加热烹调用油油脂组合物制造技术

本发明专利技术涉及加热烹调用油油脂组合物，该油脂组合物含有浓香菜籽油，且该油脂组合物的运动粘度在25℃时介于50～70mm

Heating oil composition for cooking oil

The invention relates to a heating cooking oil composition, which contains fragrant rape oil, and the kinematic viscosity of the grease composition is between 50 and 70mm at 25 DEG C

【技术实现步骤摘要】
加热烹调用油油脂组合物
本专利技术属于食用油领域，具体涉及加热烹调用油油脂组合物。
技术介绍
中式烹调习惯以炒、煎、炸等烹调方式调理食物，往往习惯先将食用油油温升至200℃以上，再将食物放入烹调。加热烹调用的油脂经高温加热会发生热氧化或热裂解反应，会产生过氧化物。这些过氧化物会进一步聚合或分解，其间所产生油烟的成分复杂且包括多种聚合物、醛类、酮类、游离脂肪酸及多环芳烃等。在这些油烟产物中，一些成分如烯醛、酮类及多环芳烃等具致癌性及致突变性，人体吸入后可通过不同机制诱发癌症(如肺癌及呼吸道癌)的发生。流行病学研究表明，长期暴露于油烟中，会增加患肺癌或呼吸道癌的危险性。奉水东等人〔《烹调油烟与女性肺癌关系的meta分析》环境与健康杂志2013年11月第6期〕探讨烹调油烟与女性肺癌的关联程度，结果显示，烹调油烟与女性肺癌具有高度的联系，是女性肺癌的重要危险因素。沈孝兵等人〔《烹调油烟职业暴露人群外周血淋巴细胞姊妹染色单体交换频率分析》预防医学情报杂志1997年第13卷第2期〕检测烹调油烟对人外周血淋巴细胞的毒性作用,并分析烹调油烟对职业暴露人群的免疫损伤作用。结果显示,烹调油烟对人外周血淋巴细胞具有一定的毒性作用,并且存在剂量、反应关系。烹调油烟对机体的体液免疫和细胞免疫功能均有一定的影响。而肿瘤的发生和发展与机体免疫功能密切相关。付裕等人〔《烹调油烟对职业接触人群健康影响的初步研究》实用预防医学2004年第11卷第5期〕探讨烹调油烟对职业接触人群免疫功能及遗传毒性的影响。结果显示，烹调油烟可损伤细胞遗传物质,具有一定的遗传毒性。因此，迫切需要开发降低加热烹调时油烟中固体颗粒物的油脂组合物，抑制高温时聚合物量增加，保护长期烹调人士的身体健康。CN201410498109.2公开了一种添加硅油和聚甘油脂肪酸酯的油脂组合物能抑制加热烹调时的酸价上升和聚合物量的增加。CN201210020885.2、CN201210020903.7公开了一种添加聚甘油脂肪酸酯的油脂组合物抑制加热烹饪中酸值上升。现有技术主要是通过添加乳化剂等解决上述问题，本专利技术者做了大量的深入研究，专利技术了以下更为绿色天然的技术方案。
技术实现思路
本专利技术提供一种含浓香菜籽油的油脂组合物，该油脂组合物的运动粘度在25℃时介于50～70mm2/s。在某些实施方案中，所述含浓香菜籽油的油脂组合物的风味物质中，硫甙降解产物含量为60～80wt％；美拉德反应产物含量为10～15wt％；油脂氧化产物含量为10～25wt％。在某些实施方案中，在200℃加热所述含浓香菜籽油的油脂组合物时，油烟中固体颗粒物含量低于250mg/m3。在某些实施方案中，在200℃加热所述含浓香菜籽油的油脂组合物时，油烟中固体颗粒物含量低于200mg/m3。在某些实施方案中，所述含浓香菜籽油的油脂组合物含有精炼油脂。在某些实施方案中，所述含浓香菜籽油的油脂组合物含有50wt％及以上的精炼油脂。在某些实施方案中，所述精炼油脂选自：精炼菜籽油、精炼玉米油、精炼葵油、精炼豆油、精炼稻米油、精炼亚麻籽油和精炼红花籽油中的任一种或任意多种的任意比例的混合物。在某些实施方案中，所述含浓香菜籽油的油脂组合物含有20～50％的浓香菜籽油和50～80％的精炼油脂。在某些实施方案中，所述浓香菜籽油25℃时的运动粘度为50～90mm2/s。在某些实施方案中，所述精炼油脂25℃时的运动粘度为40～70mm2/s。在某些实施方案中，所述精炼油脂是精炼菜籽油、精炼玉米油、精炼葵油、精炼豆油和精炼稻米油。本专利技术提供一种降低含浓香菜籽油的油脂组合物烹饪时油烟浓度的方法，所述方法包括将含浓香菜籽油的油脂组合物25℃时的运动粘度控制在介于50～70mm2/s。本专利技术还提供一种降低含浓香菜籽油的油脂组合物烹饪时油烟浓度的方法，所述方法包括通过将含浓香菜籽油的油脂组合物与精炼油脂混合，以将所得油脂组合物25℃时的运动粘度控制在50～70mm2/s之间，从而降低含浓香菜籽油的油脂组合物烹饪时的油烟浓度。在某些实施方案中，所述含浓香菜籽油的油脂组合物由浓香菜籽油组成。在某些实施方案中，所述精炼油脂选自：精炼菜籽油、精炼玉米油、精炼葵油、精炼豆油、精炼稻米油、精炼亚麻籽油和精炼红花籽油中的任一种或任意多种的任意比例的混合物。在某些实施方案中，所述精炼油脂是精炼菜籽油、精炼玉米油、精炼葵油、精炼豆油和精炼稻米油。在某些实施方案中，混合所得的油脂组合物中精炼油脂的含量在50wt％以上。在某些实施方案中，混合所得的油脂组合物含有20～50％的浓香菜籽油和50～80％的精炼油脂。在某些实施方案中，用于混合的含浓香菜籽油的油脂组合物25℃时的运动粘度为50～90mm2/s。在某些实施方案中，用于混合的精炼油脂25℃时的运动粘度为40～70mm2/s。在某些实施方案中，所得油脂组合物的风味物质中，硫甙降解产物含量为60～80wt％；美拉德反应产物含量为10～15wt％；油脂氧化产物含量为10～25wt％。在某些实施方案中，在200℃加热混合所得的油脂组合物时，油烟中固体颗粒物含量低于250mg/m3。在某些实施方案中，在200℃加热混合所得的油脂组合物时，油烟中固体颗粒物含量低于200mg/m3。本专利技术还提供一种制备烹饪过程中产生降低的油烟浓度的浓香菜籽油组合物的方法，所述方法包括将浓香菜籽油与精炼油脂混合，制备得到25℃时的运动粘度介于50～70mm2/s的浓香菜籽油组合物。在某些实施方案中，所述精炼油脂选自：精炼菜籽油、精炼玉米油、精炼葵油、精炼豆油、精炼稻米油、精炼亚麻籽油和精炼红花籽油中的任一种或任意多种的任意比例的混合物。在某些实施方案中，所述浓香菜籽油组合物中精炼油脂的含量在50wt％以上；优选地，所述浓香菜籽油组合物含有20～50％的浓香菜籽油和50～80％的精炼油脂。在某些实施方案中，所述浓香菜籽油25℃时的运动粘度为50～90mm2/s，所述精炼油脂25℃时的运动粘度为40～70mm2/s。在某些实施方案中，所述浓香菜籽油组合物的风味物质中，硫甙降解产物含量为60～80wt％；美拉德反应产物含量为10～15wt％；油脂氧化产物含量为10～25wt％。本专利技术也包括采用上述方法制备得到的油脂组合物。附图说明图1显示油脂组合物1－3和8-11加热过程中固体颗粒物含量变化情况。具体实施方式除非另外说明，本申请中的术语的含义与本领域技术人员通常理解的含义相同，例如，涉及原料和产物、操作步骤、工艺参数、使用设备和工具以及数值单位中的术语。“风味物质”的含义是食品工业技术人员所公知的。食品风味化学中对“风味”的解释为：风，飘逸的，挥发性物质，能引起人的嗅觉反应；味，不挥发的水溶性或油溶性物质，能引起人的味觉反应。本文所用的术语“风味物质”偏向于“风”，是指食物中所含的挥发性的低分子量化合物，它们具有明显的感官特性，可通过鼻对其进行感知和鉴别。食品中的风味物质通常含量较低，有时为痕量物质。“硫甙(硫甙葡萄糖甙，glucosinolates，GSLs)”是一类广泛存在于十字花科及相关物种中的含硫次生代谢物。硫甙是一类含硫化合物的总称，大部分经由植物体内的α-氨基酸的生物合成得到。目前已从数百种植物中发现130多种硫甙。硫本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含浓香菜籽油的油脂组合物，其特征在于，该含浓香菜籽油的油脂组合物的运动粘度在25℃时介于50～70mm

【技术特征摘要】
1.一种含浓香菜籽油的油脂组合物，其特征在于，该含浓香菜籽油的油脂组合物的运动粘度在25℃时介于50～70mm2/s。2.如权利要求1所述的含浓香菜籽油的油脂组合物，其特征在于，所述含浓香菜籽油的油脂组合物的风味物质中，硫甙降解产物含量为60～80wt％；美拉德反应产物含量为10～15wt％；油脂氧化产物含量为10～25wt％。3.如权利要求1或2所述的含浓香菜籽油的油脂组合物，其特征在于，所述含浓香菜籽油的油脂组合物含有精炼油脂，其中，所述精炼油脂占该油脂组合物重量的50％以上。4.如权利要求3所述的含浓香菜籽油的油脂组合物，其特征在于，所述精炼油脂选自：精炼菜籽油、精炼玉米油、精炼葵油、精炼豆油、精炼稻米油、精炼亚麻籽油和精炼红花籽油中的任一种或任意多种的任意比例的混合物。5.如权利要求1－4中任一项所述的含浓香菜籽油的油脂组合物，其特征在于，所述含浓香菜籽油的油脂组合物含有20～50％的浓香菜籽油和50～80％的精炼油脂；和/或所述浓香菜籽油25℃时的运动粘度为50～90mm2/s，所述精炼油脂25℃时的运动粘度为40～70mm2/s。6.一种降低含浓香菜籽油的油脂组合物烹饪时油烟浓度的方法，所述方法包括将含浓香菜籽油的油脂组合物25℃时的运动粘度控制在50～70mm2/s之间。7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述方法包括通过将含浓香菜籽油的油脂组合物与精炼油脂混合，以将混合所得的油脂组合物25℃时的运动粘度控制在50～70mm2/s之间，从而降低含浓香菜籽油的油脂组合物烹饪时的油烟浓度。8.如权利要求6或7所述的方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：周盛敏，吴娉娉，张余权，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31