程中会使淀粉进一步紧密粘合，形成糊化结块的对酒糟物料状态造成严重破坏的现象，造成酒糟后期发酵和原酒产质量造成严重影响。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种酱香型白酒的酿造工艺，以解决现有工艺产生的糊化结块对后期产品造成严重影响的问题。为了达到上述目的，本专利技术的基础方案提供一种酱香型白酒的酿造工艺，包括以下步骤：1)原料粉碎：包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎；2)辅料清蒸：将谷壳清蒸，摊晾至室温，干燥后收堆存放备用；3)热水润粮；4)粮食预蒸：将润粮后的高粱拌匀疏松上甑，待出现粮香、无明显的杂味和生粮味时出甑；5)摊晾：经本文档来自技高网...

【技术保护点】
酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料粉碎：包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎；(2)辅料清蒸：将谷壳清蒸，摊晾至室温，干燥后收堆存放备用；(3)热水润粮；(4)粮食预蒸：将润粮后的高粱拌匀疏松上甑，待出现粮香、无明显的杂味和生粮味时出甑；(5)摊晾：经预蒸的高粱出甑后进行摊晾，同时把结团打散细碎，控制高粱品温在38〜46℃，收拢成堆；(6)混糟：首次投粮生产用高粱与母糟按1:3〜1:4的比例混合，同时加入投粮量5〜12%清蒸过的谷壳，将酒醅、谷壳、高粱充分拌匀、细化、疏松，以备蒸酒蒸粮；所述母糟为生产周期前最后一轮正常发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅；之后的生产周期中采用高粱与出窖的...

【技术特征摘要】
1.酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料粉碎：包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎；(2)辅料清蒸：将谷壳清蒸，摊晾至室温，干燥后收堆存放备用；(3)热水润粮；(4)粮食预蒸：将润粮后的高粱拌匀疏松上甑，待出现粮香、无明显的杂味和生粮味时出甑；(5)摊晾：经预蒸的高粱出甑后进行摊晾，同时把结团打散细碎，控制高粱品温在38〜46℃，收拢成堆；(6)混糟：首次投粮生产用高粱与母糟按1:3〜1:4的比例混合，同时加入投粮量5〜12%清蒸过的谷壳，将酒醅、谷壳、高粱充分拌匀、细化、疏松，以备蒸酒蒸粮；所述母糟为生产周期前最后一轮正常发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅；之后的生产周期中采用高粱与出窖的酒醅按前述比例混合；(7)混糟蒸馏蒸粮：混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、连接好蒸馏装置，调节好汽压进行蒸馏；蒸酒结束后，调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出甑；(8)糊化结块筛分:本步骤使用到了筛分机，将待筛分的酒糟放置在传送带上，通过扬升部筛分并将结块扬升到空中，将结块吸入外筒中，用螺旋叶片将结块压缩；(9)出甑摊晾：分为粮糟摊晾和红糟摊晾；两种摊晾方式，任选一种；a.粮糟摊晾：出甑后立即平铺于凉场上摊晾，趁热均匀泼入粮食量5〜8%、90℃以上的热水，拌匀；摊晾至品温58〜63℃时，均匀加入投粮量0.20〜0.30%的糖化酶，拌匀；当品温38〜48℃时，均匀加入1〜1.5%酒精度，18〜22%vol的尾酒，拌匀；b.红糟摊晾：红糟出甑摊晾不加热水、不加尾酒，摊晾至品温58〜63℃时，均匀加入红糟量的0.10〜0.20%的糖化酶，拌匀；(10)堆积发酵：分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵；两种堆积发酵方式，任选一种；a.粮糟堆积发酵：当粮糟降至34〜42℃时，分别均匀加入投粮量0.15%〜0.25%的耐高温酒精活性干酵母、0.10%〜0.20%的生香活性干酵母30%〜35%高温大曲粉，充分拌匀后收堆，收堆品温28〜33℃，堆积发酵时间力3〜5天，待堆顶内15〜20cm深处温度至48〜56℃时，且醅堆表面长有菌落，用手插入堆内...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑国祥，刘清巧，郑勇，郑芹，郑乾，郑健东，
申请(专利权)人：贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52